Как сельские сыролюбы варят полесские чеддер, моцареллу и гауду

Мастера делятся результатами своих экспериментов в инстаграм-канале.

«Мы думали, что просто переедем в деревню и у нас не будет никаких животных. Будет только зеленый газончик», — вспоминает сыродел-любитель Женя Ковалевич. Три года назад он с семьей переехал из Пинска в деревню Камень, затерянную на отшибе района посреди лесов и колхозных полей, пишет tut.by.

В отличие от райцентра здесь нет кинотеатра, спа-салона или чего-то хотя бы отдаленно похожего на гастропаб, а есть 40 соток своей земли, за которой нужно ухаживать, деревья, которые нужно белить, и грядки, которые нужно перекапывать. Здесь не думают о том, чем занять свой досуг.

Есть время? Сажай, копай, крась, корми. Тогда на ужин будут не крылышки цыпленка-бройлера с салатом из пестицидных овощей, а мясо домашней курицы, картошка, тепличные огурцы, помидоры со свежей самодельной моцареллой, домашняя рикотта и чеддер собственного производства на краюхе свежего черного хлеба из печи.

Женя ведет двойную жизнь. Днем он суровый полесский инженер-механик, который отвечает за работу компьютерных систем на участке железной дороги от Лунинца до Кобрина. Много командировок, цифр, бумаг, схем, строчек кода.

Там не до лирики. Это сложная работа, которая требует максимального сосредоточения и минимум постороннего шума. Идеальное место для щуплого, молчаливого технаря. Но Женя не такой. Мужик он рослый, крепко сложенный, бородатый, с мозолями на руках и красно-бронзовым крестьянским загаром на лице.

Вечером, когда Женя возвращается из Пинска в свой дом в деревне Камень, его ждут трое детей, беременная жена Юлия и 15 литров парного молока из-под крестьянской коровы, которые надо отварить, спрессовать и отправить в погребок на выдержку, чтобы через месяц забрать с полки ароматную головку домашнего чеддера.

«Думали, приедем и покажем всем деревенским, как надо хозяйство вести»

В Камень Женя с семьей переехал три года назад. Раньше на месте их коттеджа стояла старая деревенская хата с местами обшарпанной черной краской и печкой посередине.

— Пожили в Пинске. Родился старший сын Сашка — и мы решили искать гнездо свое, чтобы какие-то занятия себе находить интересные. Да, сынок? — спросил папа у Саши, который рассекал по залу на трехколесном самокате. — Цель нашего переезда — сделать так, чтобы нам всем было интереснее. Я для себя не видел занятий в съемной квартире. Приходил после работы и не знал, куда себя направить.

Купили старый домик в деревне и начали потихоньку отстраивать. Вместе с жильем росло и хозяйство. Первое время оно у Ковалевичей было большое: корова, бык, свиньи, овечки, куры, кролики.

— Сразу с головой во все это окунулись. Думали, сейчас приедем в деревню и покажем всем деревенским, как надо хозяйство вести. Потом поняли, что переборщили — времени на все не хватало. Стали продавать.

В итоге от большинства животных пришлось отказаться. Остались только овцы и куры. А потом семья решила варить домашние сыры.

— Мы понятия не имели, как это делать. Начали искать в интернете. Там, в основном, находили промышленные рецепты — с добавлением всех этих заквасок, кальций-хлоридов, консервантов и прочего. А хотелось делать настоящие. Купил книгу «Искусство натурального сыроделия». Там как раз описываются способы приготовления, которые использовались раньше, до промышленной революции, — вспоминает Женя.

По книге супруги начали экспериментировать. Свежее парное молоко покупали у родственников, варили на кухне, а на выдержку оставляли в обычном погребе, выкопанном под картошку. Технологию старались соблюдать, но первые сыры все равно «вышли комом».

— Для сыра нужно хорошее свежее молоко и хорошие условия для вызревания: температура и влажность. Из-за погреба у нас ничего и не получались. Там то жарко, то сухо. Первые сыры мы пробовали — и большинство пришлось выбросить. Так жалко было! Представь, на килограмм сыра уходит 10 литров молока. Мы его сварили, выдержали — а потом выбрасывали…

Но супруги не отчаялись. В погребе обустроили отдельную закрывающуюся комнату для вызревания сыра — и продолжили совершенствовать технологию. Со временем полки подвального шкафа стали заполняться ровными головками пригодного к употреблению натурпродукта.

— В производстве домашнего сыра ничего сложного нет, — поделился Женя. — Просто времени много уходит. Ну и руку надо набить. Не все рецепты подходят: у нас своеобразное молоко, и надо экспериментировать. Некоторые сыры делали по рецепту, людям давали попробовать, а нам говорили — соленый или наоборот, несоленый. Постепенно освоили. В домашнем сыроварении не бывает, чтобы у тебя каждый раз получался одинаковый сыр — одна головка по вкусу всегда будет отличаться от другой.

Женя и Юлия научились варить чеддер, моцареллу, рикотту, сулугуни, гауду, дор блю. Варят примерно через день. Закупают у родственников, которые держат домашнюю корову, 15 литров молока, переливают в большой чан и ставят на плиту вариться. Сырье должно быть обязательно свежим, еще теплым — иначе ничего не получится.

— Мы начинаем варить, когда я возвращаюсь с работы. Где-то в 20.00?21.00 ставим кастрюлю на плиту и заканчиваем около 3 часов ночи. Шесть часов уходит на то, чтобы сыр сварить, потом я ставлю его под пресс. Он прессуется целую ночь, а утром жена его достает и отправляет в погреб. Там он вызревает месяц-полтора. Лучше — больше, — описал процесс хозяин.

— А пармезан сможете сварить?

— Можно. Но нужно как минимум 100 литров молока и выдержка от года и выше. Поэтому пока это для нас недостижимая цель. Нужно специальное помещение, если варить такие сыры серьезные.

С учетом издержек на сырье, себестоимость одной полуторакилограммовой головки домашнего чеддера получается примерно 12 рублей. Продают, конечно, немного дороже. Удешевить продукт можно, но тогда пришлось бы отказаться от принципа работать только с натуральными ингредиентами.

— Дешевле купить в магазине сыр, чем самому варить. Но тут главное в том, что этот продукт чистый.

Чеддер Ковалевичи готовят в двух вариантах: с естественной корочкой и покрытый марлей. При этом ткань они обмазывают маслом, которое тоже сами взбивают из свежего коровьего молока.

«Нет цели организовать тут конвейер с кучей людей»

Пока главные «клиенты» полесских сыроделов — родственники и друзья. Результатами своих экспериментов они делятся в инстаграм-канале.

«Неповторимость вкуса — это преимущество и недостаток натурального сыроделия. Каждый новый сыр на выходе имеет свой „характер“, свои нотки вкуса. Повторить какой-то сыр в точности не представляется возможным в виду огромного количества факторов», — гласит описание под фотографией вызревающей сырной головки.

Сейчас у супругов новая мечта: открыть на участке свою сыроварню и сделать дело для души делом всей жизни

— Хотим сделать сыроварню, которая бы поддерживала наш принцип натурального сыроделия. Нет цели организовать тут конвейер с кучей людей, чтобы они бомбили сыр потоком. Нет! Это должна быть мини-сыроварня для себя и для людей. И она будет.