Ресторанный бизнес в Беларуси: выживает сильнейший

В условиях перманентного кризиса в Беларуси рестораны то открываются, то исчезают. Почему? Есть ли какие-либо рецепты выживаемости? Каковы условия жизни ресторанного бизнеса в нашей стране? 

Для начала - ответы на эти вопросы владельцев минских ресторанов среднего сегмента. 

- Тяжело ли открыть ресторан в Беларуси? Чем отличаются условия ведения бизнеса у нас от условий за рубежом?

Владимир Красовский, учредитель и директор ресторанов «Неаполь» и «Хмельная застава», Минск.

- Когда-то я пробовал открыть ресторан в Литве, в Вильнюсе на площади Гедеминаса. Это оказалось на порядок проще сделать, чем в Беларуси, мы нашли помещение с удачной арендой и стали готовиться к открытию. Там не нужно было оформлять много документов и долго ходить по инстанциям. Однако, проанализировав ситуацию, я понял, что окупаемость заведения будет низкая из-за малого количества посетителей, вести бизнес оказалось дорого, ресторан закрыли. И открыли в Минске.

Неаполь

Хмельная застава

В Беларуси окупаемость хорошая, сегодня проблем с открытием нет, нет и административных препон, тем более, если ты знаешь, как и что делать. Я в ресторанном бизнесе работаю 15 лет и особых трудностей не испытываю. И частых проверок не было, пока торговлей и ресторанами не занялся Минторг. Мои рестораны закрыли на неделю, хотя исправить выявленные недостатки можно было за один день. В результате я просто заплатил налога на четверть меньше, чем обычно, и дальше все пошло как всегда. В чем здесь счастье для государства, я не понимаю…

Если сравнивать с европейскими условиями, то у нас аренда очень высокая. За рубежом она ниже, очень большой выбор места, помещения для ресторанов создавались десятилетиями, и ресторатору выделяется помещение, уже проектированное под общепит. У нас же полученную в аренду площадь нужно перестраивать, оборудовать своими силами. Во-первых, уйдет время, во-вторых, ты точно не знаешь, как пойдет бизнес, поэтому всегда рискуешь.

Константин Хрусталёв, учредитель сети Terra pizza

- Иностранные гости часто хвалят Беларусь за порядок, чистые улицы, и это действительно наша гордость. В белорусском общепите также больше порядка и правил, чем в других странах. Для соблюдения этих правил требуется больше усилий и затрат, это и есть основное отличие нашего ресторанного бизнеса от зарубежного. В Праге, например, в немаленьких кафе повар, бармен, официант, уборщик может быть в одном лице, у нас такого не бывает. Интерьеры, чистота туалетов… в демократичном сегменте Беларусь явно превосходят соседей. 

- Бывает, на месте ресторана, который закрылся, открывается новый. Почему один не «выжил», а второй работает, как ни в чем не бывало? В какой сектор лучше вложить инвестиции? Где территориально лучше открыть ресторан – в центре, на окраине, в спальном районе?

Владимир Красовский

- Прежде чем открывать заведение, нужно проанализировать ситуацию: кто живет в этом районе, будут ли приходить эти люди? Как следует обустроить интерьер? Может, им не нужно ничего шикарного, а достаточно барных условий.

Если ресторан закрылся, значит, владельцы не угадали с концепцией. Может быть, на этом месте открыл ресторан какой-нибудь богатый бизнесмен – в подарок своей жене, которой хочется заниматься бизнесом, и хочется, чтобы к ней приходили друзья и восхищались ее рестораном. А она в этом деле понимает мало.

Если ресторан закрылся, значит, он устарел, и в его модернизацию не вкладывались нужные средства. Например, в начале века ресторан открылся, потом краской подмазали, телефонную линию провели и открылись заново. Каждые 4-5 лет помещению требуется ремонт.

Концепция ресторанов в спальных районах направлена на менеджера среднего звена. У нас сравнительно невысокие цены, хорошая традиционная кухня. Что касается цены аренды, то здесь она стабильна, в отличие от ресторанов в центре города. И, несмотря на появление новых заведений, мы пока своего посетителя не теряем.

В Минске ресторанов высшей категории достаточно, но к ним приходит примерно 5% посетителей, с которыми, может, и легче работать, но лучше ориентироваться на оставшиеся 95%. По мне лучше – массовый потребитель.

Константин Хрусталёв

Сегодня не имеет значения, какую категорию ресторана вы выбрали для вложения инвестиций – перенасыщение уже присутствует в каждом сегменте, а если нет – то оно будет завтра. Что касается формата, то и здесь происходит примерно то же самое: сначала все строили пиццерии, потом японские рестораны, позже – пивные, далее ринулись в кофейни, и некоторые уже стали разоряться, потому что их слишком много. На очереди пекарни, кондитерские, кулинарии-столовые, но и здесь недолго длиться свободному рынку, он быстро перенасыщается предложением, и остаются сильнейшие. Выигрывает талант и работа на совесть.

Ресторанный бизнес побочным быть не может, ты получаешь прибыль, если делаешь это сам, нужно отдаваться этой теме полностью. А если поддерживать его другими бизнесами, то зачем он нужен, для имиджа?

Сколько стоит открыть ресторан?

Владимир Красовский

Чтобы открыть ресторан, нужно не менее 300 тысяч долларов. Цена зависит от площади, один квадрат в среднем стоит 1 000 долларов – аренда, обустройство и прочие технические вложения. И, конечно, цена зависит от района, где вы думаете открыть заведение.

В ресторанном бизнесе не все так легко и просто, этот хлеб достается тяжелым трудом. Если ты хочешь зарабатывать деньги, тебе придется самому вкалывать. Следить за кухней, за персоналом, а открыть новые заведения – значит, добавить себе работы.

Ресторанный бизнес – дело прибыльное, если ты занимаешься им сам.

В нашем бизнесе есть такой закон, как «правило трех ресторанов». Один человек может следить не более чем за тремя ресторанами одновременно. Дальше теряется контроль над производством – фактор, который очень важен. Если не будет контроля, через очень короткое время бизнес погибнет, персонал все растащит. Если за рубежом все можно точно высчитать: отдал деньги на продукты, аренду, зарплату, и то, что осталось – и есть твой заработок, то у нас так не получится, потому что у персонала «зашито в менталитете»: бери все, что видишь.

Были новые идеи. Но количество кризисов, приходящих начиная с 2010 года, таково, что я просто не успеваю восстанавливаться. В 2013 мы восстановились после 2011-го, торговля пошла, но пришел 2014 год, и  опять наступил кризис. Покупательская способность стала меньше. Мы не успеваем накопить нужную сумму денег, чтобы во что-то вкладываться. Так что сегодня целью поставлено – не расширение, а выживание.

Константин Хрусталёв

В усложнившейся экономической ситуации в самых разных сферах производства многие предприятия прекращают существование, если они не обеспечили качество по приемлемой цене, те же, кто по этому показателю оказался сильнее, работают, удовлетворяя уменьшившийся спрос.

То же и с ресторанами, когда спрос опережал предложение, любой, кто рискнул открыть пиццерию, пивной или японский ресторан был обречен на успех. Хотя и тогда мы видели уход с рынка сети некоторых ресторанов, не говоря про единичные заведения. 

Сейчас происходит срез среди оставшихся, это получается из-за внутренней конкуренции и на фоне входа мировых сетей фастфуда и доставки. Белорусский фастфуд, как показала практика, пока не может конкурировать с импортным ввиду отсутствия многолетнего опыта логистики и организации, хотя наши соседи россияне уже делают там очень достойные шаги.

Конечно, ресторанный бизнес – это не торговля натяжными потолками, это смесь шоу-бизнеса, сферы обслуживания и промышленного производства, далеко не всем дано угадать и создать привлекательную атмосферу, антураж, вкусную кухню.

Рентабельность демократичного сегмента может быть положительной при наполняемости 80-100%, в нынешних условиях это исключение из правил, где гарантия у новичка достичь этого уровня? Ее нет.

Имя владельца для посетителей не значит ничего. Бренд говорящий о качестве, другое дело. Иногда обидно за наших людей, для которых бренд из Америки это божество, хоть кормят там ужасно вредно и сомнительно вкусно.

Цена вопроса по открытию хорошего ресторана может колебаться от 200 тысяч долларов до миллиона, сети (если умножить на количество заведений).

Мнение эксперта

Юрий Ананчук, директор консалтинговой компании «Restcons».

Трудности ресторанного бизнеса сегодня 

Отсутствие профильной недвижимости площадью от 100 до 150 кв.м, высокие арендные ставки, высокие кредитные проценты, недостаток квалифицированного персонала, изменение законодательства на всех уровнях и инстанциях, без учета интересов владельцев бизнеса. В последнее время создается впечатление, что все нововведения направлены только с одной целью – наказать, штрафовать, закрыть! К примеру, в общепите должен работать только квалифицированный персонал и официанты и повара. Если работник без диплома училища – штраф. Внутреннее обучение на производстве недопустимо. Два несчастных училища выпускают человек 60 в год и тех разбирают в садики и школы. Ладно, повара, а где набрать официантов, в том числе на сезонные работы? «Подводные камни» могут возникнуть с самой неожиданной стороны. Каждый открываемый объект может быть уникален, правила одни, а требования могут быть разные.

От чего зависит успешность нового ресторана 

Главное в открытии ресторанного бизнеса – наличие финансов, правильно подобранная концепция и команда профессионалов. Здесь все взаимосвязано. Есть примеры увядающих ресторанов в центре города и процветающих в его окрестностях. Основная идея при открытии нового заведения – надо дать людям (вашим гостям) то, чего они хотят получить, а не то, что вы хотите открыть. Ведь основная цель любого проекта – это зарабатывание денег.

Есть два правильных подхода. Есть помещение, и ты прорабатываешь концепцию под него, с учетом спроса, наличия конкурентов, расходов и предполагаемых доходов. Другой – у тебя есть готовая концепция, и ты подыскиваешь помещение под ее реализацию, с учетом спроса, наличия конкурентов, расходов и предполагаемых доходов.

Ошибка происходит, когда все смешивается, когда главное – это открыть хоть какое-то заведение общепита в любом месте в ожидании, что деньги потекут рекой. Зачастую у таких владельцев на первом месте стройка, закупка и монтаж оборудования, остальное для них – непонятные ими мелочи. Успешный ресторан – это все эти мелочи, которые, по возможности, продумываются заранее и составляют ваш удачный бизнес.

Рестораном лучше управлять самому ресторатору?

Если владелец – профессионал в своем бизнесе (добился успеха), то, возможно, у него получится эффективно управлять и ресторанным бизнесом, но, как правило, такое встречается крайне редко. В худшем случае большинство желающих открыть ресторан привлекают на начальной стадии сторонних консультантов и не всегда профессиональных, так называемых «друзей друзей». Очень редко будущий ресторатор предварительно занимается самообразованием (тематические бизнес курсы и тренинги), чтобы хоть как-то быть в курсе данной «темы». Большинство предпочитает учиться на своих ошибках, которые часто стоят очень дорого. Многие начинают управлять сами после неумелых попыток управления нанятыми управляющими, в надежде спасти свой бизнес. Кому-то это удается, кто-то теряет все.

Правильнее всего – это отдать управление нанятому профессиональному управляющему, но контролировать финансовую отчетность, ставить цели и отслеживать их достижение. Однако здесь нет золотого правила, так как каждый ресторанный объект и каждый ресторатор находятся в разных условиях, уровень профессиональной подготовки индивидуален.

Важно понимать одно правило. В успехе или не успехе ресторана виноват только его владелец. Ведь от его решений, ошибок, недостатка или переизбытка внимания зависит успешность заведения.