«Шаурма за 5 рублей? Забудьте»

Что происходит с ценами на уличную еду в Минске?

Помните, когда в Минске появилась первая шаурма? Кажется, мы с ней так сроднились, как будто она была всегда. В лаваши и булочки начали помещать все, что можно съесть (и желательно, чтобы цена при этом не улетела в космос). Смотрим, сколько сейчас стоит уличная еда и как изменились цены, пишет onliner.by.

«Пришлось поднять цены на 7%»

Фуд-трак Monkey-Brothers работает четвертый сезон. Главные тут — сэндвичи. Бонусом идут гарниры, дополнительные соусы и напитки. Когда приходили в 2019 году на рынок, проект сразу выстрелил, говорит владелец бизнеса Алексей.

До этого вместе с компаньоном долгое время работали в общепите, потом решили запустить свой проект. Сэндвичам Monkey-Brothers уже четыре года. Сейчас зеленый вагончик ищите в «Песочнице» и Lidbeer Dvor. Полтора года назад купили еще кафе «Мука».

— Мы заходили на рынок уличной еды в тот момент, когда были популярны шаурма, бургеры, но не было того, что можно считать fast healthy. Все-таки сэндвичи — более здоровое питание, потому что здесь более здоровые начинки и соусы своего производства.

Это была альтернатива более тяжелой еде. В принципе, ниша тогда была не занята, разве что в «Лавке» одними из первых начали заниматься сэндвичами как основным продуктом.

Стритфуд в наших условиях — это пять месяцев в году, объясняет Алексей. Раньше спасали выезды с логистическими компаниями, банками, сотрудничество с ивент-агентствами — это происходило почти каждую неделю. Теперь все бюджеты на развлечения в компаниях отсутствуют или сокращаются.

— Сейчас есть смысл запускать стритфуд, если у вас уже есть стационарная точка. Хотя три года назад это было не так. В последнее время, естественно, был спад в сфере услуг, общественного питания, и стритфуда это тоже коснулось. Сначала был ковид, 2020 год был очень неровным, в этом году после 24 февраля клиентов стало меньше где-то на 30%, просела доставка через агрегаторы. В последние недели удалось отыграть где-то 10%.

Меньше пострадал самый бюджетный сегмент и то, что у нас называют люксом — самые дорогие заведения. Средний сегмент всегда страдает ощутимее, считает Алексей.

— Культура питания у нас развивалась в последние пять лет до 2021 года довольно быстрыми темпами, но еще не достигла хорошего уровня. И здесь не люди виноваты, а скорее развитие инфраструктуры, рынка, предложения, вслед за этим бы подтянулась и готовность людей пробовать что-то новое. Люди все-таки немножко стеснительные, замкнутые, когда видят что-то новое, стесняются спросить, что это.

Из последнего, что коснулось общепита, в том числе уличной еды: усложнилась логистика, подорожали продукты, курс штормило.

Некоторые поставщики подняли цены с учетом дорогого доллара, а когда он подешевел, назад их не откатили.

— Все, что производится за пределами Беларуси, ощутимо подорожало. Продукты не пропали, поставщики говорят про Казахстан и другие логистические центры, через которые работают.

Все это привело к тому, что цены пришлось поднять где-то на 7%, то есть примерно на рубль. Дальше остается наблюдать, вдруг цены у поставщиков откатятся. Сейчас самый дорогой сэндвич у Monkey-Brothers с филе тунца стоит 13 рублей.

Поднять цены на 30% в сфере уличного питания — это нереально, говорит Алексей, все-таки у людей есть психологический барьер, дороже определенной суммы они платить не будут: это ведь не продукт первой необходимости.

После 24 февраля многие поставщики перешли на предоплату. Для клиента это ничего не меняет, а вот бизнесу пришлось перестраивать работу, были неудобства.

Часть продуктов едет из-за рубежа. И хотя логистические цепочки не оборвались, некоторые стали дороже и длиннее. Если филе лосося можно было брать за 32 рубля без НДС, то за две недели с 24 февраля ценник вырос до 48 рублей. С такой ценой разве что кошачью порцию можно было бы добавлять. Лососю пока пришлось покинуть сэндвичи.

На кухне потом добавят: есть импорт, который подорожал, но от него невозможно отказаться, например от растительного масла.

— Основной для нас продукт — чиабатта, это половина вкуса. Она едет из Республики Марий Эл, на беларусском рынке мы не нашли продукта с шоковой заморозкой без дефростации. В чем смысл? Если разморозить при комнатной температуре, эффект будет, как будто хлеб только выпечен. Еще 10 лет назад говорили, что вряд ли это возможно.

Ингредиенты для соусов приезжают, но уже с ощутимо выросшим ценником: за границей продукты тоже дорожают, плюс все та же логистика. Мясо берут внутри страны. Правда, производители иногда успевают отправить говядину в Московию, тогда возникает сбой.

Помните мартовский ажиотаж вокруг бумаги? Общепита тоже коснулось: лист бумаги, в который заворачивают сэндвич, подорожал вдвое.

Вот как выглядит экономика сэндвича, если сделать расчет исходя из специфики сезонности бизнеса, погоды и температуры, количества заказов, расходов на электричество и других факторов.

Это:

себестоимость продукции (с учетом сезонности овощей и фруктов) — 33—37%;

аренда, эксплуатация и электроэнергия — 20—22%;

зарплаты сотрудникам — 20—23% ( с учетом отчислений);

налоги (упрощенная система налохообложения) — 6%;

прочие расходы (упаковка, одноразовая посуда) — 3—5%;

банковские выплаты и комиссия 1,2—1,5%;

эквайринг банка — 1,8—1,9%;

обслуживание и ремонт оборудования, непредвиденные расходы — 3—3,4%;

прибыль — от 0 до 12%.

Алексей, компаньон по бизнесу, готовит самый популярный сэндвич «Цезарь» с курицей. Он же самый понятный людям, если они стесняются спрашивать — это интерпретация одноименного салата в другом формате.

— На самом деле это не сэндвичи, а панини. Но ты напиши «панини» — и людям будет непонятно, они и так боятся пробовать что-то новое. «О, это ж батон, с этим…» — некоторые так это понимают. Если видишь, что человеку сложно определиться, говоришь — берите «Цезарь». А так все позиции ходовые, просто каждый под себя выбирает.

Да, кто-то может сказать: а в другом месте вот «батон» больше. Я не против. Но ты сначала попробуй, потом будешь сравнивать, за что ты заплатил.

А вообще я за конкуренцию, новые фуд-траки. Когда нет конкуренции, можно остановиться в развитии.

Еду с непредсказуемым импортом пока приходится придержать. Алексей объясняет на примере салата со стручковым горохом. Партия закончилась, новая приехала по 48 рублей за килограмм. Для порции салата нужно 40 граммов, часть уйдет в отходы, в итоге салат типа овощного с моцареллой обойдется в 23 рубля, а это практически стоимость мясного блюда. А помните томаты по 12 рублей? Вот и в общепите их стараются не вспоминать.

— У меня в разработке 16 сэндвичей, но не все сейчас можно дать на рынок. С хамоном и дыней — божественный, но сейчас дыня 10—11 рублей за килограмм, а в августе будет по 1,5 рубля.

В общем, ждем дешевую дыню.

Если задаться целью отследить цены по всей «Песочнице», то можно ориентироваться на сеты по единой цене. В прошлом году после открытия площадки они продавались по 9 рублей, сегодня уже по 9,99 и 12 рублей.

«Шаурма за 5 рублей? Забудьте»

Комаровка в последнее время успела обрасти самым разным общепитом: от чешских трдельников по 4—10 рублей до литовских кибинасов по 3,5 рубля.

По некоторым ценникам можно проследить грустную сезонность для любителей овощей: хот-дог и салат стоят одинаково, по 3 рубля. Зато есть скидка на шаурму 30%, и похоже, что 4,90 рубля — это рекорд, ну и что, что это вьетнамское кафе. В других точках нам прямо скажут: «Шаурма за 5 рублей? Забудьте про такую. Видели, сколько перец стоит? А помидоры?»

Но мы здесь за шаурмой, все-таки у беларусов это пока самая массовая уличная еда. Раньше за ней специально совершали паломничество на Комаровку, теперь нет ни одного района Минска без магического вертела.

Смотрим, что по ценам, если не предлагают скидку (а ее больше нигде не предлагали). За стандартную порцию надо заплатить 7—8 рублей.

В легендарном «Мираже» все по 9 рублей, зато станете счастливым обладателем полукилограммового свертка, никаких хитростей вроде 450 грамм. Состав в лаваше максимально простой, всего шесть ингредиентов: капуста, малосольный огурец, курица, чесночный соус, кетчуп, майонез.

Здесь же килограммовая «Королевская» обойдется в 20 рублей, сюда добавляют еще и сыр, грибы и ветчину (четыре года назад фиксировали почти килограммовую за 12 рублей), а «Мега королевская» уже доросла до 40 рублей. Этот ценник может взволновать, но не забываем, что там полтора килограмма еды.

Экономику шаурмы здесь считают примерно так: треть уходит на ингредиенты, треть на аренду, налохи и эксплуатационные расходы, еще около трети — зарплаты и обязательные отчисления с них плюс прибыль.

В последнее время накидывали к ценам по рублю, говорят, во всем виноваты овощи (а расчеты Нацбанка показывают, что еще и майонез за год умудрился подорожать на 32%). В общем, здесь тоже ждут сезона и капусты по умеренным ценам.

Как изменились цены на драники, пиццу и ребрышки

Если Комаровка и «Песочница» уже проверены временем, то площадка Lidbeer Dvor возле площади Якуба Коласа открылась только в прошлом году. Проверяем, что там по ценам.

Ребрышки в медово-яблочном маринаде в Mad Grill — 6,5 рубля за 100 грамм (прошлым летом — 5,5 рубля).

Крем-суп в съедобном стакане от Soup Culture стоит от 7,5 до 8 рублей, это приличные 400 граммов. Сеты — по 13,5—21,5 рубля.

Трдельники в Luna от 7 до 10 рублей. Если вам кажется, что для уличной еды это не так уж дешево, берите пончик за 1,3 рубля (вряд ли вы за эту сумму что-то еще купите).

Драники со сметаной у «Пiльна Вiльня» за 8,5 рубля, если будете брать с курицей и грибами, то уже 12 рублей. Судя по аккаунту заведения, в прошлом году они выезжали с драниками со сметаной за 5 рублей, а драники с семгой и творожной пастой стоили 10 рублей.

В Pizza Yolo делают неаполитанскую пиццу в печи. Цены как и везде, писали мы год назад. А сейчас?

Если внимательно присмотреться, то видно уточнение по сравнению с прошлым годом: размер всех пицц был 30 сантиметров, а теперь 28. Вряд ли вы поймете это на глаз, но заведение честно обозначает эту информацию.

Пицца «Диабола» с острой салями как стоила 16 рублей, так и стоит. «Капричиоза» тоже не подорожала, стоит 18 рублей, а теперь туда и пармезан добавили.

А вот «Маргарита» вместо 10 стоит 13 рублей. Самое заметное повышение у пиццы «Прошутто и руккола»: вместо 18 рублей — 24 рубля.