Пять грехов минского общепита

Обидчивые рестораторы открывают безликие заведения с наценкой 300%.

Журналисты kyky встретились с финансовым энтузиастом Иваном Карпенко и за чашкой кофе (к которой не принесли воды) обсудил проблемы белорусских ресторанов.

Грех №1. Заведения без цели и души

Я не претендую на объективность, высказываю свои субъективные впечатления. Начнем – уже давно не пишу посты в социальные сети о том, что мне не нравится в минских заведениях. Не вижу в этом смысла, так как не вижу изменений – никто ничего не исправляет. Помню, долго просил один бар сменить чайники – из них все рекой лилось, горлышко плевалось, как разъяренная теща, крышечка вообще, очевидно, служила украшением. Поменяли через год: скажите, неужели это действительно так сложно и дорого закупить тридцать чайников? Отчасти из-за таких моментов перестал экспериментировать и ходить в откровенно новые места. Ну не хочу я за свои деньги травмировать свою же психику. Я знаю, что есть пул мест, где мне будет хорошо. Например, мой любимый News Сafe. Ребята тоже иногда косячат, конечно (драники не прожаренные принесли как-то), но это ерунда – они быстро исправляются. Или старинный «Грюнвальд», в котором по праздникам и выходным всегда не работает терминал – на это бесполезно обижаться, я знаю, в каком мире мы живем. Ну, зато ценник у них ниже по сравнению с остальными.

Особое непонимание вызывают заведения, которые чем-то называются, но по факту таковыми не являются. Я не могу сказать, что они свято верят в свою концепцию, скорее, им на нее похер. Например, ребята из «Винного шкафа» любят говорить, что делали чуть ли ни семейное заведение от души и с любовью к винной культуре. Но при этом весь город понимает, что это скорее место не про вино, а бля***ник с ценником на бокал чилийского пойла, равным ценнику на бутылку этого же пойла. Это заведение для обоюдного съёма, но точно не для веселой винной пьянки. Я не против, даже за, но вино тут причём? Бурбон с колой, мохито – их публика это оценит.

Заведений подобного формата (бл****ников) в Минске хватает – это часть нашей городской культуры, прекрасной и замечательной. Потому что спрос на секс был, есть и будет всегда. В той же «Курилке», например, теперь даже удобнее заниматься прелюбодеянием – открыли вторую уборную. Мне, конечно, сложно представить, какой акт может случиться в сильно нетрезвом состоянии гостей этого бара, но если у них получается, я искренне рад. И это не проблема, это доступность выбора. Правда, мне как коренному минчанину часто стыдно перед иностранными гостями, которые все это видят. Хотя им, особенно представителям мужского пола, все очень нравится. Как говорят «нет такого женатого, который хоть на час не мечтал бы стать холостяком».

Одна из самых больших проблем минского общепита, на мой взгляд, – отсутствие идеи. Непонятно, зачем к ним идти: ни еды, ни выпивки, ни смысла. Когда-то меня прельщал Svobody, 4 классным синкретизмом: люди бизнеса, бедная хипстота – все пьют и веселятся за одной барной стойкой. Особо подкупал персонал заведения: казалось, что эти мальчики и девочки вообще не понимают, что делают, кому и какое вино наливают. Просто приходят на работу, потому что им по кайфу. Сейчас хожу в этот бар в десять раз реже, потому что из классного атмосферного оно превратилось в место без лица и формата. Появились маркеты, шеф-повара, странная кухня и вонь из кухни, странная винная карта, а душа – ушла. Правда, терраса, как и прежде, бывает веселой.

Точно так же не понимаю, о чем заведение Pinky Bandinsky, хотя локация у него – шикарная, и веранда отличная – возможностей куча, но ни еды приличной, ни выпить со вкусом, ни расслабиться.

«Семь комнат», Golden Coffee, «Пицца Патио» – даже не обсуждаем, это поточное типовое дерьмо для гостей города Минска, прибывающих во множестве на пригородных электричках. Ну, или «Лидо» выходного дня», если угодно. Их не надо сжигать – пусть существуют. Почти все находятся в районах, где практически негде провести встречу или скоротать двадцать минут рабочего времени, поэтому иногда приходится наступать на горло песне и идти пить кофе по факту территориальной близости. К тому же, если все их уничтожить, мы получим просто пустое место и вернемся в стародавние времена, когда в городе с восьми утра всего пара заведений работали.

Как решить проблему

Понятия не имею. Я не ресторатор и ни ресторанный критик. Я просто частый гость, но даже я понимаю, что у нас намного меньше атмосферных и тематических заведений чем, например, во Львове или том же Вильнюсе. Но хорошо уже то, что пытаются хоть что-то открывать. Метод проб и ошибок очень действенен, возможно, он вообще единственный. Лично я исповедую принцип «сперва нужно научиться делать «хорошо», а потом уже можно думать о том, как сделать «лучше». У нас же часто со старта пытаются сделать «лучше, чем у всех» и в итоге лажают в 80% случаев. У заведения не всегда должна быть кухня, но наличие «крючка» для гостей – обязательно. Цеплять в заведении может что угодно, даже что-то незаметное – мелочь, которую не всегда можно заметить и понять. Да хоть фишка типа потереть пармезан прямо над тарелкой гостю, а не просто плюхнуть на стол вазочку со слегка обветрившимся джюгасом.

Грех №2. Высокие цены, которые вышли из моды

До сих пор не понимаю, для кого работает Café de Paris. А бывал я там не раз. Конечно, ребятам нужно платить зарплату иностранному шефу, но, простите, паста за 20 евро? Я неплохо зарабатываю, но явно недостаточно для ежедневного обеда или ужина там. Очевидно, что постоянная полная посадка этого ресторана – это не те клиенты, которые пришли отужинать или выпить, а люди, которым надо себя выгулять, на других посмотреть, пару на ночь найти. Отсюда, наверное, совершенно неуместные коктейльные платья и иже с ними. Ах, да, еще и кальян. Не хватает караоке, суши и спецпредложений а-ля «только для девушек сегодня два коктейля по цене одного».

Высокие цены – характерная черта минских заведений, так сказать, «общая температура по больнице». Помню, одни ребята делились планами по открытию ресторана. К слову, кажется, уже открыли. Так вот, их план по периоду окупаемости составлял 18 месяцев. По долгу службы я видел немало бизнес-планов, и окупить бизнес с немалыми вложениями и ежемесячными операционными расходами за полтора года – откровенная амбициозность: 300% наценки во всем. Думаю, такой подход к открытию заведений проповедуют многие. К сожалению.

Раньше, вероятно, наценка была оправдана. Например, тот же Sweet & Sour считался местом с самой правильной подачей коктейлей и хорошей атмосферой: ты приходил в приглушенную комнату и смотрел, как ребята рубят для тебя огромный кусок льда ножом, а рядом громоздился неизменный музыкальный инструмент. Но сейчас этим не удивишь – появились многие другие интересные заведения с такими же коктейлями, ножами, льдом, барменами в сорочках и жилетках. Чаще всего люди, которые активно посещают бары, умеют считать свои деньги. Никто не хочет переплачивать просто так. Можно переплатить за сервис и качество. Мне, например, нигде не жмет каждое утро оставлять в News Сafe 3,5 рубля за кофе – я переплачиваю за свой душевный комфорт, за то, что спустя десять секунд, как я зашёл, мой кофе уже готов. Точно так же я понимаю, что, например, в «Курилке» и El Pushka можно оставить больше за волшебную атмосферу пьяного угара. Но огромный ценник на коктейль в Sweet & Sour – это уже скучно, ну, либо для сорокалетних романтиков, ищущих уединенный уголок для восемнадцатилетнего увлечения.

Я не в курсе, но, кажется, слава богу в Минске перестали существовать ночные клубы с бутылкой шампанского по тысяче евро. По крайней мере, я уже давно о таких чудесах не слыхал. Хотите сходить в хороший клуб потанцевать – поезжайте за 180 километров во «вторую столицу Беларуси», вот где ближайшие веселые ночные заведения. Только в стриптиз там не ходите. Во-первых, велика вероятность встретить первую школьную любовь, так как девушки в основном из Беларуси, России и Украины, во-вторых, они реально страшненькие. Возвращаясь к клубам, для понимания: бокал игристого в одном из самых пафосных клубов Вильни, куда пускают только тех, у кого в штанах звенят яйца стальные – пять евро. Сколько это на наши, 12 рублей? Да в Минске бокал просекко в любом винном баре столько же стоит, у нас это нижняя ценовая планка.

Жлобство (или хитрожопость) беларусов иногда поражает иезуитской жестокостью. Декабрь – месяц рождественских праздников, когда в мире больше всего потребляется игристого вина. И что делает заведение «Бессонница»? Убирает из меню демократичную каву, просекко по 10-11 рублей за бокал – и оставляет итальянскую франчакорту по 15-16 рублей за бокал. Я все понимаю, надо людей приучать к новым вкусам, любое просветительство в этой стране – это хорошо. У нас оно имеет право на существование в силу того, что беларуский клиент очень часто – дебил. И если барное сообщество действительно решило взять на себя миссию отучить людей от «виски-кола» давайте кричать «аллилуйя». Но лично я не хочу платить за один бокал 16 рублей, мне комфортно отдавать 11 рублей. Зачем же так? Дайте мне выбор, я ж уже того, просветленный!

Как решить проблему

У нас большой вход на алкоголь – это факт. Чтобы им торговать, нужно отчислять очень много денег государству. Но эту проблему можно решить – всем умерить аппетиты. Я согласен на двойную наценку: если закупочная стоимость бутылки – 25 рублей, отдавать за нее в баре 50 рублей. Таким образом, заведение оставляет себе еще одну стоимость бутылки, разве этого мало? Мне кажется, даже при таких ценах всем будет хватать на хороший уровень жизни.

Ну не хочется платить втридорога за алкоголь, который можно найти в любом гипермаркете города. Худо-бедно в Минске сформировался вкус на многие напитки, уже есть аудитория, которая готова платить нормальные деньги за вкусовые качества, а не сам факт алкоголя. И вроде бы все есть, но тот же виски, который у нас в барах представлен, – чуть ли не сотая часть от того, что производится в Шотландии. Про вино я вообще молчу – это натуральная боль.

Что значит «не дают возить»? Акцизы и квоты необходимы только на алкоголь стоимостью, если я правильно помню, до 12 евро, все что дороже – вози сам, лично занимайся импортом под свое заведение, какие проблемы? Насколько я осведомлен, владелица Brioche Bistro Галя Корсак так и делает, сама все в бар тянет. Я к ней иногда захаживаю, но Галя возит французские вина, а я категорический не любитель таковых, но и среди них могу найти интересные позиции под ужин.

Грех №3. Ресторатора легко обидеть, но сложно заставить что-то изменить

Еще одна систематическая проблема – наши заведения не умеют делать себе постоянных гостей. О каком сервисе можно говорить, если в минском общепите буквально позавчера научились приносить на стол столовую воду? Я попросту не обращаю на подобные вещи внимания – еще не хватало учить жизни девочку или мальчика из-за стакана воды. Если даже владельцы заведения не понимают, что такие мелочи увеличивают чек и, как следствие, средний заработок – это бесполезно. Для примера: боюсь считать, какое количество денег я принес в кассу News Сafe за многие годы, просто покупая по утрам кофе. Но был период, когда это заведение я не посещал – бывший управляющий, кажется, единственный господин в минском ресторанном бизнесе, который считал себя настолько крутым, что мог позволять себе черные списки гостей. Я в таком списке на время и оказался, чем-то обидев аксакала.

Очень часто вместо того, чтобы прислушаться к голосу клиентов, принять меры и исправить ошибки, рестораторы включают режим «меня обидели». Наглядный пример: однажды я сидел, тихо мирно пил вино в баре, тут приехал владелец одного заведения, попросил выйти на улицу и спросил, не хочу ли я извиниться за то, что назвал его заведение плохим словом. Я, разумеется, не хотел. Ведь это не я придумал, это репутация бара в городе, которую я просто озвучил. Еще была история с винным баром, которому я предрекал всего год существования, но он еще держится. Хозяин заведения мало того, что не хотел слушать про странности своего детища, он еще и гостям мог сказать, что те в вине не разбираются. Ну, пусть так, я не претендую.

Заведения не могут расположить к себе людей, пристрастить. Не верят гостям. Был такой эпизод: я немного психанул, даже нет, скорее просто отчитал официанта. Зашел в кофейню быстро выпить кофе. Подходит мальчик, приносит счет и объявляет: «Извините, терминал не работает». На вопрос, почему не предупредили заранее, мальчик не ответил, как и на уточнение, что из-за него мне придется потратить рабочее время на дорогу к банкомату. Когда я подошел к выходу, мальчик попросил оставить что-нибудь в залог. Я ответил, что в залог ему всю книгу жалоб испишу, и пошел в банкомат. Залог за чашку кофе и стакан воды – это и есть вся цена этому заведению.

Как решить проблему

Надо признать, что косячат все. Но кто-то готов исправлять свои факапы, другие – категорически нет. Например, ресторан Ronin – прекрасный пример первого типа. Один раз эти ребята задержали мою доставку еды на двадцать минут, а в итоге сказали, что все за их счет. И после этого случая я – небольшой любитель азиатской кухни – буду к ним ходить, потому что знаю: даже если они облажаются – исправят. Очень важно уметь признавать и исправлять свои ошибки. С другой стороны, возможно, для кого-то ресторан – это не преуспевающий бизнес, а прекрасная отмывка денег. В таком случае исправлять никто ничего не будет.

И мы, гости, тоже не должны в крайности кидаться и разносить заведения по мелочам. Несмотря на молву о том, что я весь из себя придирчивый и скептичный критик, сноб и мерзавец, я крайне не требовательное и миролюбивое существо. Не знаю, что должно произойти, чтобы я начал скандалить с персоналом – даже не могу вспомнить, когда в принципе последний раз с кем-нибудь ругался. Все мы люди, и должны понимать друг друга. То, что я замечаю косяки, не говорит о том, что я их не прощаю.

Грех №4. Безрукий официант и бармен с комплексом Бога

Очень часто сталкиваюсь с некомпетентными сотрудниками минского общепита. Например, в «Грюнвальде» есть на редкость неотзывчивый и угрюмый бармен. И работает он там, кажется, десятилетиями. Ну, и хорошо, кофе варит и хрен с ним – никто за разговорами под коктейль к нему не полезет. У многих других минских барменов прослеживается ярко выраженный комплекс бога – меня это даже веселит. Помню, только открылась «Курилка» и ее бармены являли собой охерительных Зевсов. А потом пару раз увидели картину «десятки коктейлей в нос за вечер», и божественность улетучилась.

Возможно, небожители за барными стойками – это пережиток времени. Ведь раньше обычному минскому офисному планктону до зарплаты в тысячу долларов нужно было преодолеть суровый и долгий карьерный путь, в то время как простые кельнеры и бармены без высшего могли эту же сумму в месяц собирать только на одних чаевых. Что-то неправильное в этом есть.

Конечно, так не должно быть. Бармен, официант – это вежливый, максимально неконфликтный и располагающий к себе человек, который знает абсолютно все о своем заведении. Он пробовал все, что есть в меню, и может посоветовать блюдо, исходя из личных впечатлений, а потом рассказать, из чего оно состоит. У нас такие есть, чаще всего это старожилы – уже примелькавшиеся лица, к которым ты сам специально идешь. Бывает и обратное: они запоминают твое лицо и по-другому относятся, нежели к «случайным» гостям. Очень часто стафф именно с такими качествами «выходил» из-под руки Вадима Прокопьева, но буквально недавно читал заметки питерского блогера, который писал, что в Bistro de Luxe персонал смотрел на него, как на дерьмо. Вот вам наглядный пример разницы общения с постоянным и залетным гостем.

Как решить проблему

Хорошему сотруднику нужно платить хорошую зарплату, но финансы в случае официанта не могут быть единственным мотиватором. Ресторанные работники ничем не отличаются от офисных, для них также надо устраивать обучение, планерки и показывать, как нужно делать правильно. В персонал необходимо вкладывать и вкладываться. Если этот момент пустить на самотек, официанты будут работать так, как им хочется, в кулуарах жалуясь, что начальник – мудак, мало платит. Еще один важный момент – подбор персонала. Например, на собеседованиях в одном банке в первую очередь нам требовалось выяснить, есть ли у человека искренняя расположенность помогать другим людям. Если да, всему остальному можно было научить. Так же в ресторанном бизнесе – если лежит у человек душа к этому делу, научится за две недели. Если нет – хоть пять лет его учи, все будет без толку. К сожалению, в Беларуси много ленивых. Особенно поколение Z – это люди, которым, кажется, вообще ничего не надо: ни бабки, ни уважение, ни карьера, ни самореализация. Слабоконтролируемые ребята – черт их знает, чего от жизни хотят.

Грех №5. Тонна рекламы, которая не нужна

Недавно в соцсетях мне попалась на редкость убогая реклама Tapas Bar. Что-то в духе: «Видели нашу паэлью, сколько в ней морепродуктов? Поэтому ее полюбила куча любящих сердец», – просто какой-то копирайтерский ад. А сколько было рекламы, когда открывался Simple! Самое страшное, что ее и сейчас куча. Причем, с огромным количеством излишнего пафоса. «Мы научились готовить из наших продуктов что-то с закосом под высокую кухню». Ребята, из наших продуктов можно приготовить многое и сделать это довольно неплохо. Но давайте сначала наш общепит научится просто хорошо кормить, а потом начнет рассуждать о дегустационных сетах уровня Мишлен, договорились? Еще живы заведения, которые на всех тарелках и салфетках размещают свое лого. Часто золотом. Зачем? Если вы не перепрыгнули звезды, не стали местом для самых статусных этого города, прежде чем лепить наклейки, лучше позаботьтесь о том, чтобы у вас в уборной постоянно была бумага.

Оффлайн-реклама на Зыбицкой, когда к тебе подъезжает девушка на роликах с флаером – это история про «голь на выдумки хитра». Если бы ко мне подошла симпатичная девочка и дала контрамарку на коктейль – я бы зашел выпить бесплатно, думаю, точно так же поступили бы еще человек сто. Но в случае с непривлекательными дамами даже возможность угоститься безвозмездно не сработала бы. В целом Зыбицкую бесполезно анализировать с точки зрения сервиса, концепций, напитков и кухни – это просто набухивательный конвейер, которому не нужен сервис, он там противопоказан. И заведениям, и гостям. При любых обстоятельствах там будут тусоваться люди, которым все равно, что есть и пить. Думаю, шаурменные, которые предусмотрительно там открылись, уже отбились. Странно даже, что Макдональдс в свое время не застолбил на этой улице себе место под Макдрайв.

Как решить проблему

Заведения должны вкладываться не в СМИ и СММ, а в кухню и качество обслуживания. Им не нужна медийная реклама: разносить слухи о хорошем месте – прерогатива народной молвы. Один довольный клиент приведет десять новых гостей, точно так же, как один недовольный гость уведет тридцать клиентов. Человек может видеть сколько угодно промокодов разной хрени и никак на нее не реагировать. Просто смиритесь с этим.

Критикуешь – предлагай. Какое заведение стоит открыть в Минске

Если у меня накипит, возможно, когда-нибудь открою свое заведение. Мы много раз с друзьями смеялись и обсуждали, что бы эдакое сделать для души. Пришли к мысли, что в Минске практически нет заведений, где можно съесть приличную пиццу. Так почему бы не сделать дырку в стене, поставить там добротную печь и пригласить хорошего пиццайоло? Даже если в таком месте будет всего три вида пиццы, на него точно будет шикарный спрос.

Еще одна идея плотно связана с профессиональной деформацией – заведение для уставших финансовых работников. Оно бы открывалось в восемь вечера, а его фишкой было бы то, что за барной стойкой стояли работники банковской сферы – после трудового дня. Смена вида деятельности – крутой вид отдыха, особенно когда после сидения в офисе ты закатываешь рукава и идешь наливать виски – даже весело. Собственно, гостями бара тоже были бы финансисты. Подобное заведение обречено на успех. Объясняю: работники финансовой сферы – люди с хорошим достатком, на таких обычно крайне падок противоположный пол, поэтому он бы толпами туда ходил, чем привлекал и других гостей. Вечный двигатель: деньги и секс – круговорот прекрасного в природе.

У меня одно время было ощущение, что минская horeca уже изобрела вечный двигатель: в очень большом количестве наших заведений по вечерам среди гостей можно увидеть персонал других заведений во внушительном количестве. Вчера она делала тебе коктейли, сегодня сидит с обратной стороны стойки и пьет коктейли пососедсту с тобой.

Лирический вывод

Если вы спросите про достойные заведения Минска, я, вероятно, сразу вспомню про старожилов ресторанного бизнеса – Bergamo с его шикарной кухней и локацией где-то на выселках, News Сafe, Grand Сafe и другие. Есть, конечно, и неплохие новички типа Restobar bobo и MadMen, превосходный Ronin – это места, заходя в которые, не хочется сразу же убегать. Но пока что нам все равно приходится наблюдать за творчеством рестораторов из 90-х, у которых есть деньги на открытие чего угодно. И параллельно ждать, когда ребята чуть помладше накопят жировую прослойку и желание рисковать и вкладываться в свое собственное дело в этой стране, а не свалить из нее.

Бизнесмен – это человек, в первую очередь, про «заработать». Ресторатор – уже немного про творчество и искусство, амбиции: не просто хороший чек, а признание мастерства, за счет которого к нему не зарастет народная тропа. С другой стороны, можно в этом городе пытаться делать общепит без идеи и творческих амбиций. Открыть, например, сеть заведений, где будут дешево и вкусно кормить обедами. Предлагать гречневую кашу с яичницей и колбасками за четыре рубля. Гарантирую успех без всякого творчества. Офисный планктон молиться будет.

Последняя и очень важная проблема Минска и всей Беларуси в целом – отсутствие стиля у всех людей, которые ее населяют. Как будто все ориентируются на эстетику «Дожинок». Все потому, что люди мало чем интересуются, мало путешествуют, мало читают, игнорируют искусство, науку, саморазвитие в любом проявлении – их «и так сойдет» устраивает. Надо бороться с этим, постоянно пробовать, делать что-то новое, удивлять, предвосхищать. Не получается самостоятельно? Воруй. Но не идеи, а процессы. Это важная мысль. Именно поставленные процессы – залог успеха в любом деле. Прикармливай лояльную публику и заботься о своих гостях – и все будет замечательно.