«Дикое» пиво: как древняя традиция стала модной волной

История пивной революции 21-го века.

Джошуа М. Бернстайн в статье для Good Beer Hunting рассказывает об истории появления «диких» сортов пива в США и лавинообразном росте их популярности в последние годы. Pivo.by публикует перевод материала.

В 2004 году Грег Энгерт работал в Вашингтоне (округ Колумбия) в Brickskeller — пожалуй, в лучшем пабе американской столицы того времени. Ассортимент этого заведения на пике его популярности насчитывал более 1 000 бутылок пива с разных уголков мира, включая множество бельгийских марок. И да, их было слишком много.

«Мы все никак не могли продать Cantillon, — говорит Энгерт, ныне директор по напиткам крупной ресторанной группы округа Колумбия Neighborhood Restaurant Group, в состав которой входит популярный бар ChurchKey. — Наш погреб был до отказа забит бутылками от Cantillon, причем не только 375-миллилитровыми бутылками с гезом, но и с Fou’Foune, различными видами Lou Pepe и винтажным сортами — пиво этого производителя просто никто не хотел брать».

В то же время Brickskeller, который закрылся в 2010 году, не справлялся с растущим спросом на ламбик Lindemans Framboise. Это слабоалкогольное, пастеризованное, фильтрованное пиво, сладкое на вкус и с присущей ему легкой кислинкой, изготавливается на основе диких дрожжей с добавлением малины. «Народ просто сходил с ума», — вспоминает Энгерт. Периодически персонал паба пытался сместить внимание посетителей на, скажем, более дорогое Rosé de Gambrinus от Cantillon, с характерным малиновым вкусом, уровнем кислотности и специфичным ароматом. «Но его возвращали, объясняя, что пиво испортилось или имеет странный вкус», — говорит Энгерт.

Пиво с добавлением «скандальных» дрожжевых культур Brettanomyces и кислых бактерий, включая Lactobacillus и Pedicoccus, воспринималось как некая эксцентричная вонючка, которую забавы ради иногда заказывали для своих ничего не подозревавших и уже подвыпивших друзей. «Семь или восемь лет назад народ считал за шутку предложить бутылку La Folie от New Belgium (поистине авангардный образец пива — кислый коричневый эль, впервые сваренный в 1998 году) со словами „Попробуй!“», — вспоминает Брендон Джонс, купажист и пивовар из Yazoo Brewing Company из Нэшвилла.

Двигали ли этими шутниками добрые намерения? Ну, не совсем. Предлагая неординарное, опережающее свое время пиво, они пытались вызвать шок и эмоции сродни тем, которые испытываешь, отведав суперострую курочку по-нэшвиллски. «Этот напиток разительно отличается от всего того, что вы считали пивом, — говорит Джонс о кислом пиве на основе диких дрожжей. — И на визуальном, и на вкусо-ароматическом уровне это совсем другая история».

Равно как и мнения самих потребителей о кислом и «диком» пиве. В последнее десятилетие общественное восприятие этих «смелых» и зачастую непонятых сортов пива радикально изменилось. Из забитых изгоев они превратились в объект поклонения и страсти: продукция Cantillon сегодня рассматривается как образец высокого пивного искусства и настоящий деликатес. Сотни тысяч людей, став идолопоклонниками дрожжей Brettanomyces, устремились на многочисленные пивные фестивали: What the Funk?!, проводимый Crooked Stave, Sour Wild Funk Fest, организуемый Upland Brewing Co., или Funk Collective Sour and Wild Beer Festival, который проходит этим летом в Чарлстоне (штат Южная Каролина).

Как же так произошло, что старинная традиция пивоварения произвела в США настоящий фурор?

От ненависти до любви — один шаг

Если представить себе дрожжи как одну большую семью, Brettanomyces будут кузеном-анархистом, нарушающим любые правила. Будь то лагерные дрожжи, которые любят низкие температуры, или дрожжевые культуры для эля, наоборот, предпочитающие тепло, оба этих «жулика», насытившись, перестают есть.

А вот Brettanomyces с их зверским аппетитом постоянно толкутся у «шведского стола» с суслом. Дай им волю — и они постепенно сжуют весь сахар, иссушив пиво и придавав ему особый вкус и аромат с нотами лимона или кожи, земли или тропических фруктов. Чед Якобсон из Crooked Stave, написавший диссертацию о диких дрожжах, как-то сказал мне, что генетического разнообразия в Brettanomyces, в разы больше, чем в дрожжах для лагера и эля вместе взятых. Дело, казалось бы, за малым: максимально раскрыть их потенциал и просветить потребителя, однако на практике это не так то и просто сделать.

В 2010 году я собирал материал для своей первой книги «Пивное пробуждение» (Brewed Awakening). Американские сорта дикого пива только начинали выходить на потребительскую арену, и я решил взять интервью у Дэнна Пакетта, основателя ныне закрытой пивоварни Pretty Things Beer & Ale Project. В середине 1990-х он работал в Бостоне в North East Brewing Company, на сегодняшний день прекратившей свое существование, и одновременно варил пиво с добавлением дрожжей Brettanomyces и кислых бактерий на своей подпольной «инфекционной фабрике». В 1998 году он привез образцы собственной продукции на фестиваль пива Great American Beer Festival в надежде получить хвалебные отзывы. «Я ж по своей наивности полагал, на следующее утро проснусь знаменитым», — поделился он со мной в 2010 году.

Вскоре, после того как посетители выстроились в очереди, дабы продегустировать напитки, волонтеры, работавшие на фестивале, принесли в его палатку мусорный бак. «Чувак, народ выбрасывает твое пиво, — вспоминает Пакетт слова одного из них. — Я пришел к выводу, что кислые сорта никогда не приживутся в Америке. Конечно же, я ошибался».

Пройдет всего несколько лет, и его станут воспринимать не иначе как гуру. В 1998 году Питер Букерт (чья карьера в отрасли началась на легендарной бельгийской пивоварне Rodenbach, выпускающей кислое пиво) запустил в стенах компании New Belgium Brewing Company программу по выдержке пива в деревянных бочках, благодаря которой вскоре весь мир узнал о таких брендах кислого пива, как La Folie. Винни Чилурцо из Russian River, отец-основатель современного двойного IPA, начал варить пиво на дрожжах Brettanomyces в 1999 году. В прошлом винодел, он специально подыскивал винные бочки для выдержки в них своего будущего пива, такого как Supplication (кислого коричневого эля с добавлением вишни) и Beatification (пива спонтанного брожения). Источником вдохновения для него послужили бельгийские производители ламбика, в частности, Cantillon. (К тому времени компания-импортер Shelton Brothers продавала Cantillon уже по всей стране, хотя на начальном этапе, когда американские потребители с трудом воспринимали уникальный вкус и аромат этого пива, прибыль от его продаж была более чем скромной.)

С ростом в США начала 2000-х числа пивоваров третьей волны производители пива стали разрабатывать оригинальные бизнес-планы, чтобы выделиться среди своих конкурентов. Сегодня уже никто не удивляется тому, что пивоварня Black Project из Денвера ориентирована на выпуск пива спонтанного брожения, а компания Jester King варит фермерское пиво (несмотря на все терминологические споры по поводу его категоризации) на основе собственных диких дрожжей, полученных на ее предприятии в Центральном Техасе. В 2004 году, когда узкоспециализированных производителей пива было намного меньше, в крошечном Декстере, что в штате Мичиган, с населением на тот момент около 3 000 человек открылась пивоварня Jolly Pumpkin Artisan Ales, специализирующаяся на производстве кислого пива, выдержанного в дубовых бочках. Это была первый американский производитель подобного сорта пива.

Рон Джеффрис, основатель Jolly Pumpkin Artisan Ales, использует в пивоварении эклектичный подход, смешивая дрожжи Hefeweizen с дикими культурами и кислыми бактериями для создания Weizen Bam. «Мы не стремимся создавать яркие и очевидные вкусы и ароматы — я предпочитаю тонкие оттенки и нюансы», — объяснил он мне в интервью в 2010 году.

Прелесть современного американского пивоварения заключается в том, что ты можешь варить пиво, как тебе угодно. А вот что касается его продажи, то здесь складывается совсем другая история. «Декстер — маленькая деревушка, — посетовал Джеффрис в ходе интервью. — Ты не можешь просто прийти в местный паб со словами: „Вам нужно продавать кислое пиво“». В результате Jolly Pumpkin начала сотрудничать с импортером Shelton Brothers, став национальным производителем «импортной» продукции, чьи смелые пивные решения заполнили полки магазинов и баров по всей стране.

Революция в барах

В США в 1990-е годы многие бары, продававшие бельгийское пиво, действовали по одному шаблону: к монастырским дюббелям и трипелям, Stella Artois, Leffe Blonde и им подобным подавали мидии и картофель фри. Но уже к концу 2000-х в Америке стала зарождаться совсем другая модель баров в бельгийском стиле, в которых посетителям предлагалось пиво менее известных брендов Orval и Rodenbach, а американские пивовары подхватили эту новую волну.

Бруклинский бар Spuyten Duyvil (открывшийся в 2003 году) продавал ламбики свои клиентам, которые были более привычны к таким маркам, как PBR. Паб Ebenezer’s Pub, расположенный в провинциальном Ловелле (штат Мэн), с момента своего открытия в 2004 году стал специализироваться на бельгийских пивных брендах, а его подвал был заполнен таким редким пивом, как Cantillon Kriek 1994 года. В 2006-м на верхнем этаже популярного бара Brick Store Pub, что в городе Декейтер (штат Джорджия), открылся зал, специализирующийся на продаже бельгийского пива, с перечнем винтажных сортов длиною в роман.

В 2008 году Эрик Мишу, вдохновленный воспоминаниями из своей бурной бельгийской молодости, открыл в Портленде (штат Мэн) кафе Novare Res Bier Café. «Будучи 20-летним юнцом, я пил Cantillon в одноименной легендарной пивоварне, — говорит он.

«Когда мы открыли Novare, к нам в буквальном смысле слова повалили посетители. Народ был готов попробовать абсолютно все», — говорит Мишу, ссылаясь на Orval, 3 Fonteinen и Cantillon. Он был идеальным хозяином. «В этом деле я мог полностью полагаться на свой опыт, полученный в бельгийских пивоварнях».

Заинтересовавшись процессом пивоварения, Мишу открыл в 2013 г.оду пивоварню In’Finiti Fermentation and Distillation, позднее переименованную в Liquid Riot. В прибрежной части Портленда, где переработчики рыбы и лодки для ловли омаров являются привычными элементами пейзажа, он и его команда начали варить IPA, портеры, янтарные эли и лагеры. Со временем Liquid Riot расширила свой ассортимент, включив в него такие стили, как витбир на дрожжах Brettanomyces, сэзон и пилснер. Ярким примером последнего может служить Blushing Star с добавлением персиков одноименного сорта, завоевавший золотую медаль в категории «Пиво, сваренное на дрожжах Brettanomyces», на престижном World Beer Cup 2016.

Этой зимой в Liquid Riot установили кулшип прямо у береговой линии, что позволило бактериям, содержащимся в соленом морском воздухе, проникать в охлаждаемое сусло. У этих «спонтанных ферментов» полно времени, чтобы созреть внутри дубовых бочек на этапе выдержки. Спонтанное брожение является важной составляющей креативной эволюции Liquid Riot, но оно не приносит сиюминутной прибыли. «Конечно, есть те, кто делает ставку исключительно на дикое пиво, но для реализации поставленных ими целей требуются личные вложения и тщательное планирование работы», — говорит Мишу.

Пивоварням удается оплачивать свои счета за счет производства пива ускоренного брожения, например, IPA, что позволяет им выдерживать «дикие» сорта месяцами и даже годами. Так, Crooked Stave, которая изначально позиционировала себя как производитель пива на основе Brettanomyces, сегодня предлагает, в том числе, такие пивные стили, как келлербир и балтийский портер. В свою очередь, Firestone Walker, которая с момента своего основания варила классические сорта, в 2013 году открыла дочернюю пивоварню Barrelworks, специализирующуюся на диком пиве.

Атлантская пивоварня SweetWater, созданная в 1997 году, наладила довольно успешный бизнес на волне популярности своего флагманского пива 420 Extra Pale Ale. В прошлом году ее владельцы возвели пристройку к упаковочному цеху SweetWater, площадь которой составила 37 000 кв. футов. Новые помещения предназначены для выдержки пива, «сдобренного» дрожжевыми культурами Brettanomyces и кислыми бактериями.

«Проект Woodlands позволяет SweetWater расширять собственные горизонты и включать новые сорта и стили пива в портфолио компании, — говорит владелец пивоварни Фредди Бенш. Эта инициатива дает пивоварам полную свободу действий в их творческом поиске новых вкусовых решений. — В состав нашей команды входят одни из лучших пивоваров страны. Это проект является своеобразным продолжением нашей предыдущей работы — он позволяет нам творить и получать от этого удовольствие».

Кислое пиво SweetWater является выгодным дополнением к основному ассортименту компании. Недавно ведущий пивовар Woodlands Ник Бургойн предложил на розлив пилотную партию Tropical Lover — берлинера вайссе с добавлением гуавы, манго и маракуйи. Положительные отзывы не заставили себя долго ждать, в результате чего SweetWater планирует этой весной выпустить Tropical Lover в жестяных банках. «Попробовав его, народ начинает постепенно привыкать к идее кислого пива», — говорит Бургойн.

Если Tropical Lover ждет широкая география продаж, то такие марки пива Woodlands, как Through the Brambles (черничный кислый эль), выпускаются ограниченным тиражом. (SweetWater выпустила всего 928 ящиков этого пива.) Их лимитированные объемы означают, что такое пиво никогда не станет топливом для финансового двигателя SweetWater, что в принципе не беда.

«Мы не рассматриваем эти сорта как источник дохода, — говорит Бенш. — Они, скорее, позволяют нам немного „поколдовать“, дав волю нашей фантазии, и получить удовольствие от самого процесса, особо не задумываясь об экономическом результате».

Наличие в ассортименте кислых и «диких» сортов пива также поднимает престиж компании. Пивоварня Rhinegeist из Цинциннати, основанная в 2013 году, стала, по оценке Ассоциации пивоваров, 33-й по счету крупнейшей крафтовой пивоварней США, благодаря продажам своего IPA под лаконичным названием Truth. В апреле этого года Rhinegeist запустила программу Outer Reaches Sour Ales по производству кислых элей, среди которых, например, Infinite Dawn Blonde.

Идея этого проекта зародилась еще в первые дни работы Rhinegeist, и в пивоварне даже изолировали особый штамм дрожжей Brettanomyces, придающий яркий фруктовый вкус пиву. Тем не менее владельцы Rhinegeist решили подождать с реализацией проекта, пока не будут созданы все необходимые санитарно-гигиенические условия.

«Мы не собирались ничего предпринимать, пока у нас не будет выработан четкий план того, как осуществить задуманное, не „заразив“ при этом основные производственные линии, — говорит соучредитель пивоварни Брайант Голдинг, вице-президент по продажам и маркетингу. — Именно на этом этапе многие пивоварни и отказываются от аналогичных проектов».

В итоге производство кислых элей от Rhinegeist было налажено в подвальном помещении здания компании. На сегодняшний день оно является лишь каплей в «море» продаж пивоварни. «В этом году мы планируем выпустить около 12 млн литров классических сортов и менее 25 тыс литров кислого пива, — говорит Голдинг. — Здесь главное — не объемы, а репутация».

Современные пивоварни могут привлечь любителей пива с помощью нефильтрованных мягких IPA, но этого уже недостаточно, чтобы удержать разборчивого потребителя. Качественных IPA полно на рынке. А вот качественное дикое пиво еще надо поискать. Оно служит своеобразным маркером высокого таланта и мастерства ферментации, индикатором пивоварни, которая настолько любит свое дело, что готова ждать месяцами, чтобы получить продукт нужного качества, а не просто безликое пиво, полученное методом двойного сухого охмеления, упакованное в жестяную тару и проданное за пару недель.

Энгерт из ChurchKey указывает на еще одну причину, почему пивоварам стоит обратить внимание на этот сегмент.

«Многие пивоварни ищут способы эффективной и одновременно ограниченной дистрибуции своей продукции», — говорит он. Для решения этой задачи стоит обратить внимание на те сорта, транспортировка которых не влияет на их качественные характеристики. «Если вы планируете ежеквартально отправлять в Нью-Йорк поддон пива, для выбора подходящего сорта вам следует отказаться от IPA в пользу пива, полученного методом спонтанного брожения».

Домашние пивовары пустились во все тяжкие

Пиво на основе дрожжей Brettanomyces вызвало настоящий ажиотаж среди домашних пивоваров. Они варят по 20–30 литров, экспериментируя с дикими дрожжами на заднем дворе или в гараже, и никогда не знают, чего ждать от очередного процесса брожения.

Для Джонса это занятие стало новым витком в карьере. Он всерьез увлекся домашним пивоварением в 2002 году, «попав под чары» кислого и дикого пива. Раздобыть необходимую информацию в те годы было не так-то и просто, поэтому он обратился за советом к Чилурцо из Russian River, от которого получил множество рекомендаций, а также бочонок из-под каберне, наполненный до краев Consecration первой партии — темного кислого пива, выдержанного с добавлением черной смородины. Так начались приключения Джонса в мире дикого пива, которые привели его к созданию популярного ныне блога Embrace the Funk.

Перенесемся в 2012-й: Джонс работает на телестанции, и пивоварение для него — все еще хобби. Его друг Линус Холл, основатель нэшвиллской пивоварни Yazoo Brewing, вернулся из поездки в Бельгию весь под впечатлением от местного пива. По возвращении он отправил Джонс электронное письмо, которое заставило его в буквальном смысле слова прыгать от радости.

«В своем сообщении он написал: „Я хочу, чтобы ты сварил пиво, которое делаешь у себя в гараже, но я хочу, чтобы ты это сделал у меня в пивоварне“», — вспоминает Джонс.

Так началась реализация проекта Embrace the Funk, в рамках которого в обеденных перерывах, а также до и после работы были сварены сэзоны с Brettanomyces, в последствии выдержанные в винных бочках. «Увидев, что наше пиво стало продаваться, мы решили, что это здорово и надо бы сварить еще», — вспоминает он.

Вскоре, Yazoo продавала по 600 бутылок нового пива за четыре часа. Народ выстаивал в очередях, чтобы приобрести «дикие» творения Джонса. Так ажиотаж вокруг пиво на Brettanomyces открыл новый карьерный путь для домашнего пивовара, а Yazoo разместила перспективное производство в новом здании.

«Я как-то пришел туда, огляделся и подумал „Боже, да тут до фига пива надо сварить и уйму работы переделать“, — рассказывает Джонс. — Через какое-то время, помнится, я присел на кег с бокалом пива и понял, что у меня теперь есть новая работа. На следующей неделе я подал заявление об увольнении с телестанции».

Джонс не только руководит производством кислого и дикого пива в Yazoo, но и шестой год подряд координирует работу по проведению под эгидой Yazoo ежегодного фестиваля Embrace the Funk. Организаторы с легкостью распродают по 500 билетов, что указывает на «жажду потребителя к чему-то новому и необычному», — говорит он. «Мы живем в любопытном обществе, которому наскучил формат „ванильное мороженое на десерт“, — люди хотят познавать и экспериментировать».

Энтони Аккарди из Нью-Йорка надоело варить только IPA. Вместе со свои другом Робом Колбом, с которым они познакомились на велогонках, он решил сварить в домашних условиях дикое пиво. Их любительский энтузиазм вскоре перерос в профессиональное занятие: в начале 2014 году в промышленном районе Куинс они открыли Transmitter Brewing, пивоварню в деревенском стиле.

«Мы смогли сфокусировать наше внимание в нужном направлении и сориентироваться в плане маркетинга и продаж, — говорит Аккарди, соучредитель и ферментолог Transmitter. — Мы почувствовали, что у нас есть шанс сделать что-то новое и необычное в Нью-Йорке».

Новое занятие, как правило, требует изучения новой информации. На этикетках пива Transmitter указаны все ингредиенты с описанием вкусо-ароматического профиля напитка.

«Поскольку наше пиво имеет специфичный вкус и аромат, которые не характерны для других сортов и стилей и могут показаться даже неприятными, важно было подробно ознакомить потребителя с тем, что его ждет, — говорит Аккарди. — Ведь самое ужасное, что может произойти, — это когда ожидания потребителя в отношении пива не оправдываются».

В обсуждении своего пива с клиентами Аккарди прибегает к определенным лингвистическим уловкам. «Подбирая в начале беседы нужные синонимы, по мере ее развития — и как только человек попробует пиво — можно плавно переходить к термину „кислый“, — объясняет он. — Используя „яркость вкуса“ и „уровень кислотности“ в качестве ключевых слов, вы сможете сохранить клиентов и избежать формирования предубеждений о кислом пиве».

Термин «кислое пиво» стал уже настолько избитым, что потерял свое первичное значение, сродни понятию «крафтовый».

«Народ готов называть кислым пивом все подряд, — говорит Джейсон Перкинс, мастер-пивовар из Allagash, который широко экспериментирует с дикими сортами и спонтанным брожением. — Кислый — это прилагательное, характеризующее вкус, а не стиль пива. Если мы будем описывать эти сорта пива исключительно как кислые, тогда мы придем к ситуации, когда „больше кислоты — лучше“».

Перкинс рассматривает кислотность как инструмент, а не результат. Она позволяет создавать интересные вкусовые решения и сложные букеты. Ее можно регулировать наряду с добавлением диких дрожжей или использовать только дикие дрожжи без учета кислотности — еще один момент, который требует пояснения.

«Есть люди, которые все еще ассоциируют дрожжи Brettanomyces с кислотностью, что на самом деле не совсем соответствует действительности», — объясняет он.

Многие образцы пива Allagash на основе Brettanomyces выпускаются ограниченными партиями, что обусловлено размерами бочек, в которых они выдерживаются, и временем выдержки. Сотни поклонников этих лимитированных серий приходят в назначенное место и время продажи, выстраиваясь в очередь за пивом, полученным методом спонтанного брожения в кулшипе. Чтобы скрасить длительные минуты ожидания, их угощают кофе и пончиками. Один из таких «маргиналов» — слабоалкогольное Little Brett, выпускаемое раз в год, которое я приобрел в местном магазине в Бруклине. Оно продается за $13–14 за упаковку из четырех жестяных банок объемом 12 унций каждая (ок. 340 мл). Эта цена может вызвать шок у бережливых потребителей, которые, однако, не учитывают требования и условия производственного процесса.

«Для того чтобы получить это пиво, необходимо около трех месяцев, — говорит Перкинс о Little Brett. — Самое сложное, однако, — это установить на него адекватную цену, которая бы позволила окупить трудозатраты».

Если дикое пиво действительно продается с такой «дикой» скоростью, то в скором времени спрос на него просто «потопит» предложение. «Поймите, нельзя просто открыть пивоварню по производству диких сортов пива объемом миллион литров для сиюминутной продажи, — говорит Мишу из Liquid, ссылаясь на то, что для создания запасов продукции требуется значительное время и серьезные капиталовложения. — На мой взгляд, этот сегмент рынка ждет медленный, но верный рост».

Однако дело вот в чем: прогнозировать будущее пива — задача непростая. Сорок лет тому назад IPA были в основном лишь «сноской на полях». Сегодня их производство является основным источником дохода современных крафтовых пивоварен. Кто знает, что будет в тренде через 40 лет. Дикие сорта, скорее всего, не станут золотой жилой. Их вкусы и ароматы уж слишком чужды для широкой публики, a потому они, вероятно, так и останутся эксцентричным «кузеном» в большой пивной семье.

Помните: то, что вам может казаться странным сегодня, когда-то, вполне возможно, было обычным делом. Кислые сорта восходят к самому началу истории производства пива, когда сырые ингредиенты и счастливое стечение обстоятельств привели к созданию оригинального напитка. Бельгийские пивовары сохранили древние традиции, выпуская уникальное пиво, которое не укладывается в формулу поточного производства, но всегда и везде имеет один и тот же вкус. Американские пивоварни постепенно внедряют эти традиции, создавая пиво с неординарными вкусовыми решениями — продуктом фантазии пивовара. И если сегодня эта практика еще не является повсеместным трендом, в скором будущем она наверняка им станет.

«Эти сорта — атмосферные, — говорит Джонс из Yazoo. — С IPA вы такого не добьетесь».