Так пачынаецца традыцыя

Як пекар з Браслава вярнуў землякам забыты смак хатняга хлеба.

Уладзімер Сьвірыдзенка пячэ хлеб тры гады. Пачынаў для сябе, працягвае — на продаж. Цяпер пекар мае чатыры гатункі хлеба, у бліжэйшых плянах — пашырыць асартымэнт да дзесяці, у пэрспэктыве — мець уласную пякарню і краму ў Браславе. Журналісты Свабоды пакаштавалі Ўладзімераў хатні хлеб і распыталі, як гастранамічнае хобі трансфармавалася ў бізнэс.

Уладзімер прызначае сустрэчу на пятніцу. У яго досыць вольны вечар — сьпячы на замову партыю барадзінскага хлеба. Гэта адзін з гатункаў заварнога хлеба, грубы, невысокі і шчыльны. Уладзімер пачаў выпякаць яго зусім нядаўна.

«Адчуваеце, які густы і насычаны водар мае рошчына? — здымаючы накрыўку з кантэйнэра, пытае гаспадар. — І смак хлеба будзе такі ж».

Гатаваць гэты цалкам жытні, добры з баршчом і салам хлеб ён пачаў яшчэ ўчора — падрыхтаваў запарку. Празь некалькі гадзін Уладзімер дадасьць у рошчыну мукі, каб цеста стала ў два разы больш, і апоўначы дастане зь печкі 12 сьвежых боханаў барадзінскага.

Пад пякарню 33-гадовы пекар прыстасаваў невялічкае памяшканьне ўласнага дому на ўскрайку Браслава. Тут жыве ягоная сям’я з трыма дзецьмі. У пякарні — працоўны стол, рукамыйнік, паліцы з мукой розных гатункаў, стэляжы для хлеба, цестамясілка і печка. У падвале другая майстэрня Ўладзімера — ён прафэсійны сталяр. Усе прылады для працы і мэблю рабіў сваімі рукамі.

Так выглядае качалка для круасанаў, зробленая зь цьвёрдага і цяжкога ясеню. Чым цяжэйшая качалка, тым лягчэйшыя круасаны, запэўнівае нас пекар.

Мужчынскі занятак

Гаспадар прапануе разам сьпячы пшанічны хлеб — самы папулярны ў браслаўскіх пакупнікоў. Паводле арыгінальнай рэцэптуры гэта францускі вясковы хлеб. Ва Ўладзімеравым выкананьні ён стаў пшанічным.

«Я бяру пэўную рэцэптуру. Дапрацоўваю яе пад сваю муку, закваску, абсталяваньне, і выходзіць зусім іншы хлеб. У гэтай справе няма такога, што ты ўзяў нешта гатовае і паўтарыў», — тлумачыць ён, пакуль выкладае на драўляную дошку цеста для пшанічнага хлеба.

Дарэчы, закваску Ўладзімер мае асаблівую — дзеля смаку дадае туды жытняе вотруб’е. Яно і нязначны працэнт жытняй мукі ёсьць ва ўсіх вырабах пекара, нават у здобе. Толькі дапытлівае вока можа заўважыць у цесьце дробныя цёмныя кропачкі.

«У нашай краіне склаўся стэрэатып, што пячы хлеб — гэта жаночы занятак, — кажа Ўладзімер, пачынаючы спрытна разьмінаць цеста. — А вы паспрабуйце замясіць пяць кіляграмаў цеста, каб правільна разьвівалася клейкавіна! Гэта зойме добрых 30–40 хвілін — у жвавым тэмпе».

Упершыню сьпячы хлеб Уладзімер паспрабаваў тры гады таму ўзімку, калі сядзеў дома са зламанай нагой. Нечакана ў гаспадара зьявіўся вольны час і жаданьне паспрабаваць нешта новае. Спачатку прыдалася купленая для жонкі хлебапечка, пасьля — электрычная духоўка.

«У прафэсійным асяродзьдзі ёсьць такое выказваньне, што падчас навучаньня пекар мусіць сапсаваць мяшок мукі, — усьміхаецца Ўладзімер. — Браку было гэтулькі, што мой сабака растаўсьцеў. Скарынка хлеба апэтытная, а ўсярэдзіне — жах. Ён выходзіў прэсны, смак быў слабы і невыразны. У мяне не было разуменьня працэсу, а пра закваскі я ўвогуле ня чуў».

Выпадкова прафэсійная дапамога падасьпела ад украінскіх хлебапёкаў, якія вярнуліся са стажыроўкі ў Францыі і адкрывалі ў Кіеве пякарню і школу пры ёй. Уладзімер стаў першым вучнем, завочна атрымаў веды і падыход да справы.

«Галоўнае — ведаць тэхналёгію. Калі ў кандытарскай справе ты зьмешваеш набор прадуктаў і атрымліваеш пэўны смак, то ў хлебе ўсё вырашае яна, — кажа Ўладзімер. Перш чым узяцца за хлеб, ён займаўся тартамі і дэсэртам, але хлеб аказаўся бліжэйшы па духу. — З аднолькавай колькасьці інгрэдыентаў, зьмяняючы тэхналёгію, можна атрымаць розны смак хлеба».

Як хобі стала бізнэсам

Адмысловым нажом Уладзімер дзеліць цеста на кавалкі і ўзважвае. «Трэба, каб дэталі цестазагатовак мелі аднолькавую вагу. Больш можа быць, менш — ніколі», — кажа гаспадар. Для пшанічнага хлеба загатоўка важыць грамаў 350, недзе дваццаць зь іх яна скіне ў печы.

Хлебам Уладзімер пачаў займацца ня дзеля грошай, але продаж зрабіўся стымулам для разьвіцьця.

«Сябры і суседзі маім хлебам ад’еліся. Куды далей столькі хлеба? Куды мае экспэрымэнты?» — усьміхаецца пекар.

Увесну Ўладзімер даведаўся пра ўказ № 337 «Аб рэгуляваньні дзейнасьці фізычных асоб». У пераліку відаў дзейнасьці, якімі можна займацца без рэгістрацыі ў якасьці ІП, штомесяц сплачваючы падатак, аказаўся продаж хатняга хлеба і кандытарскіх вырабаў. Так хобі трансфармавалася ў бізнэс.

«Сутнасьць указу — адчуць рынак, — мяркуе Ўладзімер. — Я бачу, што попыт на мае вырабы ёсьць. Гэта натхняе. Зьяўляецца больш упэўненасьці, каб працягваць».

У красавіку Ўладзімер пачынаў зь дзесяці боханаў хлеба ў месяц — утаргаваных грошай ледзь хапала, каб сплаціць падатак. У жніўні ён выпек 400 хлябоў і 250 булачак.

Уладзімер прапануе пакупнікам чатыры гатункі хлеба — пшанічны, пшанічны з суцэльнага зерня, аўсяны і жытні барадзінскі з кменам. Для аматараў салодкага — булачкі з карыцай, згушчонкай і без начынкі, а таксама аўсянае печыва.

Паводле ўказу Ўладзімер можа прадаваць хлеб толькі сам і толькі фізычным асобам. Адзін з браслаўскіх рэстаранаў моцна хацеў мець хатні пякарскі хлеб у мэню. Аднак для працы зь юрыдычнымі асобамі Ўладзімеру трэба стаць прадпрымальнікам і атрымаць ліцэнзію. Пакуль для пекара гэта мэта, дзеля якой ён штодня экспэрымэнтуе зь цестам. Уладзімер хоча адкрыць у Браславе пякарню і краму з уласнай выпечкай.

Адметнасьці тэхналёгіі

Маленькая цестамясілка Ўладзімера дае каля 150 кіляграмаў цеста ў месяц. «Вытворцы моцна зьдзівіліся б, што я такое зь яе выціскаю», — жартуе гаспадар.

Наступны этап — папярэдняя фармоўка, якая надае кавалкам цеста акруглы выгляд.

Далей чарэневы хлеб, які пячэцца бяз формы, выкладаецца на тканіну дзеля расстойкі. Яе час залежыць ад многіх чыньнікаў, у тым ліку — ад тэмпэратуры ў памяшканьні. «У расстойку трэба ўносіць карэктывы, — тлумачыць пекар. — Зусім нядаўна стаяла гарачыня, і расстойка была кароткая. Летам тэмпэратура ў пакоі паднімалася вышэй за трыццаць градусаў».

«Усе мае дзеяньні лёгка маштабуюцца. Я ведаю тэхналёгію, а больш магутнае абсталяваньне дазволіць павялічыць аб’ём. Пакуль адкрыцьцё ўласнага прадпрыемства — пытаньне часу і грошай», — кажа ён. Але відавочна: пякарня і крама паўстануць у асобных месцах. Каб пячы, спатрэбіцца зручнае памяшканьне з добрымі камунікацыямі, каб прадаваць — варта быць бліжэй да спажыўца. Горад невялікі, і са своечасовай дастаўкай можна даць рады, упэўнены Ўладзімер.

Будзе вялікая печ — і краму можна адкрываць

Пакуль цеста расстойваецца, Уладзімер уключае печ. Гэта параканвэктамат на 2,7 кВт, які за раз дазваляе выпечы 12 боханаў пшанічнага хлеба.

«Усе прафэсійныя печкі працуюць па-рознаму, да кожнай трэба прызвычаіцца. Вось тут ёсьць шкала тэмпэратур, — выстаўляючы патрэбны градус, тлумачыць Уладзімер, — але зь вялікім дыяпазонам паміж 200 і 175. Таму ўсё робіцца на вока».

Уладзімер называе печ сэрцам пякарні. Пад яе характарыстыкі падбіраецца астатняе абсталяваньне. Сэрца будучай пякарні будзе вялікае, для працы спатрэбіцца 20 кВт. «Вось тады лічыльнік закруціцца, і краму можна будзе адкрываць», — усьміхаецца гаспадар.

Выдаткі на электрычнасьць не падвысяць коштаў на хлеб, які і цяпер не нашмат даражэйшы за крамны. 1 рубель за хлеб і 50 капеек за булачку — грошы і для Браслава невялікія.

Пасьля расстойкі Ўладзімер выкладае хлеб на бляху і робіць надрэзы, каб той раскрыўся, дзе трэба.

Хлеб ідзе ў печ, падключаную да водаправоду — першыя 6–10 хвілін, у залежнасьці ад гатунку, ён павінен быць у вільготным асяродзьдзі. «Інакш на сухім паветры хлеб можа патрэскацца ці не падняцца як мае быць. Калі я пёк у духоўцы, з гэтым былі праблемы. Чаго толькі не рабіў — і распыляў, і апырскваў — усё ня тое», — узгадвае пекар. Пасьля пара выпускаецца, і хлеб пячэцца далей.

Спакусьлівыя пахі паступова запаўняюць пакой, дзе ўжо досыць горача. Мяшок мукі з плеч — хлеб гатовы. «Вось гэты недастаткова глыбока раскрыўся, — крытычна аглядаючы боханы, якія зь печы пераехалі на драўляны стэляж, кажа Ўладзімер. — Разрыў скарынкі пайшоў у хаатычных месцах». Пекар тлумачыць, што адразу хлеб есьці нельга — пакуль астывае, ён яшчэ быццам пячэцца. Хлеб гатовы, калі дасягне тэмпэратуры паветра, мякіш стабілізуецца, а вільгаць з цэнтру дойдзе да скарынкі. Барадзінскаму варта даць павысьпяваць яшчэ суткі.

Уладзімер прызнаецца, што ня любіць рэзаць хлеб і адмысловага нажа ня мае. Як на яго, лепш ламаць сьвежы бохан — слухаць, як трашчыць скарынка, і адчуваць цеплыню мякішу.

У Браславе працуе хлебазавод, свой хлеб пякуць крамы «Эўраопт» і «Віталіч», дзе шмат і прывазнога хлеба. Тым ня менш попыт на Ўладзімераў хлеб расьце. У тым ліку — дзякуючы якасьці і смаку.

«Мае пакупнікі сьцьвярджаюць, што хлеб захоўваецца даўжэй за крамны, — прыводзіць Уладзімер словы пакупнікоў, бо сам яго не захоўвае. — На гэта ўплывае вільготнасьць цеста. Чым больш яе ў цестазагатоўцы, тым даўжэй хлеб застаецца сьвежы. У прамысловай вытворчасьці цяжэй працаваць зь вільготным цестам. Яно мяккае, а машыне прасьцей фармаваць густое і шчыльнае цеста. Маючы тугую кансыстэнцыю, яно лягчэй ідзе па лініі».

Гатовы хлеб Уладзімер кладзе ў папяровыя пакункі — у іх хлеб дыхае і доўга ня чэрсьцьвее.

Што трэба, каб хлеб быў максымальна сьвежы

На продаж Уладзімер выпякае хлеб тры разы на тыдзень. У сераду, пятніцу і нядзелю — ад восьмай гадзіны выпечку можна набыць на рынку. З чатырох вызначаных гарадзкімі ўладамі месцаў у Браславе, дзе можна прадаваць уласныя вырабы, рынак аказаўся самы зручны — там найвышэйшая ў горадзе праходнасьць.

Самы гарачы для Ўладзімера суботні вечар, бо нядзеля для жыхароў Браслава — рынкавы дзень. «Да выходных я выпякаю максымальную колькасьць хлеба і здобы, — кажа пекар. — Зьмена займае каля адзінаццаці гадзін. І ўвесь гэты час працуе печ і цестамясілка. Усё рухаецца ў адпаведным тэмпе. Усе працэсы ўзаемазьвязаныя і сплятаюцца ў паточны выраб. Я пачынаю замес, дастаю цеста, фармую, выкладаю на расстойку, дастаю гарачы хлеб, стаўлю ў печ новую партыю». І так да ночы, з адным перапынкам на каву. «Я пачынаю ўвечары, заканчваю ўначы, каб хлеб быў максымальна сьвежы, — кажа Ўладзімер. — Маё правіла — хлеб заўсёды павінен быць сьвежы. Я і не магу прадаць учорашні, бо яго проста няма».

Да раніцы хлеб ляжыць на драўляных стэляжах з рэйкавым донцам — каб раўнамерна ахалоджваўся. На рынак едзе ў драўлянай калясцы, якая адначасова служыць прылаўкам. Увосень Уладзімер плянуе паставіць паветку, каб засьцерагчыся ад холаду і дажджу. Будзе ў ёй і вітрына для здобы і кандытарскіх вырабаў — кексаў, круасанаў, пірожных. Уладзімер экспэрымэнтуе і часам прапануе на дэгустацыю штосьці новае. Так, напрыканцы жніўня ў продажы зьявіліся булачкі, начыненыя свойскімі сьлівамі з цукровай пудрай, у верасьні — пшанічны хлеб з алівамі.

З дражджамі ці без — як лепш?

А восьмай Уладзімер ужо на рынку. Сёньня ён прывёз 81 бохан пшанічнага хлеба, рэшткі барадзінскага на перадзамову — мінулым разам, які для гатунку быў пілётны, новы хлеб да рынку так і не даехаў — разабралі на месцы. І 64 булачкі.

Звычайна праз паўтары-дзьве гадзіны каляска пусьцее. Цяпер, аднак, Уладзімер даўжэй затрымліваецца на рынку. «Я ня проста пяку хлеб, я пра яго распавядаю, — кажа ён. — Адносна хлеба ўсё часьцей ужываюць агрэсіўны маркетынг і некарэктны піяр. Напрыклад, ня так даўно зьявілася тэма бездражджавога хлеба. Але хлеба без дражджэй не бывае! Што дае нам хлебны смак? Мікраарганізмы, якіх ня варта баяцца. Яны гінуць у печцы. Пры 40 градусах ужо пачынаюцца незваротныя зьмены бялку, а да 50 там ужо няма нічога жывога. А хлеб гатовы, калі мякіш праграваецца да 96–98 градусаў».

Нягледзячы на спрэчкі, ці карысна часта спажываць жытні хлеб, пытаюць часьцей менавіта яго, а таксама з цэльнага зерня.

Таму ў далейшым Уладзімер плянуе пашыраць асартымэнт за кошт жытніх гатункаў. Сярод пакупнікоў — у асноўным жыхары Браслава, досыць пераборлівыя, што тычыцца хлеба. Пекар памятае часы, калі па менскі «Нарачанскі» чарга ў краму стаяла з чацьвёртай гадзіны раніцы. Летам падыходзяць турысты. Пекар арыентуецца і на латышоў, якія часта наведваюць Браслаў. «У Латвіі таксама смачны хлеб — і прамысловы, і крафтавы. Але ад майго ён адрозьніваецца коштам. Тут ён нашмат таньнейшы», — кажа Ўладзімер.

Тры гады асваеньня тэхналёгій і некалькі месяцаў адкрытага гандлю зрабілі Ўладзімера пазнавальнай у горадзе асобай. І калі раней пекар шукаў сваёй справе абстрактную назву, то цяпер задумваецца над тым, каб даць ёй сваё імя.

«У Браславе хатні хлеб асацыюецца перадусім са мной, — кажа Ўладзімер. — Мне падабаецца ідэя пэрсаналізму бізнэсу. Я надаю хлебу асаблівы смак. Так пачынаецца традыцыя».