Девушка-бармен: Студенты пьют чай дома, а не тратят деньги в кафе

Шеф-бармен минского заведения рассказала об особенностях белорусских баров.

В одну из пятниц мы зашли в «Банки-Бутылки», чтобы поговорить с шеф-барменом Таней, которая вот уже 7 лет работает за стойкой и вроде бы не собирается прекращать, пишет citydog.by.

«КОГДА ТЫ СТУДЕНТ, ПЬЕШЬ ЧАЙ ДОМА, А НЕ ТРАТИШЬ НА НЕГО ПОСЛЕДНИЕ ДЕНЬГИ В КАФЕ»

– У человека есть два способа оказаться за стойкой. Первый – он решает для себя, что это его, и осознанно идет к своей цели: учится, развивается, работает. Второй – он случайно попадает в бар и там остается, – рассказывает Таня, сидя в пустом баре «Банки-Бутылки» в пятницу днем. Здесь только начинается рабочий день: кто-то выносит аппаратуру, оставшуюся со вчерашнего вечера, кто-то готовит рабочее место, чуть громче включая музыку. Таня же, снимая стулья со столов, рассказывает про свой – второй – вариант.

– 7 лет назад я окончила художественное училище, но так как работать за компьютером не хотелось вообще, я начала искать другую работу. Мне всегда нравилось делать что-то руками, но, давайте честно, 7 лет назад такой труд был не очень развит и не ценился, – продолжает Таня, откладывая телефон на соседний стол. – Сестра тогда работала официанткой и посоветовала попробовать и мне: «Поработай пока, хоть какие-то деньги будут, а потом решишь», – предложила она, а я и согласилась.

Так Таня оказалась в баре «Малако», которого уже нет. На его месте сейчас «Ў бар», которого, видимо, тоже скоро не будет. Он, кстати, тоже был в портфолио героини.

– В «Малаке» я начала изучать все, что происходит в баре, знакомиться с алкоголем и кофе. Пока я была студенткой, конечно же, о таких вещах речи не шло. Когда ты учишься, то скорее решаешь выпить чаю дома, чем отдавать на него последние деньги в каком-нибудь заведении, – продолжает Таня. – В баре же волей-неволей начинаешь с этим знакомиться – и меня это увлекло.

В «Малаке» была своя система работы: в будние дни официант выполнял свои задачи, а по выходным, когда столы убирались, «Малако» превращалось в полноценный бар, а официант помогал бармену. Мне это понравилось и я попросила одного из учредителей и бармена по совместительству научить меня, – рассказывает Таня, не обращая внимания на звонящий за соседним столиком телефон.

Правда, вскоре бар закрылся, а Таня ушла в Re:Public – сразу за стойку. После Re:Public был Live Pub, «Ў бар», Blondes&Brunettes, Pinky Bandinsky, Maraschino и, наконец, «Банки-Бутылки».

– Был этап, когда я хотела уйти, но сейчас мне кажется, что на то решение повлияла атмосфера места, где я работала – мне там было неуютно. Тогда я этого не поняла, сожгла все мосты, не подготовившись финансово, и подумала: «Зря что ли в конце концов училась? Пора серьезно заняться дизайном!» Два месяца я просидела дома: через месяц мне стало скучно, а еще через месяц я поняла, что хочу вернуться именно за стойку, – рассказывает Таня. – Я пошла к Вадиму Прокопьеву – мне казалось, что он делает заведения достойного уровня.

Возвращаться Таня решила в «серьезное заведение к серьезному человеку» и оказалась в еще не открывшимся Blondes&Brunettes, где еще полгода учила теорию, практику, актерское мастерство, психологию и английский: «Нас полгода готовили, чтобы мы были такими собранными комочками», – улыбается Таня.

Это, пожалуй, единственное обучение по профессии в жизни Тани. Все остальное – интерес, чтение, эксперименты и энтузиазм.

– Знаешь, в этой работе много определяет человечкий фактор и атмосфера, – отвечает Таня на вопрос, почему же за ее плечами так много мест работы. – Где-то не повезло с коллективом, где-то атмосфера не моя. Что-то закрылось и пришлось уходить. Кстати, в «Банки-Бутылки» меня пригласили, и это было очень приятно. Одно дело, когда ты сам ищешь работу, а другое – когда работодатель приходит и говорит, что хочет видеть в своем баре именно тебя.

«МЕЖДУ СМЕНАМИ УСПЕВАЕШЬ ПОСПАТЬ, ПОГУЛЯТЬ С СОБАКОЙ И ВЕРНУТЬСЯ НА РАБОТУ»

В час дня в баре, как и на всей Зыбицкой, действительно никого нет. Тем не менее, двери открыты, и из-них постоянно кто-то выходит.

– Таня будет только в три, – на пороге «Банки-Бутылки» говорит мужчина в очках. – Пока никого нет.

Рабочий день действительно начинается в 15:00. До открытия дверей сотрудники приводят и себя, и бар в порядок, готовят свои рабочие места, распределяют обязанности и пьют кофе: «В общем, приходим в себя после вчерашней смены».

– Я сова и не умею вставать по утрам, – продолжает Таня. – Сколько не читала мнений, что к этому можно себя приучить, – не верю, у меня не выходит. Поэтому я всегда искала место с ночной работой, вечеринками. Мне нравятся такие движовые места, да и ночью мне работается лучше.

Я просыпаюсь ближе к обеду, а если это между сменами, то чаще всего после обеда. Умываюсь, принимаю душ, выгуливаю собаку, завтракаю, потому что, когда проснулся, тогда и утро, и еду на работу, – рассказывает Таня.

Рабочая смена бармена – не 8 часов. 12, а то и все 14, включая подготовку бара до открытия дверей и наведение порядка после закрытия.

– Между концом одной смены и началом второй проходит около 9 часов. Как раз чтобы поспать, погулять с собакой, собраться и вернуться на работу, – улыбается Таня. Родители, конечно же, по началу волновались, но тогда и Таня, и они думали, что это временно.

– Теперь же они очень спокойно относятся к моей работе. Даже бабушка с дедушкой знают, что я прихожу и ложусь поздно, просыпаюсь тоже поздно и звоню им сама, – рассказывает Таня. – С молодым человеком все еще проще. У нас есть возможность и отдыхать друг от друга, и проводить время вместе. Пока он работает пятидневку, я занимаюсь своими делами. Он же, если хочет в пятницу-субботу пойти куда-то с друзьями, идет с друзьями. Хочет поиграть в компьютер, играет в компьютер – и никто ему не мешает.

Правда, с таким графиком мирятся не все. Этим, как одним из возможных вариантов, Таня объясняет небольшое число девушек за барной стойкой.

– А еще не все девочки выдерживают физическую нагрузку. Тут, возможно, еще работает блок «Я девочка и не могу этого делать». Объективно, конечно, в баре много вещей, которые выполнить физически трудно. Например, принести ящик чего-нибудь тяжелого. Я сама не ношу, хотя раньше не проблема была и кеги с пивом притащить, – улыбается Таня. – Только вот сейчас я понимаю, что лучше поберечь здоровье и попросить коллег-мальчиков.

С гостями, кстати, девушки и парни работают по-разному. Иногда мы даже условно делим гостей. Например, если приходят девочки-хохотушечки, то парню будет проще найти к ним подход. Хотя иногда девушки приходят в бар, немного побаиваясь происходящего вокруг. Тогда лучше, если к ним подойдет девушка – им становится чуть-чуть легче.

 ГОСТЕПРИИМНОСТЬ И ПОДХОД К КЛИЕНТУ ВЫГОДНО ОТЛИЧАЮТ БЕЛОРУССКИЕ БАРЫ

В баре тем временем становится как-то больше движения. Еще час – и сюда уже можно будет прийти выпить.

– Честно, я никогда не хотела свой бар. Вообще никогда. Я всегда смотрела на это как на огромное количество работы и ответственность. Но вот последний год потихоньку думаю в этом направлении. Всегда ведь появляются какие-то идеи, которые не всегда получается реализовать. Хочется продумать все – от музыки до напитков – и сделать бар под себя.

Правда, Таня не знает – или по крайней мере не признается – каким будет ее бар: «Знаю только, что он будет не больше этого – идеальный формат. И там будет играть рок-н-ролл».

– Тематический?

– Не знаю. В Минске немного тематических баров, наверное, потому что публика пока не готова к каким-то условиям. То есть, если бар предполагает какой-то дресс-код, то люди, скорее всего, не пойдут. Хотя тематические бары появляются и занимают свои ниши. Мне кажется, их будет появляться все больше и больше, и людям это понравится.

Можно хотя бы посмотреть на ситуацию с коктейлями. За несколько лет мы выросли, люди начали экспериментировать и, главное, доверять барменам. Если сейчас сказать гостю, что ему лучше выпить стакан воды, а не очередной коктейль, он, скорее всего, тебя послушает. Хотя мне-то выгоднее было бы продать ему еще один коктейль. Но я не хочу, чтобы утром он проснулся с мыслью: «Как же плохо, не пойду больше в тот бар». Мне важно, чтобы он думал: «Хорошо, что они меня остановили, было бы еще хуже».

Это, кстати, выгодно отличает минские бары. Ну, не именно эта ситуация, а гостеприимность и подход к клиенту. Я была во многих барах в Европе, и о двух самых любимых вспоминаю именно из-за отношения к гостям. Например, в Париже я зашла в бар в отеле, который оказался куда круче любого культового в истории развития коктейлей. Нас встретил бармен, усадил в кресла, в которых ты просто утопаешь. Его коллега делала нам напитки, походу опоказывая и объясняю каждое свое действие. Мы заплатили, конечно, очень много денег, но было не жалко. Еще 50% я оставила чаевых.

Второе место было в Киеве – и опять в противовес известному бару, который все хвалили. Тут на входе нас встретила женщина-хохотушка, пошутила, нашла для нас места и позвала официанта, который «лучше разбирается в том, что здесь наливают».

– А вы кто? – спросили мы.

– Я просто часто здесь выпиваю, – ответила тогда она.

В том баре был важный нюанс: маленький, людей много, а рюмки использовали замороженные. Естественно, создавался конденсат и капли попадали мне на юбку. Та женщина заметила это с другого конца бара и помогла решить проблему. Эти мелочи просто сделали наш вечер, поэтому чаевые, кроме как ей, мы не собирались отдавать никому.

– Ой, перестаньте. Это ведь мой бар, – ответила она, когда мы попытались дать ей денег.

В Минске, по словам Тани, именно такого не встретишь, но владельцы все чаще участвуют в жизни заведения.

– А куда ты ходишь выпивать?

– Я на самом деле очень редко выбираюсь сама, но, если куда-то и иду, то мы с девочками выбираем El Pushka, «Герои», в котором нам очень комфортно, «Бардак», «Бессоницу» и «Курилку». Если я попадаю на Октяьбрьскую, то обязательно иду в «Хулиган», потому что ребята готовят вкусные напитки, – отвечат Таня.

– Что ты там пьешь?

– Я всех своих детей люблю одинаково, – смеется Таня. – На самом деле, все зависит от настроения и места. Где-то уместно выпить игристое, где-то хочется кисленького, где-то чистого. В барах это, как правило, вино или коктейли, а дома что-нибудь чистое или самый простой коктейль, – рассказывает Таня перед самым началом рабочего дня бара. Сейчас здесь кроме сотрудников никого, но вечером бар наверняка будет полным.

– В какой-то из кризисов кто-то говорил, что несмотря на отсутствие у людей денег, кино и бары всегда будут жить. Люли всегда хотят выпить и расслабиться, поэтому на развлечения они деньги найдут – им это необходимо.