«Я вернулся, чтобы у белoрусов тоже была возможность есть вкусно»

Поживший за границей белорусский повар рассказал, как посвящать любимому делу до 15 часов в сутки и не забывать про спорт и отдых.

Многие белорусы знакомы с кухней Антона Каленика по оригинальным фуд-сетам в «бутик кино» falcon club, а еще по очень вкусному натуральному мороженому, за которым некоторые сладкоежки приезжают сюда через весь город.

В интервью kyky мастер рассказывает, зачем вернулся в Беларусь, получив грандиозный кулинарный опыт за границей, а еще раскрывает секрет, как удачный выбор рабочего места позволяет посвящать любимому делу до 15 часов в сутки и не забывать про спорт и отдых.

«В детстве я все время пытался что-нибудь приготовить дома по маминым рецептам»

- Я все время на ногах. Постоянно бегаю вверх-вниз, туда-сюда между кухней ресторана отеля Marriott и Falcon Club. Работа в таком большом комплексе требует постоянного движения. Есть такая программа на телефоне – «шагомер» – в среднем, в день прохожу 12 километров. А еще я всю жизнь занимаюсь спортом.

Детство мое прошло в небезызвестном в Минске Северном поселке. Там был только один выход: бежать куда подальше из этого района после школы, потому что кругом алкоголь, наркотики, некоторые ребята даже курить со второго класса начинали. Такой контингент. Поэтому я всегда куда-то уезжал и занимался всем, чем мог. Сначала плаванием – сам ездил на 22-м автобусе, который ходил от школы прямо к бассейну. Долго плавал, но когда научился это делать хорошо, стало скучно. Хотелось чего-то нового – занялся самбо. Позже понял, что не совсем мое. Увлекся моделированием, а потом пошел на мотокросс. В школе с ребятами играли в баскетбол. Когда стало хорошо получаться, сбили команду, даже ездили на городские соревнования. Кстати, баскетбол остался со мной на всю жизнь. Я участник команды «Сталічныя зоркі», которая состоит из минских звезд (как туда сам попал – не знаю). В сентябре мы играли на открытии нового баскетбольного сезона в Falcon Club Арене против команды сотрудников нашего самого крутого клуба «Цмокі-Мінск». Надо сказать, это отличная площадка, на которой периодически проводят другие соревнования и концерты. За всю жизнь мне много где доводилось тренироваться, но такого качества не видел нигде. О, а еще я в юности частенько посещал тренажерный зал, поскольку был худой и длинный. Затем очень долго занимался «штангой». Получил травму ноги, и пришлось завязать. Потом был просто фитнес, но мне постоянно в душе чего-то не хватало. В 2011 году я снова занялся спортом профессионально – и это был автоспорт. Но связать со спортом профессию у меня задачи никогда не стояло.

- Кем вы хотели стать, когда были маленьким?

- Быть поваром – вот мечта всей моей жизни. Я готовлю с шести лет. Помню, как теперь: каникулы у бабушки, первый класс. Бабушка утром готовила обед на всю семью. В доме стояла русская печь. В горшке у бабушки – каша с мясом. Я спросил, можно ли мне тоже что-нибудь приготовить. Она мне дала небольшой чугунок – и я стал все повторять за ней. Свой горшок бабушка накрыла и поставила в печку, а за мной не уследила – я отправил его прямо в огонь. Когда настало время обеда и все собрались за столом, бабушка стала накладывать еду – у нее она получилась вкусной и ароматной, а вот в моем чугунке обед превратился в уголь. Но это меня не остановило. Потом я все время пытался что-нибудь готовить дома по маминым рецептам. Тогда многие вели кулинарные книги. Моя мама – доктор и в своей книге писала так же непонятно, как большинство врачей. Я пытался разобрать ее почерк – что-то получалось, а что-то уходило в мусор. Переводил продукты просто страшно! Представляете, были времена жуткого дефицита: люди стояли в очередях за сахаром и солью, но меня ничто не могло остановить. И так step by step.

- Где вы учились?

- Начинал в Минске. С этим связана смешная история. Моя мама хотела, чтобы я пошел по стопам брата и поступил в РТИ. Я отправился сдавать экзамены. С точными науками в школе у меня проблем никогда не было. Математика, химия, физика – все просто супер, это мое. Но учиться в РТИ не хотелось. Пошел на экзамен, вытянул билет, сел… И вместо решения написал на листике: «Я не хочу у вас учиться». Сдал, прихожу домой и говорю, что не решил и меня не приняли. Потом с улыбкой взял аттестат и пошел в ПТУ №221 кулинарии. Там мне сказали, что с таким хорошим аттестатом меня не возьмут, мол, идите учиться куда-нибудь в другое место (смеется). Я возмутился про себя: да что это такое?! Пришел на завтра, там сидел другой преподаватель – так меня приняли.

В 2008 году знаний стало не хватать – книг было мало. Нашел Академию в Европе, отучился на отлично все три семестра, немного поработал в Италии, вернулся в Минск. В 2013 году мне предложили получить опыт во Франции, в лионском институте Поля Бокюза. Это был такой первый short course для русскоговорящих поваров. Нас было 12 человек со всех стран СНГ. Три крутые недели! Отучились, получили дипломы. Через год я еще раз вернулся в Лион – там у них есть школа высокой кухни: прошел небольшой курс «Ателье де шеф» – всего две, но очень полезные недели. Чтобы его проходить, нужно иметь уже далеко не базовые знания. Но вообще я постоянно учусь. Иначе нельзя.

«Я вернулся, чтобы у белoрусов тоже была возможность есть вкусно»

- Можете вспомнить свои наблюдения за кухней, поварами – впечатления от работы в Европе?

- Одно очень важное отличие Европы от Беларуси: там люди ценят свою работу и улыбаются, идя на нее. Это дело их жизни. На лицах многих наших людей часто можно прочесть, мол, боже, как же я не хочу идти на эту работу! Там люди ценят свой труд. Они улыбаются, цветут. Это – их! Я не встречал ни одного человека, который сказал бы, мол, надоело – не пойду. Они все жизнерадостные. Все заряжают своей энергией.

Но вообще, мне трудно говорить, чем европейские повара отличаются от наших, потому что я уже сам не такой, как будто бы не отсюда. Поездив по миру, чувствую себя другим. Я прихожу на работу не по графику. Когда мне нужно, я всегда здесь. Сегодня, например, с пяти утра. Завтра тоже приеду примерно в то же время. У меня, может, месяц, а то и два не быть выходных. Помню, что в мае было три свободных дня – первый раз за долгое время, когда я был свободен так долго. Столько дел переделал! У меня ведь есть семья, дом, которые тоже требуют внимания.

- Вас впечатлила Европа, но вы почему-то вернулись.

- Я вернулся, чтобы у беларусов тоже была возможность есть вкусно. Вернулся, чтобы передавать полученный опыт другим поварам. У меня есть команда, мы периодически ездим в кулинарные путешествия. Были и в Италии, и во Франции. Ездим на машине, чтобы была возможность останавливаться в каких-то интересных местах. Ходим с ребятами к рыбакам. Выходим на рыбалку в море, чтобы утром посмотреть, какой свежей может быть рыба в момент приготовления и как это влияет на вкус блюда. Готовим в отелях или каких-то ресторанах. Просто скидываемся на бензин, платим за себя, когда едим в кафе, а так обучение абсолютно бесплатное, разве что за то, что мы где-то готовим, нам предоставляют жилье. В такие турне дней на десть мы выезжаем ежегодно. Сказать точно, чего не хватает белoрусcким поварам до европейского уровня, мне сложно. Для этого надо постоянно куда-то ходить и пробовать, а я почти все время провожу на работе. Одно знаю точно: за последние десятилетия мы хорошо шагнули вперед. Появились новые тенденции, приехало новое оборудование, которое уже давно используется за границей. Остается получить необходимые знания. Надо больше читать, больше путешествовать, больше пробовать – не искать только на месте.

Еще отмечу: для того, чтобы повара в Минске выходили на более высокий уровень, нужны компании, которые, поставляя продукты, будут более лояльно относиться к ресторанам и кафе. Люди, которые этим занимаются, должны прислушиваться к нашим пожеланиям и везти качественные продукты, а не привозить только то, что им как будто бы выгодно – за дешево, чтобы все это быстро разобрали. Вот этого добиться сложно. Мы составили список проверенных поставщиков: у одного берем яблоки, у другого – груши, у третьего заказываем салат. Со всех понемногу. По крайней мере, так я точно знаю, что получил продукты идеального качества. Кстати, мы не можем приехать на рынок или обратиться к фермерам и купить, например, фрукты или овощи за наличные. Все продукты, что приходят на кухню отелей, ресторанов или баров, должны иметь санитарное удостоверение качества, должна быть накладная. Те, кто поступает иначе, не могут платить государству налоги. Так нельзя. Все должно быть честно. В Европе фермеры готовы работать по сертификатам, наши – пока нет.

- Как по-вашему, белoрусы избирательны в еде? Почему у нас в стране так мало понятной европейской кухни? Иногда тебе предлагают просто какое-то громадное блюдо странной формы.

- Я тоже сторонник понятной кухни, и у меня она европейская. Приведу пример: в «Бутик Кино» Falcon Club можно попробовать семь фуд-сетов, которые мы разработали, ориентируясь на страны мира, где проходили крупнейшие в Европе кинофестивали. Есть, например, «итальянский» сет. Заказав его, вы сможете попробовать гриссини с Пармской ветчиной, брускетту с томатами, базиликом и анчоусами, брускетту с козьим сыром, клубничным соусом и грецким орехом, а также маринованные оливки. «Французский» сет включает в себя тапас с тар-таром из говядины с черным трюфелем, профитроли с утиным паштетом и абрикосовым джемом, гужеры, апельсиновые чипсы… Еще есть «Британский», «Испанский», «Швейцарский» (его я рекомендую любителям вкусного сыра) ну и парочка других, которые особенно оценят поклонники здорового питания. Кстати, под каждый фуд-сет можно заказать бокал вина. Карту вин, подходящих под наши угощения, помогал разрабатывать профессиональный сомелье. Никогда не задумывались, как устроить своему любимому романтический вечер во французском стиле? А у нас все для этого есть. И вот вы спрашиваете, избирательны ли беларусы в еде? Конечно. Люди, которые зарабатывают деньги, а не воруют их, имеют право прийти, заказать себе какое-то угощение и требовать, чтобы качество и атмосфера соответствовала ценнику. Избирательность беларусов – стимул для поваров постоянно думать о том, что мы им предлагаем.

- Антон, вот вы так красиво говорите про свои фуд-сеты. Неужели вас никогда не раздражало, когда люди едят в кинотеатрах и мешают окружающим хрустом и шуршанием?

- Еще как! Особенно бесит, когда кто-то сидит перед тобой в шляпе (громко смеется)! Тут все иначе. Каждое угощение продумано до мелочей так, чтобы ты не мешал кому-то не только звуком поглощения пищи, но и не оставлял на себе крошек. На креслах есть специальные подлокотники с подносами для еды. Даже кресла размещены так, что впереди сидящий не мешает тому, кто смотрит кино за ним. Это все очень важно, ведь, отвлекаясь на что-либо, можно упустить тонкую нить сюжета, задуманную режиссером.

Поскольку мне нужно постоянно контролировать процесс приготовления еды для гостей, свободное время я тоже часто провожу на работе. У нас в семье есть традиция – раз в месяц, а то и чаще мы ходим смотреть кино. Особенно любим с сыном посещать кинозал №8 на фильмы про супер-героев. Это единственный в Беларуси кинозал 4D, оснащенный специальными креслами D-BOX, которые синхронизируют движения на экране с движением кресел: они могут вибрировать, наклоняться в разные стороны – очень весело получается. И чем динамичнее фильм на экране – тем круче. Я много поездил по Европе и знаю, что подобная система действует лишь в 150 кинозалах мира. Так что Беларусь шагнула вперед не только в плане кулинарии.

«Приготовление пищи – это секс»

- Как вы относитесь к тренду на «здоровую пищу»?

- Я состою в ассоциации, которая борется за здоровое питание. Думаю, важно думать о том, что мы едим и как, а не забивать свой желудок всем подряд, как яму. Мы с командой готовим из тех продуктов, которые едим сами. Новые сотрудники, которые только-только приходят к нам на работу, например, иногда не понимают, зачем готовить соус с нуля, если можно смешать какой-то там порошок и не тратить на процесс много времени. Но для меня это принцип. Вкус соуса, как и любого другого блюда, которое готовится из натуральных продуктов от начала до конца, всегда получается более раскрытым. Процесс приготовления должен оставаться именно процессом, магией, а не превращаться в ксерокопию из одного ведра. Так что понятие «здоровая еда» – это, в первую очередь, осознанное употребление пищи. Можно съесть совсем немного чего-то не слишком полезного и чувствовать тяжесть. Здоровая и хорошо приготовленная пища дает силы и заряжает энергией – так, что, вроде, и съел много, а можешь бежать.

Вы, конечно, наслышаны о том, что многие приезжают в Falcon Club просто поесть мороженое, а некоторые сотрудники едят его по несколько порций в день. Вот вам пример реакции на то, когда готовишь просто, понятно и максимально полезно. Даже моя бабушка, когда я был маленький, готовила это лакомство. Выходит, что его можно делать не на порошке. Мы варим мороженое из натурального молока без консервантов и загустителей, доводим до определенной температуры, можем добавить, например, еще лимонную цедру. Все компоненты исключительно натуральные. Например, наши беларуские ягоды. Они ведь и стоят, к слову, не так дорого. Специальный аппарат доводит будущее угощение до определенной температуры – и потом оно не замерзает, как лед. Кстати, называем сорта, тоже исходя из их состава, а не каким-нибудь «Милордом» и тому подобным. Все должно быть максимально понятно. Например, «клубничное с шоколадом» (улыбается).

- А приготовление пищи – это эротика?

- Это вообще секс! Гость должен получать от твоего угощения кулинарный оргазм. И, знаете, если ты отдаешься на сто процентов процессу приготовления, тебе это нравится, а кому-то доставляет удовольствие то, что ты приготовил, то, почему бы, не назвать это настоящим сексом?

- Какой главный урок вы получили, работая за границей, и чему теперь учите свою команду?

- Улыбаться. Следует всегда готовить с улыбкой. Это очень важно. На работу надо идти с радостью, или не идти совсем. Если тебя с утра что-то расстроило, надо учиться оставлять это за пределами кухни. Надевая рабочую форму, следует всегда про это помнить. То, что ты готовишь, зависит от качества продуктов и от твоего хорошего настроения. В Европе я никогда не встречал, чтобы люди приходили на работу злыми или пьяными.

- Вы говорили, что можете пройти за день 12 километров. Как проходят ваши будни? Вот вы проснулись и…

- Когда у меня нет никаких сверхзадач, встаю в шесть утра. Одеваюсь, веду гулять собаку. Если не очень холодно, вместе с ней могу побегать на стадионе, потом возвращаюсь домой. Принимаю душ, чищу зубы, готовлю завтрак для всей семьи. Если все еще спят, завариваю чай, накрываю на стол и ухожу на работу. На завтрак в ресторан отеля может прийти 450 человек. Обычно его готовят повара, которые работают в ночную смену. Я и некоторые другие коллеги стоим и готовим по заказу омлеты уже во время завтрака. Затем я иду на собрание – что-то вроде планерки. После него какое-то время работаю в кабинете с бумагами, такая работа у меня тоже есть. Потом к часу спускаюсь в ресторан: ланч, обед... иногда обслуживаем какие-то банкеты, готовим фуд-сеты для «Бутик Кино» – много-много важных дел. Как правило, домой выезжаю в 22:00. Опять иду гулять с собакой, пью с супругой чай, разговариваем, ложимся спать. На завтра все повторяется снова. Такой вот бесконечный «день сурка» получается.

«Занятие спортом дает не меньше энергии, чем здоровая еда»

- Выходит, что работа шеф-повара требует серьезной физической подготовки. На какие группы мышц приходится основная нагрузка и как вам удается оставаться в форме?

- Очень напрягаются ноги, плечи, спина и руки. Нужно постоянно отжиматься и подтягиваться, но ты ведь не будешь заниматься этим на кухне (смеется). В этом плане мне опять же очень повезло с местом работы. Когда после трудового дня выдается время, хожу заниматься фитнесом в Falcon Club. В зависимости от того, что нужно подкачать и как я себя чувствую, выбираю тот или иной зал. Их тут много, можно заниматься и с инструктором, и самостоятельно. Везде есть подсказки, как правильно растягивать мышцы, выполнять те или иные упражнения. Все тренажеры «умные» и оснащены специальными датчиками (инструктор может следить за качеством выполнения упражнения). Получается, можно прийти в зал, когда выпадет лишних полчаса, и покрутить, допустим, педали в «студии сайкла и TRX», выбрав маршрут велогонки, в которую вас погружает широкоэкранный проектор. Представьте себе десять человек на велотренажерах, которые мчатся на всей скорости по трассе Франции… То же самое касается и беговых дорожек в кардио-зоне вместе со степперами, эллиптическими и гребными тренажерами. Только если в «Студии сайкла» перед глазами – один большой экран, то здесь каждый тренажер оснащен специальным монитором. Ты можешь поставить музыку или видео, которые тебе нравятся, загрузить режим, например, «путешествие по Парижу», подняться в горы или поехать к морю. Или можно связаться через монитор с кем-нибудь по интернету и устроить соревнования с любым человеком, который пользуется аналогичной услугой в этот момент. Одним словом, тренировки никогда не проходят монотонно. В «зале боевых искусств» можно побоксировать, чтобы не срываться потом на близких – мы все люди. Я еще иногда уединяюсь в «функциональном зале» – там можно потягать железо, поработать с тяжестью. Такие тренировки, как и кардионагрузки, я бы рекомендовал тем, кому необходимо повышать уровень выносливости.

Вот вы удивляетесь, как можно работать сутками, а спорт дает мне на это силы. Ритм жизни очень меняется. Сегодня, чтобы зарабатывать деньги, нужно много трудиться. И работа над собой не должна уходить на второй план. Не тянет на тренажеры – идите играть в теннис или сквош. По сути, Falcon Club – целый здоровый город внутри столицы, такое государство в государстве. Ты можешь сходить на теннис, пойти поработать, потом сходить на завтрак, отдохнуть в водно-термальной зоне… Есть даже услуга «массаж для двоих» – там бонусом к массажу идет шампанское. Вот та романтика, которой беларусам так не хватает.

- Если бы в ваших сутках появилось пять дополнительных часов, как бы вы их потратили?

- Это было бы замечательно! У меня появилось бы больше времени на спорт и семью. Наверное, я бы еще куда-нибудь походил, например, записались бы с женой и сыном в СПА или на Zumba тоже в Falcon Club! Это очень подвижный и веселый вид фитнеса, основанный на латиноамериканских ритмах. Мы танцевали Zumba в Италии на пляже, у супруги есть видео – и она постоянно им меня шантажирует (смеется).

- Вам не кажется, что спорт занимает слишком большую часть вашей жизни?

- Иначе трудно. Спорт – это то, что подзаряжает меня на весь день, по сути, спорт – это и есть жизнь. Очень по-доброму завидую людям, которым время позволяет заниматься спортом систематически. Сначала после тренировок все может болеть, но потом ты просто уже не можешь без этого жить. Хочется снова и снова. Занятие спортом дает не меньше энергии, чем здоровая еда. Получается, что ты можешь бежать, бежать и бежать, а потом готовить, готовить и готовить, уже не чувствуя усталости.

- Есть блюдо, которое вы готовите лучше всего и можете поставить во главе своего стола?

- Не бывает таких блюд. Я постоянно экспериментирую и придумываю что-то еще. Не должно быть идеала. Когда есть идеал, ты останавливаешься в развитии. Блюда, которые надоедает готовить, всегда заменяю в меню чем-то новым. Иначе достиг – и все. А надо всегда стремиться дальше и не останавливаться.