Как белорус, которого не хотели брать в ПТУ, вошел в число лучших шеф-поваров мира

Шеф-повар Антон рассказал о смысле жизни и своем трудном пути в кулинарию.

«Мужество — это быть храбрым. Идти вперед. Не прятаться за спины. Отвечать за свои поступки, какими бы они ни были. Смысл этой жизни — в самостоятельности. Ведь, по сути, никто тебе не поможет. Мужество — это про то, что нужно хотеть. Хоть чего-то, но хотеть. А лучше — четко знать. Ну и стремиться к этому. А то будет слишком много свободного времени», - рассказал шеф-повар Антон в разговоре с onliner.by.

Бабушка, МЧС

Беспечность — это когда ты пытаешься приготовить ужин лучше своей бабушки.

Антону тогда было 6 лет. Вся семья приехала к бабушке в Смиловичи. Она взяла чугунок и стала аккуратно полнить. Положила мяса, перловки, соли, перца, лука, моркови. Залила это водой.

Внук захотел повторить. Бабушка не была против и выдала ему маленький чугунок.

Пришло время ставить еду на огонь. Антон ринулся первым и поместил свой чугунок прямо на дрова. Бабушка на опыте завернула за угол.

Стали ждать.

В итоге бабушка достала свой чугунок, поставила на стол и открыла — всех обдала ароматная влага перловки с мясом. Настал черед Антона. У присутствующих появилась мысль вызвать МЧС, хотя спасать было уже почти что нечего — уголь. Правда, посреди него имелся съедобный остаток.

Мальчику понравилось: «Ну классно же! Надо только, чтобы в следующий раз не сгорело».

Ведро мороженого, «Икарус»

Кулинария — мечта с детства. Хотя повод давала только бабушка. Шли годы, Антон рос, она продолжала делать бомбические вещи.

Как-то на зимних каникулах поставила на улице большое ведро и начала периодически взбивать содержимое. Наутро выяснилось, что это 20 литров пломбира из домашнего молока. Все-таки бабушка была технологом по производству мороженого на местном молокозаводе.

Мама трудилась реаниматологом. Отец какое-то время работал на скорой помощи, а потом ушел на рейсовый автобус. 20-й и 27-й маршруты. Все стартовали на Ангарской (семья как раз жила в Северном поселке). Антон любил кататься с папой после школы. Тот рулил новым белым «Икарусом».

Пока мама была на работе, Антон готовил по ее рецептам. Разобрать почерк врача — героический подвиг. Антон его не совершил, так что холодильник страдал, а блюда получались необычными. Типа подростковый фьюжен.

Мама, высшая математика

В 16 лет пришел к маме: «Я пойду на повара». — «Ты что? Какой повар? Что это за работа такая? Целый день у плиты! Целый день на ногах!» Предложила идти по стопам брата. Тот был инженером сотовой связи. Чувствовал себя хорошо.

Антон, пусть и нехотя, подчинился родительской воле и отправился сдавать экзамены в колледж связи. План был прозаическим: счастливо завалить это дело.

В тот день писали высшую математику. В школьном аттестате, правда, стояла крепкая пятерка. Плюс вытянул билет, который легко поддавался. Задача усложнилась. Однако в итоге Антон по доброте душевной решил вариант соседа, а на своем листике написал имя, фамилию и короткое признание: «Я не хочу у вас учиться».

Миссия была выполнена. На следующий день Антон торжествующе явился к маме: «Не сдал! Пойду на повара!» — «Иди куда хочешь».

Борщ, Дражня

Кулинарии тогда учили в ПТУ №221. Рядом — ресторан «Сосны» и хлебозавод. Тетечки из комиссии посмотрели на почти идеальный аттестат абитуриента и вернули его обратно: «Уходите отсюда. Слишком все хорошо у вас. Это даже не техникум! Это ПТУ! Мы сюда берем тех, кого в Дражне не взяли в автомеханический. Ну куда вы прете?»

Антон отступил. Пришел назавтра. В комиссии сидели уже другие тетечки. Те не стали рассказывать про Дражню, приняв документы.

Пошла учеба. Антону нравилось. Лабораторная работа — приготовить омлет, экзамен — сварить борщ. В такие дни студентов не кормили в столовой. Зачем, если можно питаться своими экзаменационными работами?

После месяца учебы всех распределили по столовкам. Неделя — пары, неделя — работа.

Антону досталась каноническая заводская столовка на улице Бровки. Приглушенный свет, выкрашенные масляной краской стены коридора. Половина зеленая, половина белая. Классика.

Стратегический запас, «айскрым»

Студентами заправляла Мама Галя — большая и добрая женщина. В первый день учила Антона фасовать сметану по стаканам. Огромный бак. Когда он пустел, туда заливали щи и взбалтывали. На выходе — и блюдо готовое, и посуда помытая. Тем более на стенках оставалась самая жирная и вкусная сметана.

Там же Антон впервые увидел мясорубки, которым было совершенно все равно, что молоть. Использовались для ужасно перемороженных кусков мяса из стратегических запасов СССР на случай войны. Периодически их обновляли. На тушках стояли штампы годов заморозки: 1969, 1971.

Мясо было безвкусным. Вкус давали сахар и панировочные сухари. Мама Галя учила студентов мудрости.

Однажды принимали крутой банкет. Приехала какая-то важная комиссия. Официантов в штате не было, обслуживали гостей работники столовой. Среди посетителей был англичанин. Антон шел за Мамой Галей, когда тот обратился к ней: «Sorry, and what about my ice cream?» Мама Галя дала паузу: «Чаго? Слухайце! Ваш айскрым яшчэ жарыцца!» И ушла по своим делам.

Мурзик, универсальные приводы

Наказанием была чистка картошки. Опытным поварам этим заниматься не хотелось. Запускать специальную машину тоже было лениво: ее же после требовалось мыть. Так что практикантов наказывали часто.

— Нас называли «универсальные приводы». Мы делали все: могли и жарить, и парить, и мешать, и фасовать сметану. Хорошая школа жизни.

Универсальные приводы в том числе таскали тушки в холодильник. Точнее, не тушки, а полутушки. В столовке сильно экономили.

Продукты привозили на рампу. Там обитал местный кот Мурзик. В тот день ребята разгребли все поступления. Осталась одна полутушка. Жирный кот (не зря жил при столовой) важно подошел, оценил обстановку, понял, что вокруг никого, и от души укусил находку за заднюю ногу. Попытка тянуть завершилась провалом. Кот расстроился. Отпустил тушу, развернулся и важно ушел.

Баптисты, пряники

Какая-то религиозная организация — то ли баптисты, то ли евангелисты — пробила в столовой благотворительность раз в неделю. За ее счет кормили бездомных.

— Мы делали салат, суп, легкое горячее. Чтобы и поесть, и дешево было. Помню, приходили целые семьи. И меня это очень трогало. Ладно взрослые: сами виноваты. Но дети страдали ни за что… В первый раз они очень стеснялись. Но мы давали им пряники, пирожные — малыши начинали смелеть и чаще улыбаться.

Мало кто из однокурсников Антона в итоге стал работать по специальности. Но его аж перло.

— Если есть хотение, обязательно добьешься цели. Если будешь более целеустремленным, будешь закрывать глаза на трудности, идти все дальше, дальше и дальше. Включи настырность — и все получится. Да, иногда приходится делать какой-то выбор в своей жизни. Да, он не всегда бывает легким. Но я хотел стать шефом.

$17, кальмар

Через год столовка закончилась. Антон стал практиковаться в солидной пиццерии. Там его называли «человек-кальмар». Просто потому, что первые три месяца парень занимался исключительно чисткой кальмаров. Рабочее место — мойка и два тазика: один для немытого кальмара, другой для воды.

Потом стал помощником кулинара. Начал делать салаты. Ребята приходили к семи утра, чтобы к полудню успеть нарубить по 100 килограммов салата каждого вида и намешать по 20 литров соуса к ним. В пиццерии появился первый в Беларуси снек-бар. Можно было есть что угодно и сколько угодно за фиксированную сумму. Очередь на обед занималась за час.

Когда стал поваром, начал получать $17. Старшим поваром — $28 — на то время деньги-деньги (был примерно 1999 год). В эквиваленте получалась высокая стопка белорусских купюр.

Левак, холодец

Поехали с товарищем на первый в жизни Антона левак. Делали банкет для свадьбы. Деревня под Минском, колхозная столовая, работа на полтора суток. Целый день варили холодец. Поставили к окну, чтобы застыл, и отправились делать другие дела. Все равно предстояло работать всю ночь. Вернулись под утро сварить чая.

— Смотрим: а там кот! С…ка, стоит и лижет наш холодец, а потом начинает жадно жрать! Ту тарелку выбросили. Стали прикидывать, сколько он еще нализал. В итоге все восемь тарелок отправили обратно кипятиться. А потом экстренно все морозили. Но справились.

Кота дисквалифицировали с кухни и заодно поставили тумбочку перед его лазом.

В тот день Антон услышал первые в своей карьере аплодисменты. Их с товарищем позвали в зал и отблагодарили. Плюс заработали по $50. Три месяца можно было жить спокойно.

В пиццерии Антон отработал пять лет. Дослужился до шефа. Потом сменил место. Потом понял, что поварской колпак уперся в потолок: 26 лет, а новых знаний нет. Надо было уезжать.

ПТУ, флорентиец

Подал заявку в итальянскую академию. Спустя год пришел ответ: «Мы согласны вас взять, но начинать надо с нуля». Ребята не оценили Не оценили минское ПТУ №221. Белорусские образование и опыт работы для итальянцев ничего не значили.

Антон не гордый, Антон спокойный, Антон согласился.

— Я не корчу из себя ничего. Да, шеф. Но не сажусь и не командую. Могу и картошку почистить.

Академия находится в городе Лука. Это обитель итальянской знати. Ее жители любили кровопролитно повоевать с ребятами из Флоренции. А еще рядом Пиза — город сборщиков налогов. Так вот в Луке даже есть табличка: «Лучше флорентиец в доме, чем пизанец на пороге».

— То есть лучше враг, чем человек, который собирает налоги.

В продолжение темы денег: три триместра учебы без проживания стоили $32 000. Пришлось брать в долг и что-то продавать. Наскреб.

— Для меня..

Знаний итальянского — почти зеро. Сходил три раза на уроки в Минске — и finita. В итоге просто попросил учителя: «Слушайте, напишите мне, пожалуйста, что говорить, чтобы доехать до места. Там дадут переводчика».

И да, был листик, изрешеченный итальянскими словами, с которым Антон полетел в Рим, как с молитвенником.

В аэропорту Фьюмичино пограничник задал простой вопрос на итальянском: «Цель приезда?» Антон с широкой улыбкой ответил: «Бонджорно». — «Туризм?» — «Ноу». — «А что?» — «Скул!» — «Какой скул?» — «Китчен скул». В общем, Антона повели в полицейский участок, чтобы проверить, кто он такой и в какой «китчен скул» собрался.

До Луки было еще три поезда и такси. Естественно, Антон все перепутал и со старта сел не в тот. Правда, как-то все-таки добрался до Рима, чтобы сделать пересадку во Флоренцию.

Фонарный столб, беженцы

В Луку приехал уже глубокой ночью. Здание вокзала и темнота, посреди которой важно стоял фонарный столб с табличкой «Такси». Ждал пять минут, десять, двадцать, сорок. Потом из здания вокзала вышел усталый карабинер: «Такси?» — «Йес». Мужчина нажал кнопку на столбе и ушел. Через три минуты приехала машина.

После позднего ужина Антон зашел в номер, принял душ и написал самую дорогую в своей жизни эсэмэску.

До учебы оставалось два дня. Новому студенту предложили помочь на банкете. Антон согласился, но, кажется, больше мешал, чем помогал. Голова шла кругом от обилия незнакомых итальянских слов. Хорошо, что в академии нашлась местная Мама Галя — шеф Мариэлла, которую все называли мамой. Помогла справиться.

Потом в свободное от учебы время Антон ходил на курсы языка для беженцев в городской библиотеке.

В итоге белорус окончил академию с отличием, получив право работать в любой стране мира шефом. Затем несколько раз подтвердил диплом и окончил еще несколько французских академий.

Хороший спам, сметана

В нынешнем году Антон стал первым поваром из СНГ, который вошел в World Master Chefs Society — тусовку избранных шефов со всего мира. Выдвижением и утверждением кандидата занимаются представители организации. Повар до победного конца не знает, что за ним наблюдают.

Когда Антону на почту пришло письмо, мол, ассоциация World Master Chefs Society рада принять вас в свои ряды, он подумал, что это спам, и нажал Delete. Спустя месяц пришло второе письмо. Для верности Антону позвонили.

— Типа парень, ты вообще обалдел? Я посмотрел сообщение: «Мы приняли вас в ассоциацию. Вы очень крутой. Заполните анкеты, пожалуйста. Мы вам вышлем приглашение в Лондон». — «Это не шутка?» — «Нет!» Хороший спам.

После него в состав лучших шефов мира попала девушка из Украины.

— Я осознанно вкладывался в свою учебу. Но я не знаю, насколько мужественным поступком было почти на год уезжать в Италию ради ремесла. Тут 50 на 50. Я уехал, супруга осталась. Общались по скайпу, иногда я прилетал — так себе семейная жизнь. Теперь она любит вспоминать мне это, если ссоримся. Я выдвигаю свои аргументы, а потом она такая: «А помнишь, скотина, как на год уехал?!» И все, я молчу.

Шеф не покинул Минск. Говорит, будь у него шанс что-то поменять — только если по мелочи.

— В остальном все было круто. Не зря высшую математику завалил. И да, давно я сметану не фасовал.