Повар БАТЭ: С футболистами соскучиться нереально

Александр Кабанов рассказал о чемпионской кухне.

Выезд в Дудинку — это как санаторно-курортная командировка: сосновый бор, свежий воздух, утренняя прохлада. На часах 11.30 — футболисты подтягиваются на тренировку, а tut.by спешит в столовую на встречу с поваром борисовской команды Александром Кобаном, которому к двум часам надо приготовить обед для чемпионов.

Основную работу Александр делает в одни руки. У повара есть две помощницы: девушка-официантка занимается нарезками и сервирует столы, а бабушка пенсионного возраста — на подхвате при чистке овощей.

—Я на кухне с восьми утра. Сперва испек песочное печенье и 5-килограммовый чизкейк. Веремко недавно исполнилось 34 года, плюс поздравлю команду с чемпионством. Сладкое любят все, но торты у нас только по праздникам. В прошлом году за выход в Лигу чемпионов я сделал ребятам морковный торт — своеобразный подарок от шеф-повара. А что еще им подарить? Футболисты сами кому угодно что угодно могут подарить. Вы обустраивайтесь, я сейчас проверю горячее в духовке и займусь салатом, — вводит в курс дела маэстро.

До БАТЭ Александр Кобан работал поваром в «Гасцінным двары», кафе «Cкиф», гостинице «Минск», «ID Bar» и был даже семейным поваром. В Беларуси, кстати, услуги домашнего повара пользуются популярностью: есть специальный сайт, где можно заказать садовника, кулинара или домработницу.

— В 2012 году на меня вышла девушка, которой я когда-то организовывал корпоратив. Она предупредила, что мне скоро позвонят с предложением. Я понимал, что в спортивном питании совершенно другая специфика. Но, как оказалось, разница небольшая: готовлю ту же еду, просто не выходя за определенные рамки.

Повар согласовывает меню с доктором команды. Док объясняет, что требуется по калорийности, а Александр подбирает блюда. В общем, работают в тандеме. Футболистам рекомендовано есть больше белковой и углеводной пищи и исключать долгоперевариваемые продукты — бобовые, горох, кукурузу.

— Постепенно увеличиваю ассортимент блюд в день. В первый год работы я готовил на обед по одному супу, горячему и салату. Сегодня предлагаю четыре горячих на выбор: одни едят только курицу, другие любят свинину, третьи предпочитают говядину, а четвертые вообще ограничиваются салатом.

В «Ювентусе» вопросами питания занимается специальная лаборатория. С помощью компьютерных технологий врачи выясняют, сколько белка в определенный день необходимо одному футболисту, а сколько углеводов — другому. В БАТЭ пока обходятся без таких программ:

— Наверное, когда мы будем зарабатывать столько, сколько «Ювентус», освоим такие технологии. Пока справляемся своими силами. Каждый спортсмен сам знает, что ему надо съесть и сколько. Обычно футболисты питаются у меня только один раз в день после тренировки. Если остаются на базе перед игрой или после, тогда еще завтракают и ужинают здесь. После матча готовлю легкий восстановительный ужин: паровую курочку, рыбку, рис, овощной салат, фрукты и чай.

Звонко шинкуя перец и капусту, повар рассказывает, что ему периодически звонят жены футболистов за советами или рецептами:

— Мише Гордейчуку понравилась тушеная говядина в моем исполнении. Он подошел и говорит: «Я тебе позвоню, расскажешь жене, как готовить». Уже и не упомню, кто из жен самая внимательная к вопросам питания. Но на мастер-класс на базу ко мне пока никто из них не приезжал.

Сконцентрироваться на беседе мешают ароматы куриного филе с тимьяном, разложенного на гриле. В полвторого придут первые футболисты. Обед в БАТЭ растягивается на два, а то и три часа — каждый в разное время заканчивает занятия в зале, массаж, восстановление и водные процедуры.

— Я готовлю одинаковую еду для всех. Но иногда делаю исключения. Например, сербы боятся гречки, им вообще незнаком такой продукт. Пытались как-то познакомить, но гречка им просто не идет. Профессиональные спортсмены переживают за свой завтрашний день, ну или вечер. А вот Виктор Михайлович очень любит гречневый суп. Правда, как я понял со временем, такой суп любил в команде только он один.

Несмотря на специфические вкусы иностранных футболистов, повар нашел, чем их удивить:

— Вообще, иностранцы привыкают к нашему питанию. Блюда их национальных кухонь пока не готовлю. Тяжеловато каждому сделать хачапури или шиш-таук. Иванич и Милунович с ума сходят по моему гуляшу и по печеной свиной шее. Сегодня как раз делаю это блюдо по низкотемпературной технологии приготовления: свиная шея томится в духовке три-четыре часа и получается очень сочной и мягкой. Гвилия любит говядину в любой интерпретации: тушеную, вяленую и особенно стейк. А прибалты неприхотливы и всеядны, постсоветское пространство говорит само за себя.

Иногда игроки приходят к повару с просьбами что-то добавить в рацион или, наоборот, заменить. Например, Михаил Гордейчук, как только появился в команде, представил список продуктов, которые категорически не ест. Повар рассказывает, что в начале каждого сезона Виталий Родионов заглядывает, чтобы обговорить годовой рацион. Кэп пристально следит за своим питанием:

— Он редко что-то меняет в рационе. Иногда интересуется, есть ли какой-то конкретный продукт. Виталик в основном ест птицу, рыбу, только сейчас, после окончания сезона, попробовал говядину. Красавчик, что сказать! Все пожелания футболистов я держу в голове. Писать на бумажке, чтобы потом вспоминать, куда ее подевал, − лишняя работа.

Александр Глеб тоже внимателен к питанию. Всегда ест супы и салаты, дегустирует горячее. Повар шутит, что Глеб ест немного, потому что самого Глеба не так уж и много.

Иногда футболисты пропускают ужин или второе в обед, чтобы легче себя чувствовать в игровой день. Перед матчами спортсмены проходят процедуру взвешивания, контролируют массу тела, поэтому часто скрепя сердце отказываются от добавки:

— Некоторые просят «повторить» или завернуть с собой, но фамилий называть не буду. Так что готовлю всегда на три-четыре порции больше. В БАТЭ привередливых в еде, наверное, не осталось. Не то чтобы мы их переучили. Как-то само собой получилось, что таких игроков перепродали в другие клубы. Едят парни прилично. Пускай не все, но те, кто ест, едят нормально, — улыбается шеф.

Повар киевского «Динамо» еще в начале 2000-х рассказывал, что любимыми блюдами Александра Хацкевича были овощи с телятиной и отварной язык. У футболистов БАТЭ тоже есть топ-лист:

— Говяжий язык, видимо, любимая еда у многих белорусских футболистов. Готовлю языки в разных соусах. Все поголовно, кроме Сороко, сходят с ума по мясной лазанье. У Сыра (прозвище вратаря БАТЭ. — Прим.) не задалось с этим блюдом, не любит, и всё. Что всегда запрещали тренеры БАТЭ, так это драники с мясом. Хотя все их обожают. Но и у Гончаренко, и у Ермаковича с этим строго. Драники — тяжелая, жирная, холестериновая пища. Только после выигрыша в чемпионате или победы над «Ромой» можно позволить.

Повар сборной России Владимир Абрамочкин отмечал, что с алкоголем все очень строго, и даже при приготовлении соусов он не использует вино и пиво. У кока БАТЭ по этому вопросу своя позиция:

— Для соусов и болоньезе вино нет-нет, да и использую. Но какое же это вино после приготовления соуса? Наверное, у российского повара есть какой-то собственный пунктик. Потому что всем давно известно, что после нагрева алкоголь полностью теряет свои свойства, сохраняя только запах.

Повара спортивных команд редко делятся секретами мастерства друг с другом. Хотя Александр рассказывает, что у него есть свой «агент», который раньше работал доктором в БАТЭ, а сейчас — в хоккейном «Динамо»:

— Паша Гончаренко говорил, что хоккеисты питаются примерно так же, только едят в два раза больше. Здесь я справляюсь самостоятельно, а динамовцев обслуживают 4 или 5 поваров.

Кобан в дружеских отношениях с игроками БАТЭ, даже футбол полюбил благодаря работе, хотя четыре года назад совсем не смотрел матчи:

— Я вижу парней чаще, чем свою жену. Конечно, общаемся легко и неформально. Иногда хожу на игры, но не на все, конечно. Если они возвращаются после матча на базу, то я стругаю на кухне и читаю параллельно онлайн-трансляцию.

Александр контролирует каждую стадию приготовления пищи. Он считает, что случаи отравления, от которых пострадали в прошлом году игроки сборной Люксембурга, могут возникнуть от малейших упущений:

— Насколько я знаю, люксембуржцы отравились соусом болоньезе. Он готовится из четырех видов мяса и бекона. Во-первых, нельзя наверняка знать, что повара перекрутили в фарш. Во-вторых, недотушенное мясо могло вызвать такую реакцию организма. У меня от болоньезе никогда не травятся, хотя готовлю его постоянно в дни игр.

Забавно получается: предыгровой обед на протяжении лет остается неизменным. Перед стартом каждого домашнего матча — еврокубкового или внутрибелорусского — футболисты БАТЭ подкрепляются легким супом, паровой курицей и пастой с мясным соусом:

— Конечно, им уже давно надоело однообразие спортивного питания. Но если пресытились одинаковой едой, то можно уже и с футболом завязывать. Такие правила профессионального спорта, причем так делают не только у нас. Док команды ездил на стажировку в «Рому» и рассказывал, что там точно такая же ситуация: в игровой день на обед едят пасту, сыр, помидоры, свежий базилик, куриную грудку или жареную ножку.

На выезде футболисты питаются в гостиницах. По возвращении нередко жалуются Александру на нещадящую заграничную еду:

— Пока я не езжу с командой на гостевые игры. Но кэп пару раз делился со мной соображениями по этому вопросу. Например, после выезда в Албанию на лигочемпионскую встречу парни рассказывали, что их накормили там острым кетчупом. Виталик возмущался: «Дома все так классно, а там жесть. Так бы хоть поехал с нами и проконтролировал».

В раздевалку на игры футболисты захватывают с собой сухпаек. Подарок от шеф-повара на перерыв между таймами — это быстроусваиваемая пицца на толстой основе и печенье.

К окончанию тренировки Александр взбивает банановый молочный коктейль и разливает его по емкостям, чтобы доставили прямо к полю. Осталось довести мясо до готовности и приготовить творожный соус.

— Скоро подтянутся старики и традиционно рассядутся в одном месте, молодежь — в другом. За каждым забит определенный столик. Сколько я здесь работаю, Виталик Родионов всегда сидит на одном и том же стуле, к Профессору могут только кого-то подсадить. Неразлучны Брест-комьюнити, Стасевич с Жавнерчиком и, понятное дело, тренерский штаб.

Повар признается, что иногда скучает по ресторану, там жизнь кипит:

— Но и здесь пытаюсь фантазировать. Правда, каждую фантазию надо обсуждать с доктором. Но, честно, с футболистами, соскучиться нереально.