Як ствараюць прафесійнае меню беларускай кухні

Традыцыйныя стравы атрымліваюць новае жыццё для турыстаў і гасцей аграсядзібаў.

Budzma.by сталі сведкамі неверагоднага працэсу.

Бульба заняла месца рэпы

Гаршчочак з калдунамі графа Тышкевіча проста з жароўні трапляе… у аб’ектыў фотаапарата! Пакуль ежа скварчыць, дыміцца і раздае смачны водар, яе неабходна сфатаграфаваць. Прамарудзіш хоць пару хвілін – эфектнасць здымка будзе ўжо не тая.

У загарадным клубе “Тэраскі” творчы кулінарны працэс адбываецца ўжо чацвёрты раз. У выніку мае атрымацца паўнавартаснае беларускае меню: ад сняданку да дэсерту. Ідэя належыць гаспадарам, а рэалізацыя – эксперту беларускай кухні і шэф-кухару Алене Мікульчык. Разам з кухарам сядзібы Ларысай яны разлічваюць порцыі, мераюць вагу на выхадзе, абмяркоўваюць падачу. Алена суправаджае кожную страву гісторыяй яе з’яўлення на нашых землях.

Усе прывыклі да бульбяных калдуноў з начыннем з мяснога фаршу. Аказваецца, больш даўнія для ліцвінскай кухні калдуны з цеста. Іх пазычылі ў мясцовых татар у XVI стагоддзі. Вялікія вырабы з баранінай называюцца “кундзюмы”. Паступова яны сталі меншыя ў памеры, а цеста – тонкім і далікатным.

“Галоўны прынцып: калдун павінен быць маленькі, каб яго можа было ўзяць у рот за адзін укус і каб сок не застаўся ў лыжцы ці на талерцы. Цеста мы зрабілі на цыбульным соку. Гісторыкі прыпісваюць такі варыянт графу Тышкевічу і спрачаюцца, якому менавіта. У нас было 2 віды начыння: свініна і грыбы, ялавічына з рэпай”, – расказвае Алена Мікульчык.

Здаецца, сёння беларускай кухні нерэальна ачысціць карму “бульбаша”. Між тым бульба распаўсюдзілася толькі ў ХІХ стагоддзі і выцесніла рэпу. Алена падкрэслівае, што рэпа робіць смак мяса вельмі вытанчаным. У спалучэнні з ёй можна прыгатаваць начынне з ласяцінай, казуляй, дзіком.

Як з’явіліся бульбяныя калдуны? Для іх выкарыстоўвалі пшанічную муку, якая была дарагая і пачала шырока ўжывацца зноў жа ў ХІХ стагоддзі. Калдуны рабілі з таго, што мелі: з бульбы. Аднак прынцып “цеста і начынне” застаўся.

Калдуны графа Тышкевіча згатавалі ў гліняным гаршчочку. Гэта вельмі старажытны і ўласцівы нашай кухні спосаб тэрмічнай апрацоўкі. Ежа томіцца ў печы ці жароўні не менш за паўгадзіны, а часам і даўжэй.

Такім жа чынам падалі тушанку з бульбай і свінінай, курыцу з яблыкамі і чарнаслівам, бігас і наліснікі з тварагом і сметанкова-вяршковым соўсам. Без апошніх раней не абыходзілася ніводнае вяселле, кажа Алена Мікульчык.

Шарлот ад Антуана Карэма

– Алена! Сонца! – камандуе фатограф.

Пакуль промні кідаюць прыгожы цень праз фіранку, гаспадыні хутчэй адпраўляюць на фотасесію дэсерты.

Вышыты ручнік, які служыць фонам, таксама з гісторыяй. Алена атрымала яго ад бабулі з Гомельскай вобласці. Бабуля пражыла 102 гады. Цудам яна паспела падарыць ручнік унучцы да Чарнобыльскай трагедыі: шмат каштоўных сямейных рэчаў з радыеактыўнай зоны выратаваць не ўдалося. Гэты ручнік – часты ўдзельнік здымкаў страваў кулінарнага эксперта.

Не глядзіце скептычна, што пірагі падалі з марозівам і лісцікамі мяты! Гэта сучаснае афармленне. Шарлот і баба даўно жывуць на кухнях і ў сэрцах нашых продкаў.

Знакамітая выпечка з яблыкамі зрабіла доўгі шлях да беларускага стала. Легенда гаворыць, што назвай пірог абавязаны ангельскай каралеве Шарлот. Яна любіла яблыкі і захацела, каб у яе краіне быў пудынг з гэтай садавіны. Страва трапіла ў Францыю. Там не маглі змірыцца з ангельскім паходжаннем дэсерту і прыдумалі сваю версію.

“Калі спытаешся пра гісторыю ў француза, ён раскажа пра тое, як хлопец закахаўся ў дзяўчыну і, як сапраўдны француз, стварыў дэсерт і назваў у яе гонар”, – распавядае Алена Мікульчык.

1814 год. Аляксандр І уваходзіць у Парыж. Напалеон прайграў вайну. Імператара сустракалі як пераможцу і, натуральна, рабілі прыём. Гатаваў Антуан Карэм.

“Пра яго казалі: кухар усіх каралёў і кароль усіх кухараў. Ён вырашыў падаць шарлот, але на свой манер. Традыцыйна гэта белы хлеб, перакладзены ўзбітым малаком з яйкамі, карыцай, яблычным пюрэ. Карэн першы выкарыстаў бісквіт. Імператару вельмі спадабалася, ён спытаўся, як гэта называецца. Карэн сказаў, што гэта шарлот – і тут ён схітрыў”, – інтрыгуе Алена.

Кухар наплёў, што дэсерт ён прыдумаў і назваў у гонар жонкі стрыечнага брата Аляксандра І, народжанага прынцэсай Шарлот. Імператар запрасіў Карэна ў Пецярбург. Той неўзабаве прыехаў і працаваў там некаторы час. Так рэцэпт стаў паўсюдным і трансфармаваўся ў пірог з яблыкамі.

Алена Мікульчык звяртае ўвагу, што ў кнігах пачатку ХХ стагоддзя фігуруе назва менавіта “шарлот”. Шарлотка – русіфікаванае слова.

У аснову яшчэ аднаго пірага пакладзеная вядомая баба. Пшанічныя вырабы гатавалі ў багатых дамах Вялікага Княства Літоўскага і Рэчы Паспалітай. Міхал Клеафас Агінскі меў звычку частаваць гасцей бабай. Тыя павінныя былі адгадаць сакрэтны складнік дэсерту. Мала хто пазнаваў звычайную моркву.

Смакаваць кожны глыток па-старабеларуску

Дэгустацыя традыцыйнага беларускага меню падыходзіць да завяршэння.

– Зараз я навучу вас піць каву па-старабеларуску! – запрашае Алена.

Кава трапіла да нас раней, чым у Расію. Войскі на чале з Янам Сабескім удзельнічалі ў абароне Вены ад туркаў, перамаглі захопнікаў і ўзялі абоз. Там была кава. Не адразу нашы людзі зразумелі яе смак, але з часам напой заняў сваё месца ў заможных дамах.

Алена мяркуе, што таксама з Турцыі прыйшла звычка падаваць каву з салодкім. Аднойчы да эксперта падышла пажылая кабета, падала цыдулку з рэцэптам і сказала, што такія цукеркі гатавала яе бабуля.

“Яны нагадваюць усходнія салодкасці. Аснова – молатыя семечкі. Да іх мёд, карыца, масла. Льняное семя і кардамон я дадала сама. Калі раблю такія цукеркі для дарослых – яшчэ і каньяк. Я пачала ўсіх пытацца: ці маглі ў нас такія быць? Інгрэдыенты беларускія, а спалучэнне смакаў – не”, – разважае Алена Мікульчык.

Кава па-старабеларуску – значыць моцная і са спецыямі. Мы зрабілі з кардамонам і міндалем, можа быць мускат з карыцай. Падача – са шклянкай вады з лімонам і мятай.

“Піць трэба так: глыток кавы, глыток вады, глыток кавы – паўза, а пасля штосьці салодкае”, – з выглядам гурмана падсумоўвае Алена.