«Мраморные» быки есть, а говядины нет: парадоксы белорусского рынка

Вместе с гастрономической экспедицией от «Боржоми» «Ежедневник» отправился на агропромышленное предприятие «Туровщина», которое разводит быков мраморной породы «лимузин».

Специально для гостей хозяйство выделило быка весом в 700 килограмм, «высшей упитанности» – такой бык на племенные цели продался бы за 70 миллионов. Стейки, приготовленные для нас поваром из Минска, оказались потрясающими… но не «мраморными».

Как объяснил директор «Туровщины» Андрей Кузьменко, обеспечить мраморность мяса для них не проблема – но только под заказ за два-три месяца. Быка это время нужно держать в стойле для минимизации физической активности и кормить зерном. Но заниматься этим экономически не выгодно, поэтому хозяйство выращивает животных не на мясо, а на племенное разведение, то есть продает живых быков предприятиям.

Почему не выгодно производить деликатес?

Когда-то президент и чиновники от сельского хозяйства пытались дать импульс производству известного во всем мире деликатеса на белорусских фермах. Александр Лукашенко указывал на цену мраморного мяса в 45 долларов за килограмм в московских ресторанах и намеревался «завалить» Россию этим продуктом. А также предлагал «своих людей приучать к нормальному мясу». 

В результате многие хозяйства обзавелись мясными породами быков, из которых можно получить мясо с заветными жировыми прожилками. Однако в белорусских ресторанах и гипермаркетах отечественный «мрамор» не встретишь – скорее российский или австралийский.

Андрей Кузьменко объяснил, почему его предприятию не выгодно разводить быков на мясо. Дело в том, что мраморное мясо – это только четыре продольные мышцы на спине взрослого, откормленного по технологии быка. Они составляют всего 8% от всей туши животного. «Если мы убиваем животное весом 700 килограммов, то выход мяса получается примерно 60%, грубо говоря, 400 кило. А мраморного получится всего 30 - 32 килограмма», - сказал Андрей Кузьменко.

«Допустим, мы продадим мраморное мясо по миллиону [старых рублей] за килограмм, - продолжил директор. -- Остальное пойдет по цене, как от обычного черно-пестрого быка: 50 - 53 тысячи рублей за килограмм – грубо это 18 миллионов. А если его продавать как племенное животное, то оно стоит 60-70 миллионов. Рентабельность получается 20-30 процентов!».

Что сделают с мраморным быком на мясокомбинате?

Кроме того, для производства деликатеса в Беларуси просто нет инфраструктуры. Наши мясоперерабатывающие предприятие не разделывают быков мясных пород. Ведь элитные части туши нужно правильно вырезать и отдельно упаковать, чтобы из них можно было приготовить стейки. Если мраморные быки и попадают на эти комбинаты, то их крутят на колбасу, как и остальное сырье.

«Они забирают мясо за копейки и не заинтересованы, чтобы правильно разделывать и упаковывать этот стейк, потому что реализации как таковой нет», - сказал Андрей Кузьменко.

Президент поручил когда-то в каждой области закрепить за одним мясокомбинатом разделку и реализацию мяса для стейков. В Гомельской области эти функции были закреплены за Калинковичским мясокомбинатом.

«Но раз интереса нет [от населения], то работа дальше не ведется и мясо мясных пород он как ни закупал, так и не будет закупать, - сказал руководитель агропромышленного комплекса. -- Лучше всех с этим справились Гродно и Волковыск. Они под заказ берут мясо в хозяйствах в небольших объемах, но реализуют его на Москву в рестораны».

«Туровщина» собирается в ближайшее время открывать свою бойню и, когда персонал пройдет обучение, разделывать туши самостоятельно. Однако продавать планирует тоже в Москву.

В Беларуси едят свинину, а не стейки

В конечном счете проблема сводится к одному – в нашей стране нет рынка для мраморных деликатесов. Население не может себе позволить стейки по миллиону рублей.

«В Беларуси культуры потребления этих стейков-то нет на самом деле. Мы еще от свинины пока не отошли», - считает Андрей Кузьменко

А как же спрос со стороны ресторанов? Некоторые минские заведение предлагают мраморные стейки.

Директор ответил, что ради продажи ресторану 30 килограммов производить и поставлять мраморное мясо смысла не имеет.

«Я убиваю животное, если знаю, что мы его разделали, быстренько упаковали и за день развезли. В зависимости, какой маршрут, какое расстояние и соответственно, какой выхлоп из этого. Если один закажет 15 килограмм, второй закажет 30 – я никуда не поеду», - объяснил руководитель хозяйства.