Минский шеф-повар: Я беру новые рецепты прямо из космоса

Как приготовить из белорусских сезонных продуктов блюда с итальянским вкусом.

The Village Беларусь и марка сыров Villmonte сходили в гости к шеф-повару «Минск Марриотт Отеля» Антону Каленику, чтобы он научил нас, как приготовить из беларуских сезонных продуктов блюда с итальянским вкусом.

Антон Каленик — один из немногих шеф-поваров, получивших образование за рубежом и побывавший на стажировке в европейском ресторане с двумя звездами Мишлен. В свое время он окончил Международную Академию Итальянской Кухни и Институт Поля Бокюза и регулярно посещает Европу для поддержания своего профессионального уровня. Кроме того, недавно Антон стал первым белорусом, принятым в престижную Международную ассоциацию World Master Chefs Society.

Его любовь к готовке идет из раннего детства: в шесть лет Антон сжег свой обед — кашу с мясом из печи. Но первая неудача не смутила мальчика. Впоследствии он начал готовить по маминым рецептам и после окончания школы поступил в Минский кулинарный колледж, тогда — профессионально-техническое училище №221.

Одна из особенностей ресторана Fornello, что расположен в «Марриот Отеле», — это открытая кухня. Здесь шеф-повар может не только готовить блюда на глазах у гостей, но и общаться с посетителями и делиться секретами своего мастерства, что сейчас Антон делает для нас.

Карпаччо из свеклы

— В то время, в 1997 году, в Минске было только два варианта для будущих поваров: или торговый колледж, или ПТУ. По аттестату я легко мог пройти в колледж, но выбрал училище, так как там давали больше практики. Меня взяли только с третьего раза, потому что: «С таким аттестатом нам вас очень жаль, мы вас не возьмем. Идите в какое-нибудь место получше, чем ПТУ». Но я был настойчив, и меня все-таки зачислили. Уже на первом курсе началась практика, и это было именно то, что я искал. Я практиковался в таком «знаковом» для столицы месте, как «Амкодор-Белвар», а на втором курсе пришел в первую минскую итальянскую пиццерию Il Patio и остался там работать. После заводских котлет пицца казалась мне чем-то совершенно запредельным, — говорит Антон, пока готовит свеклу для первого блюда — карпаччо.

— В Италии едят свеклу, вернее, бьету. Это не корешки, как у нас, а вершки, салат мангольд, — поясняет Антон. — Борщ в Италии называется «русский суп». Свеклу для него закупают у фермеров. У нас же я беру беларуский сорт «бордо». У него нет этого земляного привкуса, как у кормовой свеклы, а клубень более вытянутый и овальный. Свеклу мы будем запекать в фольге в духовке, но ни в коем случае не варить! Иначе оставим все полезные вещества в воде и получим просто бумагу красного цвета.

Фольга помогает сохранить не только полезные вещества, но и яркий насыщенный цвет корнеплода. Антон Каленик заворачивает свеклу в фольгу и помещает ее в духовку, разогретую до 160 градусов, на минут сорок. Как только свеклу можно будет легко проткнуть шпажкой — значит, пора доставать.

Шеф-повар ждет, пока свекла слегка остынет, и начинает нарезать на дольки.

— Горячая развалится, а у остывшей более плотная структура, — комментирует он. — Запеченная свекла имеет яркий цвет и совершенно другой вкус, чем отварная. Запеченная не такая «никакая» (смеется).

Постепенно к нарезанной свекле добавляются руккола, шпинат, свежий тимьян, перец горошком, морская соль, сухой орегано, оливковое масло для заправки и мягкий сыр cream cheese.

— Это все нужно, чтоб получилась бомба. Мы подчеркнем вкус свеклы, — объясняет Антон. — Раньше мы использовали импортные сыры Arla, Philadelphia, а теперь берем беларуский от Туровского молочного комбината. Во-первых, это как импортозамещение, во-вторых, по качеству не уступает иностранному и дешевле. Обычно мы используем кремчиз, чтобы приготовить чизкейк, и нашим гостям, в том числе иностранным, очень нравится вкус. Не могу называть имена всех своих самых известных гостей вслух, но среди них был и президент Италии, и футбольный клуб «Арсенал».

В свое время Италия сыграла большую роль в жизни Антона. Будучи уже признанным специалистом, стажировавшимся в ресторанах Москвы и прошедшим подготовку у японских мастеров, в один день Антон решил отправиться на 30-месячное обучение в Международную Академию Итальянской Кухни — престижную кулинарную школу для лучших из лучших.

— Я тогда работал в «Мон кафе», которое сам открывал и был его первым шеф-поваром. Но так как я жаждал получать новые знания, то выбрал учебу. Потом это с лихвой окупилось, — рассказывает Антон, аккуратно выкладывая сливочный сыр поверх красиво уложенной свеклы. — Чтобы поступить, надо было отправить свое резюме с обучением и стажем работы. Но по факту наше обучение (на постсоветском пространстве) там вообще ничего не значит. И у меня был выбор: либо отказываться от приглашения, либо начинать все с нуля — пойти на начальную ступень обучения и учиться все 30 месяцев. Что ж поделать, пришлось поступать заново и слушать, что такое помидор. Это был мой первый приезд в Италию. Первый месяц в Академии у меня был переводчик, но вне стен я был как неандерталец. Поэтому в конце концов принял решение пойти на бесплатные курсы языка в городской библиотеке, которые вели волонтеры. И это была бомба! Уже через месяц я отказался от переводчика, чтобы save my money, потому что тот стоил где-то 500 евро в месяц.

В 2013 году Антон отправился во Францию — в лионский Институт Поля Бокюза. Этот 91-летний повар уже стал чем-то вроде символа города: здесь имеется ресторан Поля Бокюза (кстати, один из немногих с тремя звездами Мишлен), пять кафе Поля Бокюза, фастфуд Поля Бокюза, крытый рынок Поля Бокюза, ежегодный конкурс-фестиваль Поля Бокюза и уже упомянутый институт.

— Я учился в первой группе русскоязычных поваров, принятых на обучение в лионский институт, — говорит Антон. — Поль Бокюз крутой. Он своим примером показал, что в кулинарии не бывает возрастных рамок, что-то вроде «я устал, я ухожу». Он 1926 года рождения и все еще стоит у плиты. Нет, нам лично он не преподавал, но мы могли с ним поработать «сбоку». Преподавателями были его ученики, гораздо моложе, лет 45-ти, совсем юнцы.

Рассказывая, Антон смешивает сухой орегано и оливковое масло, а затем аккуратно поливает соусом свеклу: «Надо совсем немного, иначе можно испортить вкус блюда». Добавляет свежий тимьян, чтобы «поднять» вкус свеклы, немного солит, перчит и кладет сверху хлебные палочки. Все, карпаччо готов.

Во французской кухне на первом месте всегда находится соус, который затеняет вкус одного продукта. И в итоге ты ощущаешь вкус не рыбы, а соуса

— В итальянской кухне есть фишка, которая отличает ее от французской. На первом месте стоит вкус главного продукта, — поясняет Антон Каленик. — Если ты, будучи в Италии, заказываешь, например, рыбу, то рыба будет первой скрипкой, а потом уже то, что к ней идет. А во французской кухне на первом месте всегда находится соус, который затеняет вкус одного продукта. И в итоге ты ощущаешь вкус не рыбы, а соуса. Итальянская и французская кухни сотни лет воюют между собой, там такая война идет, что ое-ей! И там и там есть шедевры кулинарии. Я же лично на стороне вкуса.

Капрезе «с небольшой интерпретацией от Антона Каленика»

Для следующего блюда шеф-повар выкладывает на доску помидор, моцареллу, сухой орегано и свежую петрушку, наливает оливковое масло. Из всего этого будет готовиться интерпретация классической итальянской закуски, разновидности антипасти.

— Помидор и моцареллу нарежу, сложу башенкой, а потом подожгу горелкой, — спойлерит Антон. — Неправда, что повара не любят готовить дома. Не могу говорить за всех, но я готовлю каждый день, вернее, каждое утро. У меня это бенефис нового дня. Но продукты на рынке беру редко, потому что живу далеко от «Комаровки». А так, думаю, «Комаровке» нужно взять пример с московского «Фуд Сити». Вот это просто чума, целый город! Он по размерам, как, наверное, десять Ждановичей вместе с авторынком. «Фуд Сити» работает круглосуточно. С 3:00 до 6:00 там самые низкие цены, в это время затариваются супермаркеты. С 6:00 до 9:00 цены повыше, с 9:00 до 20:00 еще выше, и с 20:00 до 3:00 там самые высокие цены. Примерно в 2:00 перерыв, и то не у всех, и все начинается заново…

Здесь Антон прерывается и сообщает: «А теперь я буду жечь». Подносит горелку к башне и равномерно обжаривает овощи и сыр.

Разумеется, кухонная горелка есть не у всех дома, но ее с успехом заменяет обычная духовка. Капрезе с моцареллой нужно поместить туда буквально на минутку — только чтобы немного расплавить сыр, — а потом сразу подавать гостям. Иначе моцарелла застынет и станет в два раза плотнее. А вот разогревать ее не рекомендуется — станет еще тверже.

Пока Антон готовит соус из оливкового масла, орегано и петрушки, он рассказывает о своем отношении к сериалу «Кухня»:

— Смотрю порой, но там нет кухни как таковой, есть ее жизнь, взаимоотношения между поварами и официантами. За 20 серий, наверное, процесс готовки занял полминуты. Но этот сериал не похож на жизнь хоть какого-либо ресторана. Хотя по фразам, которые говорят актеры, заметно, что их кто-то консультирует… Так, мы все смешали, а теперь льем прямо на башенку. Это не веганское блюдо, а классика итальянской кухни. Нет, я не имею ничего против вегетарианцев, просто считаю лично, что вегетарианцы — это люди, которые едят еду нашей еды.

В конце капрезе украшается зеленью и подается к столу.

Ризотто с тыквой и маскарпоне

Следующим блюдом шеф-повар выбрал «классическую классику» — ризотто с тыквой и сливочным сыром.

— Конечно, это не такая классика, как ризотто миланезе с белыми грибами, шафраном и телячьими мозгами, но сегодня мы готовим ризотто с маскарпоне, а маскарпоне с грибами не сочетается, — комментирует свой выбор Антон, пока снимает кожуру и достает семечки.

Он нарезает тыкву кубиками и помещает на сковороду. А пока тыква готовится, рассказывает о том, как его приняли во Всемирное общество лучших шеф-поваров мира (World Master Chefs Society). Это международная ассоциация, куда входят наиболее талантливые профессионалы кулинарной индустрии, такие как Дэниел Клиффорд, Томас Гуглер, Дэвид Сокол. Чтобы попасть в сообщество, претендент должен предоставить заявку, сертификаты, подтверждающие квалификацию шеф-повара и занимаемую должность, и, главное, рекомендации шеф-поваров, уже состоящих в обществе. За беларуского шеф-повара поручился мастер шеф-повар Кшиштоф Гавлик.

— Я до этого Кшиштофа ни разу не видел, — признается Антон. — Вообще, когда мне несколько месяцев назад пришло письмо о том, что меня приняли, сделают бесплатную визу и я полечу в Лондон, то подумал: это какой-то развод вроде письма от нигерийского принца. Но вот Кшиштоф уже на пути в Минск, и вскоре меня примут в ассоциацию. Не знаю, как будет проходить посвящение, наверное, черпаком побьют на манер меча.

С момента посвящения Антон сможет просить помощи и совета у лучших шеф-поваров мира и теряет право «готовить плохо».

— Так, мы обжарили тыкву, теперь добавляем на сковороду сухой рис карнароли и льем белое сухое вино. Можно любое, главное — дать ему полностью выкипеть. Потому что если мы оставим хоть немного вина в блюде, то испортим его ужасным кислым привкусом. А выкипевшее вино придаст рису кремовость и раскроет его поры. Слышите? Когда мы налили вино на сковородку, оно зашипело. Потом, когда будем наливать овощной бульон, он тоже должен сделать «пш-ш-ш». Бульон уже готов: там лук, морковь, петрушка, стебли сельдерея, вода, немножко соли и без перца, — перечисляет Антон. — А что касается наград, то я еще участвовал в забавном конкурсе «Золотой Китель — 2014». Я пошел туда вообще не готовясь и получил золото в рыбе, серебро в мясе и в общем итоге — второе место из более чем ста человек. Мне не хватило всего двух баллов, чтобы стать первым, а так бы поехал на стажировку в Малайзию.

Пока рис впитывает вино и овощной бульон, Антон продолжает делиться секретами своего мастерства:

— Я не смотрю фуд-блоги, а на YouTube захожу, только чтобы с ребенком посмотреть мультики или трейлеры новых фильмов. Я беру новые рецепты прямо из космоса, связь идет через мой колпак повара (смеется). На самом деле, множество идей приходит, пока я за рулем. Я часто катаюсь в Италию, и когда ты едешь три тысячи в одну сторону, то должен чем-то заниматься. И вот ты начинаешь что-то выдумывать и записывать на диктофон. А потом думаешь: «Ага, вот это было бы прикольно». Когда я учился в Академии, у нас были «слепые дегустации». Это когда ты помнишь вкус и тебе не нужно стоять у плиты и что-то придумывать. Ты просто «собираешь» вкус блюда в голове и знаешь, что должно получиться на выходе. По этому же принципу я писал свои книги. Например, для «Паста, лазанья, ризотто. Подробные пошаговые инструкции» мне надо было придумать 50 блюд из пасты. Значит, я сажусь и придумываю 50 блюд. А на практике их готовил, только когда уже делали фотографии для пошаговой инструкции. Но по итогу вышла бомба.

Говоря это, Антон снимает ризотто с огня, добавляет сливочное масло, маскарпоне, посыпает тертым пармезаном и кладет наверх, как вишенку на торт, запеченный в печи помидор черри.

— Если говорить о беларуской кухне, то больше всего я люблю карпа. У меня жена готовит такого карпа, что пальчики оближешь! Я ей говорю: «Только мне рецепт не выдавай, даже если буду умолять на коленях», — шутит он. — Ну вот, у нас получилась порция на одного человека. По итальянским меркам это обычная, нормальная порция.

Канноли с сыром рикотта

Канноли стали символом Сицилии после того, как с их помощью отравили одного из персонажей «Крестного отца». Благодаря такой мрачной предыстории, этот десерт получил звание «мафиозное блюдо».

— Берем беларуские продукты: муку, рикотту и сало, причем настоящее сало, жир-жир-жир. Его нужно мелко нарезать, а лучше пропустить через мясорубку, после чего смешать с мукой, водой и добавить немножко соли, чуть перца, чуть сахара. Сало придаст тесту пористую структуру. Тесто формируется в трубочки и жарится во фритюре или в кастрюле с маслом, — проводит краткий мастер-класс Антон. — Для начинки берем рикотту, добавляем в нее сливок и перемешиваем до однородной консистенции, чтобы получилось как творожок.

Антон ловко смешивает начинку, добавляет в нее сушеные вишни, затем берет кулинарный пакет и аккуратно наполняет трубочки с двух сторон, пока не заполняет все пустоты. По желанию канноли можно обмакнуть в молотые фисташки или оставить так как есть.

— Да, работа повара тяжела, — признается он. — Надо готовить целый день, с семи утра до девяти вечера, весь день на ногах. А я еще контролирую 11 заведений на территории комплекса, приходится постоянно бегать. Главное — не считать это работой. Стать поваром было моей мечтой с детства, и я ее исполнил. Улыбайтесь чаще, работайте больше — и все получится!