Як Cтэфан Баторый вучыў нашых продкаў ваяваць і піць віно

Віно перабралася з княжацкіх сталоў на каралеўскія, застаючыся пазнакай высокага статусу.

Часы Рэчы Паспалітай зазвычай асацыююцца з такімі алкагольнымі напоямі, як медавуха, піва ці старка. А што наконт віна? Хто яго піў, з якога часу, і як каралі нашай колішняй дзяржавы на гэта ўплывалі?

Каб разабрацца, мы вырашылі даць слова не прафесійнаму гісторыку, але… прафесійнаму самілье Аляксандру Кульбачку, арт-дырэктару віннага бару «Хороший год» у Мінску ды лепшаму самялье Беларусі за 2017 год. Менавіта ягоны расповед ды інтэрпрэтацыя — жывыя ды цікавыя, пiша Алесь Кiркевiч для «Новага Часу».

Баляванне шляхты ў палацы Радзівілаў, мастак А.Арлоўскі?

Віно на нашых землях вядомае здаўна, як мінімум, з часоў Русі. Тады да нас траплялі амфары з тэрыторыі Візантыі, каб пасля быць пералітымі ў царкоўныя паціры для прычасця альбо ў княжацкія келіхі — для насалоды. Паспаліты тагачасны жыхар Турава ці Менску, зразумела, паспрабаваць смак віна мог адно на нядзельных набажэнствах…

З часам віно перабралася з княжацкіх сталоў на каралеўскія, застаючыся пазнакай высокага статусу. Гэта быў імпартны прадукт, а значыць — толькі для абраных, першых асобаў дзяржавы. Іншыя пілі ўслед за каралём, каб быць да яго падобнымі — часам, не разбіраючы смакаў і гатункаў… Але пачнём з першага манарха Рэчы Паспалітай, які зрабіў з віна нават не статусны напой, а сапраўдны культ.

Нацюрморт з віном, Заходняя Еўропа, 17 ст.?

Баторый: кроў і віно

Як вядома, Баторый быў вугорцам, які нарадзіўся на тэрыторыі сучаснай Румыніі, ды з’яўляўся далёкім сваяком Улада Цэпеша, знанага як граф Дракула. Бацькаўшчына Баторыя вяла на той момант вайну з туркамі, якой не было бачна канца і краю, таму малады Стэфан выхоўваўся ў спартанскіх умовах як будучы ваяр. Важна, што ваяр — гэта не толькі «баявая машына», гатовая спаць на зямлі ці скакаць дзень і ноч, але яшчэ і… моцна пітушчая «баявая машына».

Чаму? Не толькі, каб здымаць стрэс ды збліжацца з калектывам, не. Віно, як ні парадаксальна, гэта яшчэ і маркер хрысціянскага ваяра, азнака іншасці. Туркам паводле рэлігіі піць было забаронена, хрысціянам — можна. Гэту вінную і ваярскую традыцыю Баторый добра засвоіў з маладых гадоў і, відаць, толькі падмацаваў за часамі вучобы ў Падуанскім універсітэце, вядомым не толькі акадэмічнымі традыцыямі, але і студэнцкімі застоллямі.

Стэфан Баторы?й

У 1576-м, на момант абрання каралём Рэчы Паспалітай і вялікім князем літоўскім, Баторыю было 43 гады. Ён — прафесійны ваяр, лідар, асвечаны арыстакрат з дасканалым веданнем лаціны і… алкаголік. З сабой, апроч 1200 вугорскіх вершнікаў, ён прывёз таксама бочкі з віном, якое нагадвала пра радзіму. Што тое былі за гатункі? Чырвонае — эгерскае віно, а таксама белае — такайскае. Апошняе робіцца са светлага вінаграду, які пачынае падвяльвацца яшчэ ў гронках, на кусце, смак атрымліваецца дужа салодкі.

Мы памятаем, што Баторый адбіў расійскую навалу і перамог у Лівонскай вайне: Іван Жахлівы прасіў міру, Лівонія стала пратэктаратам Рэчы Паспалітай, а ўсходнія беларускія гарады вярнуліся ў дзяржаву. Так Баторый стаў максімальна папулярным сярод шляхты, кожны хацеў капіяваць паспяховага лідара. Шабля-батораўка, вугорская гусарыя, мода на сармацкі касцюм — усё гэта перацякло ў шляхецкі побыт.

А яшчэ кароль піў віно… І тут пачалося неймавернае: шляхта і магнаты не проста перайшлі на віно, але пачалі піць менавіта такайскае, з «каралеўскіх мясцінаў». Спачатку замаўлялі бочкі купцам, пасля — ездзілі самі, пазней — замаўлялі віно як сыравіну з яшчэ не спелых гронак, урэшце — пачалі скупляць зямлю і вінаграднікі ў самім Такаі. Карацей, масавая істэрыя!

Будзем шчырымі, тагачаснае віно — гэта не зусім тое, што мы маем зараз. І нават не тое, што Баторый мог піць у сябе на радзіме. Сам працэс транспарціроўкі — гэта вялікія рызыкі псавання тавару, таму да пункту прызначэння віно прыходзіла ўжо моцна падсалоджаным альбо разбаўленым спіртам: наўпрост, каб дарогу вытрымала. Таму… нават добры напой на фінішы мог пераўтварыцца ў салодкую п’янячую вадкасць. Але галоўным, відаць, быў зусім не смак віна, але смак раскошы і набліжанасці да каралеўскага стала.

Стэфан Баторый прымае капітуляцыю маскавітаў пад Псковам?

Пасля дзесяці гадоў праўлення Баторый памёр у Гродне, рыхтуючыся да чарговага паходу на Масковію. У пакоях памерлага знайшлі срэбны сервіз, які суправаджаў караля ў паходах: на месцы адсутных лыжак ці відэльцаў пазнакі —«Згублена пад Полацкам» альбо «Згублена пад Псковам». У шафах — пара футраў, на адным з якіх залатыя гузікі. У стайні 31 баявы конь і… 2 вярблюды. Вось, бадай, і ўсё, чым асабіста валодаў кароль, які кантраляваў велічэзную тэрыторыю ва Усходняй Еўропе.

Чакайце, не! Быў жа яшчэ склеп. І там, канешне, самае цікавае: 51 бочка віна! Каб уявіць аб’ём, трэба ведаць, што бочка — гэта ад 225 да 450 літраў. Дагэтуль аб’ём у 225 літраў — гэта самая малая вінная бочка. А больш за 450 у тыя часы рабіць не было сэнсу, бо транспарціроўка была нерэальнай. Што сталася з гэтым багаццем? Мы не ведаем. Магчыма, усё было выпіта на добры ўспамін аб памерлым: кароль гэтага заслугоўваў. Дарэчы, сама мода на такайскае віно шматкроць перажыла Баторыя і пратрымалася ажно да скону Рэчы Паспалітай.

Штоф для віна з гербам ''Стары конь'', Урэцкая або Налібоская мануфактура Радзівілаў, другая палова 18 ст.?

Жыгімонт ІІІ: кожнаму шынку — па вянку!

Наступны кароль, Жыгімонт ІІІ Ваза, які паходзіў са Швецыі, не быў заўважаны ў алкагалізме, затое запомніўся нарматыўнымі актамі адносна шынкоў і корчмаў.

Менавіта ён, са скандынаўскай педантычнасцю, развёў вінныя і піўныя «падвалы», як тады ў дакументах называліся пітныя ўстановы. Гэта рацыянальна, бо здымаўся момант класавага канфлікту, а ў дадатак уладальнікам вінных «падвалаў», куды прыходзіла больш элітная публіка, можна было даваць лепшыя месцы, а значыць — і браць з іх болей.

А яшчэ Жыгімонт увёў сістэму апазнавальных знакаў для рознага алкаголю. Сімвал віна — вянок, але і тут не ўсё проста. Мараўскія, ракуцкія, святаюрскія гатункі, якія паходзілі з Польшчы, Чэхіі і кавалачку Вугоршчыны, — пазначаў саламяны вянок. Такай — вялікі хваёвы вянок. Моцныя канарскія віны, напоі з Мадэйры і Кіпру — вянок, аздоблены зялёнай тканінай. Магчыма, калі асартымент быў шырокім, маглі вісець і два, і тры вянкі адначасова.

Кубак для віна часоў Рэчы Паспалітай, музей у Шчэціне?

Ян Сабескі: шампанскае і гарматныя стрэлы пад Венай

Ян Сабескі ў нашай алкагольнай гісторыі, мабыць, герой не менш заслужаны за Баторыя. Таксама прафесійны вайсковец, але гэтым разам з ваколіц Львова: з самага ўтульнага невялічкага замку тых мясцінаў — Алеська. Яму пашчасціла з жонкай Марысяй, якая была сваячкай французскіх манархаў. Таму на момант чарговай элекцыі караля яна паехала ў Францыю… і вярнулася не толькі з лістом-пратэкцыяй ад самага магутнага манарху свету, а яшчэ з 1 000 000 залатых ліўраў, каб усіх купіць, ды — віном.

Ян Сабескі ?

Віно, у гэтым выпадку — звычайнае французскае бардо, якое сёння можна набыць у супермаркеце за 20 рублёў, было патрэбнае, каб падпаіць тых, каго не купіш, альбо наліць тым, каго ўжо купілі. Так Яна Сабескага абралі каралём, а ў Рэчы Паспалітай з’явілася новая мода — на французскія віны.

Ян Сабескі з жонкай і дзецьмі?

Абралі Сабескага ўсё ж такі недарма, бо ў хуткім часе ён уратаваў Еўропу ад турак у бітве за Вену ў 1683 годзе. Гэта неймаверны трыумф і момант славы для нашага караля, а значыць — шампанскае, якое асацыюецца са стрэлам, выбухам, перамогай. У выніку перамога пад Венай стала і важнай культурна-гастранамічнай перамогай: адтуль да нас патрапілі кава, узятая з разрабаванага абозу султана, круасан у форме паўмесяца, а таксама шампанскае.

Імператар Леапольд, які зайздросціў Сабескаму, забараніў жыхарам Вены голасна вітаць пераможцу, таму гараджане паказвалі сваю ўдзячнасць каралю зялёнымі галінкамі, якімі матлялі на вуліцах нібы сцягамі, а таксама частавалі ваяроў Рэчы Паспалітай мясцовым аўстрыйскім віном. Дарэчы, Вена дагэтуль застаецца адзіным еўрапейскім горадам, дзе прамысловае вырошчванне вінаграду ўпісана ў рысу мегаполіса. Зразумела, што венскае віно ваяры прывезлі на Радзіму…

Наогул, за часамі Сабескага ў нас з’явіўся ўжо цэлы калейдаскоп гатункаў. У дадатак да бардо, шампанскага і аўстрыйскага віна — яшчэ і прадукт з-над Рэйну ды іншых рэгіёнаў Еўропы. Пачаў спраўна працаваць марскі гандаль праз порт у Гданьску. Праблема з якасцю, на жаль, заставалася актуальнай: кожны перапрадавец імкнуўся разбавіць альбо «закансерваваць» віно на свой густ, таму да спажыўца зазвычай даязджаў ужо вельмі сумнеўны прадукт браджэння.

Аўгуст ІІ Моцны: алхімія і шампанскае з малака

Абодва саксонскія манархі, Аўгуст ІІ Моцны і Аўгуст ІІІ зрабілі багата для сваёй радзімы, то бок… для Саксоніі за кошт Рэчы Паспалітай, дзе былі абраныя каралямі. Вядома, што шэдэўры Дрэздэнскай галерэі збольшага купляліся коштам нашых продкаў… Гэта быў час раскошы, рэйнскіх вінаў, калі бытавала прымаўка: «Еш каўбасы за караля Саса». Цікава, што будучы немцамі, Сасы ўсё адно абіралі віно, а не піва: саслоўны маркёр быў значна важнейшы за рэгіянальны. Піва для бедных, віно для заможных — такі прынцып.

Аўгуст ІІ Моцны?

У дадатак да ўсяго, Аўгуст ІІ цікавіўся алхіміяй. Таму бурбалкі ў шампанскім выклікалі ў яго зусім іншыя асацыяцыі, чым у Сабескага: у шумлівай вадкасці мроіліся ўжо не стрэлы з-пад Вены, але таемныя пошукі філасофскага каменю. Мода на шампанскае дайшла да таго, што бутэлька напою ў Варшаве каштавала 360 грошаў, тым часам як лепшае віно іншага гатунку — 120. Розніца ў тры разы!

Агулам жа топ-ліст вінаў на 1733 год выглядаў так. Першае месца — такай, традыцыйна. Другое — рэйнскае віно. Далей — французскае бардо ды шампанскае. Пасля — Іспанія ды мацаваныя салодкія гатункі з Кіпру. Ну і, урэшце, на апошнім месцы — малдаўскае! Парадаксальна, але самы блізкі і дасяжны прадукт не карыстаўся папулярнасцю. Цікавей было купляць і піць дарагое, далёкае і статуснае: суцэльная Dolce Vita!

Аўгуст ІІІ Сас?

Пры Сасах, дарэчы, з’явіліся і першыя масавыя падробкі віна. Гандляры ўцямілі, што спажыўцы ў віне ўсё адно нічога не разумеюць, таму вырашылі разбаўляць і перарабляць ужо не толькі, каб захаваць прадукт, а наўпрост, каб прадукту атрымалася больш! Галоўная ахвяра падробак — шампанскае, бо самае дарагое.

Самы просты варыянт — гэта пусціць бурбалкі ў рэйнскае віно. Была і экзотыка, напрыклад, шампанскае з сывараткі і абястлушчанага малака (браджэнне ёсць, будуць і бурбалкі). Яшчэ: шампанскае з хлебных сухароў — нейкі варыянт сівушнага квасу. Ну і нарэшце… шампанскае з бярозавага соку — проста шэдэўр! Мясцовая назва для шампанскага — шумлівае — падкрэслівала галоўны момант у напоі: каб шумела, а рэшта не мае значэння.

Цікава, што яшчэ ў «Літоўскай гаспадыні», выдадзенай у ХІХ стагоддзі, захаваўся рэцэпт шампанскага. Трэба ўсяго нічога: 8 квартаў самага таннага рэйнскага віна, 8 унцыяў тоўчанай слановай косткі, 4 фунты цыкорыю, ? фунту семені сельдэрэю, 1 унцыя поташы… Усё гэта перамяшаць, кіпяціць, дадаць віннага спірту і працэдзіць! Карацей, сённяшняе «Савецкае шампанскае», у пэўным сэнсе, працягвае лепшыя традыцыі падробак часоў Рэчы Паспалітай.

Пане Каханку: як напаіць караля?..

Напрыканцы варта ўзгадаць Радзівілаў, некаранаваных каралёў дзяржавы, якія былі вядомыя сваімі баляваннямі на ўсю Еўропу. Скажам, Пане Каханку мог даць на прыём 1000 бутэлек шампанскага. Нават сёння гэта касмічная колькасць, а што на тыя часы?.. Страшна ўявіць. Колькасць даражэзнага алкаголю, які выпіваўся ў Рэчы Паспалітай, стала легендай па ўсёй Еўропе: «У Польшчы пілі шампанскае, нібы сідр», — пісаў сучаснік, сыходзячы з таго, што яблычны сідр у Францыі піў кожны першы, як квас.

Срэбны коўш Радзівілаў для віна?

Скончыць гісторыю можна было б сумнай алегорыяй альбо гістарычным анекдотам. Апошні кароль, Станіслаў Аўгуст Панятоўскі, калі справы ў дзяржаве пайшлі зусім дрэнна, прыехаў да Пане Каханку па грошы для войска і з парогу звярнуўся да таго па-беларуску: «Пане гаспадару, каж віна даці, каб усё было ў тваёй новай хаце». Такі падыход прыйшоўся да сэрца Радзівілу, і той паіў караля цэлы месяц, але… грошай так і не даў.

Прайшло яшчэ трошкі часу — і Рэч Паспалітая перастала існаваць, растаяўшы, як ранішні сон, а віно працягнула свой шлях як вечная азнака статуснасці, прыгажосці ды насалоды жыццём.