Как минчане с нуля создали белорусскую пиццерию

Смелые молодые люди решили создать белорусский бренд, несмотря на полное отсутствие опыта в общепите.

Столичный рынок общепита активно развивается. Наряду с известными миру брендами, которые занимаются доставкой пиццы, — Papa John’s, Domino’s Pizza, Sbarro — в Минске работают и отечественные компании.

Портал tut.by поговорил с управляющим сети «Пицца Лисицца» Романом Попроцким о конкуренции, выходе в регионы и о том, что для белорусов в пицце важнее всего.

«Хотели создать белорусский бренд и делать качественный продукт»

С директором сети мы встречаемся в последнем открытом компанией объекте — в пункте самовывоза прямо у кинотеатра «Салют». Это уже четвертая точка, а первую запустили в феврале 2014 года на улице Горецкого. Почему там? Фрунзенский — самый густонаселенный столичный район.

— Мы предложили клиенту простую и понятную модель: сыграть с нами в игру «60 минут или пицца бесплатно». Хотели максимально быстро вовлечь как можно больше людей.

За Фрунзенским был Московский и Первомайский, а недавно доставка открылась в Ленинском районе. Немаленькая площадь Минска (в том числе и самый центр) все еще остается без доставки. В компании говорят — это дело времени.

Бизнес запускался и работает сейчас только в формате доставки и самовывоза. Открывать стационарную пиццерию владельцы не планируют.

— По сути наш бизнес — это производство и логистика, где все регламентируется четкими правилами на каждом этапе. Кафе — это другая модель, которая требует огромного количества внимания к совсем другим вещам. Только штат должен увеличиться вдвое. Сейчас мы на самом деле справляемся малыми силами. И вопрос тут даже не прибыльности. Мы просто не умеем работать с кафе, не хотим идти в другой бизнес. Нам еще есть куда расти в своей сфере.

Но не умели в свое время в компании работать и так, как налажена работа сейчас. Открываясь в 2014 году, ни один из учредителей не был связан с общепитом.

— Все начиналось страшно, сумбурно и непонятно. Мы просто захотели создать белорусский бренд, который будет делать качественный продукт.

Первые деньги, рассказывает управляющий, были заемными. Их было немного — около 20 тысяч долларов. Ремонт делали сами. В пиццерию, вспоминает, купили самое дешевое китайское оборудование. Оно в сумме стоило столько, сколько сейчас отдали всего за одну из четырех печей в новом объекте.

— В какой-то момент франшиза была бы дешевле. По той простой причине, что не было бы столько ошибок. Есть сумма, она рассчитана, она включает в себя все зазоры, погрешности, годы убыточной работы. И главное — ошибки. Потому что каждая ошибка стоит очень дорого, а потому в условиях недостатка денег ощутимо отбрасывает назад. Это и построение процессов на кухне, и логистика, и подбор оборудования и помещений, кадровые решения.

«Для белорусов важна цена: сделай хоть шедевр, за большие деньги его никто не купит»

Все помещения у сети в аренде. И их приобретение, по крайней мере сейчас, — дорогое удовольствие. Большинство курьеров работают на личных авто. Самым ценным в компании называют информационную систему собственной разработки, которая управляет всеми процессами сети.

— Без нашей инфосистемы сеть превратится в кучу хлама и людей, не знающих, что им делать. Мы постоянно ее обновляем и дополняем. Когда запускались, она была проще раз в сто. Просто программа, благодаря которой ты знаешь, что курьер доедет от точки «А» до точки «Б» и успеет доставить заказ.

— Часто ли приходится отдавать пиццу бесплатно?

— Постоянно. Открывая недавно новую точку, даже в окне самовывоза количество бесплатных пицц было колоссальным. В первый же день у нас сломалась одна печь и мы, естественно, не успевали.

В компании говорят, что на бесплатных пиццах теряется немало выручки. Но отказываться от такой практики не собираются.

— Мы начали эту игру и должны играть в нее честно. Раздавать бесплатные пиццы на самом деле выгодно. Люди получили что-то даром, остались довольны, написали об этом в соцсетях, рассказали знакомым — о нас узнало еще больше людей. Сарафанное радио — наш основной рекламный инструмент.

А вот то, что для белорусов действительно очень важно, — итоговая цена продукта, считает Попроцкий.

— Если говорить об остальном мире, этот фактор не на первом месте. Американцу все равно, доллар платить или пять. У нас ты можешь сделать шедевр, но за большие деньги его все равно никто не купит. Мы стараемся быть ближе к клиенту, подходить ко всему с юмором. Не то чтобы мы «свои в доску» — нет. Но мы не выпендриваемся и очень просто общаемся с клиентом.

На вопросы окупаемости и доходности прямого ответа в сети не дают. Лишь шутят, что первые «20 тысяч» кредиторам уже вернули, а по-хорошему, если хочешь развиваться, долгое время дело не будет приносить прибыль: вся финансовая сторона превращается в реинвестицию для расширения бизнеса и его улучшения.

«Когда запускались — такой конкуренции не было, многие работали со сверхприбылями»

Если говорить о внутренних правилах, то поваров на работе кормят. Управляющий отмечает: повар все равно поест на кухне.

— У остальных сотрудников есть скидка. И еще. Мы не ведем учет продуктов на кухне: сотрудники не боятся положить в пиццу больше, чем того требуют стандарты. Наверное, 90 процентов нашей продукции уходит с небольшим перевесом.

Ингредиенты — мясную, молочную продукцию и некоторые сезонные овощи закупают белорусские.

— Колбаса пепперони была из Прибалтики, но в один прекрасный момент поставки прекратились. Мы перепробовали все, что предлагает наш рынок, и остановились на белорусской.

Но работать с белорусскими производителями не всегда просто, отмечает Роман. Главную проблему он видит в том, что производители не всегда обращают внимание на мелких покупателей и больше нацелены, к примеру, на опт для российских сетей.

— И тогда приходится чуть ли не лично договариваться, чтобы нас не подводили с поставками.

Когда компания запускалась, конкуренции в Минске практически не было. Рынок, по словам управляющего, был расслабленным, многие работали со сверхприбылью.

— Тогда можно было позволить себе делать любое количество пицц и при этом зарабатывать. И входной барьер был очень низким, и не было такой агрессивной конкуренции, которая есть сейчас. Но на протяжении всех трех лет мы имеем стабильный, постоянный медленный рост выручки.

При этом за все время существования — даже когда на рынок пришли зарубежные сети-гиганты — у компании не было серьезных спадов.

— Мы сильно переживали с приходом «Папа Джонс», «Доминос», «Сбарро». Но, в общем-то, ничего не происходило. Все эти компании нам очень помогают: растет сегмент. Если раньше заказ еды домой был чем-то из ряда вон, то сейчас для все большего количества людей это норма жизни. Мы, в отличие от конкурентов, почти не вкладываем деньги в рекламу, потому что хотим ставить честную цену и не отягощать покупателя дополнительными расходами.

Управляющий рассказывает, что на франшизу их компании много запросов из Беларуси: люди хотят открываться в регионах. Есть предложения из Москвы, но, бренд если и будут развивать за пределами Минска, то самостоятельно.

— Франшиза — это не только риск, но и дополнительная нагрузка на себестоимость. Ты доверяешь свой бренд другим людям. Система контроля соблюдения стандартов при этом должна быть совершенной. Поэтому, если пойдем в регионы — то сами и, скорее всего, по городам-стотысячникам: так одним объектом мы покрываем весь город. Но сначала нужно покрыть доставкой Минск.