Тест: чем пельмени за 15 рублей отличаются от магазинных?

Такие полуфабрикаты, как правило, ручной лепки.

У беларусов, которым надоели магазинные полуфабрикаты, теперь есть альтернатива: в продаже появились пельмени, вареники, равиоли, манты «ручной лепки». Ими удобно забить холодильник на случай всемирного голода. Стоит премиум-заморозка в два-три раза дороже магазинной, но чем обоснована такая цена? Журналисты onliner.by поговорили с несколькими производителями и устроили небольшой тест крафтовым пельменям и вареникам.

Итак, выбирайте. Вечером вы можете выбраться в кафе и заказать пиццу — заплатите рублей 15—20 на двоих. Можно раскошелиться и взять пасту или даже полноценное горячее — получится ужин за те же деньги, правда, на одного. А можно остаться дома, душевно наварить пельмешек и тоже поужинать «по-богатому». Только пельмени выбираем подороже — 15 рублей вполне может стоить одна пачка.

Такие пельмени, как правило, ручной лепки — это их главное отличие от магазинных. Но не единственное. Ценителям полуфабрикатов предлагают попробовать небанальные начинки. Так, в сети магазинов «Шедевры вкуса» мы нашли пельмени с бараниной, уткой и клюквой, треской и даже мраморной говядиной (18,90 рубля за полукилограммовую упаковку).

Вареники тоже имеют право быть недешевыми: в гастробутике журналисты нашли варианты с вишней, рикоттой или рикоттой и шпинатом по 10—12 рублей за пачку. Говорят, вся заморозка пользуется спросом, людям нравится пробовать новое.

В некоторых кафе предлагают пельмени/вареники ручной лепки в качестве основных блюд. А если понравится, можно купить полуфабрикат домой. В таком формате, к примеру, работает бар «Локация». За 10—11 рублей у них можно купить тарелку готовых пельменей, но порция будет весить 230 граммов. И по той же цене отдают 400-граммовую упаковку, если покупать пельмени с собой.

Кафе с такой концепцией открылось год назад после изучения рынка. Выяснилось, что полуфабрикатов ручной работы в Беларуси предлагается не так много. И рядом как раз оказался повар, который работал с пельменями всю жизнь, — он и поставил продукцию на поток.

Пельмени в меню громко назвали «честными». Спрашиваем у директора кафе, что в них такого особенного за эту стоимость.

— Такие пельмени не купишь в обычном магазине, — убежден Андрей Шишков. — Там килограмм пельменей может стоить 5 рублей, но сколько в них мяса и какое оно — это большой вопрос. У нас в пельменях 51% мяса и 49% теста, и в мясе мы не используем никаких добавок, кроме специй. Но основная фишка, наверное, в том, что мы лепим свою продукцию вручную, это всегда тонкое тесто. Поверьте, сейчас довольно много ценителей пельменей, которые разбираются, где ручной труд, а где нет.

Самые ходовые пельмени — с начинкой из свинины и говядины. Пользуются спросом и рыбные — с семгой и тилапией. Также в меню мы нашли необычные начинки «брокколи и сыр», «свинина и тигровая креветка», «курица и пряная морковь». Эти пельмени покупают редко, признается директор. Они нужны скорее для ассортимента.

Вареников в меню пять вариантов, но самые популярные — с вишней. Что интересно, стоят они дороже пельменей — 14 рублей за пачку.

— Себестоимость вареников выше, потому что вишня без косточек дорогая в закупке, — объясняет Андрей. — Но вообще, в наших полуфабрикатах стоимость продуктов не главное, ингредиенты для пельменей и вареников, в принципе, недорогие. Основное в цене таких полуфабрикатов — это работа повара.

«Сыт будешь в любом случае. Но не это главное»

О том, что ручная лепка — удовольствие недешевое, настаивает и предприниматель Андрей Полторабатько. Он развивает в Беларуси мануфактуру «Провинция», которая специализируется на производстве полуфабрикатов. Помимо пельменей и вареников, повара лепят голубцы, хинкали, чебуреки, сырники, блинчики и так далее.

Судя по ценам, продукция ориентирована на покупателей с доходом выше среднего. Пельмени со свининой и говядиной стоят 14 с половиной рублей, цветные с курицей — 18 с половиной, с индейкой — почти 24 рубля.

Упаковка вареников обойдется в 13—18 рублей в зависимости от начинки: с творогом и вишней — чуть дешевле, с рикоттой — дороже.

Самые обычные творожные сырники здесь стоят 14 рублей с хвостиком, а за сырные придется заплатить 22 рубля. Учтите, что их еще нужно пожарить, то есть это не готовый продукт, а только лишь заморозка.

Возникает логичный вопрос: зачем платить столько за полуфабрикат, если на эти деньги можно поесть в кафе? Владелец бизнеса не скрывает: он сам до конца не понимает феномен этого спроса. Тем не менее его идея с полуфабрикатами сработала: ценителей таких продуктов оказалось достаточно. В основном это женщины, которые не могут тратить много времени на готовку и при этом относятся к выбору продуктов критически.

А еще людям просто нравится сам факт, что лепка ручная, и это сложно объяснить с точки зрения логики.

— Это как с автомобилем: можно купить новый за $20 тыс., а можно за $100 тыс. Вот и расскажите: почему люди покупают дорогие машины? Я вам не отвечу на этот вопрос, — рассуждает Андрей. — Или возьмем, например, виски. Он может быть 3-летней выдержки или 18-летней. Эффект один и тот же, а стоимость разная. Так и с едой: сыт будешь в любом случае, но это не главное. Вот представьте: человек зарабатывает много денег, и захотелось ему пельменей. Он не хочет простые из магазина, а хочет дорогие, и мы можем их предложить.

Говоря о стоимости пельменей, Андрей Полторабатько постоянно поправляет нас: цены на продукцию у него не высокие, а нормальные для такого соотношения цены и качества.

— В пельменях обычно идет начинка и тесто в соотношении 50 на 50. Вопрос, что в этой начинке. Если в упаковке пельменей 400 граммов, то там должно быть 200 граммов мяса. В нашем случае, когда написано, что пельмени с курицей, то там будет только курица, если написано индейка — только индейка. Мы даже лук в фарш не добавляем, хотя он раскрывает вкус мяса и это было бы очень удобно. Но у нас чистое мясо.

Помимо самих продуктов, в конечную стоимость включена работа поваров, которые просто физически не могут лепить пельмени так быстро, как на заводе.

— Чтобы повару сделать 1,5—2 килограмма пельменей, ему понадобится часа два — это замес фарша и теста и сам процесс лепки. В среднем по рынку работа повара сегодня стоит 8 рублей в час. То есть приготовление 1—2 килограммов пельменей обойдется в 16 рублей, и это без учета электроэнергии и стоимости квадратного метра, на котором стоит повар. Отсюда и такая цена на продукт.

Если в целом оценить затраты, то картинка, по словам Андрея, будет следующая:

35% — стоимость продуктов, внутренняя логистика.

25% — труд работников.

10% — доставка клиентам.

10% — маркетинг.

10% — другое (например, оплата эквайринга).

Рентабельность бизнеса получается около 10% — не такая большая, как можно ожидать. С другой стороны, конкуренция в этой нише невысокая.

— У нас сейчас есть задача нарастить объемы, но есть производственные ограничения, не получается моментально это сделать. А клиентов достаточно, мы даже рекламу даем ограниченно, потому что не можем продавать больше, чем производим, — говорит предприниматель.

Магазинные пельмени vs. пельмени ручной лепки

Средняя цена за 400-граммовую упаковку пельменей в магазине сегодня составляет 3,5—4 рубля. Если хочется шикануть, можно взять пачку за 5 рублей. Конечно, это не ручная лепка, но производители тоже обещают, что будет вкусно, «как дома».

Для теста журналисты выбрали четыре варианта пельменей, все с начинкой из свинины и говядины.

1. «Мясные подушечки» классические, 430 граммов

Цена: 3,64 рубля

Помимо мяса и муки, в составе лук, сухое молоко, соль, яичный порошок, растительное масло, сахар, перец и пищевая добавка.

2. Пельмени «Добровский» (говядина/свинина), 400 граммов

Цена: 4,10 рубля

Здесь в составе мы видим муку, говядину, свинину, сливочное и растительное масло, лук, яичный порошок, соль, специи и пищевые добавки.

3. Пельмени «Честные» со свининой и говядиной, 400 граммов

Цена: 10 рублей

Состав на упаковке не указан. Говорят, здесь только тесто и мясо, никаких добавок и усилителей вкуса.

4. Пельмени «Провинция» со свининой и говядиной, 400 граммов

Цена: 14,5 рубля

Все то же самое: уверяют, что состав максимально простой, но на упаковке его не пишут.

Тестировать пельмени в кадре будет 6-летний человек, который вечером вернулся голодным из школы и был готов съесть пельменей минимум полкило, будь на то его детская воля.

За кадром остались двое взрослых (считают себя неприхотливыми в еде и не брезгуют магазинными полуфабрикатами) и один тайный гурман — он знает толк в хорошей еде.

Процесс варки описывать не будем, все пельмени показали себя достойно. Выкладываем их на тарелки и разрезаем.

Вот так выглядят пельмени разной ценовой категории изнутри.

Теперь пробуем. Начинаем с недорогих магазинных и заедаем премиальными. Каждый пельмешек ребенок комментирует словами «Вкусно!», «Дайте еще!». Мы даже подумали, что тест-драйв провалился, но выбор все же был сделан. Больше всего ребенку понравились пельмени «Провинция», которые оказались самыми дорогими в нашей выборке.

Послушаем мнение взрослого гурмана, с которым согласились остальные участники теста:

— В магазинных пельменях чувствуется больше соли, в начинке преобладает вкус специй и добавок, чистого вкуса мяса я не ощущаю. У «Честных» начинка вкусная, натуральная, но мне ее немного не хватило, хотелось бы больше мяса.

Пельмени «Провинция» действительно отличаются от всех остальных. Начинка плотная, возможно, использовалась более крупная мясорубка. Сохранилась текстура мяса, оно не ощущается как пюре. И, судя по всему, здесь действительно минимум добавок, то есть с мясом, на мой взгляд, они поработали лучше всех. А вот тесто могло быть тоньше — это касается всех пельменей, которые мы сегодня попробовали.

На пельменях мы не остановились и решили для теста сварить вареники. Хотели оценить три варианта с вишней, но у «Провинции» на тот момент таких вареников не было. Мы заказали «С рикоттой и малиной», а нам привезли «С рикоттой и шпинатом» — окей, надо пробовать новое.

Аналогично все отвариваем и разрезаем, чтобы показать вам начинку.

1. Вареники «Бабушка Аня» с вишней, 430 граммов

Цена: 3,94 рубля

2. Вареники «Честные» с вишней, 400 граммов

Цена: 14 рублей

3. Вареники «Провинция» с рикоттой и шпинатом, 400 граммов

Цена: 15,3 рубля

Тут ребенок оказался необъективен: на эмоциях он отверг вареники с зеленой начинкой (то есть рикоттой и шпинатом), а из двух вариантов с вишней предпочел те, что подороже. И попросил добавку.

— В варениках с вишней начинка мне показалась очень похожей, довольно вкусная в двух вариантах, — отмечает наш тайный гурман. — По факту отличия здесь только в тесте: в более дорогих варениках оно тоньше и эластичнее, поэтому и вкус получился более сбалансированным.

Что касается рикотты и шпината, это стандартное сочетание для средиземноморских производителей изделий в тесте. Ярко выраженный вкус шпината балансирует с нежным вкусом рикотты, а тонкое тесто все это дело дополняет. Сегодня в варениках три ингредиента почему-то свелись к одному нейтральному вкусу. Я знаю, каким должно быть это сочетание в идеальном мире, поэтому у меня остались вопросы.

У тех, кто никогда пробовал вареники с рикоттой, ожиданий от начинки было меньше. Поэтому и продукт в целом понравился — возможно, так работает эффект новизны. Ну, а «Честные» вареники с вишней за 14 рублей моментально исчезли с тарелки. Мы не спорим: разница во вкусе есть, она ощутима. Стоит ли это двойной или тройной переплаты, решать покупателям.