Хозяйка минской кондитерской: Хлеб и зрелища могут идти рядом

Галина Корсак считает, что цены не высокие, а честные.

Хлебобулочная госсистема держалась едва ли не дольше всех. Ее сильно качнуло, когда в середине «нулевых» каждый новый супермаркет стал возводить цеха собственного производства. Да, по объемам хлебозаводы кто-то переплюнет еще нескоро. Но в чем экономический смысл гнать батон, если из-под носа увели капиталоемкие пирожные, пока народу рассказывали сказки про то, что «Сказка» ничуть не изменилась? А за последние пару лет случилось и вовсе кое-что на первый взгляд неожиданное, пишет onliner.by.

На дворе позднее лето 2015-го. Экономика продолжает ужиматься, переживая то ли очередной собственный кризис, то ли эхо мирового. Поэтому под новостью об открытии Brioche активнее всего обсуждались цены. Если собрать популярные комментарии в одну идею, то звучать она будет весело: спасибо, конечно, за булки по 50 тыщ, поржали.

Проходит два с половиной года — и, как говорил волшебный кролик, что бы вы думали? Эти капиталисты открыли второе заведение и расширили производство.

— Мы неплохо подготовили рынок к восприятию цен. Всем, кто открывается сейчас, намного легче, чем нам с первыми багетами по 25 тыс. Тогда все возмущались, а сегодня предлагают по 5 рублей — и ничего, — Галина Корсак двигает Brioche с 2013 года, когда открыла юрлицо.

Тоже время так себе. Что за идея в смутные времена?

— Скепсиса было много. Говорили, мол, «конечно, там же денег столько».

— А мешка c кешем не было?

— Нет. Главное, что не было и желания быстро срубить денег. А если терпеливо работать, то можно и жить, и развиваться. Частично на деньги, заработанные на первой точке, мы и производство развили, и открыли второе кафе. Это не считая того, что я совершила немало промахов. Например, купила дорогущее оборудование для производства, которое до сих пор стоит невостребованным. Были неожиданности и в плане бизнеса: наша реальность внепланово увеличила годовые расходы на 30% — тоже как бы немало. Но мы предложили настолько качественный продукт, сделанный с душой…

— Может, просто в Минске скопилась критическая масса богатых (если так можно назвать всех, кто готов отдать десятку за пироженку) людей, которым оказалось чаю не с чем выпить?

— И это правда. Хлеб — тот продукт, который витал в воздухе. Он очень много значит для нашего стола. И выехав за рубеж, попробовав разное, белорус вернулся и не нашел на полках магазинов того, чего ему хотелось бы. Я и сейчас не могу сказать, что рынок хлеба и пирожных пустой — он просто пока не качественный.

И таких «пустот» еще очень много. Например, не хватает качественного шоколада. И простой еды — знаете, без добавок и усилителей. Просто кусок курицы нормального вкуса, как должно быть. Забыли уже, наверное, какая она на вкус… А ЗОЖ в тренде, между прочим.

«Не премиум мы!»

— Вот это вот — по 12,5 рубля? Это почему кусочек по цене торта?

На вопрос рядового зрителя отвечает управляющая проектом Paul Екатерина Никитина:

— «Рождественское полено» — это из новогоднего ассортимента. Тут бельгийский декор и состав продуктов из Франции. Из постоянного самое дорогое пирожное — эклер «Поль» с ягодами с кремом шантильи (на базе маскарпоне). Ягоды сейчас дорогие.

Екатерина тут же уточняет, что в ассортименте есть не только дорогие сладости.

— Мы никогда не заявляли о себе как о премиальном классе с высокими ценами. Наше кафе — это одно из 500 под общим брендом.

— При всех стандартах франшизы и всего полугодичном опыте после открытия был ли продукт, от которого пришлось отказаться из-за цены?

— Да, новогодний шоколадный календарь. Оказалось слишком дорого. Сколько? Коммерческая тайна.

Самый дорогой — самый продаваемый

У хозяйки Brioche тоже был такой момент выбора: когда, с одной стороны, хочется привезти «вау», а с другой — понимаешь, что будет бизнес-провал.

— Кугельхопф, пропитанный ромом. Из-за ингредиентов и алкоголя пирог просчитывался в сумму около ?40 по себестоимости. В Германии и Франции такой продавать можно, у нас — вряд ли. При этом у них сырье все местное и рядом, повара и кондитеры — тоже. А мы в эту же цену включаем командированных сюда экспатов, импорт и растаможку продуктов (ну не подходят для французского хлеба наши мука и масло).

Другими словами, Галина Корсак хочет сказать, чтобы вы не упрекали продавцов дорогих (на первый взгляд) сладостей в жадности.

— Из-за кризиса с урожаем ванили (1 килограмм стручковой сейчас стоит ?1100—1200) мы производим муссовые пирожные на грани рентабельности. Муссовые — это вот эти тарталетки «Монблан», например, за 12,1 рубля. Тут тоже ягоды.

— Если убрать отсюда малину в январе, сколько будет стоить?

— 8—8,5 рубля по себестоимости. Не такая и большая разница. Мы, например, летом не можем найти поставщика местной ягоды. Нельзя же просто пойти и купить на рынке: нужны документы и все такое.

— А что такое грань рентабельности?

— В зависимости от вида маржинальность колеблется от 5 до 30%. Больше делать не имеет смысла из-за растущей конкуренции.

Вообще, в нашем постоянном ассортименте 50 единиц кондитерских изделий. И этот список мы стараемся сильно не менять. Во-первых, сертификация каждого нового вида — это дорого и долго. Во-вторых, клиент приходит за своим пирожным, а его нет — печаль.

Кстати, по словам Галины Корсак, ее тарталетки «Монблан» не только самые дорогие на витрине, но и самые продаваемые. Вот такой потребительский манифест.

При этом кондитерские продолжают атаковать претензиями.

— За все время работы было с десяток жалующихся. Из них трое — постоянные. Человек приходит, и ему не нравится все. Я знаю, что в бизнесе так делать нельзя, но однажды не выдержала и прямо спросила: «Зачем вы к нам каждый день ходите и мучаетесь? Нравятся наши пирожные, что ли?»

За что платим?

Paul тоже порой достается по поводу цен. Чаще всего — в соцсетях. В стране свободное ценообразование, но все прежде всего за справедливость. Этой осенью было замечено, как возле Paul на разгрузке стоял грузовик с коробками. Минчане заподозрили, что внутри них — замороженные полуфабрикаты. Откуда тогда такие цены?

— Коробки… — Екатерина сразу поняла, о чем речь. — Круассаны, пан шоколад и гурмандизы — эти стратегические изделия для нашего меню производят во Франции. Почему? Потому что важны унификация и стабильность качества. В составе сливочное масло, французская мука — это продукты высшего качества. Просто когда мы говорим о заморозке, то сразу появляются ассоциации с чем-то недорогим из супермаркетов. У нас это не так.

Все остальное, включая хлеб, мы производим и выпекаем на месте — из той же французской муки. Идите посмотрите сами.

— Белорусская мука не годится?

— В сырники добавляем. Она хороша, но не для выпечки французского хлеба.

В Brioche тоже готовы показать производство и уверяют, что все производят на месте. Но им убедить в чем-то проще: возить белорусской компании неоткуда.

— Кондитеров и пекарей мы учили сами с помощью французов. Один из них сейчас совершенствует производство на постоянной основе, — рассказывает Галина Корсак.

На производстве пытаются объяснить, почему высокие цены — на самом деле не высокие, а честные.

— Вот шоколадная тарталетка. Корзиночка сделана из песочного теста со сливочным маслом. Внутрь кладем бисквит. Между песочным и бисквитным тестом — слой какао-масла, чтобы крем не растапливал корзиночку (а можно было отделаться пальмовым!). Дальше шоколад на шоколаде: шоколадное кремю (в составе желтки, сливочное масло, сливки), шоколадная глазурь и украшение. Стоит такая сладость 7,6 рубля.

В Brioche тоже готовы показать производство и уверяют, что все производят на месте. Но им убедить в чем-то проще: возить белорусской компании неоткуда.

— Кондитеров и пекарей мы учили сами с помощью французов. Один из них сейчас совершенствует производство на постоянной основе, — рассказывает Галина Корсак.

На производстве пытаются объяснить, почему высокие цены — на самом деле не высокие, а честные.

— Вот шоколадная тарталетка. Корзиночка сделана из песочного теста со сливочным маслом. Внутрь кладем бисквит. Между песочным и бисквитным тестом — слой какао-масла, чтобы крем не растапливал корзиночку (а можно было отделаться пальмовым!). Дальше шоколад на шоколаде: шоколадное кремю (в составе желтки, сливочное масло, сливки), шоколадная глазурь и украшение. Стоит такая сладость 7,6 рубля.

— Вообще, на кондитерке, конечно, можно заработать больше, чем на хлебе. С точки зрения бизнеса эклеры — выгодная тема. Еще печенье… Все остальное — без звезд, если нет больших объемов (у нас это миндальные круассаны).

Один эклер в Brioche стоит 6,5 рубля. А вот так внутрь попадает вкусный крем.

— Понимаю, что такому бизнесу не с руки просить помощи у государства. Но все же есть возможности, чтобы без уменьшения налогов снизить себестоимость и превратить бизнес в европейский не только снаружи, но и внутри?

— Только по мере роста. Например, нам нужно сливочное масло с жирностью 84% и меньшим содержанием влаги, чем в белорусском. Это не разделение масла на хорошее и плохое, это просто иная технология. Я разговаривала с нашими производителями о том, как бы поставить линию и наладить новое производство. Все отказали, потому что объемы низкие и они не видят рынка. Если бы достаточно было увеличить объем заказов в 2—3 раза — без проблем, я бы договорилась с коллегами и конкурентами. Но нужно в 100 раз.

Я уже говорила, что в моем бизнес-плане оказались непредвиденные расходы. Это все темы вокруг производства и торговли. Каждую неделю мы сдаем пробы продуктов в санстанцию. На сертификат соответствия нужно 20 килограммов хлеба (это 80 багетов!) — хорошо хоть раз в три года. Недавно оштрафовали за нарушение правил аттестации рабочих мест…

Мы все делаем, выполняем и платим, конечно, чтобы спать спокойно. Но в Европе система работает иначе. Никто с проверками там ходить не будет. Но если хоть одна жалоба окажется обоснованной, тебя с вероятностью 99% закроют навсегда. То есть бизнес строится на сознательности, а не на страхе. Надеюсь, мы будем взрослеть дальше и мотивироваться так, как на Западе.

Как и все люди, я устаю. Но потом приходишь сюда, смотришь на лица довольных людей — и все нормализуется.

Екатерина тоже смотрит вперед и не грустит.

— Нам предстоит еще много работы, но еще больше уже сделано. Мы предложили минчанам продукты, которых просто не было на рынке. Это не просто «хлебобулочные изделия».

Сложно прогнозировать будущее целой отрасли в нашей стране. По суровым законам справедливости, некоторые производственные площадки в Минске давно были бы выставлены на продажу как пример бессилия при отсутствии конкуренции. Посмотрите на полки магазинов: даже дешевая выпечка уже сплошь мелкого частного производства. Что касается багетов, мильфеев и гурмандизов, то рынок они, конечно, не захватят (во всем виновата зарплата!). Но оказывается, что хлеб и зрелища могут идти не только друг за другом, но и рядом.