«После 24 февраля количество гостей сократилось примерно на 70%»

Шеф-повар ‒ про рост цен, перебои с продуктами и перспективы.

В марте-апреле цены на алкоголь и многие продукты выросли, а что-то и вовсе пропало из прайсов поставщиков. О проблемах, с которыми столкнулись ресторанные кухни, шеф-повар Le Gosse Антон Немирович рассказал relax.by.

Шеф-повар говорит, что опыт пандемии 2020 года помогает сегодня.

— Сейчас я очень четко соотношу весну 2020-го и весну 2022-го. По глубине пессимизма эти кризисы очень схожи. Да и по падению трафика частично тоже. После 24 февраля количество наших гостей сократилось примерно на 70%. Но здесь с важной пометкой: все же мы находимся в историческом центре. А это история про вечерние прогулки, расслабленные завтраки, про хорошее настроение и долгожданные встречи. В общем, про ощущение счастья, которого в один момент не стало. Сейчас ситуация улучшается, но с приставкой «чуть-чуть».

По мнению Немировича, лучше всего сейчас чувствует себя фаст-фуд. Сложнее суши-барам, которые нуждаются в морепродуктах и, возможно, пекарням и кондитерским, работающим на качественном иностранном сырье.

Однако в пандемию не было таких колоссальных проблем с наличием продуктов.

И дело не только в том, что конкретного продукта нет в прайсах. А в том, что теперь это «безумно дорого».

‒ Закон рынка, который приходится принять: в острые кризисные периоды поставщики цены либо замораживают на краткосрочный период, либо сильно завышают, закладывая туда риски. В чем плюсы работы с местным поставщиком? Например, мясокомбинат как продавал мясо по 29 рублей за килограмм, так и продает — ничего не поменялось. Думаю, что цены у них, конечно, еще скорректируются, но глобальных скачков не будет. Еще один пример — беларусские улитки из-под Бреста, которые также не подорожали. И как привет из параллельной вселенной — замороженная вишня за 25 рублей, которая раньше стоила 9! ‒ рассказывает специалист.

Свой отпечаток накладывает и сезонность: сейчас практически нет местной зелени, овощей, ягод, грибов. Прошлогодняя свекла, которая уже заканчивается, стоила 2 рубля за килограмм, а появляющуюся новую продают уже за 5. И это касается плюс-минус каждого продукта. Свежей моркови может не быть в наличии пару недель подряд.

Базилик, который всегда стоил в холодный период около 20 долларов за 1 килограмм, сейчас стоит 85 рублей. Беларусский ‒ 100 рублей.

‒ Но даже если представить, что рестораны будут готовы покупать местный продукт за любые деньги, импортозамещения в полной мере не получится. По простой причине: многие вещи наш рынок в принципе не производит. Например, найти мягкий козий сыр почти нереально. Да и спрос на такой продукт достаточно узкий. Поэтому нет надежды на то, что кто-то сейчас решиться инвестировать в фермерское хозяйство. Поэтому мое мнение однозначно: ближайшие годы местный рынок не сможет удовлетворить спрос, ‒ говорит шеф-повар.

Отдельная история — рыба. Цены на лосось сильно подскочили.

‒ Чем заменить? Риторический вопрос, но в Беларуси все же есть единственное форелевое хозяйство. Форель по вкусовым характеристикам похожа на лосось, но она совершенно нежирная. При этом цена ее сейчас меньше почти в два раза. Интересна ли эта «продуктовая задачка» для поваров? Принимать ли это как вызов? Для меня — нет. Все гениальное рождается в состоянии счастья, а не в судорогах.

Шеф-повар не испытывает большого оптимизма по поводу ближайшего будущего.

‒ Тем не менее есть повод улыбнуться: впереди сезон летних террас, овощей, ягод, грибов, сангрии…. У нас остается местная говядина. Да, она нежирная, но с большего качество неплохое — мы научились ее готовить. Остается лишь мечтать о том, чтобы ресторанам официально разрешили закупать продукты на рынке. Это было бы спасением, ‒ говорит он.