Как беларусский общепит работает во время санкций и войны

Креветки и лосось подорожали на 60−70%, вино - на 30%, кофе - почти в два раза.

Редакция hrodna.life спросила у владельцев баров и кофеен из Гродно, как им работается в условиях войны и санкций. Они рассказали, как сохраняют персонал, договариваются с арендодателями и решают проблемы с поставками.

Выросли прежде всего сопутствующие расходы

Владелец двух кофеен в центре Гродно, который пожелал остаться анонимным, ожидает большего кризиса в перспективе нескольких месяцев. А пока старается сбалансировать рост расходов и цен в меню. В его бизнесе почти все — импорт: кофе, рыба, кассовая лента, одноразовые стаканчики. Последние, хоть и производятся в Беларуси, но не могут конкурировать с привезенными из Польши, Московии или Украины. Беларусские или протекают, или просто дороже импортных.

«Мы откорректировали цены, повысили немного, на 10%. Хотя некоторые поставщики повысили свои в два раза. Например, на филе форели», — говорит предприниматель. При этом подорожание касается не только и не столько продуктов. Выросли прежде всего сопутствующие расходы. Кассовая лента стала дороже в 3−7 раз, в зависимости от поставщика. Одноразовая посуда подорожала в два раза.

«Раньше на что-то вообще не обращал внимания, а сейчас тратишь вместо 10 рублей — 35. Или если на неделю закупить одноразовой посудой стоило 500 рублей, то сейчас — 1000», — приводит примеры владелец кофеен.

При этом посещаемость его заведений не снизилась значительно. «Стало меньше людей, но точно так же из-за дождя меньше людей приходит», — сравнивает он. Одна из причин — его заведения не очень дорогие, средний чек — 4 рубля, в отличие от ресторанов, где можно потратить и 30.

«Думаю, будет отложенный эффект и санкций, и войны. Многие уезжают. Сейчас большие надежды на лето: будут летние террасы, у людей настроение получше». А вот надежды на русских туристов, которые массово приезжают в мае, у него нет. Мол, они выбирают заведения с условными драниками или другие места с «беларусским колоритом». Зато есть расчет на путешествующих по Беларуси минчан. «Прошлым летом их было очень много. На минчанах мы хорошо зарабатывали».

Более дешевый кофе — не обязательно хуже

Повышение цен точно еще будет, не скрывает предприниматель. Пока он старается их сдерживать, работая за счет объема и снижая себестоимость. Например, пересматривая рецептуру, уменьшая вес. Под пересмотр попали и поставщики: с ними ведут переговоры, ищут где дешевле. При этом владелец кафе уверяет, что более дешевый кофе не обязательно будет хуже — он просто будет другим.

«Раньше мы могли за 50 рублей позволить себе купить килограмм классной „Эфиопии“ [кофейные зерна из этой страны]. Теперь мы покупаем ее за 80. В таком случае я могу пересмотреть подход и купить хорошую „Бразилию“ за 50».

По логистике изменения тоже заметны: поставщики перешли на предоплату, а некоторые отказались от доставки. Мол, если вам нужен товар, то сами его и забирайте. Перебои с продуктами случаются, но чтобы что-то исчезло совсем — такого пока нет.

Увольнять некого, а снижение зарплат не поможет

Сотрудников не увольняют, а наоборот — ищут. Зарплаты тоже не снижают. «У нас некого увольнять, у нас не раздутый штат. А снижение зарплат все равно нас не спасет», — объясняет предприниматель.

Из успехов в плане экономии: удалось договориться с арендодателем и зафиксировать курс евро, к которому привязана арендная плата.

«После лета, когда все уедут окончательно и не вернутся — тогда мы почувствуем»

Почему заведения в Гродно не начали закрываться лавиной? «Самый пессимистичный момент уже прошел. Все свыклись с тем, что война, как бы ужасно это не звучало. Тем более, есть те, кто как раз находится в процессе открытия новых объектов», — говорит предприниматель.

Хотя те, кто продает бизнесы и уезжает, тоже есть. Например, недавно продали кофейню Doppio. Посетители могли этого даже не заметить: она не закрывалась и продолжает работать без изменений уже с новым владельцем.

«Если для кого-то его заведение — не основной источник прибыли, а дополнительный, или что-то „для себя“, то я бы не их месте тоже избавлялся от него, — считает бизнесмен. — Благодаря нашим гостям мы пока держимся. А вот после лета, когда все уедут окончательно и не вернутся — тогда мы почувствуем».

«Понимаю своих гостей, но ничего сделать не могу»

Владелица винного гастробара считает, что санкции, введенные в отношении Беларуси, до сферы гостеприимства пока не дошли. Но возникли проблемы с поставкой продукции: у поставщиков заканчивается вино и его либо не хотят продавать, либо продают дороже. Цены на импортный алкоголь выросли на 30%.

«Цены в меню пришлось сразу же поднять. В среднем все на три рубля. Теперь бокал среднего уровня вина, который стоил 9 рублей, стоит 12, а это реально больно. Я так сильно понимаю своих гостей, которые пьют это вино, но ничего сделать не могу» — говорит собеседница. В заведении не планируют уменьшать порции, но придется опускать уровень вина и переходить на локальные продукты. Цены на еду пока не поднимали, но считают, что в апреле это будет неизбежно.

Предпринимательница отмечает, что в гастробаре нет лишнего персонала, все работает слажено, поэтому сокращать персонал не планируют. Также удалось договориться о закреплении арендной ставки. «Наш арендодатель — самый лучший на планете. Закрепил для нас старую ставку: евро по 2.9», — говорит девушка.

«Люди в последнюю очередь откажутся от вина и зрелищ»

Гостей в баре стало меньше процентов на 30. Предпринимательница уверена, что это из-за релокейта и «часть людей грустит из-за войны». Тем не менее в гастробаре и в соседних заведениях готовятся к лету, согласовывают террасы и «сдаваться не собираются».

Владелица заведения отмечает, что сейчас главное пережить этот период и работать хотя бы в ноль, чтобы обеспечить зарплаты и долговые обязательства.

«У нас ещё не самая плохая ситуация [у владельцев заведений], люди в последнюю очередь откажутся от вина и зрелищ», — говорит она.

Не поймут, если «Филадельфия» будет стоить больше 17 рублей за порцию

«Продажи упали не сильно, но зарабатываем мы теперь гораздо меньше из-за повышения цен на сырье. Свои цены при этом мы не можем повысить соразмерно», — говорит Сергей Моховцов, один из соучредителей бара «Punkroll».

Проблемы с поставками продукции были около трех недель, сейчас сырье снова появляется у поставщиков. Сергей предполагает, что «просто поменялись страны-импортеры». Но поставки подорожали. «Только лосось и креветка на 60−70%. Это у нас целевое сырье, поэтому конечно для нас это больно», — приводит пример предприниматель.

Сейчас в «Punkroll» зарабатывают значительно меньше, чем месяц назад, хоть и поднимали цены. «Равноценная переоценка просто невозможна на некоторых позициях. Люди не поймут, если „Филадельфия“ будет стоить больше 17 рублей за порцию. Резать качество мы не стали, потому что это наше конкурентное преимущество, — говорит соучредитель бара. — Вместо этого подрезали внутренние расходы. Уверен, что любой бизнес имеет на себе около 10% расходов, которые в условиях кризиса выглядят необязательными».

Сергей пока верит в лучшее, но не скрывает: если цены будут расти и дальше, то скорее всего проект не выдержит.

«Арендодатели показали себя крутыми людьми и партнерами»

Ассортимент в баре не меняли и не планируют. Персонал сокращать также не будут. «У нас не работают те, кто нам не дорог как часть команды, у нас нет людей, которых можно просто так взять и сократить. Если в будущем окажется, что нам не нужна часть кадров, то мы найдем своим людям другой вид деятельности. Хорошую команду очень сложно собрать. Увольнять легко, только вот что потом?» — считает собеседник.

С арендодателями владельцы заведения договорились на честных условиях с учетом роста курса валюты. «В трудное время все показывают себя такими, какие они есть на самом деле. Арендодатели показали себя крутыми людьми и партнерами», — отмечает Сергей.

Клиентов в баре не стало меньше. Предприниматель предполагает, что, возможно, ещё не прижало так сильно, как могло бы.

«Предприимчивые люди всё предпримут»

Бар «Punkroll» в апреле открывает заведение на базе уже имеющейся доставки. Возможно, знай все наперед пару месяцев назад, у Сергея бы не хватило смелости открыться.

«Сейчас поздно думать об этом. Мы уже на финишной прямой. Понятия не имею, как мы будем решать трудности в будущем. Да, сейчас неопределенно, но нужно оставаться предприимчивыми. Есть такое выражение „предприимчивые люди всё предпримут“. То есть пока нам дорого наше дело — ничего не кончено», — говорит Сергей Моховцов.