Ресторатор: Себестоимость кофе - 15 копеек
Минские рестораторы рассказали, на чем и сколько зарабатывают.
«Драники — самая маржинальная позиция в ресторане. Рулька — лидер среди мясных. Борщ — особо прибыльный из супов, потому что сырье для, к примеру, супа из морепродуктов стоит значительно дороже», — эти блюда сходу называет один из столичных рестораторов как позиции, которые покупателю обходятся значительно дороже, чем ресторану. Что еще заведения продают с хорошей наценкой — в материале tut.by.
«Если бы я мог завести себе шаурмичную — я бы завел»
В советские времена цены в общепите регулировались наценочной категорией. Сегодня каждый ресторатор сам вправе выбирать, сколько зарабатывать на конкретном блюде. Не все рестораторы охотно рассуждают о прибыльности публично, поэтому имена некоторых из наших собеседников мы по их просьбе указывать не будем.
— Есть пять-семь процентов заведений, которые ставят высокие цены — но они умирают, к ним не ходят. Гость чувствует честную цену, честное качество и честное отношение, — считает Александр Дорошенко, совладелец ресторана японской кухни Ronin. — Я могу сказать от лица всех собственников и управленцев, что сейчас все стараются честно работать. У нас, например, из местных продуктов почти ничего нет, мы работаем c привозными, себестоимость которых очень высокая. Моя тактика в том, чтобы делать минимальную наценку, но достаточно большой оборот, чтобы ничего не залеживалось.
Дорошенко говорит, что о надбавке в 300, 400, 500 процентов в городе большинство заведений и думать забыли. То, что может себе в среднем позволить рынок, — это 150?200 процентов наценки. По его словам, очень прибыльно сейчас быть владельцем точки с шаурмой на Комаровке.
— Судите сами: аренда никакая, особенно для тех площадей, на которых они гонят свой объем. Продают жареную курицу с майонезом и капустой — вот там маржинальность есть.
Управляющий другого ресторана его слова подтверждает: шаурма в Минске сегодня — определенно выгодный бизнес. Как и любая уличная еда.
— Объясняется это легко: нет больших затрат на приготовление, нет посадки, скорость отдачи блюд феноменальна. Что там стоит запихнуть сосиску в хлеб и подогреть? С шаурмой то же самое. Если бы я мог завести себе шаурмичную, я бы завел, потому что шаурма — это золотая жила какая-то.
«Маржа на брускетты в городе завышена, потому что люди нечувствительны к цене на такой продукт»
Стандартная формула расчета цены на блюдо выглядит так: к стоимости продуктов прибавляют затраты на их приготовление. К этому показателю и добавляется наценка — то, что зарабатывает ресторан. Принято считать, что высокомаржинальные блюда в общепите это пицца, роллы, паста, блины, хот-доги, шаурма, бургеры, сэндвичи, супы, салаты, фреши и смузи, бельгийские вафли, брускетты, кофе.
— В бизнесе и маркетинге пиццерия всегда считалась самым прибыльным бизнесом. Там большая ротация столов — за один и тот же стол в день может присесть пять, шесть, семь компаний. Это быстрая и понятная еда, оборачиваемость у заведения большая, — комментирует управляющей крупной сети.
Пиццерии к тому же не нужно дорогое оборудование. Дизайн обычно тоже не требует больших вложений. А профессия мастера по изготовлению пиццы, по словам собеседника, одна из самых низкооплачиваемых среди поварского состава.
— Пицца — это мука, вода, яйцо, помидор, скорее всего, брестский. Кусок травы, а сверху сыр, наверняка белорусского производства. Блины тоже выгодный бизнес, себестоимость продукта очень низкая, но в сознании потребителя это целая порция еды. Точно так же можно пойти в фастфуд и купить большой сэндвич за 7 рублей. Какова его себестоимость? Дай бог, чтобы полтора рубля, учитывая, что у больших сетей огромные обороты. А продают эту булку с мясом, соусами и овощами вам за 7 рублей. Маржинальность — около 500%. Но для потребителя это недорого, потому что он впихнул в себя большую порцию.
Высокая маржинальность, помимо блюд в фастфуде, еще и у разного рода закусок, которые подаются к вину. Например, брускетты предлагают как за 5, так и за 12?15 рублей, в зависимости от наполнения.
— Предполагаю, что маржа на таких блюдах в городе завышена в силу того, что люди нечувствительны к цене на такие продукты. Вот сколько должна стоить брускетта, по-вашему? Думаю, вы, как и я, не знаете. Учитывайте, что вы можете купить все эти продукты сами. Только поставщики продают это ресторану по цене гораздо ниже, чем в магазине.
«Цену на кофе можно ставить хоть в 10 раз выше»
В Минске, сходятся во мнении все рестораторы, цена — важный аспект. Даже самое вкусное блюдо не купят, если оно будет стоить неоправданно дорого. Из мясных блюд выгодно, по мнению одного из представителей общепита, продавать рульку — если вкусно ее приготовить. Однако замдиректора ресторана «Друзья» Александр Рудык мнение о том, что из мясных блюд выгодно продавать рульку, подтвердить не может.
— Рульку мы отбираем специальную, она у нас, мы считаем, одна из лучших в городе и поэтому не может быть дешевой. Но и продать ее дороже 30 рублей мы не можем — люди не будут покупать. В целом в меню ресторана сложно выделить высокомаржинальные и низкомаржинальные позиции. Мы берем объемом — у нас очень большой ресторан.
Все рестораторы отмечают, что очень выгодно продавать в заведении кофе. Причем не самый дорогой в закупке.
— Есть кофе с закупкой в 100 рублей за килограмм. А какая-нибудь местного сорта арабика (где 20 процентов робусты) — за 16 рублей за килограмм. С килограмма такого кофе получается 111 чашек напитка. Себестоимость — 15 копеек. Если чашку вы продаете за рубль, вы уже заработали в шесть раз больше. Если за полтора — то в 10 раз. Вот эта позиция для заработка — будь здоров, — считает владелец нескольких ресторанов.
«Если психологически блюдо получается дешевым — его делают дороже»
Средняя наценка в общепите в городе колеблется в районе коэффициента 3,45. То есть себестоимость блюда умножается на эту цифру — получается цена в меню.
— Если психологически блюдо получается дешевым при этом коэффициенте — его чуть-чуть дооценивают, если дорогим — делают чуть-чуть дешевле.
Одна из маржинальных позиций — это бургеры, котлету для которых можно сделать из говяжьей вырезки или привозного российского котлетного мяса.
— Ни одно заведение не будет работать себе в убыток. Если заведение работает — значит, оно зарабатывает. Если хотя бы половина дохода в заведении составляет еда — маржа там большая. Но вы же понимаете, что у каждого главным является не высокая маржинальность, а максимизация прибыли, которая достигается умножением маржи на проходимость. А есть еще закон спроса и предложения. Обычно чем выше цена в заведении, тем ниже для заведения дно. Потому что рынок всегда голосует рублем.
Новости и события в Беларуси и мире.
Пресс-центр [email protected]