Лепшы, чым у Швайцарыі: як у Лідзе вырабляюць крафтавы шакаляд сусьветнага ўзроўню
Майстры з Ліды мараць пабудаваць пад Менскам першы ў Эўропе цэнтар шакаляду.
Алена Ціхановіч і Вадзім Бачараў паўтара года таму адкрылі ў Лідзе адзіную ў Беларусі майстэрню крафтавага шакаляду. Кажуць, славутыя шакаляднікі каштуюць іхныя труфэлі і адмаўляюцца пасьля есьці свае. Кліентка са Швайцарыі чакае прыезду ў Беларусь — хвалёны на ўвесь сьвет «родны» шакаляд ёй болей не даспадобы, пiша «Радыё Свабода».
Плітка каштуе да 25 рублёў
Мануфактура з пахам какавы знаходзіцца ў будынку закінутага заводу на ўскрайку Ліды.
«Лофт», — жартуе гаспадар майстэрні.
Унутры больш утульна. На плошчы ў 130 «квадратаў» месьцяцца цэх вырабу натуральнага шакаляду і кавярня за празрыстай сьценкай.
Тоненькія пліткі на першы погляд мала чым адрозьніваюцца ад тых, што ў шараговай краме. Хіба што адмысловай абгорткай з залачоным надпісам.
Але цэнам цяжка даць веры. Шакалядкі па 70 грамаў каштуюць ад 13 да 25 рублёў.
Гаспадары ўпэўненыя ў якасьці прадукту і абяцаюць патлумачыць, адкуль такія сумы. Таньней быць ня можа, гэта амаль сабекошт. З гэтай жа прычыны канкурэнтаў у іх ня будзе яшчэ дзясяткі гадоў. Чаму ж яны адкрыліся, разумеючы, што мала хто набудзе іхны прадукт?
Шукала шакаляд свайго дзяцінства
Алена ідзе гатаваць какаву і расказвае, як усё пачыналася. Апраўдваецца: незвычайнай гісторыі тут няма.
«Я проста люблю шакаляд і ведаю, якім ён павінен быць», — кажа жанчына.
Алене 51 год. Дэсэрты гатавала заўжды. І заўжды марыла пра ўласную творчую справу. Па адукацыі настаўніца музыкі, але ёй амаль не працавала. Раней мела бізнэс — гандлявала садавінай.
Жанчына ўспамінае, як у дзяцінстве тата з заробку набываў добры шакаляд, а цукеркі — на Новы год. Абгорткі ад тых цукерак захоўвалі пах да наступнага сьвята. Адна плітка тады каштавала, як 16 буханак хлеба. Алена думае, што тое быў кубінскі шакаляд, і цяпер найбольш любіць яго. Беларускі і замежны «мас-маркет» Алене не даспадобы.
Яна пачала шукаць смак, які запомніла з маленства. Гатавала дома цукеркі з замежнай сыравіны, шмат чытала і глядзела відэа на тэму. Высьветліла, што ў эпоху да таго, як зьявіліся Е-дадаткі, шакаляд рабілі толькі з двух складнікаў — какававых зярнятак і цукру. Знайшла ролік пра выраб такога шакаляду ў Амэрыцы. А пазьней пакаштавала падобны ў Расеі. І заплакала.
«Прыдуркаватасьць і адвага — наш дэвіз»
Калі Алена з Вадзімам вырашылі вырабляць свой шакаляд, яны амаль нічога ня ведалі: ані рэцэптаў, ані дзе набываць сыравіну, ані як зь ёй працаваць. Але вельмі хацелі, і таму паглыбіліся ў справу з галавой.
«Прыдуркаватасьць і адвага — наш дэвіз», — паўтараюць яны словы з мультфільма.
Тады іх ніхто не падтрымаў. Дзеці Алены дык заявілі, што мама зварʼяцела. Цяпер і яны працуюць у сямейнай мануфактуры.
Майстэрня Prime chocolate афіцыйна адкрылася паўтара года таму. Дзеля гэтага Алена з Вадзімам прадалі папярэдні гандлёвы бізнэс і краму. Пачыналі зь 15 тысячамі даляраў.
Адразу паехалі на выставу кавы і шакаляду ў Менску і сабралі чэргі. Кажуць, ад іхнага прадукту «шалелі» нават францускія шакаляднікі.
Смак дае какава, а не разынкі і арэхі
Лідзкі шакаляд адрозьніваецца натуральнымі складнікамі і ручной тэхналёгіяй. Яго вырабляюць з какававых зярнят і трысьняговага цукру, у некаторыя гатункі дадаюць какава-масла. Болей ніякіх інгрэдыентаў. Арэхі і разынкі майстры лічаць непатрэбнымі, бо яны псуюць смак.
Розны шакаляд атрымліваецца за кошт какавы з розных відаў какававых дрэваў, з розных краін.
Вадзім частуе кавалачкамі розных відаў шакаляду. Яны выразна адрозьніваюцца: адзін нагадвае жытні хлеб, другі мае цытрусавыя ноткі, трэці абдае каньячным водарам, чацьвёрты крыху даўкі, як нясьпелая хурма. Улюбёны шакаляд Алены мае смак вішнёвага сочыва з костачкамі.
Пробнікі прадугледжаныя для гасьцей бясплатна — так чалавек здолее знайсьці свой смак. Цяпер у майстэрні робяць 26 відаў шакаляду, 6 відаў труфэляў, у тым ліку эксклюзіўны з казіным сырам; пякуць браўні і шакаляднае печыва, вараць какаву. Усё, акрамя плітак, — на папярэднюю замову, бо тэрмін захоўваньня мінімальны.
Зьесьці шмат шакаляду не атрымаецца, папярэджвае Вадзім, максымум 10 грамаў, бо сапраўдны шакаляд сытны.
Нехта дадае ванілін, каб перабіць лішні пах
«Многія каштуюць наш шакаляд і зьдзіўляюцца — ён ня пахне ванілінам», — кажа Алена.
Гэты араматызатар, на ейную думку, зьнішчае смак шакаляду, але яго дадаюць ня проста так. На вялікіх прадпрыемствах салодкую масу грэюць у апаратах, якія цяжка начыста адмыць ад какававага масла. Таму з часам на вырабах застаецца непатрэбны прысмак. Ванілін мае яго прыглушыць.
У майстэрні Prime chocolate ідзе выраб «ад зярнятка да пліткі» («bean-to-bar»). Гэта высокі ўзровень, яго заўжды пазначаюць на абгортцы. Майстры самі закупляюць какававыя зярняты, абсмажваюць у печы, чысьцяць, пераціраюць у спэцыяльным апараце — мэлянжары — цягам 4-6 сутак.
Потым дадаюць у какаву цукар — і шакаляд у плітах па 7-8 кіляграмаў дасьпявае ў лядоўні мінімум 4 месяцы. Пасьля гэтага яго распускаюць і фармуюць пліткі на продаж. Пакуюць уручную. Тэрмін фасоўкі падпісваюць таксама ад рукі — каб кліент давяраў.
На іншых беларускіх прадпрыемствах робяць шакаляд не зь зярнятак, а з ужо перацёртай какавы. Звычайна яна горш перацёртая і пакідае адчуваньне асадку, да таго ж у перацёртую какаву могуць пакласьці розныя дадаткі, якія не абавязкова падпісваюць на абгортцы. Болей за тое, замежныя вытворцы практыкуюць пераціраць какавыя зярняты разам з лушпіньнем.
Алена настойвае, што добры шакаляд мусіць каштаваць шмат. Прыкладам, у Эквадоры ёсьць фірма, якая вырабляе толькі 250 плітак за год, яны дасьпяваюць ад 1 да 5 гадоў. Адна плітка каштуе 350–750 даляраў. Вадзім цяпер цягам году «настойвае» шакаляд у бочцы ад віскі. Урэшце падарункавы набор з пліткай такога шакаляду будзе каштаваць 200 даляраў.
Уклалі 60 тысяч даляраў
Прадпрымальнікі ўклалі ў сваю справу ўжо 60 тысяч даляраў. За два мэлянжары аддалі 12 тысяч даляраў. Кіляграм какававых зярнят каштуе 28 даляраў, зь іх 30% выкідаюць празь неналежную якасьць; кіляграм якаснага трысьняговага цукру — 6 даляраў. Сыравіну яны замаўляюць па ўсім сьвеце, а забіраюць з суседніх краін, бо ў Беларусь ніхто ня возіць. За сэртыфікацыю кожнай пазыцыі (прыкладам, стоадсоткавага шакаляду), трэба заплаціць 500 эўра.
Каля 2 тысяч даляраў штомесяц бізнэсоўцы плацяць за арэнду і крэдыты. За месяц на дваіх на штодзённыя патрэбы, як ежа і аўтамабільнае паліва, трацяць 600-1000 рублёў. Адзеньня і абутку не набываюць, у адпачынак ня езьдзяць.
Акупіцца плянуюць толькі праз 2-3 гады.
За месяц у сярэднім у іх набываюць 30 кіляграмаў шакаляду. Купіць можна толькі ў трох месцах — у Лідзе, у менскай краме і ў Нацыянальным аэрапорце. Дастаўкі шакаляду пакуль няма.
У іх шмат пастаянных кліентаў — гэта і пасажыры самалётаў, і лідзкія бабулі на пэнсіі, якія вырашылі, што лепей есьці шакаляд адзін раз на месяц, але добры. Пакуль мы размаўляем, зрабіць замову прыходзіць расейскамоўная дзяўчына з Ізраілю.
Майстэрня выжывае за кошт групавых экскурсій для дзяцей і дарослых.
Алена задумваецца і ня ведае, што адказаць: бізнэс гэта ці, хутчэй, дабрачыннасьць.
«Так, у нас танныя білеты, мы прадаём вырабы зь мінімальнай нацэнкай. Але хочацца, каб нашыя дзеці пакаштавалі сапраўдную какаву, бо болей ім няма дзе», — кажа яна.
«Маржынальнасьць» раздражняе
Майстры даўно маглі б акупіць выдаткі, калі б здрадзілі сабе, замянілі складнікі на больш танныя і менш якасныя. Але яны так ня хочуць.
«Я хачу, каб мой шакаляд набывалі па ўсім сьвеце, каштавалі яго і пыталіся: „А дзе гэтая Беларусь?“», — тлумачыць Алена.
Слова, якое раздражняе іх найбольш, — гэта «маржынальнасьць». Празь яе яны ня могуць наладзіць супрацу з крамамі і кавярнямі. Бо ў іхнага шакаляду яе, лічы, няма — 50%. Аднак гэта першае, што цікавіць патэнцыйных партнэраў. Што ў гэтым шакалядзе можна зрабіць таньней? Нічога.
«Як толькі ў бізнэсе гучыць слова „маржынальнасьць“, якасьць адыходзіць на другі плян», — адзначае суразмоўца.
Майстры тлумачаць, што партнэрам мала нават 100% маржынальнасьці. Бо, прыкладам, маржынальнасьць кавы ў лідзкіх кавярнях — пад 800%.
Мараць пра цэнтар шакаляду
Алена і Вадзім мараць пабудаваць пад Менскам першы ў Эўропе цэнтар шакаляду — з майстар-клясамі для дзяцей і кавярняй для дарослых, празрыстымі сьценамі і відэакамэрамі, каб наведнікі бачылі, у якіх умовах і з чаго гатуецца шакаляд.
На гэта патрэбна 250 тысяч даляраў. Акупіцца праект можа ўжо праз тры гады. Аднак пакуль ахвотных інвэстараў не знайшлося.
На думку суразмоўцаў, цяпер яны вырабляюць шакаляд сусьветнага ўзроўню, але пакуль ніхто гэтага не пацьвердзіў.
Яны даслалі заяўку на ўдзел у самым прэстыжным шакалядным конкурсе ў сьвеце, які ладзіцца ў Даніі. На гэта пайшло 4 тысячы даляраў. Вынікі падвядуць восеньню. Калі беларусы возьмуць прызавое месца, то ім адкрыецца шлях у Эўропу.
Пакуль майстры называюць сябе шчасьлівымі і чакаюць партыю чарговага гатунку какававых зярнятак, каб адчуць новы смак.
«Мы хочам рабіць якасны прадукт, за які нам ня сорамна, нават калі ніхто ня бачыць», — кажа Алена.
Новости и события в Беларуси и мире.
Пресс-центр [email protected]