Как цифровые технологии сделали пищу полезнее

Big data, блокчейн и 3D-печать ворвались в сферу пищевой промышленности и продуктового ритейла.

У нас на глазах открываются магазины без продавцов, формируется и растет рынок заказа еды на дом. Чтобы сделать заказ, теперь достаточно просто нажать на «умную» кнопку в доме или обратиться к «умному» ассистенту, пишет «Хайтек».

Меняется и упаковка — она становится все функциональнее и дольше сохраняет полезные свойства продуктов. Инновации изменяют и привычки людей в покупке еды, в их питании. Big data реформирует сельское хозяйство, блокчейн помогает следить за производством продуктов питания. СЕО и основатель Партии Еды Михаил Перегудов рассказал о важных трендах в пищевой промышленности.

Большие данные против неурожаев и переизбытка

Сразу несколько стартапов сегодня работают в нише AgTech. Она объединяет информационные технологии и сельское хозяйство. Многие из них помогают фермерам работать с большими данными — поставляют датчики и программное обеспечение для анализа собираемой информации. Для фермеров это очень важно, ведь благодаря big data они прогнозируют урожайность, проводят мониторинг почвы и определяют лучшее время для посева.

У big data в сельском хозяйстве достаточно применений, но одно из них стоит особняком — прогнозирование спроса на продукцию. По данным организации ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства, около трети всей произведенной в мире продукции теряется или выбрасывается. Не последнюю роль в этом играет перепроизводство еды. Согласно данным исследовательской компании Quantzig, big data помогает в прогнозировании изменений спроса и таким образом избавляют от потери невостребованной еды

Как уже работают с big data в пищевой промышленности:

Прогнозирование продаж продуктов. В датской сети магазинов Dansk Supermarked Group собирают сведения о продажах в магазинах, чтобы избежать дефицита или переизбытка продуктов.

Отслеживание свежести продуктов. Стартап Zest Fresh предлагает датчики для мониторинга температуры товаров при транспортировке. Это важно для расчета «показателя свежести». Алгоритм определяет «запас свежести» продукта, на основании чего составляет маршрут и время доставки в магазины.

Поиск поставщиков. Когда одни фермеры не могут поставить нужный продукт из-за неурожая или других факторов, производителям необходимо срочно найти замену. Решить проблему позволяют большие данные из таких источников, как спутники и датчики в почве. Специалисты на их основе делают предположения о том, какие фермерские хозяйства с наибольшей вероятностью смогут сотрудничать с сетями на долгосрочной основе. Европейская комиссия, например, использует спутниковые данные для сбора информации об объемах производства сельскохозяйственных культур.

Искусственная пища спасет планету

Все больше потребителей хотят питаться правильно. И это не новость. Соответствующий рынок в Европе сейчас на подъеме. Однако есть и еще один тренд — люди ждут от брендов социальной и экологической ответственности. Особенно это важно для миллениалов.

Культура вегетарианства растет — согласно прогнозу аналитиков компании Allied Market Research через пару лет рынок, предлагающий альтернативу мясу, превысит $5 млрд. Производители не могут игнорировать запрос потребителей. Одни компании вынуждены перестраивать процессы и менять продуктовые линейки. Другие применяют технологии, чтобы сохранить и ассортимент, и экологичность производства.

Речь идет в том числе и об искусственной пище. Это продукты, которые синтезируются на производстве, имитируют и заменяют собой пищу животного происхождения. Целый ряд стартапов в Кремниевой долине сейчас сосредоточен на «выращивании» мяса с помощью синтеза белка. Финансово их поддерживает профильный акселератор. Его соучредитель Райан Бетанкур описывает цель этого направления так: «Позволить людям продолжать есть то, что они любят, и не вредить при этом планете».

Компании работают над снижением стоимости производства синтезированной пищи и над полным исключением из нее клеток животного происхождения — сейчас их присутствие в еде останавливает некоторых вегетарианцев от употребления «искусственных» продуктов.

Фудтех-рынок динамично развивается — в России его объем, согласно информации фонда Target Global, составляет на начало 2018 года порядка $1,4 млрд. Отставание от США и Европы пока очень заметно. Доля проникновения онлайн-сервисов в сегменте продуктов в России составляет менее 1%. Для сравнения, в США — 3%, а в Великобритании — 7%.

В Mail.Ru Group отмечают, что если и сравнивать с объемами рынка конкурентов, оценивая потенциал фудтеха, то лучше это делать через ритейл. По данным компании, на розничную торговлю в России ежегодно приходится 14-15 трлн рублей. Доля фудтеха в нем ничтожна, но она непрерывно растет.

«Прозрачное» производство

Покупателям важно, кто и как производит пищу, которую они едят. Им необходимо знать происхождение и состав продуктов. Это формирует тренд под названием augmented transparency — расширенная (дополненная) «прозрачность».

Для ее обеспечения используют различные технологии и способы показать потребителю производство изнутри. Например, бренд Chicken of the Sea маркирует каждую банку с консервами номером. Введя его на сайте, можно узнать информацию почти обо всех этапах производственного процесса. Различные бренды прибегают к маркировке «умными» этикетками, нанесению QR-кодов и другим способам, позволяющим сообщить клиентам всю необходимую информацию о продукте

При производстве продуктов этот тренд снижает вероятность обманов и махинаций с ингредиентами. По крайней мере, для тех брендов, что решили пойти по пути публичности и открытости. Кстати, мы в «Партии еды» также уделяем большое внимание контролю качества продуктов и показываем, как это происходит, как собираются наши коробки.

В ответ на требование к повышению прозрачности компании начинают разрабатывать и решения на блокчейне. Уже сейчас европейский ритейлер Carrefour использует блокчейн для отслеживания происхождения цыплят, которые позже попадают на полки магазинов. К концу года ритейлер расширит программу и на другие продукты — яйца, сыр, молоко, апельсины, помидоры, лосось, фарш.

Потребители могут отсканировать QR-коды на этикетках продуктов и узнать весь маршрут, который «прошла» еда — от конкретной фермы до магазина. В случае с курицей можно уточнить, где и как она выращивалась, какой корм использовался, получала ли курица антибиотики и так далее.

Компании, занятые в пищевой промышленности, становятся все более открытыми и ответственными. Они считаются с потребителями и позволяют им принимать участие в производстве — влиять на ассортимент, контролировать состав и даже заказывать уникальные продукты под свои предпочтения. Технологии в пищевой промышленности перестают ассоциироваться с созданием еды сомнительного качества — сейчас они действительно помогают сделать продукты полезнее и облегчить труд людей, которые их производят.

Напечатать пищу со смартфонов

Сегодня предпочтения потребителя во многом влияют на пищевую промышленность. Они даже запускают в ней многие инновации. Поэтому последним трендом я отмечу персонализацию.

Она начинается с упаковки. Heinz предлагает создать собственный дизайн для бутылки с кетчупом, а производитель сухих завтраков Kellogg позволяет нанести свою фотографию на коробку с хлопьями. Конечно, такая кастомизация вносит свои коррективы в процесс производства, но по большей части это — просто маркетинговый прием.

Технология 3D-печати делает здоровое питание простым и доступным каждому. Благодаря использованию в качестве сырья жиров, белков, углеводов и наноцеллюлозы, можно создать блюдо, которое будет и гипоаллергенным, и подходить для людей с тяжелыми заболеваниями, вроде гепатита и диабета.

Наноцеллюлоза — материал, представляющий собой набор наноразмерных волокон целлюлозы с высоким отношением сторон (длины к ширине). Типичная ширина такого волокна — 5-20 нм, а продольный размер варьируется от 10 нм до нескольких микрон. Материал обладает свойством псевдопластичности, т.е. является вязким при обычных условиях и ведет себя как жидкость при физическом взаимодействии (тряске, взбалтывании и т.п.). Это и позволяет связать ингредиенты в блюде при 3D-печати еды.

Волокна наноцеллюлозы выделяют из древесного волокна путем гомогенизации под высоким давлением (High Pressure Homogenization — «Хайтек»). Подобный процесс — достаточно дорогой, требующий больших затрат энергии.

Следующий уровень персонализации — выбор еды под конкретный запрос. Немецкий производитель зерновых завтраков mymuesli, например, позволяет клиентам создавать свои собственные рецепты мюсли. После готовый продукт упаковывается и отправляется заказчикам. Возможность «собирать» свой заказ — это забота о потребителе и тоже скорее маркетинговый ход, чем технологический.

Еще один уровень — и это уже серьезный технологический шаг — максимально персонализированная еда. Речь идет не только о составе, но и о ее форме и энергетической ценности. Такое может стать возможным благодаря технологии 3D-печати. Ее распространение может изменить весь процесс пищевого производства — частично переместить его с заводов на кухни.

В перспективе развитие технологий 3D-печати, к примеру, позволит покупать капсулы для пищевых принтеров и «печатать» пищу со смартфонов. Уже сейчас среди тех, кто верит в будущее 3D-печати еды, есть известные шеф-повара — например, обладатель 5 звезд Мишлен, испанец Пако Перес. Другой испанский шеф-повар Матео Бланч уже использует 3D-принтер в работе и признается, что «3D-печать вывела его работу на недостижимый прежде уровень точности форм».

В перспективе 3D-печать позволит четко отмерять порции, регулировать количество консервантов и пищевых добавок в еде и исключать малейшее содержание отдельных ингредиентов.