«В Минске поваров приходится учить чуть ли не как чистить картошку»

На каком уровне находится ресторанный бизнес в нашей столице?

На территории отельного комплекса «Пекин» расположено сразу несколько ресторанов с азиатской, восточной и европейской кухней. Один из них — круглосуточный ресторан «Louis XIII» — изначально задумывался как заведение с высокой французской кухней. Но в процессе работы концепция была изменена в сторону европейских блюд.

Зал «Louis XIII» построен в виде атриума и оформлен материалами, не поглощающими звук. Дело в том, что прямо у столиков расположена сцена, где при желании может разместиться целый симфонический оркестр. Время от времени здесь выступают звездные гости, например, известный итальянский дирижер Марчелло Рота.

Как говорит арт-директор ресторана, «Louis XIII» открывался в первую очередь для людей, способных оценить красивую музыку и блюда от московского шеф-повара. Здесь устраивают гала-ужины на разные тематики: французская, испанская, итальянская кухня. Так, 18 августа состоится гала-ужин французской кухни, специально для которого будет разработано отдельное меню и выступит участник проекта «Голос» Габриэль Купатадзе, а также струнный квартет.

Ресторан открыт практически для всех посетителей — если только они не в спортивном костюме — за исключением специальных мероприятий. В таком случае гости либо оплачивают вход, либо получают приглашения. По словам арт-директора ресторана, «это скорее клубная история» — побывавшие в «Louis XIII» приглашают своих друзей и образовывают собственную «тусовку».

The Village Беларусь побеседовал с шеф-поваром «Louis XIII» о ресторанном бизнесе в Беларуси, вкусах минчан и высокой французской кухне.

«Контингент в Минске не особо ориентирован на французскую кухню»

Я учился в лучшем, по моему мнению, учебном заведении по подготовке профессионалов в гостиничной, ресторанной и обслуживающей сфере — колледже «Царицыно», который сотрудничает с ведущими российскими ресторанами, не говоря уже о Кремле.

В колледже мне всегда говорили, что лучшая школа для повара — гостиница, потому что там большие объемы. Рука «набивается» именно на конвейерном производстве, когда за неделю ты делаешь тысячу порций тортов. Поэтому практику я проходил в «Holiday Inn», «Националь» и так далее.

Практически восемь лет я отработал в сотрудничестве с московской компанией «АРПИКОН», которая управляла несколькими сетями ресторанов. За это время я успел поработать в фиш-хаусе «Филлимонова и Янкель», в итальянском ресторане «Мамина паста», в сети ресторанов «Тибон Wine». Но больше всего времени я провел в стейк-хаусах «GOODMAN», где и научился готовить мраморное мясо. Как сказал однажды наш бренд-шеф, мы готовили всего быка: от копыт до мозгов.

После ухода из компании «АРПИКОН» мой бывший коллега предложил мне попробовать себя в ближнем зарубежье «в немного другой сфере», и я согласился. Почему нет? В Москве я не особо был к чему-то привязан. С тех пор вот уже два с половиной года мы творим кухню в ресторане Louis XIII.

Изначально в «Louis XIII» было поставлено именно французское меню. Но мы сделали выводы по людям, которые к нам ходят, и решили переделать меню на европейское. Почему? Французская кухня достаточно специфическая. Во-первых, она дороже среднеевропейской. Во-вторых, тяготеет к простоте, минимализму, прямым линиям — не все это понимают. Помните «дефлопе» в фильме «О чем говорят мужчины?». Это оно. Мне кажется, только в современности французскую кухню сделали такой, чтобы тарелка была размером со стол.

Контингент в Минске не особо ориентирован на французскую кухню — у вас предпочитают более простую и сытную еду. Плюс геопозиция — мы все же находимся в гостинице «Пекин», и вдруг французский ресторан.

Разумеется, мы оставили французские блюда, но сделали акцент на трендовых вещах, в первую очередь, на мраморном мясе. Как говорит управляющий ресторана Антон Фоменков, «мы делаем то, в чем сильны». Тем более что это едят.

Я хорошо готовлю мясо: как классические стейки — рибай, миньон, шато, так и альтернативные, которые готовятся из более активных мышц: лопатки, поясничной части, внутренней части диафрагмы. Такие стейки более волокнистые и, может, жирные, но отличаются выраженным мясным вкусом.

«Борщ — он и в Африке борщ, и не надо подавать его в яйце страуса»

Под каждое мероприятие в ресторане мы готовим индивидуальное банкетное меню. Причем оно близко к ресторанному. Например, в прошлом году мы привязывали меню к определенному празднику, разрабатывали спецпредложение на месяц. У нас были месяцы белорусской, французской, азербайджанской кухни. Разумеется, не полноценное меню из 25–30 блюд, а пару салатов, пару закусок, два супа — всего 8–10 блюд. Даже устраивали китайскую вечеринку, которую оценили наши китайские гости — а это большое достижение.

Теперь мы создаем банкетное меню с какими-то сезонными вещами: свежими овощами, фруктами, грибами. Например, в летнем меню есть карпаччо из креветок с лимонным соусом — мы его украшаем свежим горошком.

С этого года в «Louis XIII» проводятся музыкальные вечера с приглашенными артистами. Уже скоро, 18 августа, у нас планируется гала-ужин французской кухни. В следующем месяце — испанской.

Что будет на гала-ужине французской кухни? Маринованная фуа-гра; классический тартар из тунца; утиная грудка «Магре», приготовленная в сувиде; корейка теленка с гранатовым соусом; десерт «Миллефолье». И, конечно, французские сыры. С сырами у вас все хорошо —у вас же нет санкций (смеется).

Тематика гала-ужина предполагала акцент именно на французские блюда. Как повар я достаточно традиционен и консервативен. Борщ — он и в Африке борщ, и не надо подавать его в яйце страуса. Поэтому мы решили сделать «классическую Францию», но подать ее по «Louis XIII». Никаких углублений в тематику, ничего сверхъестественного. Требовалось сделать обычное, но очень вкусное и красивое блюдо.

Предложение по вину

Алексей Михальчик, сомелье

В качестве аперитива и в сопровождение к холодным закускам для гала-ужина мы предложим шампанское розе брют.

Далее мы подаем изысканное белое вино из региона Лангедок-Руссильон, где на глинисто-известняковых почвах хозяйства Домен де Ла Бом выращивают превосходный Шардоне. Вино хорошо передает особенности своего терруара, демонстрируя утонченные цитрусовые акценты и свежую фруктовую палитру.

А также ароматное, чрезвычайно привлекательное вино, которое создают из сорта Сира. Виноград выращивают в знаменитом винодельческом регионе Лангедок-Руссийон, на юге Франции.

В качестве дижестива — коньяк V.S.O.P.

«Ресторанный бизнес в Минске сейчас на очень низком уровне»

Скажу честно: ресторанный бизнес в Минске сейчас на очень низком уровне. Это не касается шеф-поваров — талантливые люди есть везде. Но, видимо, им плохо находят применение: хромает сервис, нет хорошей поварской школы и менеджмента. Я в прошлом году побывал во многих минских заведениях, и не был впечатлен. Например, я могу оценить итальянский ресторан уже в первые пять минут по тому, какой мне принесут хлеб. Однажды я посетил минский ресторан с итальянской кухней — не буду называть его — и мне принесли сгоревший гриссини и пересушенную фокаччу.

Рестораны в Минске, как и везде, хотят зарабатывать, но, по моему мнению, никто не хочет в это вкладываться, хотя для ресторанного бизнеса есть все условия: и оборудование, и инвентарь, и продукты, и действительно классные поставщики. Например, я работаю с John Dory и «Гранд Марше» — как они себя заявляют, такие продукты и поставляют. Но таких поставщиком в Беларуси единицы.

В компании, где я работал в Москве, был корпоративный университет, где нас обучали всему, чему нельзя научиться в обычном ресторане. Например, что такое фудкост и товарооборот. Мы знали и понимали, что не нужно покупать 40 килограммов муки, если у тебя в неделю уходит лишь один килограмм. Деньги должны не лежать на складе, а работать. Но в Минске, я так понимаю, никто этим особо не заморачивается. Если мне привозят продукт ненадлежащего качества, я просто говорю: «Ребята, еще раз, и мы заканчиваем с вами работу». А как иначе?

В год я делаю порядка 600 блюд, но в моей команде не так много поваров: порядка семи на смене. Конечно, они приходят уже со знанием и опытом, но поварское образование в Минске опять-таки находится на слабеньком уровне — приходится учить чуть ли не как чистить картошку. С одной стороны, плохо, что на это тратится время, но с другой, я уверен в людях, которых лично обучил. Если нам сейчас принесут блюдо, приготовленные их руками, я на 99 % уверен, что не найду в нем ошибки.