«Раньше чаевые были очень хорошие - теперь стало тяжелее финансово»

Один день из жизни столичного бармена.

Антон Мартопляс – не просто минский бармен с приличным стажем (уже 15 лет) и шикарными усами. Антон – образцовый семейный человек, настолько семейный, что семей у него две: одна та, где жена и трое детей; вторая – огромная международная семья bacardí. Kyky провел целый день с Aнтоном и узнал, почему Джастин Тимберлейк не общается с барменами, как изменилась барная культура минска с 2000 года и каким должен быть настоящий бармен.

7:00. «На усы я трачу немного времени. Пять минут и на усы, и на бороду», – сразу предугадывает первый вопрос Антон, подкручивая фирменный ус.

День бармена начинается в семь утра. Несмотря на то, что с работы Антон пришел четыре часа назад, в три часа ночи. Надо же детей в школу вести – так они договорились с женой. «Моим детям 12, 10 и почти 8 лет – активные ребята, не соскучишься», – объясняет утреннюю суматоху при сборах Антон.

Мы встретились с Мартоплясом после того, как бармен вернулся из Берлина, где проходил Глобальный Финал BACARDÍ Legacy Global Cocktail Competition 2017. Это состязание барменов со всего мира, где наш Антон представлял Беларусь: готовил свой коктейль Simple Punch.

– На самом деле, мне с неба свалилась такая удача! На Национальном отборе я занял второе место и на Глобальный Финал не попал. Однако в последний момент выяснилось, что Сергей Слесарёнок, беларуский финалист BLGCC'17, не сможет представить нашу страну, и в Берлин выступать позвали меня. Это было почти перед моим днем рождения, за четыре недели все планы поменял. Доволен выступлением, доволен маркетингом, наши ребята очень сильно помогали, поддерживали, – рассказывает Антон про свою поездку.

Далее в расписании Мартопляса значится тренажерный зал. Бармену важно держать себя в форме: во-первых, работа-то трудоемкая, целый день на ногах; во-вторых, бармен как лицо бара явно должен выглядеть представительно. Тут одними усами не ограничишься. «Сейчас график работы сместился, стало менее удобно, но все равно стараюсь три раза в неделю появляться в зале», – говорит Антон.

11:00. После занятий в тренажерке у Антона обычно есть немного свободного времени. Вернувшись домой, наш герой занимается саморазвитием: «Можно посмотреть что-нибудь интересное или почитать книгу. А еще перекусить и поспать. Бармен – рыцарь ночи, профессия обязывает, ничего не поделаешь».

К трем мы отправляемся на работу. «BarDuck» – место, в котором работает Антон, открыт с шести часов, но нужно же навести порядок и прибраться. На месте нас уже ждет помощник Никита, которого Антон «растит, как преемника».

15:00. Начали с переворачивания стульев, чтобы помыть пол. «Будешь кофе?», – спрашивает меня Антон. Стоим с двумя чашками ароматного американо по разные стороны барной стойки.

«О! – ныряя куда-то под стойку и выпадая из моего поля зрения, вещает бармен. – У нас тут халва есть. Ты пробовал настоящую турецкую халву? Нам гостья из Турции подарила». Коробочка солидного размера извлекается из-под недр барменских угодий. Антон рубит рассыпчатую массу на крупные куски и выкладывает на тарелку. Втроем едим халву, пьем кофе вдвоем, а говорит только Антон:

– Я в профессию пришел из-за флейринга – это когда жонглируют бутылками. Устроился в клуб. Чаевые там были ну очень хорошие. Потом все это дело прекратилось, стало тяжелее финансово. Ну и все, – подумал тогда я. Пора завязывать. А после попал в Москву, на один день буквально. Это была глобальная выставка Moscow Bar Show, где я пообщался с топовыми барменами из самых разных стран. Были стенды, у которых стояли лучшие бармены в мире, к ним можно было подсесть, они готовили тебе коктейль и рассказывали о себе. Я очень вдохновился. Тогда никого не знал особо, до Facebook`а было еще далеко. Потихоньку начал вникать – и вот, я тут.

16:30. Нужно разбить сад на улице. Антон вытаскивает из подсобного помещения горшки с миниатюрными деревцами. При этом бармен успевает перездороваться со всеми прохожими. Видно, что Антона здесь любят и уважают. Любопытно, как Антон умудряется делать много дел одновременно: приводить бар в порядок, болтать с людьми и везде успевать. Закончив диалоги, бармен принялся за приведение складной уличной барной стойки в рабочее положение. «Мы ее «нары» называем, потому что похожа. Да?». Действительно похожа.

– Есть ли вообще такое понятие как талантливый бармен? Или это просто ремесло, руки и желание?

Не знаю, может и есть, – заканчивая «посадку» икеевского леса, отвечает Мартопляс. – Кому-то дано составлять напитки, кому-то – не особо. Все это нарабатывается со временем: умение, мастерство, техника. Надо быть предрасположенным к обучению, любить то, что делаешь. Если ты человек необщительный, не любишь людей, то тебе точно нечего делать в этой профессии, как бы натянуто ты ни улыбался. Будешь наливать с кривым лицом пивко где-нибудь, а свои гости у тебя вряд ли появятся.

17:00. Закончили работу на улице. Дело близится к открытию – перемещаемся внутрь бара. Антон натирает до блеска поверхности, параллельно занимаясь интернет-маркетингом – отписывается от лишних подписок в своем инстаграме. По его словам, социальные сети – действенный инструмент в самопромоушене.

– Мне всегда было интересно: у бармена уши в конце дня не болят? Знаешь, как в фильмах показывают, что каждый желающий считает своим долгом излить бармену душу.

– Не, у нас такого почти нет, – Антон поворачивается к помощнику. – Никитос, у нас бывают такие, что на уши садятся? – Не дождавшись ответа, Антон смеется и заканчивает мысль. – Обычно я, если выпью, так делаю. Но сам таких людей стараюсь избегать. Если в позитивном направлении делятся, то еще ладно. А если начинается негатив, то и так куча ерунды в жизни, не хочу на себя принимать чужие горести и трагедии. Максимум скажу: «Да, братан, бывает». Мы, конечно, психологи, но не настолько.

- Есть пример хороший. Один мой знакомый работал в заведении мирового уровня, куда заходило много звезд. Самым странным гостем оказался Джастин Тимберлейк. Друг рассказывал: садится Тимберлейк со своим телохранителем или менеджером. И говорит ему на ухо: «Я хочу Драй Мартини». Менеджер суфлирует: «Он хочет Драй Мартини!». Бармен спрашивает: «Насколько сухой?». Менеджер Тимберлейку шепчет: «Насколько сухой?», «Оливка или лимон?». Тимберлейк шипит помощнику: «Настолько», например… Так весь диалог и строился. Пафосность излишняя напрягала.

Потом этот же бармен общался с Камерон Диаз и она рассказала: «Понимаешь, у Джастина такие туры серьезные, выкладывается полностью. А он настолько творческая, ранимая и восприимчивая личность, что не может позволить себе «посыпаться», даже от случайного, чьего-то неаккуратного слова». Говорят же, окружение надо выбирать. Если вокруг тебя все неудачники, то и сам таким будешь. Это замечено: бытие определяет сознание.

18:00. Бар открыт. Пока людей нет. Антон машинально крутит бутылку вокруг пальцев. Получается круто. Заходят первые посетители. Антон, обольстительно улыбаясь, подходит к компании из трех девушек. Диалог льется весело и легко: девушки искренне смеются, Антон берет заказ.

«Сейчас наши авторские будут, увидишь», – комментирует бармен, уже смешивая коктейли. Ингредиенты попадают в шейкер. Ловкость рук чередуется с по-хозяйски внимательным наблюдением за баром. Если Антон с кем-то встречается глазами, то проявляет знак внимания: улыбнется или подмигнет.

18:40. Первые гости обслужены, Антон в бодром рабочем настрое. Умудряется даже выбежать на улицу и узнать о работе летней террасы соседнего бара. Интересно, что пьет сам Мартопляс. Наверное, что-нибудь замысловатое.

– BACARDÍ с колой, вот что я люблю пить. А вообще, мне нравится Негрони и Дайкири, но в барах стараюсь брать что-нибудь проще, чтобы не напрягать никого коктейлями, которые надо готовить по десять минут. Вообще, бармены чаще всего коктейли не пьют. В основном, чистый алкоголь или простые миксы.

– А готовить что любишь? Есть что-нибудь коронное?

– На конкурсах часто нужно сделать необычный коктейль. Но это от регламента мероприятия зависит: приготовить простой напиток или, наоборот, сложный, локальные фишки использовать. Например, в конкурсе BACARDÍ Legacy коктейль должен быть легко воспроизводимым, без всяких сложных настоек.

– Расскажи подробнее про BACARDÍ Legacy 2017 в Берлине. Кто тебя судил, как жюри относилось к белорусам?

– Жюри, оценивающее выступление, – это люди, которые и делают BACARDÍ, шестое поколение этой семьи и разные маэстро барного дела. Атмосфера внутри конкурса была именно семейная. За четыре дня до конкурса мы прибыли, все перезнакомились, и на выступлении было уже не такое противостояние, в стиле «Mortal Combat» – выйду, поломаю! – а дружеское соревнование: ты выходишь, твои конкуренты поддерживают, кричат: «Вау, красавец!». Атмосфера очень сильная. Я наблюдал действительно семейное и трепетное отношение к себе.

Мне это близко по характеру, я тоже семейный человек. До конкурса были мастер-классы, воркшопы всевозможные, много гуляли по Берлину. Посещали бары-партнеры, пробовали коктейли. А, еще! Семейный ужин был, человек на 200. Вся семья BACARDÍ. И даже за таким огромным столом чувствуешь тепло. Это было приятно, душевно и естественно. Потом – два дня полуфиналов, а затем уже и сам Гранд Финал.

По виду Антона понятно, что он восторжен, и про соревнование может говорить бесконечно, но заходят люди…

19:30. Если честно, то я уже успел немного устать, а вот Антон, похоже, нет: весел и собран. «Гости заряжают», – делится секретом бармен.

– Закончи фразу: «Бары нужны, потому что…»

– Потому, что нужны. Пей, нет времени объяснять, – смеется Антон и ставит передо мной очередную чашку американо.

– А сами бармены сильно пьют? Или это стереотип?

– Выпивают, но сейчас все это гораздо менее выражено, чем раньше. Ребята занимаются собой, образованием, посещают семинары, тренажерные залы. В начале 2000-х такой стереотип был. Многие из тех, кто начинал в то время, имели проблемы с алкоголем. Но сейчас культура пития растет, и гости ее понимают, и бармены. Надо пить не для того, чтобы забыться и упасть в отключке на пол, а чтобы получить удовольствие, общаться, немного стереть грани.

– По-твоему, белорусы много пьют?

– Честно, не знаю. Те, с кем я общаюсь, знают свою меру, всегда держат себя в руках, понимают, что в вопросах отдыха нужно сохранять аккуратность. Может где-то там, на окраинах или периферии что-то такое и происходит, но я этого не вижу.

Пока Антон отвечает, он успевает сделать напиток, пожать гостям руку, улыбнуться и с кем-нибудь еще переговорить.

– Барная культура минчан за твои 15 лет работы сильно изменилась?

– Она началась с такого: лей, что видишь, замешивай – пью, что есть! А дошло до того, что гости разбираются в напитках, имеют предпочтения. Гость искушен и пытлив. Раньше можно было быть «наливайкой», а сейчас надо держать планку – и личную, и заведения, в котором работаешь. За тобой идут последователи, конкуренция большая. То есть надо быть в тонусе и в курсе того, что происходит.

20:00. Движения рук бармена быстры, но аккуратны. Это при том, что внешне он абсолютно расслаблен, болтает с гостями, травит анекдоты про барменов: «Знаешь три болезни бармена? Алкоголизм, варикоз и жена официантка». Посетитель улыбается. Кстати, Антон почти не врет – по крайней мере, последний пункт в точку. Его жена действительно была официанткой, а сейчас занимается изготовлением фартуков. Фартук, который сейчас на Антоне, как раз сделан руками жены.

Антон успевает даже позировать для фото, пока работает. Понимаю, что подсознательно уже примеряю на себя его работу, так приятно она выглядит со стороны.

21:00. Гостей снова стало больше. Антон уже успел продемонстрировать очередной авторский коктейль в банке из-под сгущенки. Коктейль выглядит необычно и, должно быть, очень сладкий: в нем даже ириски плавают.

– Антон, какое главное качество для бармена: чувство вкуса, глазомер, умение понять, где ириски будут уместны, а где сельдерей?

– Открытость, искренность, трудолюбие. Мы называемся сферой гостеприимства, надо любить людей и быть открытым. Не с порога кричать: «чувак, я тебя люблю!» или «ты мне не нравишься». Нет. Но и лукавить нельзя. А если ты человек злой, то вообще ничего не будет. Одним словом, нельзя быть м*даком. Так говорят многие именитые бармены.

– А зарабатывать на этом деле возможно? Вот ты, например, человек с большой семьей, сколько получаешь?

– Нормально получаю. Достаточно. Прошли те времена, когда можно было с ничего получать космические чаевые. Сейчас надо работать, но мне, в принципе, хватает того, что имею. Я получаю удовольствие, развитие и – шаг за шагом – международное признание.

Действительно, BACARDÍ Legacy как конкурс и конкретно поездка в Берлин дали Антону Мартоплясу многое – связи, новые знакомства и возможности.

23:00. Вечер – горячая пора для бармена. Антон орудует различными ситечками, щипцами и стаканчиками. Обращаю внимание, что время от времени он покручивает бутылку, ловко перехватывает-перебрасывает.

– Сколько бутылок нужно разбить, чтобы освоить флейринг?

– Сейчас немного. Хватает удобных макетов. Но в свое время мы выпиливали макеты для тренировок из дерева. Они были тяжелые и в кровь разбивали руки. Да и бутылок много перебили. Хотя дома я стучал шейкерами исключительно над диваном. Потом появились первые ассоциации, конкурсы по этому делу. Я участвовал во всех. Правда, выступал по принципу «пять минут позора и диплом в кармане». Обычно очень нервничал, молодой же. Выступал, разбивал все – зрители в восторге, хлопают. Так что приз зрительских симпатий чаще всего получал я. Теперь этим не занимаюсь. Да и фишка это – клубная. Существует мнение: вряд ли человек, который кидает бутылки, сделает тебе хороший напиток. Шоу и контакт с гостем – разные вещи.

– А что важно для контакта с гостем?

– Энергетика и подход, – не устаю замечать, как Антон искренне улыбается каждому входящему. – Готовить с душой нужно. Работать не по калькуляции, а с умом, не просто вливать ингредиенты. Вдохновение должно быть и концентрация. И нужно уметь жить. Как бы тяжело ни было, нужно верить и жить мечтой.

– Слушай, а работа бармена, подразумевающая отсутствие по ночам, не много времени крадет у семьи?

– Ищу баланс. Семья – самое ценное. Дети мои уже взрослые, такой у них возраст интересный. Растут быстро, и надо это ловить. Пропущу, и потом уже такого не будет.

– А хотел бы, чтобы дети по твоим стопам пошли?

– Я не знаю. Сам хочу дальше двигаться в сфере ресторанного бизнеса, может быть, распространять идеи, связанные с гостеприимством. А вообще, хотел бы из страны уехать. Не то чтобы страна плохая, просто я съездил в Испанию в образовательный кемп в рамках BACARDÍ Legacy и прямо влюбился в Барселону. Я бы и тут работал, ребятам своим помогал, но жить хотел бы у моря, иметь маленький ресторанчик. Вот такая мечта. И чтобы дети это продолжали.

03:00. Заведение закрывается в два по будням и в три – по выходным. Последнего гостя предупреждают за 15 минут до закрытия. Ребята ждут, пока все уйдут. Глаза Антона немного уставшие, но улыбка никак не сходит с его лица. Наверное, греет мысль о том, что впереди, наконец-то, новый день и время, которое он проведет с семьей.