«95% минских поваров не умеют правильно приготовить бульон»

Шеф-повара столичных ресторанов поделились секретами своей профессии.

Благодаря стараниям многих ресторанов и рестораторов, профессия повара занимает в Беларуси положенное ей уважаемое место. Но где на повара выучиться беларусу, если в кулинарных техникумах родины по-прежнему слоями укладывают салат «Мимоза»? The Village Беларусь попросил минских шеф-поваров популярных ресторанов вспомнить свою студенческую юность и ответить на вопрос: нужны ли корочки повару?

«Неправильно приготовленное блюдо может привести к летальному исходу»

АЛЕКСАНДР ЧИКИЛЕВСКИЙ

глава Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси, шеф-повар в ресторане «Литвины»

Так как все мои родственники по материнской линии работают в общепите, поварское дело — это уже фактически семейная традиция. В свое время, в 80-е годы, я тоже поступил в училище №221, сейчас Минский кулинарный колледж.

Скажем, там, в училище, я получил хорошие базовые знания, которые мне потом пригодились в жизни. Но свою квалификацию я повышал не на территории Беларуси. Это были Россия, Украина, Германия, Чехия, Англия. Все-таки культура, знания, техника и прочее у них посильнее.

Но я благодарен советскому образованию за хорошую базу, без нее никуда не денешься. Эти знания — ключ ко всему. Здесь и техника нарезки, и рецепт бульона. Я часто собеседую молодых поваров, когда открываю новые заведения, и по моему опыту 95 % не знают элементарных вещей: как правильно приготовить бульон, картофельное пюре, обжарить мясо для гуляша. И не потому, что им не дают этих знаний. Дают. Скорее всего, они просто не хотят их принимать. Раньше люди все-таки стремились к знаниям. А теперь, на мой субъективный взгляд, большинство ребят не понимают, зачем они идут в эту профессию. Наверное, дети, поступающие в кулинарный колледж, не осознают, что повар работает по 12–18 часов в день на ногах, что это очень тяжело, что им придется иметь дело с высокими температурами.

Кроме того, сейчас повышаются требования. «Абыякавасці» к своей работе никто не терпит. К тому же наша работа очень ответственная. Неправильно приготовленное блюдо может привести к летальному исходу, не дай бог. Кусочек скорлупы от мидии попал в желудок — все, это серьезная операция. Скорлупа грецкого ореха может сломать зуб. Поэтому на работе нельзя отвлекаться. Ты пришел на работу работать, и все свое надо оставить дома, а это очень сложно. Но я люблю свою профессию. Если бы она мне не нравилась, я бы не смог проработать так долго.

Я ездил работать в Германию и сам платил за свое обучение, от полутора тысяч евро. При этом не все готовы платить за новые знания, так как думают, что они уже знают все. Я это часто слышу от молодых ребят. Но никто не может знать всего.

«Детям, которые приходят к нам, еще нужно учиться и учиться»

ЕЛЕНА БОБОВИЧ

шеф-повар в ресторане Bergamo

В 1987 году я закончила школу и поступила на техника-технолога в училище в Ялте. Именно это образование послужило основой моей дальнейшей работы.

Я много где работала, но, наверное, больше всего меня вдохновило первое знакомство с итальянской кухней на практике. Это произошло уже здесь, в Минске, где-то в начале 2000-х. Тогда мне довелось поработать с итальянцем, который на тот момент работал по всей Европе. Он очень любил готовить, был влюблен в свою профессию. И мне повезло перенять его знания и опыт. С тех пор фортуна ко мне благоволит. Я не могу сказать, что все, чего я достигла, я добилась сама, нет. Мне помогали многие люди, в том числе, естественно, и в ресторане Bergamo.

Сложно сказать, нужно ли поварам профильное образование. Кому-то полезно пройти эту школу, а другим достаточно кулинарных курсов. Но знаю точно: детям, которые приходят к нам после учебных заведений, еще нужно учиться и учиться. А вообще, если бы я была помоложе, то обязательно попыталась бы получить европейское образование. Это очень полезно. Тот опыт, что здесь нарабатывается 10 лет, там можно постичь гораздо быстрее.

«Забудь все, чему тебя учили»

ОЛЕГ КОВАЛЕНКО

шеф-повар в Bistro De Luxe

Я готовлю с семи лет. Помню, первое, что приготовил, были оладушки, которые я подал вернувшимся с работы родителям. Они, конечно, все съели, но через много лет признались, что те оладьи были как резина.

Образование получал не в Беларуси. Учился в Крыму, в Феодосии, в торгово-кулинарном училище. После практики уехал в Россию, потом вернулся в Минск, где и живу уже почти 20 лет.

Помню, свою первую практику я проходил в хорошем ресторане на берегу моря. И в первый же день, когда я что-то нарезал, ко мне подошла завпроизводством и сказала: «Что ты делаешь? Забудь все, чему тебя учили, теперь у тебя начинается другая жизнь». Наши совдеповские школы и училища ничего сверхъестественного не дают. Естественно, лучше поехать за границу и получить больше опыта.

Хотя в училище ты получаешь необходимую базу, но в реальности все делается по-другому. Не знаю, как сейчас, но раньше, когда ты шел в заводскую столовую или государственный общепит, от тебя требовали диплом. И в зависимости от его наличия тебе начислялся разряд, и, соответственно, повышалась зарплата. Но в современных заведениях больше спрашивают твой опыт работы. Потому что в трудовой может стоять и пятый, и шестой разряд, а на деле человек очень слаб. Практика все показывает.

«Для неокрепшего юношеского организма на кухне очень тяжело»

ОЛЬГА ПРИГАРОВА

шеф-повар в пабе Malt & Hops

Я выбрала профессию повара, потому что захотелось чего-то интересного для себя. С детства любила совмещать несовместимые продукты и пробовать, что же выйдет.

Поступила более десяти лет назад в МГПТУ №38, выбрала это заведение просто так, не основываясь ни на чем. По части практики было не так уж и много занятий, обучали на них в основном нарезке, чистке мяса и рыбы — это основа кулинарии советских времен. Помню, мы делали на занятиях салат «Мимоза», желе «Снежок», кулебяки и расстегаи. А еще учились тому, что действительно пригодится в работе: как работать с продуктами, как выбирать лучшее для своей кухни, как смешивать вкусы — и, конечно же, взаимодействию и работе в команде. Ведь кухня — это семья (лично для меня).

Полученные в училище знания, безусловно, пригодились мне на первом месте работы. Хотя бы потому, что я не отрезала себе пальцы (смеется). Обучение продолжилось на собственном опыте, потом были поездки к шеф-поварам Украины, Риги, Москвы. И так как мне было интересно все, что касается общепита, для себя прошла обучение по специальностям «официант» и «бармен». В Беларуси, я считаю, не вкладывают в развитие повара как профессии. Хочешь развиваться — все делай сам, через самообучение и самозатраты.

Иногда старые знания вспоминаются, но кухня шагнула далеко вперед. Могу воспользоваться базой по каким-либо видам приготовления и разделке. Хотя и кулебяки с пирогами никто не отменял, порой приготовить для себя дома пирог или желе вполне могу.

Думаю, молодым поварам необходимо проходить обучение в колледжах. Это хороший опыт, и иногда после обучения можно решить — стоит ли тебе все-таки идти дальше в эту профессию или ты не готов морально, физически. Все же на кухне очень тяжело для неокрепшего юношеского организма.

«Достаточно легкого кулинарного образования»

ДЕНИС ЖЕВНОВАТЫЙ

шеф-повар в Tapas Bar

Я обучался в Украине. Заканчивал школу, потом профессиональный машиностроительный лицей, потом кулинарный техникум. На базе этого поступил в высшее учебное заведение в Донецке и закончил Университет экономики и торговли имени Туган-Барановского.

В кулинарном техникуме идут азы, классика: технология приготовления пищи, сроки хранения, техника нарезки, санитария и так далее. От А до Я, с самого начала. Но я бы не сказал, что там учат приготовлению блюд. В техникуме дают основу, как, наверное, везде, и в России, и в Беларуси.

Конечно, нужно учиться на практике. Более того, я считаю, что если молодой человек умеет готовить и работает в хорошем заведении, где его могут обучить интересным вещам, то ему не обязательно идти в профильное училище, достаточно легкого кулинарного образования вроде курсов с выдачей сертификата.

Есть корочки — хорошо, нет — значит, надо брать другим

Да, на работу охотнее берут людей с корочками, чем без них. Но это не так важно. Здесь все зависит от работодателя. Некоторым образование вообще безразлично. Если у тебя получается, никто даже не посмотрит на твой диплом. А некоторые сразу начинают спрашивать: «А что вы закончили? Где обучались?». В этой жизни никогда не угадаешь, что с тобой произойдет. Есть корочки — хорошо, нет — значит, надо брать другим.

«Для молодых ребят стабильность важнее высокой зарплаты»

ЕВГЕНИЙ САДОВСКИЙ

шеф-повар, основатель PROSUSHI.BY

Я окончил 221-е училище. Это было, дай бог памяти, наверное, в 2002–2004 годах, если не ошибаюсь. Там нас обучали по определенной программе, а практика позволяла отрабатывать все, что сверх теории. Каждый повар должен пройти определенный путь от подготовки овощей до блюд, которые заказывают на банкет. И вся программа построена таким образом, чтобы каждую неделю мы стояли на определенном процессе. Например, на этой неделе — лепной и холодный цех, а на следующей — супы, горячее и так далее. Все было достаточно интересно.

Что мне пригодилось из учебной программы? Поймите, никто не дает готовые знания, все время надо думать своей головой. Если переносить японскую кухню на то, что нам давали в колледже, то там преподавали, например, основные правила варки риса. И один из тех способов пересекается с тем, как японцы делают рис для суши. В кухнях мира вообще очень много пересечений, в том числе и с нашей. Например, суп Том-ям. Нам на семинаре рассказывали, что в Таиланде добавляют туда коровье молоко, а оно при взаимодействии с кислотой идет хлопьями. И получается, что такой Том-ям очень сильно похож на наш рассольник.

Прежде чем изучать что-то новое, те же суши, нужно понимать базовые процессы: например, как правильно сварить суп и бульон. Вся эта база очень пригодится молодым ребятам, которым еще стоит определиться, чего они хотят в дальнейшем. А обучать ребят новым тенденциям — это уже наша задача, шефов: приезжать и показывать, как надо.

Мы берем ребят на практику, но все достаточно сложно. Многие потом уходят, несмотря на то, что мы вложили в них свои силы и время. Поэтому стараемся выбирать тех, кто точно останется хотя бы в профессии. Да, многие не остаются. Для молодых ребят важна стабильность, даже больше, чем высокая заработная плата. А у нас многие заведения открываются и тут же закрываются. Я был бы рад, если бы мне показали заведения, которые обеспечат стабильность молодым ребятам после окончания кулинарного училища.