Как «сухой закон» 100 лет назад подарил белорусам квас
История популярного напитка.
Фабричное производство кваса в Беларуси обязано своим появлением «сухому закону». Пивоваренные заводы перешли на приготовление газировки и сухарей, попутно освоив выпуск кваса.
Разливали его в бутылки, а позже - и в желтые пузатые бочки. А вот хранить его месяцами стало возможным лишь в наши дни. Накануне 100-летия белорусского квасоварения kp.by решили проследить историю популярного напитка.
Существует заблуждение, будто бы квас - это сугубо балто-славянское изобретение. На самом деле, невозможно установить, кто первым его придумал. Квас пили как в средневековых западноевропейских странах, так и в Вавилоне и даже в Древнем Египте. Другое дело, что там он особо не прижился. Зато на территории современной Польши, Беларуси, России и Украины стал практически национальным напитком.
Напиток крестьян, горожан и обедневшей шляхты
По одной из версий квас попал в Киевскую Русь из Византии, откуда распространился по всем входящим в орбиту его влияния землям, включая Полоцкое княжество. Первое упоминание о нем относится к концу X в. Оно связано с приказом князя Владимира в честь праздника раздать людям пищу и хмельное питье.
Уже в Средние Века наблюдалось огромное разнообразие способов его приготовления. Одного только хлебного кваса делали несколько видов. Были безалкогольные варианты, встречались и слабоалкогольные. Существовал даже настолько крепкий и густой квас, что пьянил похлеще пива. Это сейчас квасом считается напиток с объемом этилового спирта не более 1,2%. А раньше его крепость могла достигать вплоть до 8%. Не зря среди достоинств правителя ВКЛ князя Ольгерда перечислялось, что он «меду, и вина, и пива, и кваса кислаго не пiяше»: то есть, не употреблял вообще ничего алкогольного.
Ближе к XV веку на территории Московского княжества и Великого княжества Литовского насчитывалось уже несколько сотен рецептур кваса.
Тут стоит вспомнить, что квас - это не обязательно результат брожения муки или солода, но и вообще любых продуктов. Поэтому наши предки заквашивали все, что только могли. На Беларуси помимо хлебного, в прошлом были распространены еще грибной, свекольный, березовый, а также фруктовый и ягодный квасы. Причем грибной и свекольный выступали в качестве основ как для прохладительных напитков, так и для супов. Фруктовые делали из яблок и груш. На Полесье были распространены ягодные: клюквенные, калиновые, рябиновые и т.д. Подробные описания способов их приготовления встречаются как минимум с XVIII века. В более ранних источниках чаще всего они лишь упоминаются.
- Квас отличается от других продуктов кислым вкусом. Кислое в прошлом приветствовалось, потому что оно долго хранится и не портится. В этом большое его преимущество. Кухня XVIII - XIX вв. вообще была преимущественно очень острая, пряная или кислая. Иногда настолько кислая и специфичная, что многие блюда того времени мы сегодня есть бы не стали. Но в те времена закрывали глаза на некоторые неудобства. Ведь холодильников тогда не было, - раскрывает секрет популярности кваса шеф-повар и историк белорусской кухни Елена Микульчик.
Уровень потребления кваса у разных слоев населения был неоднородным. Во времена Великого княжества Литовского он был преимущественно напитком горожан и крестьян. Его активно подавали в корчмах городов и местечек. Зажиточная шляхта же предпочитала что-то европейское и заморское. Обедневшая шляхта могла употреблять в пищу то же самое, что и их крестьянские соседи.
Пивное наступление XIX века
Позиции кваса подверглась испытанию в XIX веке, когда в наших краях началась эпоха индустриализации. Как грибы после дождя в разных уголках Российской империи, в том числе и в Беларуси, стали появляться многочисленные пивоварни-бровары. Они ввели моду на темное баварское пиво, которое начало продаваться практически везде. В то же самое время квасное ремесло оставалось делом практически кустарным. Квас по-прежнему производился в домашних хозяйствах, для собственного потребления. А нишу безалкогольных и слабоалкогольных продуктов в сфере торговли стали отвоевывать совсем другие напитки.
- На территории Беларуси в XIX веке промышленного производства кваса не было. Зато практически в каждом губернском и в кое-каких уездных городах существовали заведения, специализирующиеся на продаже искусственных минеральных вод: так называемой «зельтерской воды» и лимонада. О них давали объявления в газеты, их активно рекламировали. Также была весьма распространена медовуха. Но медоваренных цехов было все же меньше, чем пивоваренных заводов, - поясняет историк, эксперт по экономической истории Беларуси XIX века Андрей Киштымов.
Ситуация начала меняться в связи с Первой мировой войной. В 1914 г. в Российской империи был введен «сухой закон», который сначала ограничил, а потом и вовсе запретил производство пива. Пивные заводы были вынуждены перепрофилироваться и начать искать новые рецептуры. Так, один из белорусских заводов сначала перешел на выпуск сухарей для царской армии, а в 1917 г. организовал производство шипучих вод, другой – открыл у себя заведение для приготовления газовых, фруктовых вод и лимонадов. А лидский пивоваренный завод № 267 (нынешнее «Лидское пиво») в 1915 г. наладил производство солодовенного напитка с содержанием алкоголя ниже 1,5%.
Зарождение промышленного квасоварения
В 1920 г. в Лиду вошла Красная армия. Советская власть симпатизировала квасу. Она поощряла его производство и дала недвусмысленно понять, что нуждается в нем. Причем в промышленных масштабах. Возможно, это было связано с тем, что квас был очень популярен среди рабочих и крестьян, и тем самым новая власть стремилась завоевать поддержку народа.
Вот тут-то и пригодился опыт местных пивоваров. 5 августа 1920 г. в докладной записке Лидскому уездному военревкому заведующий экономическим отделом М. Пупко и делопроизводитель М. Беркович сообщили, что лидские пивоваренные заводы переходят на приготовление безалкогольного солодового напитка и хлебного кваса на кипяченой воде из артезианских колодцев. Эту дату можно считать днем рождения промышленного производства кваса на территории Беларуси. Поэтому в следующем году будет отмечаться его 100-летний юбилей. Во всяком случае, более ранних упоминаний пока что не обнаружено.
На протяжении XX в. Беларуси выпускался как бутылочный, так и бочковой квас. При этом он был сезонным напитком, пик производства которого приходился на летнее время. Интересно, что хлебный квас далеко не сразу обошел по популярности все остальные его разновидности. Так, все на том же лидском пивзаводе в 1940 г. было выпущено 165,6 тыс. л. клюквенного кваса, а хлебного – всего 62 тыс. л.
С 1967 г. на улицах советских городов начали появляться квасные бочки. Те самые желтые бочки-прицепы, которые у многих наверняка ассоциируются с многометровыми очередями за холодным квасом. Такая емкость вмещала в себя до 900 литров полезного продукта и позволяла сохранять квас прохладным в течение 1-2 дней. Ее дизайн с тех пор не сильно изменился. Утолить свою жажду «с колес» тогда стоило 3 копейки за маленькую кружку, 6 копеек за большую пол-литровую и 12 копеек – за 1 литр. Для многих белорусов эти пузатые цистерны на колесах были основным поставщиком кваса вплоть до начала XXI в. С небольшими отличиями они выпускаются до сих пор.
К моменту распада СССР квас выпускался на заводах Минска, Гродно, Лиды, Новогрудка, Витебска, Бреста. Некоторые производители выпускали его объемами свыше миллиона литров в год. Срок хранения советского кваса составлял максимум 5 дней.
Кризис и возрождение белорусского кваса
«Лихие» 90-е подвергли суровому испытанию отечественную квасную промышленность. На прилавках магазинов появилось множество новых брендов, на которые белорусский потребитель переключился с большим интересом. Возросшая конкуренция вкупе с общим кризисным состоянием в стране привели к тому, что производство белорусского кваса сократилось в разы. Однако словно птица феникс он возродился и вернулся в новом качестве.
А все потому, что новые способы консервации позволили белорусским пивоварам, начиная с конца 90-ых, выпускать квас, который может храниться несколько месяцев. Это действительно была мини-революция в отрасли, поскольку она позволила уйти от сезонности и дала возможность производителям выпускать квас круглый год. Примерно в то же время его начали разливать в пластиковые бутылки.
Впрочем, первый «долгоживущий» квас был далек от идеала. Когда мода на западные шипучки спала, на волне «квасного» патриотизма появилось огромное количество квасных напитков, которые лишь имитировали традиционный балто-славянский продукт, но на самом деле таковыми не являлись. По сути, они были лишь очередной разновидностью газированных напитков. Чаще всего в техпроцессе их изготовления даже отсутствовал компонент брожения.
В 2007 г. в Беларуси был введен национальный стандарт, по которому квасом может называться только натуральный напиток брожения, а не полученный на основе ароматизаторов. Введение этого стандарта сделало его вновь популярным. В пластиковой таре такой квас продавался с 2006 г. Первым его туда научилось разливать ОАО «Лидское пиво».
В последнее десятилетие oбъемы производства кваса растут с каждым годом. Квас не вытеснил остальные безалкогольные продукты с рынка прохладительных напитков, но зато уверенно занял на ней свою нишу. Существует множество вкусов от разных производителей. Пить его теперь можно круглый год, и по своим потребительским качествам магазинный квас не уступает классическому бочковому. Кроме того, он стал еще одним экспортным продуктом.
- По данным Nielsen, в Беларуси в 2018 г. было реализовано около 63 млн литров кваса, в основном отечественного производства. Доля нашего предприятия составляет около 55%, - раскрывают цифры представители компании ОАО «Лидское пиво». - Оценивать рынок экспорта не беремся. Только лишь мы, к примеру, поставили за рубеж в прошлом году 36 млн литров кваса. И это несравненно больше, чем было раньше. Так, в 80-90-ые годы весь объем производства кваса на нашем заводе находился в пределах 1-2 млн литров в год. Сейчас же счет идет на десятки миллионов.
Второе рождение сегодня переживают в том числе традиционные белорусские березовые, грибные, клюквенные и фруктовые квасы. Ими с удовольствием угощают своих гостей хозяева агроусадеб. В промышленности тоже экспериментируют с новыми вкусами, опираясь на народные традиции. Например, в ассортименте все того же ОАО «Лидское пиво» имеются квасы с добавлением смородинового, березового сока и экстракта груши. Вполне вероятно, что в будущем громкие прорывы в квасоварении будут связаны именно с этим направлением.
Новости и события в Беларуси и мире.
Пресс-центр [email protected]