«Айтишники заказали 1,5 тысячи пышек»: как минчане делают бизнес на ностальгии
Сначала их заведение появилось в Копище, в подвальном помещении.
«Пышки как в Питере», — пишут в инстаграме этих небольших минских закусочных. Один из владельцев несколько лет назад съездил в Санкт-Петербург, побывал там в культовой пышечной на Большой Конюшенной и понял: этот вкус должен быть и в Минске. Поговорили с авторами проекта, каково делать бизнес на таком продукте, с какими проблемами столкнулись и как планируют развивать проект, пишет tut.by.
Сначала «Пышечная 8» появилась в Копище, в подвальном помещении на Лопатина, 7 — там находилась с осени 2018-го до января 2020 года. Теперь у владельцев две точки в подземных переходах на станциях метро «Уручье» и «Партизанская».
Партнеры по проекту — Виталий Курдюк, Александр Ванюшин и Алена Аминаева. Виталий и Александр работали над пышечной с самого начала, поэтому они в подробностях рассказали, как развивался проект.
«Два месяца добивались нужного вкуса». Как стали делать бизнес на пышках
Этот небольшой бизнес в Минске начался с очереди за пышками в Санкт-Петербурге, в которой постоял Виталий Курдюк, тогда еще владевший сетью кофепойнтов.
— Зимой 2017 года поехал в Питер с семьей на Рождество. Увидели очередь за пышками, которая начиналась с улицы. Простояли 20 минут, купили пышки — очень вкусно! Я проникся. Решил, что надо делать пышечную в Минске.
Пару слов про Питер. Пышечная на улице Большая Конюшенная (раньше — Желябова) в Петербурге работает с 1958 года, сейчас это знаменитое среди туристов заведение. Для питерцев это место значит многое, примерно как кафетерий в «Центральном» для минчан. Пышки там продают тысячами, сохраняя советскую атмосферу. В 2007-м «Пышкам» чуть не пришось закрыться из-за неподъемной аренды. Но сначала за легендарное место заступились горожане, а потом и тогдашний губернатор Валентина Матвиенко. Помимо той истории, интерес к пышечной подогрел провокационный инстаграм, который в 2017-м вело рекламное агентство Setters.
В Минске к идее Виталия Курдюка подключился Александр Ванюшин. Он тогда жил в квартире в Новой Боровой — там и учились жарить пышки.
— Два месяца мы ковырялись с рецептом — нам помогал технолог из Петербурга. Виталий пробовал пышки и говорил: «Немного не то». Стояла копоть на всю квартиру, все жарилось, масло кипело, — вспоминает Ванюшин. — Думали, дело в оборудовании — даже сменили его на питерское. Но, оказалось, нюанс был в муке. Перепробовали почти всю белорусскую — она не подходила. Как только купили российскую — получились нужные пышки. Нам потом технолог объяснил, что дело в «кислой» земле, на которой у нас растет пшеница. Для хлеба хорошо, а вот для такой сдобы не очень подходит — тесто выходит немного другим.
— Когда мы вышли на качественный продукт, мои дети сказали: «Нет, папа, мы больше не хотим». Просто потому что я их закормил всем этим — было и пережаренное, масло капало, — смеется Виталий Курдюк.
Пышки до начала продаж перепробовали все друзья и знакомые.
— Мы убедились, что продукт очень простой, но с вау-эффектом. По количеству эндорфинов пышки волшебные, — говорит Александр Ванюшин.
«Это нужно продавать на потоке» О стоимости пышки, первой точке в Копище и новых — в переходе
— В Новой Боровой нам в помещении отказали — мол, не их формат, — рассказывает Александр Ванюшин. — Тогда мы нашли место на Лопатина, тоже в Копище. Оно было непроходимым, в подвале жилого дома. Виталия это смущало, но я был уверен, что выйдем на формат, за которым люди будут специально ехать. В итоге получилось, что мы все-такиоткрыли места, основанные на хорошей проходимости.
Но вокруг небольшого помещения пышечной в Копище формировалось сообщество.
— У нас такой принцип: продавец и покупатель — равные люди. Важно общение, улыбки. У нас фастфуд, но в фастфуде обычно продавцы безликие, а мы старались, чтобы гости знали нас по именам, а мы — их. Играли у нас в пышечной в «настолки», проводили мастер-классы. В Копище живут суперталантливые люди, которые помогали нам это делать, — рассказывает Александр Ванюшин.
Коллеги признаются, что в рекламу особенно не вкладывались, работало сарафанное радио. Иногда успешно, иногда не очень — бывало, приходили новые покупатели, которые жили в том же доме, но долгое время не знали про пышки.
Еще до коронавируса, осенью 2019-го, партнеры решили открыть вторую точку в более видном месте: подземном переходе станции метро «Партизанская». И почувствовали серьезную разницу в продажах.
— В Копище продавали около 300 пышек в день, а в хорошие дни на «Партизанской» — до 1000. В январе 2020-го заведение на Лопатина пришлось закрыть. После «Партизанской» открылись здесь, в Уручье. Объемы тут пока несколько меньше, но сюда мы пришли как раз перед второй волной коронавируса, не успев набрать аудиторию, — говорит Виталий Курдюк.
Потенциал — гораздо больше. Один аппарат для приготовления пышек позволяет жарить по 300 штук в час.
Партнеры поясняют, что пышки — это продукт, который нужно продавать на потоке.
— Есть выражение, не помню, у кого мы его подхватили, что пышка не может стоить дороже проезда в общественном транспорте. У нас — 70 копеек, примерно совпадает, — говорит Александр Ванюшин. — А раз дешево, значит, нужно продавать много.
Виталий добавляет, что за пышками не приходят каждый день одни и те же люди — все-таки это лакомство. Поэтому должна быть постоянная ротация покупателей.
Иногда случаются крупные заказы.
— Как-то делали заказ для айтишников на 1,5 тысячи пышек. Готовили их в двух точках. Я в тот день работал шесть часов: ставил тесто, месил, потом выкрутил 1000 пышек — чуть с ума не сошел, — смеется Александр.
От идеи формировать сообщество вокруг пышечных здесь не отказались, но теперь с этим сложнее — как раз из-за сменяемости гостей.
Виталий Курдюк рассказывает, что от бизнеса с кофепойнтами он отказался. Когда-то их было семь, потом меньше, а последние два «съел» коронавирус.
— Но я уже и так планировал полностью уйти в этот сегмент. Пышечная — это интереснее, больше для души. Даже когда плохая выручка, погода, настроение, придешь сюда, общаешься с гостями, а вечером уходишь с хорошим настроением.
Все партнеры часто участвуют в изготовлении пышек сами, но есть еще и несколько продавцов.
«Главное — не навредить пышкам». Почему не торопятся расширять ассортимент
На вопрос, сколько вложений нужно для открытия одной пышечной, собеседники приводят пример из Браслава.
— Недавно мы помогли человеку из Браслава, который просил помочь сделать такой бизнес, как у нас. Всего у него ушло на запуск около 10 тысяч долларов:
это затраты на месяц или два аренды, зарплату, закупку оборудования, продуктов для оборота, бонус для нас. В Минске для нас это была немного меньшая сумма. Многое, что вы видите в интерьере, мы делаем своими руками. Вложения на запуск места на «Партизанской» окупили за два или три месяца, — рассказывает Виталий Курдюк.
В первую волну коронавируса было сильное падение продаж. Чтобы пережить кризис, стали сотрудничать со службой доставки, отправляют пышки покупателям и с помощью «Яндекс.Доставки» (по своей обычной цене, а такси заказчик оплачивает сам).
— Доставка — это просто сопутствующая услуга, но сложный рынок для нас. У нас очень дешевый продукт и стоимость среднего чека маленькая. Если рестораны продают блюдо за 50 рублей и доставка стоит три рубля, — это одно. А если у нас сет пышек стоит 3,5 рубля и доставка еще обходится в 3 или 7 рублей — то это проблема, — объясняют в «Пышечной 8».
Есть возможность сделать предзаказ. В Копище, где за пышками приходили соседи, эта услуга пользовалась большим спросом.
Свой пышечный проект партнеры хотят развивать.
— Загадывать не хочется, но нужен, конечно, охват по всему городу. К нам сейчас приезжают из Каменной Горки, Малиновки и спрашивают, почему там такого нет. Это не такой бизнес, который приносит огромные доходы, но можно развить в сеть — тогда что-то получится.
Пока тут продают только пышки и с осторожностью думают, нужно ли расширять ассортимент.
— Из того, что точно добавится скоро — картофельные пышки, скоро приедет оборудование для их изготовления. Это уже будет не десерт, а основное блюдо, со сметанным соусом.
В Копище, помимо пышек, готовили чебуреки.
— Покупателям очень нравилось, получалось вкусно. Но есть проблема: это очень другой продукт. И одно дело жарить несколько штук в день, но если выйти на большой поток — может быть запах. Если снова готовить и чебуреки, то нужно хорошо продумать сначала, как это реализовать, чтобы не навредить пышкам, — говорят в заведении.
К пышкам тут продают кофе и чай (тут выбрать есть из чего).
— Два раза в год мы ездим к профессиональному бариста, выбираем ассортимент для чайной карты — летней или зимней. Бариста делает для нас чайные наборы, которые остается только заварить кипятком. Кстати, такие же наборы мы продаем, когда заказывают доставку, или просто хотят выпить наш чай дома или в офисе.
— Самое главное для нас — люди, любовь, — добавляют собеседники. — Пришел к нам впервые — получи пышку бесплатно. Купил сет пышек — еще одна бесплатно. Кстати, гости на «Партизанской» поначалу не верили, что такое возможно. Убегали, спрашивали: «А это точно бесплатно? Правда?».
В центре открываться пока не планируют — слишком дорого.
— Центр — это когда надо хайпануть, а мы работаем вдолгую. Мы не хотим открываться на год, чтобы потом сворачиваться, — говорит Александр Ванюшин.
Некоторые позиции из меню
Пышка классическая — 70 копеек, творожная — 90 копеек, каждая шестая пышка в подарок;
американо — 2 — 2,80 рубля, капучино — 2,50 — 3 рубля;
фруктовый чай — 3, 80 рубля (сейчас в чайной карте имбирный, пряный, малиновый, грушевый, облепиховый, лимонный, тропический и лесные ягоды).
