«Поставить на Зыбицкой ОМОН и перекрасить его в розовый цвет»

Известный ресторатор рассказал, как спасти «феномен Зыбицкой».

Зыбицкая – феноменальная улица, которая смогла выжить в белорусской экономике и стать неплохой достопримечательностью Минска. Даже во время всепоглощающего кризиса здесь тратятся деньги. Но как? Пару лет назад многие кривили носы при одном ее упоминании. О том, как произошел городской бум, почему появляются бары-однодневки, из-за чего власти ограничивают время работы заведений и что нужно сделать, чтобы и бизнесу, и власти было удобно, KYKY рассказал опытный ресторатор, владелец баров «Курилка» и «El Pushka» Алексей Садовой.

Начнем сразу с главного: почему улица, где всего два года назад были только дорогие «Туманы», сегодня стала главным тусовочным местом города?

- «Туманы» никогда не были дорогим местом, или я что-то пропустил? (улыбается). А раскачали эту историю Private-House вместе с Don Coffe'on – они были первые. Вообще, Антон Кашликов (редактор интернет-журнала 34mag.net – Прим. KYKY), например, категорически бы не согласился с твоим пассажем – по его мнению, проект Зыбицкой провалился. Это я к тому, что каждая лягушка хвалит свое болото, и спорных мнений в этом вопросе много. Да, улица классно работает, завлекает кучу народа – появилось ощущение околоевропейского города. Люди даже начали понимать, что такое бар-хоппинг, что тоже очень приятно. Нет феномена Зыбицкой, есть улица, которая вполне логично развивается.

Поставить на Зыбицкой ОМОН и перекрасить его в розовый цвет

- Развивается, а работу баров ограничивают. Как думаешь, почему заставили три заведения работать до 23:00?

- Любые высказывания на этот счет не помогут решить вопрос и урегулировать ситуацию. С моей стороны будет правильнее просто наблюдать, помогать всем по-добрососедски и надеяться, что здравый смысл восторжествует.

Насколько из-за временного ограничения страдают бары – какой процент убытков?

- Последние несколько часов практически для всех баров – самые «жирные». Ограничить работу до 23:00 – то же самое, что подписать смертный приговор бару: он просто не выживет. Зыбицкая – не утренняя и даже не дневная улица, она все же ночная. Может быть, властям города хотелось, чтобы там были и детские утренники и родительские бранчи? А про потери – это очень индивидуально. Например, если бы мои заведения работали до 23:00, мы бы теряли на этом времени больше, чем 50% даже в будний день.

- Есть решение этого вопроса? Как снизить криминогенность улицы?

- Помимо пьяного человека, который, возможно, ругается матом, кричит, поет песни или писает за углом, много ты слышала историй о драках, поножовщине и подобном? Были случаи на Зыбицкой, когда кто-то действительно пострадал? Да, люди там напиваются, но мы – потерянное поколение. У нас все развлечения заключаются в том, чтобы напиться и забыться. Такое хобби. Так что, говоря про криминогенность улицы, давайте оперировать фактами, а не громкими словами. У нас ведь люди вовсе не агрессивные. Да и потом, в любой стране мира есть аналог Зыбицкой, где происходит то же самое, что и у нас.

Если нужны меры, давайте обяжем все заведения, которые работают после 00:00, нанять охрану: поставить фейсконтрольщика внутри бара, а второго – на входе, раз все на улице тусуются. Они в случае явного перебора смогут нажать тревожную кнопку.

- Но не ОМОН.

- ОМОН, мягко сказать, не совсем дружелюбно выглядит, имеет фактор устрашения. Это, конечно, прекрасно работает, но рядом с понятием «веселый город» ОМОН точно никак не пляшет. Хотя, тем, кто будет патрулировать улицу, можно перекрасить цвет формы из болотного в розовый цвет (смеется). Просто что получается: с одной стороны мы вводим безвиз, ждем иностранцев, с другой – тяжело согласовываем работу летних террас и ограничиваем режимы работы. Эти факты противоречат друг другу.

Во время интервью мы с Лешей сидим в его баре «Курилка», поэтому иногда в наш разговор вклинивался бармен Игорь Чистобаев:

- А в Штатах вход на барную улицу – платный, вроде, 10 долларов, и по паспорту. Там стоит шлагбаум и офицер, который проверяет документы. Если придешь пьяный – тебя отправят обратно. Такой подход автоматически отсекает дебоширов.

- Это сильно повлияет на атмосферу происходящего: Зыбицкая точно станет более культурной улицей, но не уверен, что более движовой. Ну вот я подвыпил, и понимаю, что мне нужно сейчас пойти и показать документы милиционеру. Дать ему свой паспорт и ждать, пока он посмотрит мне в глаза и скажет: «Дыхни». Нафиг мне это все? Я туда просто не пойду.

- Действительно, как-то радикально. Вернемся к режиму работы: реально ли добиться отмены этого запрета?

- Да, нужно просто идти и разговаривать с властями. А для начала просто не паниковать, у нас же как, плохая новость – и сразу же воинственные настроения: город ужасный и чиновники вместе с ним. Прежде чем впадать в истерику, советую разобраться, откуда ноги растут, выяснить, что было реальной причиной ввода ограничения. Уверен, тому, кто сможет это сделать, останется полшага до решения проблемы.

- А кому идти нужно: у нас есть коалиция рестораторов или что-то типа того?

- Как говорят, спасение утопающего – дело рук самого утопающего. Нет, у нас не произошло сплочения, хотя, может, и зря. Недавно к нам приезжали друзья из Украины, мы разговаривали с ними про Львов: как и с чего там начался туристический бум. Оказывается, мэр города поспособствовал созданию гильдии рестораторов, через которых проходила коммуникация с администрациями: они четко формулировали, что тормозит, что нужно отладить – держали руку на пульсе, их слушали и слушают сейчас. Диалог между бизнесом и властью – очень полезная штука.

- У нас такого диалога нет?

- Есть, просто он не формализован. Благодаря Вадиму Прокопьеву, в этом году при одном из министров собиралась рабочая группа рестораторов. По итогам этой встречи я увидел много нового положительного в постановлениях СаНПиНа и других условиях работы, точно сейчас не вспомню. Думаю, нам нужно, чтобы подобные разговоры были не эпизодическими, а постоянными. Для этого и требуется создать гильдию рестораторов, которая сможет защищать права владельцев заведений и давать властям конструктивные предложения по изменению в работе баров и ресторанов.

«Когда сумма перевалила за десяток тысяч долларов, мы приняли решение о закрытии»

- Почему многие бары закрываются, а твои – живут?

- Ты хочешь подвести все под общий закон физики, но его нет. Если говорить о конкретных примерах: в «Марлет», который просуществовал полгода, – были управленческие проблемы. В «Феймос», на месте которого открылся душевный «4-4-2», люди переоценили свои возможности, работали в ограниченном бюджете, к тому же не предложили городу концепции. Кстати, бюджет и будет частой общей проблемой. Люди открываются на последние деньги, без финансовой подушки безопасности. Когда бар не окупается, владельцы начинают задерживать зарплату, влезать в долги к поставщикам, это все копится, и приходит разорение. В общем, недостаточно просто сложить стоимость ремонта, оборудования и вывески. Нужно понимать, что первые два месяца – или пока бар не начнет зарабатывать – придется дотировать из своего кармана. Те, кто этого не делает, впадают в агонию и, чтобы вытащить заведение из задницы, им не хватает банального хладнокровия – чтобы все отладить.

- Когда приходит понимание того, что нужно закрывать бар, сколько можно ждать?

- Все зависит от того, насколько у тебя стальные яйца. В Smoke & Mirrors мы терпели целый год. Потом сели, подбили итоги и поняли, что устали. Это не запредельная сумма, которая тебя хоронит, поэтому мы держались и надеялись, что все наладится. Когда общая сумма перевалила за десяток тысяч долларов, приняли решение о закрытии.

- А если говорить про доли в барах?

- Поводов выйти из бизнеса – масса: партнеры раскрылись во всей красе, потерял контроль управления, морально устал, тупо нужны деньги, чтобы купить что-нибудь и так далее. Прогнозировать закрытие бара и специально уходить – тоже можно, но на практике это не так легко сделать. В моем случае очень проблематично: помимо того, что я дольщик, я же всегда и управляющий.

- За сколько может окупиться бар?

- За год, в Беларуси бывает даже быстрее. Средний период – 2-3 года для бара, и 4-5 лет для ресторана. У любого инвестора есть свой интерес, кто-то сохраняет, кто-то приумножает. Поэтому кто-то вкладывается в недвижимость и ждет по лет 15. Бар – более рисковая история, но он может окупиться за месяцы.

- «Курилка» уже окупилась (бар открылся в конце сентября 2016 года – Прим. )?

- Окупается (улыбается).

«Выживут определенно не все»

- Расскажи, в какие заведения ты ходишь?

- Если говорить про Зыбицкую – это «4-4-2» и «Дэпо», где можно поесть. В «Марлет», который стал «Проектом», еще не был, в «Градусы» тоже не заходил: меня музыка отпугивает. Если в общем, то вот повадился в «Муку» захаживать, пельмешек съесть в обед, в «Плов рубай» тоже, в «Ў» баре встретиться с кем-нибудь могу: площадь Победы прекрасна и удобна, ничего не поделать. Спокойно отужинать с женой в Café de Paris. В новые заведения хожу из профессионального интереса постоянно.

- Какие проблемы есть в барах, которые существуют на Зыбицкой? Кто вскоре «умрет»?

- Я всем желаю жить. Почему я не захожу в определенные бары – я знаю, из-за чего этого не делают остальные – мне неизвестно. Если заведение умирает – значит, там ничего не происходило, логика такая. Дайте мне, наконец, смешную цену на коктейль, налейте чернила в граненый стакан, встретьте около входа с доберманом, заставьте разуться и лечь на топчан – хоть что-нибудь запоминающееся! Часто хожу просто к друзьям и коллегам. Я к людям хожу. А бывает, заходишь, и нет ничего, а хуже – никого.

- То есть проблема в концепции заведений?

- Я назвал причину, по которой я не хожу в некоторые заведения. Но вкусы у всех разные: кто-то до сих пор тащится от электронной музыки из 90-х. Не берусь ставить крест и прогнозировать смерть, но знаю, выживут определенно не все: все станет на свои места после зимы – кто ее переживет, будет работать.

Летом есть эффект синергии: гость вышел из хорошего бара, зашел в плохой, а потом снова в хороший. Зимой же все сидят по норам.

- Как вы решаете проблему с белорусским алкоголем, который должен быть в наличии?

- Я уже говорил про результаты встречи рабочей группы рестораторов с министром, еще один ее итог: списки с местным алкоголем в меню хорошенько сократили. А вообще, мы его не прячем, а все больше начинаем им гордиться. Речь о пиве: отдельное спасибо «Лидскому» за его Ipa и эль – крафтовое бутылочное пиво, которое не стыдно гостям предложить.

- А крепкий алкоголь?

- Мы смирились. Все давно привыкли к тому, что он обязан быть. Раздражает сам факт существования обязаловки, но сказать, что он доставляет много неудобств, не могу. Например, в скоро открывающемся ресторане мы будем работать с беларуской водкой и с удовольствием (улыбается).

«Приходите напиваться почаще: может быть, на десятый раз вы сможете вовремя остановиться»

- Раньше мы говорили о том, что у большинства минчан нет «культуры пития», можно ли связать популярность Зыбицкой с тем, что она начала появляться?

- Определенно Зыбицкая влияет на культуру. Но все же там до сих пор можно увидеть припаркованную машину, из багажника которой торчит кальян, а рядом стоит парень с открытой бутылкой вискарика Highlend cup и своей дамой сердца. Но, радует уже то, что появляются свои правила, маршруты, как-то все систематизируется, нет хаоса, в конце концов. В общем, приходите напиваться почаще: может быть, на десятый раз вы сможете вовремя остановиться и утроить себе крутой, интересный бар-хоппинг: прогуляться по Революционной, заглянуть в «Свободы 4», на Зыбицкую, в «Курилку», после чего культурно вызвать такси и уехать домой.

- «Курилка», «Черпак», «Дом», «Двор» – откуда взялись такие нейминги?

- Все устали от напускного и лишнего: чем проще, тем понятнее. Если хочешь – это новый тренд. У нас он зародился около полугода назад, в мировой практике появился гораздо раньше. Мы опаздываем, как обычно.

- Как назовешь свое следующее заведение?

- Не знаю еще, думаем над названием, главное, есть место и концепция.

- Что будет с Зыбицкой через пять лет?

- Она останется одной из двух самых популярных улиц в смысле тусовки – это точно. Думаю, все новые здания расхватают на заведения, и там появится еще с двадцатку новых баров. Это, кстати, интересно: раньше все думали, что если выбить место на Интернациональной, все будет круто и гладко, сейчас все думают, что для рентабельности достаточно места на Зыбицкой.