«Зубровка — это белорусское изобретение»

Историк рассказал про алкогольную культуру наших предков.

Вопрос про традиционный национальный алкогольный напиток белорусов зачастую ставит в тупик. Многие называют самогон, кто-то вспомнит медовуху, ну и совсем немногие скажут «крамбамбуля». Но ни один из этих вариантов не будет верным. Что же на самом деле мы можем назвать своим брендом, каким является у англичан виски, у мексиканцев — текила, а у японцев — сакэ? Говорим об этом с историком, пишет сайт onliner.by.

Кто это?

Алесь Белый — доктор исторических наук, культуролог и исследователь белорусской кухни. Автор таких книг, как «Наша страва», «Літвінская кухня», а также книга про алкогольные традиции белорусов «Сакатала бочачка». Владелец агроусадьбы «Марцінова Гусь» в Воложинском районе.

— Алесь, вы уже как-то рассказывали о том, что «крамбамбуля» — это мифический напиток, придуманный искусственно. Среди традиционных наших алкогольных напитков вы всегда называете пиво, питьевой мед, крепкую ржаную водку — старку и медовый крупник… Верно?

— По сути, да. Самыми распространенными на наших землях напитками можно считать пиво и питьевой мед. Они занимали господствующие позиции по употреблению буквально до XVIII века.

Вино и крепкий алкоголь появились у нас гораздо позже. Вино около тысячи лет назад привезли в страну первые христиане.

Крепкий дистиллированный алкоголь (от 35 градусов) на наши земли попал в конце XV — начале XVI века. «Акавіту» и «гарэлку» на наши земли привезли немцы.

Интересно, что крепкую водку изначально называли «віно гарэлае», а потом из этого получилась «гарэлка».

«Гарэлка» не была культовым напитком. Как правило, ее использовали в качестве основы для настоек (крепостью до 45 градусов). Их пили небольшими порциями по 100—150 граммов и иногда даже в лечебных целях, как бы лицемерно это ни звучало.

Настойки были глубокой культурной традицией. Все эти «кменаўкі», «аераўкі», «вішнёўкі» и другие напитки делали на травах, с добавлением ягод и других ингредиентов. Процесс был долгий и неспешный. В основном настойки готовили женщины: у средних и мелких шляхтичей — жены, а в крупных поместьях были специальные «панны аптэчковыя». Как правило, ими становились выходцы из мелкой обедневшей шляхты и обязательно незамужние девушки.

В их обязанности входил весь процесс производства — от сбора до готового продукта. Они были знатоками трав, кореньев, специй, также были осведомлены о периодах их роста, времени сбора, цветения и так далее. Кроме того, они отвечали за весь техпроцесс, за перегонные кубы и другое оборудование. Ну и, конечно, либо сами выгоняли настойки, либо контролировали работников.

Зубровка входит в топ-5 самых распространенных видов крепкого алкоголя в мире

— Вообще, XIX век — это самое интересное время в нашей алкогольной культуре. Начиная с 1830-х годов были созданы и пережили относительно кратковременный расцвет напитки, которыми мы могли бы гордиться. Например, старка — водка, выдержанная в дубовых бочках, своеобразный белорусский виски.

А еще зубровка — настойка на одноименной траве, которую якобы обожают зубры. Настойке приписывали невероятные свойства вплоть до повышения мужской силы и здоровья.

— Зубровка — это белорусское изобретение? Почему-то думалось, что польское…

— Ее авторами считаются егеря из Беловежской пущи. Именно они в XVI веке впервые приготовили этот напиток. Сейчас пуща разделена границей, но фактически живущие по ту ее сторону тоже считают себя белорусами. Поэтому по факту Беларусь имеет на зубровку как минимум равные с Польшей права.

Зубровка и старка получили общероссийскую известность во времена Российской империи. В СССР названия и рецепты этих алкогольных напитков принадлежали организации «Союзплодоимпорт» и были общесоюзной собственностью. Но потом эту общесоюзную собственность пригребла себе одна частная фирма в России.

К тому же после распада СССР Польша очень активно работала по зубровке, продвигая этот напиток в Западную Европу как свой национальный. Зубровка стала настолько популярной, что сейчас входит в топ-5 самых распространенных в мире видов крепкого алкоголя.

«К большему употреблению водки нас подтолкнула Российская империя»

— Что мешает нам наладить производство зубровки и все же восстановить историческую справедливость?

По иронии судьбы сейчас Беларусь лишена исторических прав как на старку, так и на зубровку. Тягаться с польскими и российскими производителями, захватившими рынки, практически бесполезно. К слову, своих прав на зубровку наша страна никогда не отстаивала. Именно из-за несерьезного отношения к национальной культуре мы даже юридически утратили свое наследие.

Что касается крупника — настоянного на меду и специях крепкого алкогольного напитка, — то тут юридических ограничений нет. Но есть недостаток образования, понимания и раскрученности. В результате мы имеем Литву и Польшу, где он активно производится. А ведь крупник был примирительным напитком. Его поджигали, как пунш, компания садилась и вместе дула на посудину, чтобы погасить пламя, и таким образом мирилась.

На мой взгляд, эти три напитка — самые большие утраты нашей алкогольной традиции. Они должны были быть визитной карточкой страны, как текила в Мексике или виски в Англии. Они могли бы стать тем самым охраняемым государством культурным наследием страны.

И на данный момент мы, к сожалению, остались без внятного национального алкогольного напитка — того, из-за которого к нам могли бы ехать туристы и который мы могли бы поставлять на экспорт. Мифическая «крамбамбуля», о которой мы говорили в прошлой статье, не в счет…

— Подождите, а те же «гарэлка» или «акавіта» почему не могут быть национальными брендами?

— Понимаете, это не совсем исконно белорусская традиция. К употреблению белой водки из ректифицированного спирта нас подтолкнула Российская империя.

В первые две трети XIX века для пивоварения были крайне неприятные налоговые условия. С 1863—1864 годов они значительно улучшились, и на наших территориях стали стремительно появляться пивзаводы (к слову, тогда-то и возник пивзавод знаменитого графа Чапского — прародитель сегодняшней «Оливарии»).

Но опять-таки помешала питейная реформа тогдашнего министра финансов Российской империи Сергея Витте. На производство и продажу алкогольных напитков вводилась госмонополия. Кроме того, шла борьба с контрафактной продукцией. Реформа была нацелена, кроме прочего, на улучшение качества продукции и повышение культуры употребления крепких напитков.

Фактически реформа стимулировала производство и употребление чистой белой 40-градусной водки. На нашей территории появилось огромное количество спиртзаводов (около 500).

Бо?льшую часть их продукции вывозили в Российскую империю. Постепенно предпочтение все больше и больше отдавалось не традиционным дистиллятам, а водке из ректифицированного спирта. В итоге вся вековая культура настоек и других крепких напитков очень сильно пострадала.

«Самогон стали гнать как раз-таки во время сухого закона в Первую мировую войну»

— Сейчас много говорят о культуре пития, что у нас ее нет, что нужно как-то прививать ее. Какой она была у наших предков?

— Шляхта пила довольно много алкоголя. Но посмотрите, как они пили. Во-первых, в традиции было употреблять по маленькой рюмочке алкоголя на протяжении дня. Такого, чтобы прийти в гости и тут же оприходовать литр алкоголя, не было. Во-вторых, хорошо закусывали и никуда не спешили.

— А что употребляли крестьяне? Наши читатели в прошлый раз упрекали вас в том, что вы говорите только о шляхетской культуре питания и мало упоминаете о крестьянской.

— Та же самая зубровка — народный по своему происхождению напиток. Его же изобрели егеря. А крупник, о котором я говорил, возник в среде мелкой шляхты (посмотрите «Пинскую шляхту», там как раз речь шла про этот напиток), которая чисто номинально таковой считалась. По укладу жизни они были совершенными крестьянами.

— Опять же вы не говорите про самогон. Его же наверняка гнали?

— Да, но только появился он в начале XX столетия. Перед Первой мировой войной и во время нее в Российской империи был сухой закон. Спрос на крепкий алкоголь рос, и белорусы стали гнать алкоголь дома, несмотря на запреты. Получился обратный эффект.

«Наша историческая алкогольная традиция учитывала опасность злоупотребления»

— Как часто пили наши предки и были ли среди них пьяницы? Была ли у них возможность употреблять алкоголь ежедневно?

— До XIX века крестьяне ни экономически, ни по образу жизни не имели возможности выпивать каждый день. Во-первых, было дорого (бутыль крепкого алкоголя в ВКЛ стоила 6 грошей, а свинья — 12 грошей. — прим.) да и взять особо негде. Только если ехали, к примеру, в местечко на ярмарку, то там могли выпить в корчме. По сути, в среднем употребляли раз в неделю, по чуть-чуть. Напивались редкие завсегдатаи корчевен.

Законодательство Речи Посполитой и ВКЛ запрещало производить любые спиртные напитки в быту. Исключения делали только для значимых праздников (свадьбы, крестины, похороны и так далее). Только в этих случаях крестьянам разрешали варить пиво и делать настойки.

— Почему существовал такой запрет? Чтобы давать шляхте зарабатывать?

— Именно. Шляхта и помещики владели корчмами, которые, как правило, сдавали в аренду евреям. Только там можно было выпить алкоголь. Такой уклад сохранялся с середины XVI до XIX века.

Обе мировые войны, революции, бесконтрольная стихийная урбанизация как раз и привели к современной модели алкоголизма.

Произошел слом традиционного уклада жизни. Крестьяне стали массово пить уже в XIX веке. Все-таки тот распорядок жизни, который существовал до мировых войн, был против пьянства. А ритм потребления, существовавший в крестьянской среде, не давал становиться алкоголиками.

Что касается шляхты, то, как я уже упоминал, по традиции шляхтичи пили очень много. Для них пик потребления алкоголя — это XVIII век. Почему иногда говорят, что пропили саму Речь Посполитую? В этом была определенная доля правды. А когда в XIX веке стали потихоньку спиваться крестьяне и рабочие, шляхта начинала трезветь.

— Были ли злоупотребляющие алкоголем и как с ними боролись?

— Конечно, были, как без этого. Каких-то специфических наказаний за пьянку не было. Не было ни ЛТП, ни наркологов — только общественное порицание и осуждение.

А вот движения за трезвость были. К примеру, в 1858—1859 годах в Литве и Беларуси развилось движение за трезвость. Его инициировал католический костел. Мотивация была двоякой. С одной стороны, не хотели, чтобы паства спивалась (с этим были связаны и остальные аморальные явления).

С другой стороны, движение за трезвость в наших краях было обоснованно, кроме прочего, и нелюбовью к Российской империи.

Поскольку бюджет губерний мог на 60% состоять из налогов на алкоголь, то, отказываясь от алкоголя, наши предки таким образом опустошали казну — вели своеобразную партизанскую экономическую войну.

Сначала все шло успешно: целые деревни давали зарок не пить, переходили на пиво.

Движение даже перекинулось на православную Россию. Итог — поступления в казну уменьшились. Власти испугались этой спонтанной низовой активности и административными мерами все прекратили.

В целом Российская империя несколько столетий проводила алкогольную политику, направленную на увеличение употребления крепких напитков исключительно для наполнения казны. На мой взгляд, эта крайне непродуманная и безответственная политика наполнения бюджета сделала немало для создания социальной базы для революции. Ведь в ней приняли участие деклассированные элементы, которых было бы гораздо меньше, если бы политики и общество осознавали всю серьезность положения с алкоголем.

— Если сравнивать алкогольную культуру наших предков и нашу, то что мы могли бы у них перенять?

— Наша местная алкогольная культура учитывала потенциальную опасность злоупотребления алкоголем. Ключевые элементы — умеренное потребление, домашние настойки и пивоварение — это фактически найденное противоядие, работавшее против массовой алкоголизации.

В Польше до сих пор домашнее производство алкогольных напитков — это большая и важная часть культуры. Там проводятся фестивали домашних настоек, их поддерживают местные власти.

Люди погружаются в тему, разрабатывают рецепты. Для них сам процесс гораздо интереснее конечного результата и возможности напиться. У нас этого нет. Хотя, на мой взгляд, это тоже элемент пропаганды здоровой культуры потребления. Когда человек гордится тем, что он сделал, угощает друзей и знакомых — это совсем другой уровень.

Понятно, что даже в этих случаях алкоголизм тоже может развиться. Но, на мой взгляд, вероятность при этом гораздо меньше, чем в ситуациях, когда человек не задумывается ни о каких-то исторических и культурных ассоциациях, связанных с этим продуктом.

Ставить задачу массового воздержания от употребления алкоголя— это утопия. А вот культивировать традиции, которые отнимают у человека время на сложный ритуал приготовления к употреблению, — это, на мой взгляд, гораздо более разумный подход.

Конечно, путь небыстрый. Но, я думаю, в течение 20 лет, в рамках одного поколения изменения возможны.