Мифы и правда о белорусской кухне

Чем, кроме драников, чарки и шкварки, может похвастать белорусская кухня?

Что такое «каплун», «старка» и «крупнік»? Почему белорусы не любили тех, кто мало ест, и для чего проводился ритуал «прынука»? Специально для скептично настроенных по отношению к белорусской кухне — на Онлайнере большой разговор с историком — исследователем традиционных литвинских блюд.

Алесь Белый, доктор исторических наук, культуролог и исследователь белорусской кухни. Автор таких книг, как «Наша страва», «Літвінская кухня», вот-вот должна выйти из печати книга об алкогольных традициях белорусов «Сакатала бочачка». Владелец агроусадьбы «Марцінова Гусь» в Воложинском районе.

— Если остановить любого белоруса на улице и спросить, что ели и пили наши предки, он ответит: драники, мачанка, квас — и на этом застопорится. Как выглядел стол тех же шляхтичей и магнатов?

— Очень показательно в этом смысле описать один день типичного шляхтича. Как правило, он начинался с раннего утра и кофе со сливками. Около десяти часов было абсолютно необходимо выпить по рюмочке анисовки, «кменаўкі» или «памаранчаўкі». Закусывали это все печеньицем или сушеной сливой.

Ближе к одиннадцати часам, если были гости, хозяин поднимал за их здоровье рюмочку «аераўкі» (настойка корня аира на коньяке с пряностями и апельсиновой цедрой). Для возбуждения аппетита он угощал настойкой всех гостей. К настойке были легкие закуски: колдуны, бигос, колбаса и зразы.

Кроме этого, на столе могли стоять полмиски с рулядой, «вяндлінай» и сырами.

Жажду запивали портером и «тавяньскім» пивом. И это все закуски. В два часа гости и хозяин садились обедать. Перед обедом могли выпивать немного «гарэлкі». А потом сменялись «-надцать» блюд, которые запивали вином.

После обеда снова был кофе со сливками, через пару часов — фрукты и конфитюры. Между ними гостей угощали огурцами с медом (летом) или орехами и маком, жаренными в меду (если была зима).

В шесть часов пили чай с печеньем, и после хозяин мог позвать: «Панове! Завод жыцця круткі, напіймася вудкі!»

Ужинали в девять. На столе было пять-шесть блюд, «каб уначы з голаду не прысніць цыганоў». И уже около полуночи, чтобы не идти спать на голодный желудок, подавали «верашчаку». А затем был «падкурак»: выпивали рюмочку крупника или пуншика.

— Это же одно сплошное обжорство! И как они все это переваривали?

— В те времена не доверяли людям, которые мало ели. Считалось, что за сдержанностью таится или зависть, или злословие. Была поговорка, что «кухмістр» выезжает из панского двора только тогда, когда пропьют-прогуляют последнего вола и корову. И это уже в XIX веке, во времена филоматов и филаретов. Что говорить про более старые времена, когда формулой хорошего поведения было «Еш, пі і папушчай паса».

Что же касается традиционных блюд, кроме избитых драников и мачанки, имелись и другие. Начнем с супов. Очень популярным было «бацвінне» — суп из молодой свеклы и ее листочков. В Европе и по сей день выращивают специальный сорт свеклы для таких целей — мангольд.

Так вот свежие молоденькие листочки свеклы добавляли весной и летом, а квашенные про запас — в другую пору года. Суп делали как на постном, так и на мясном бульоне, добавляли яйцо, укроп, сметану, заколачивали мукой для густоты. Когда на территории Беларуси появился картофель, его тоже крошили в «бацвінне».

«Бацвінне» было настолько характерным блюдом жителей ВКЛ, что в Польском королевстве XVII—XVIII веков литвинов с издевкой называли «боцьвиняжи».

Это уничижительная кличка, в которую вкладывался практически тот же смысл, что и в «бульбаши» потом.

Подданные Польской короны считали, что только дикари, такие как литвины, могли есть это «свинское» блюдо. «Бацвінне», «бярозавік» и жены, которые чуть ли не с разрешения мужей дарят свою ласку лучшему гостю. Вот такой был стереотип у наших западных партнеров. Но, что самое интересное, постепенно поляки переняли традицию «бацвіння». К слову, у них в кухне этот суп готовят до сих пор, причем экспериментируют: добавляют раковые шейки, куриный бульон и так далее.

«Все считают, что колдуны — это драники с мясом, а у наших предков это был аналог пельменей»

— Понятно, что на обед могла быть тушенная с грибами капуста, запеченные утки или же гуси — всего не перечислишь. Но я бы хотел отметить некоторые блюда, о которых мы мало знаем или же которые мы употребляем неправильно.

К примеру, колдуны. Кого ни спроси на улице, все говорят, что это драники, начиненные мясом. В некоторых деревнях колдунами зовут аналог литовских цеппелинов. Правда, их готовят часто не вытянутыми, как дирижабли, а круглыми.

На самом деле же, колдунами наши предки называли изделие из теста, что-то наподобие равиоли, пельменей или вареников. У нас были даже именные рецепты колдунов. К примеру, колдуны графа Тышкевича или колдуны Мельхиора Ваньковича — готовились по особому рецепту.

Говорят, настоящие литвинские колдуны нужно готовить не на воде, а на луковичном соку. Тесто должно быть мягким и эластичным. Раскатать его нужно до прозрачности и уже потом класть начинку. Это мог быть мясной фарш, из рыбы с яйцом, шинки и грибов, вареной картошки и творога и так далее. Как правило, их варили или жарили в большом количестве жира. Начинка должна была просвечиваться через тесто.

Очень стыдно и грустно, что у нас колдуны вытеснились русскими пельменями и украинскими варениками.

— Вы упоминали бигос, зразы и «верашчаку». И если с «верашчакай» все понятно, то вот назвать бигос и зразы белорусским блюдом я бы побоялась.

— А зря. Упоминания о нем я находил в мемуарах изгнанников 1830-х годов. Если коротко, то бигос — это тушенная с мясом капуста. Хоть до XIX века бигосом на нашей территории называли любое тушеное блюдо из покрошенных на куски ингредиентов. На сеймиках шляхта кричала своим политическим оппонентам «бігасаваць!» — это означало угрозу посечь их на мелкие части.

Единственное, что тот старинный бигос, как и сегодняшний, должен был иметь кислый вкус. Обязательные компоненты бигоса — это «шаткаваная» квашеная капуста, свежая капуста, разные сорта мяса, сушеные грибы, сливы, лук и разные специи. Иногда в бигос добавляли вино, а иногда — варенье из слив или «парэчак». Готовили его долго, иногда даже целый день: сначала несколько часов тушили капусту, отдельно жарили маринованное мясо и так далее. Ели бигос по традиции с черным хлебом и запивали особой настойкой типа зубровки.

Что касается зраз. Это тонкие, хорошо отбитые «скрылікі» говядины или любого другого мяса, скрученные с начинкой, — у нас это могла быть жаренная с луком свиная печень, консервированный горошек и размоченный хлеб. Их жарили до золотистой корки, а потом тушили. Деликатес был очень популярный в Речи Посполитой, прежде всего на наших территориях.

— Что касается «верашчакі», говорят, что ее назвали по имени известного придворного «кухмістра» короля Августа ІІІ некоего Верашчаки. Хотя документальных свидетельств об этом факте нет. Народные легенды утверждают, что блюдо получило свое название из-за «сыкатання» или «скварчэння» колбасы. Что такое «верашчака», которую часто путают с мачанкой. Это колбаса, которую резали в тарелке, перекладывали кусочками сала и поливали острой подливой. Есть ее нужно было ложкой. Отсюда и поговорка «За караля Саса лыжкай кілбаса».

Кроме этого, кухня белорусов не обходилась без рыбы. В книге «Літоўская гаспадыня» есть даже раздел «Рыбный стол». На столе могли быть и известные вьюны, и стынки, и селявы (совр. «корюшка» и «ряпушка»). Их жарили, делали уху, заливали желе.

Еще были так называемые «канцепты» — это сложные блюда. К примеру, известный «кухмістр» Станислав Чернецкий рассказывал в своей книге «Збор страў», что можно удивить гостей целой щукой, приготовленной тремя разными способами: часть жареная, часть запеченная и еще часть заливная.

Или фаршированный «каплун», которого засовывали в бутыль. И достать его можно было только разбив емкость. Гости долго ломали голову, как он туда попадал.

— А десерты? Были какие-то специфические десерты, характерные только для нас?

— Ягоды, конфитюры, жареные в меду орехи и мак. Делали сдобные пироги — бабы или бабки. В основном по праздникам. Особенно на Пасху.

Был еще один интересный десерт — суп «нічога». Этот французский десерт состоял из взбитых яичных белков, которые плавают в «английском» креме из яичных желтков, сахара и ванили. О том, что он был популярен, свидетельствует кулинарная книга «Кухарка Літоўская» Вінценты Завадской, где он присутствует с самого первого издания.

Почему десерт получил такое название? Шляхетные трапезы были почти бесконечными — тянулись весь день. И все время что-то заедалось и запивалось, потом снова закуска для возбуждения аппетита, и цикл повторялся. Но после такого блюда желудок очень долго отказывался что-то принимать, поэтому суп и назвали «нічога пасля яго».

«Наши предки пили пиво как на свадьбах, так и на похоронах»

— Какие традиционные напитки пили наши предки? Первое, что приходит на ум, — крамбамбуля, самогон, медовуха...

— По поводу крамбамбули я уже не один десяток раз говорил: не было такого напитка у наших предков. Я не встречал ни одного исторического документа, который бы подтверждал, что в эпоху ВКЛ или же во времена Российской империи он имел у нас сколь-нибудь прочные корни. Конечно, у нас пили импортные напитки — венгерские вина или южноазиатский арак. Но это же не делает их «старобелорусскими напитками».

Крамбамбуля — это традиционный немецкий напиток, он пришел к нам из Германии. У нас иногда встречалась гданьская немецкая крамбамбуля, точно так же как еще чаще у нас можно было видеть импортный джин или шампанское. Но это были импортные продукты, никак нашими предками не усвоенные. Точно так же как сейчас мы пьем текилу или мартини. Ни у кого ведь язык не поворачивается назвать текилу белорусским напитком.

Как появился этот миф? Дело в том, что в начале 2000-х у нас существовало эпатажное литературное объединение «Бум-Бам-Літ».

Слово «крамбамбуля» было очень созвучно с названием объединения. Участники подхватили его и распространили, подумав, что публике уж точно понравится «прикольное» звучание слова. И не ошиблись.

Я об этом, кстати, в своей книге пишу. То же самое и с самогоном. Его опять-таки почему-то продвигают как «сапраўдны нацыянальны напой Беларусі». Ну не пили наши предки самогон, не был он распространен и все.

— Думаю, многие читатели сейчас в недоумении, если не крамбамбуля, то что?

— Почти во всех европейских народах севернее границ Римской империи пили некрепкое пиво и питной мед. Эти напитки идут из давних времен, вспомнить хотя бы присказку «мед-пиво пил». Но такой мед — это не совсем медовуха в современном понимании.

В современную медовуху мед добавляют разве что для запаха. И не факт, что он будет натуральным. У наших предков мед бродил по-настоящему.

В моей будущей книге я рассказываю о таком сорте питьевого меда, как «дубняк». Его очень долго настаивали в дубовых бочках, как виски.

Второй напиток — это пиво. Именно его упоминают летописцы при описании различных обрядов, от свадьбы до похорон. Как правило, оно было некрепкое, быстро портилось, поэтому его употребляли едва ли не сразу после варки. «Гарэлка» стала вытеснять пиво только в XIX веке.

Потом появились более крепкие напитки — крупник и старка. Крупник — это напиток, больше похожий на ликер из спирта, меда и специй. Туда еще добавляли различные фруктовые соки. В ВКЛ, к примеру, были популярными вишневый, малиновый или клюквенный крупник. Что интересно, при подаче крупник поджигали и пили, как пунш. Именно крупник, а не крамбамбуля, упоминается в качестве примирительного напитка для враждующих сторон.

Старка — это крепкая ржаная водка, настоянная в дубовых бочках с добавлением яблоневых и грушевых листьев, а также цветков липы. Как правило, в ней было 40—45% спирта.

«Без уговоров за стол не садились, это считалось признаком дурного тона»

— Как вели себя за столом, какими приборами пользовались, были ли какие-то правила?

— Я люблю всегда вспоминать два ярких факта, связанных с застольями. Интересно, что именно у нас на землях был второй после Италии центр моды на вилки. Да-да, не удивляйтесь.

Считается, что вилки к нам со своим итальянским приданым привезла Бона Сфорца, жена короля Жигимонта Старого (XVI век). А уже от королевского двора моду на вилки переняли аристократы. Так мы стали второй после Италии страной, которая использовала эти столовые приборы.

Первые вилки к нам привезла Бона Сфорца. Фото: img-fotki.yandex.ru

Даже во Францию вилки попали от нас: польский король Генрих Валуа пробыл на троне всего пару месяцев, а потом сбежал домой, в Париж, прихватив от своих подданных только вилки. И когда стал королем Франции, укоренил вилки у себя.

Что касается поведения за столом, то у нас была очень своеобразная традиция уговоров. Этот обычай настойчивого упрашивания, чуть ли не принуждения гостя пить и есть назывался «прынука». Скорее всего, он распространился в Речи Посполитой в эпоху сарматизма (ХVІІ—ХVІІІ века).

Обычай даже в начале XX века был очень распространен. Считалось, что пока хозяин как минимум трижды не попросит угоститься, то гость должен есть как бы в полгубы, чуть дотрагиваясь до еды, показывая отсутствие аппетита. Без такого упрашивания считалось непристойным набрасываться на еду.

Если про кого-то забывали или же отношения между хозяевами и гостями были вообще натянутые, то принципиальные приверженцы этой нормы ехали домой голодными. Говорили тогда: «Было ўсё, было чаго есці і выпіць, толькі прынукі не было».

Были и те, кто не обращал на формальные правила внимания и спокойно угощался блюдами со стола: «Я госць без прынукі, не люблю марыць гаспадара». Эта фраза стала пословицей, обозначающей настоящую наглость.

К слову, первый белорусский ресторан в Польше назывался именно «Прынука».

— Говорить про белорусские традиции и кухню можно часами и не на одну статью, — отмечает Алесь Белый. — К сожалению, пока у нас в стране нет ни одного ресторана, который бы в полной мере воспроизводил эту традицию. Даже за последние 20 лет историческая кулинарная память сильно деградировала. У меня часто спрашивают, что нужно сделать, чтобы ее восстановить. Это невозможно без культивирования длительной исторической литературной традиции.

Но пока не то что обыватели, но даже повара абсолютно с ней не знакомы. И кстати, у нас нигде в учебных заведениях нет специализации «Белорусская кухня». Все знают, что такое ирландский паб, итальянская пиццерия, китайский ресторан. Мы пока даже для себя самих не определили и не сформировали понятие белорусской кухни. Вот этого нам не хватает.