Барановичский шеф-повар: Белорусская кухня – настоящий клондайк

Алексей Кирпичев рассказал, чего не хватает белорусским ресторанам и почему он перестал готовить дома.

Поваром я стал не сразу. Сначала учился в Минске на архитектора, но понял, что это не мое, и бросил. Записался на шестимесячные курсы поваров в Минске и уже восемь лет работаю по специальности. За это время поработал в разных заведениях Минска и Барановичей,- рассказал Алексей Кирпичев сайту www.intex-press.by.

Зарплаты у поваров в Беларуси небольшие – 300–400 рублей( 150-200$). У меня скользящий график, но выходных мало, поэтому иногда мне кажется, что я живу на кухне. Повар – не такая уж легкая работа, как может показаться на первый взгляд. На кухне существует тайминг: салаты стараемся выдавать за 15–20 минут, горячее – за 30–40 минут. Чтобы приготовить блюдо за это время, нужно быть очень внимательным и ничего в спешке не испортить. Отслеживание сроков годности продуктов, соблюдение товарного соседства в холодильнике, поддержание порядка на кухне – тоже на плечах поваров.

О любимых блюдах и национальной кухне

Мне лично очень нравится итальянская кухня. Итальянцы чтут свои кулинарные традиции. Если сравнивать, например, с французской кухней, в которой повара «извращаются» над продуктами, постоянно ищут, придумывают сочетания, которые будут непонятными, несочетаемыми, итальянская кухня простая, в ней не нужно ничего додумывать.

Наша белорусская кухня тоже интересная. Она сильная, с ней интересно работать. Я думаю, что это клондайк, золотой запас белорусов. Ее просто еще никто не открыл и не раскрыл в полной мере, и нет поваров, которые смогут это сделать. Я думаю, наша кухня имеет перспективу. Самое главное – ее ни с чем не смешивать и ничего в нее не привносить, ведь вся ее прелесть в самобытности.

О путешествиях и экзотике

Путешествую много, это своеобразное развитие, что для повара, я считаю, главное. В прошлом году я был во Львове на музыкальном фестивале. В рамках этого фестиваля работали кафе, бары и рестораны. Очень интересно наблюдать за тем, как работают официанты, администраторы и повара, когда зал заполнен людьми. Многое беру себе на заметку, но, к сожалению, у нас слишком консервативные рестораторы, которые неохотно вводят новшества.

Самые «экзотические» блюда, которые я пробовал, готовят у нас в столовых. Иногда непонятно, из чего они приготовлены и чем руководствуются повара, делая сочетания некоторых продуктов.

О старой школе и молекулярной кухне

Самая главная проблема, которая «преследует» все белорусские рестораны, – это старая, советская школа. Повара до сих пор подсматривают идеи друг у друга, но дальше что-то привносить в меню не хотят. Никакого разнообразия: мясное ассорти, овощное ассорти, куриный рулет, щука фаршированная… и дальше этих блюд никто ничего не видит. А сейчас столько интересного происходит в ресторанах, ничего не стоит на месте. Если бы я набирал на кухню персонал, то лучше бы взял молодых ребят без опыта, которых пришлось бы всему учить. Которые бы не побоялись что-то пробовать и хотели бы развиваться в профессии.

Если во всем мире кухня идет вперед, то в Беларуси кухня остановилась на уровне «фаршированной щуки». Хотя есть люди, которые это оценили бы. Но куда нам до высокого? Если мы не можем вкусно котлеты приготовить.

Последний кулинарный тренд – это молекулярная кухня. С помощью физики и химии продукты приобретают новые вкусовые качества. Например, сейчас обрабатывают морковь жидким азотом, варят яйца при температуре шестьдесят четыре градуса, используют в блюдах парфюмерные ароматизаторы, сухой лед вместо сахара и соли и делают мороженое из жидкого азота. Такие эксперименты очень удачные, а главное – вкусные.

Некоторые кулинары активно сотрудничают с химиками и с помощью определенных химических реакций с водорослями преобразовывают продукты в самые неожиданные состояния – жидкую или густую эмульсию, желе или просто дым с определенным ароматом. У нас в Барановичах такого нет.

О концепции белорусских ресторанов и посетителях

Любой бар, кафе, ресторан должен соответствовать какой-то концепции. Это должно прослеживаться в интерьере, кухне, музыке, которая звучит в заведении. У нас, к сожалению, главное – это клиент, мы всегда всем рады. Бывает, за одним столиком сидят люди, которые пришли насладиться музыкой, съесть что-то необычное, а за соседним столом громко разговаривают и ноги на него закидывают. Я считаю это неправильным.

Наши рестораторы хотят привлечь много клиентов, и я их понимаю. Например, во многих заведениях не только Барановичей, но и Минска можно заказать пиццу, суши и драники. Это затрудняет работу поварам. Все круто готовить не получится: при приготовлении пиццы свои тонкости, суши – свои. В реалиях у многих нет возможности в штате держать поваров, которые бы отвечали отдельно за суши или за пиццу. Обычно это 1–2 человека, которые будут бегать и делать все.

Такое разнообразие в меню – это большое количество продуктов, которые нужно хранить, за свежестью которых нужно следить. К тому же если в ресторане готовят блюда только одной кухни, легче работать команде, не нужно метаться.

О походах в рестораны и готовке дома

Дома уже три года не готовлю. Сначала очень разбаловал супругу, готовил сам, потом заметил, что она мне макароны нормально сварить ленилась. И поэтому сказал «хватит». Теперь готовит она.

Я не часто хожу по нашим ресторанам, но если попадаю, то расслабляюсь и отдыхаю. Я не придираюсь к блюдам, потому что знаю эту кухню изнутри, и какие проблемы и «затыки» могут быть, тоже знаю. Мне лично приносили блюда и с волосом, и недоваренные-недожаренные, но я не говорил ничего. Я лояльный посетитель.