Как пианист из Гомеля стал лучшим шеф-поваром северо-западных штатов Америки

Виталий Палей владелец четырех ресторанов и автор книги рецептов.

Виталий Палей эмигрировал в США из Беларуси, когда ему было 13 лет. Сегодня он – владелец четырех ресторанов, автор книги рецептов и обладатель звания лучшего шеф-повара северо-западных штатов.

Палей родился в Гомеле в 1963 году в еврейской семье. Как вспоминает, в раннем детстве его воспитывали в основном дедушка и бабушка. Мама училась в Минске в консерватории и навещала родных как могла часто, пишет myfin.by.

В итоге она стала учительницей музыки. Папа же по профессии был инженером-металлургом.

До 6 лет мальчик вместе с семьей жил в деревенской части города. Дедушка был мастер на все руки и выступал компаньоном в играх. А бабушка хорошо готовила, собирая летом фрукты и овощи со своего огорода и покупая свежие продукты на рынке.

Затем Палей переехали в государственную квартиру в районе старого аэропорта. Виталий даже помнит, что это была улица Кожара, дом 32, четвертый этаж. Здесь был теннисный стол и играло много детей.

С 6 лет он, как и мама, стал заниматься на фортепиано и оказался талантливым ребенком-вундеркиндом. Например, музыкальную школу окончил намного раньше, чем положено было по возрасту, попал на съемки телепередачи…  

Однако в 1976-м, когда дедушка и бабушка уже умерли, мама приняла решение уехать из БССР. Причин было много. Одной из них была тревога за сына – женщина не хотела, чтобы он служил в армии.

Переезд дался нелегко. К людям, собиравшимся эмигрировать, в то время относились с осуждением. Как говорит Виталий, многие знакомые семьи перестали общаться, а его самого публично лишили пионерского галстука.

К тому же если мама приняла решение твердо, папа колебался, и переехал в США лишь спустя 2 года после них.

И все же для мальчика переезд стал скорее захватывающим приключением. Целиком поменять свою жизнь, сесть на поезд, навсегда уехать казалось тогда сплошной романтикой. А вот мама, конечно, переживала гораздо сильнее.  

Сначала они прибыли в Австрию, где прожили пару недель, затем в Италию, где полгода ждали обработки своих документов, и наконец оказались в Нью-Йорке. Там маме помогли обжиться и устроиться на работу благотворительные организации и родственники.

По словам Виталия, акклиматизировался он достаточно легко. Английский выучил в том числе за просмотром сериала Star Trek и многочисленных американских телешоу 1970-х. От акцента избавлялся, даже тренируясь перед зеркалом.

Помогла освоиться и музыка. Подросток поступил в известную в Штатах консерваторию Juilliard School. Он целеустремленно занимался обучением, участвуя в концертах и конкурсах. Казалось, будущее его занятие уже предрешено.

Но примерно к 20 годам Палею захотелось взять паузу и посмотреть, что в жизни есть еще кроме фортепиано.   

Так он неожиданно оказался в ресторанном бизнесе. Начал работать официантом сначала в одном заведении, потом еще в нескольких других, пока не нашел то, которое ему понравилось, и к 1990-му доработался там до позиции менеджера.

Здесь Виталий встретил свою будущую жену Кимберли. У них было похожее прошлое: до того, как стать официанткой, она была танцовщицей, и тоже, как и он, не могла определиться с тем, чем же заняться далее.

Палей поступил во Французский кулинарный институт, чтобы проверить, а не сможет ли он еще и начать готовить. Здесь и выяснилось, что талант у него не только к музыке, но и к приготовлению пищи.

В 1992-м, получив диплом, вместе с Кимберли Палей отправился во французский Лимож, где работал в ресторане Moulin de la Gorce, имеющем две звезды Мишлен. Затем вернулся в Нью-Йорк, добавив в портфолио Chanterelleи Union Square Caf?.

Все это время вместе с женой они думали о том, чтобы открыть свой ресторан.

И наконец, сделали это, переехав в Портленд, штат Орегон. Сначала они прибыли сюда на разведку, и были покорены здешнему богатому выбору свежих продуктов, близости к морю и горам, виноградникам.

Как говорит Виталий, впервые он услышал про Орегон во Франции, когда в Лимож прибыла корзина первоклассных грибов, заказанная именно в этом американском штате. При том, что французы обычно убеждены в превосходстве своих продуктов.

Так в 1995-м в Портленде открылся Paley’s Place – ресторан новой американской кухни. Заведение начало завоевывать авторитет, покоряя постоянными интересными экспериментами, а также свежестью продуктов, которые поставляют местные фермеры.

А спустя 10 лет, в 2005-м, Палей был признан победителем в номинации «Лучший шеф-повар северо-западных штатов» известной американской премии James Beard Foundation Award, которую еще называют «кулинарным Оскаром».  

В 2012-м Виталий открыл в Портленде второе свое заведение – ресторан Imperial. Тогда же появилось и третье – закусочная Portland Penny Diner, которое сейчас превратилось в пиццерию Crown.

И наконец, в 2016-м наступила очередь четвертого – ресторана Headwaters.  

В каждом из них Палей значится и как владелец, и как шеф-повар. Конечно, одновременно он в них присутствовать не может – в каждом есть своя команда. Но как минимум принимает деятельное участие в разработке новых блюд и контролирует процессы.

Вместе с Кимберли Виталий стал автором «Книги рецептов Paley’s Place», которая вышла в 2008-м. Также он создал линию органических энергетических батончиков, которые может купить любой житель США.

Палей говорит, что искусство пианиста и ресторатора во многом похожи. Оба предполагают бесконечные тренировки перед открытием занавеса. По его словам, для повара занавес открывается по несколько раз в сутки.

Он также объясняет, что по приезду в Америку старался забыть прошлое и побыстрее ассимилироваться. Но в последнее время благодаря возникшему в Портленде интересу к русской кухне заново начал открывать свои корни.

Например, стал организовывать в одном из ресторанов тематические, так называемые pop-up вечера, посвященные советской кулинарии. И ввел в меню рецепты блюд, которые готовила бабушка.

А еще в одном из интервью ресторатор говорит, что на его кухне почетное место занимает тарелка с изображением девочки, кормящей голубей. Ее Палею подарил в Гомеле сосед снизу на день рождения, когда ему было 10 или 11 лет.

Эта тарелка постоянно сопровождала его по жизни, то и дело «всплывая» то здесь, то там. Виталий утверждает, что до сих пор использует ее, при этом на ней чудесным образом не появилось ни одной царапинки…