«Контроля минимум, отчитываться за каждую копейку не надо»

Беларуска открыла свою пекарню и магазины во Франции.

Минчанка Марина почти шесть лет живет во Франции. Из них почти четыре года она и ее муж владеют пекарней и двумя магазинами в небольшом городе. Заведения начали приносить неплохую прибыль, но в самом начале супругам пришлось сложно — нужно было выплачивать кредит, на который они купили предприятие, а тут одно за другим начало ломаться оборудование и требовались финансовые вложения, нерадивые работники портили продукты и приносили убытки. Беларуска рассказала блогу «Люди», с чего они начинали и как находили выход из ситуации.

«В голову лезли мысли о возможном обмане и пожизненных долгах»

Минчанка Марина раньше работала в Беларуси дизайнером печатной продукции. В 2017 году она вышла замуж за француза и переехала жить в небольшой город на юге Франции. Отметим, что решение о браке для обоих было осознанным, они долго искали друг друга — очень боялись ошибиться в очередной раз, ведь за плечами у них были браки, разводы, дети, и повторения негативного опыта не хотелось. Супруг женщины работал наемным кондитером, и Марина иногда помогала ему на работе.

— Мне было сложно, потому что пришлось полностью перестроить свой график. Помню, мы с мужем вставали в 4 часа утра, на машине ехали в пекарню. Ему такой ранний подъем давался нормально — привык, да и всю жизнь так работал. А я очень уставала, весь день была разбитой, — вспоминает Марина свои первые шаги в пекарне.

Через год Тьери, муж Марины, решил купить пекарню и магазин, где он когда-то работал: пожилой хозяин продавал ее, так как уходил на пенсию. Тьери считал, что они с женой смогут зарабатывать больше, и удастся отложить деньги на время, когда они уйдут на пенсию. После торга продавец и покупатель сошлись на стоимости предприятия 400 тысяч евро (1 158 240 рублей. — Здесь и далее переведено по курсу Нацбанка на 2 февраля 2023 года. — Прим. ред.). За деньгами Тьери отправился в банк, но там ему сообщили, что одному такой большой кредит не выдадут — нужен напарник.

— Муж предложил мне быть соучредителем и напарником на условиях 50 на 50. Честно говоря, я испугалась — всего год во Франции, язык и законы страны знала плохо, в голову лезли мысли о возможном обмане, пожизненной выплате долгов.

Тем не менее Марина решила рискнуть и согласилась на предложение супруга. В результате банк оформил им кредит на семь лет под 2% годовых. Однако непосредственно до передачи пекарни новым владельцам дело дошло только через год. Беларуска говорит, что все это время муж «собирал разные бумажки». Оказалось что «во Франции бюрократии намного больше, чем в Беларуси», бывало, что ожидание какого-то документа растягивалось на месяцы. Марина вспоминает, что когда ставила подписи на каждой странице объемного договора, то почти совсем не понимала, что в нем написано.

«Досадно, что перед покупкой пекарни не пригласили оценщика — цена была бы ниже»

В 2019 году Марина и Тьери стали полноправными хозяевами пекарни и магазина с оборудованием. Коллектив остался прежний — пекари, кондитеры, продавцы. Пекарня расположена в отдельно стоящем здании, она занимает два этажа (эти помещения арендные). Ее общая площадь — не менее 150 «квадратов». В том же доме находится пиццерия, но у нее другие владельцы.

Перед тем как открыть заведение для покупателей, новые владельцы закрывали ее на три дня — «отмывали». Марина говорит, что была в ужасе от того, в каком состоянии находилось помещение и оборудование.

— Паутина, грязь, мыши, из-под прилавков и шкафов вытащили несколько ящиков мусора. Старый владелец не сильно заморачивался на чистоте, у него даже не было уборщицы, эти обязанности выполняли сотрудники, но они не особенно беспокоились о поддержании порядка.

После небольшой паузы пекарня снова заработала. В процессе обнаружилось, что производственное оборудование очень старое, один за другим агрегаты начали выходить из строя. Требовались дополнительные вложения на ремонт или замену. Также необходимо было купить дополнительное оборудование в цех, устройства, которые давно имелись в современных производственно-торговых компаниях.

— Предыдущий владелец работал по старинке, так же, как много лет назад. Например, ему не нужна была сигнализация — помещение просто запирали на ключ. Не было кассы, сейфа, видеокамер. Было досадно, что перед покупкой пекарни мы не пригласили оценщика, уверена, тогда цена предприятия была бы гораздо ниже.

Чтобы выкрутиться из ситуации, пара несколько раз оформляла рассрочки, обращалась в банк за небольшим кредитом. Было сложно, иногда закрывали месяц с минусом.

«Работников найти сложно, наши люди трудятся гораздо лучше»

Впоследствии выявилась еще одна проблема — нехватка профессиональных и ответственных сотрудников. Работники, которые перешли «по наследству», не устраивали хозяев. По словам Марины, бывало, что сотрудники портили продукты, не так готовили крем, выпечку, иногда посетители выражали недовольство изделиями или обслуживанием — в такие моменты хозяевам было очень неприятно.

Марина вспоминает и сравнивает отношение к работе беларусов и французов. Она говорит, что пришла к выводу, что наши люди трудятся лучше, они ответственные, шустрые, стараются все успеть, настраиваются на результат, нет проблем, если надо задержаться на 5−10 минут.

— Французы другие, особенно молодежь: неспешные, не все выполняют нормально свои профессиональные обязанности. Работники кухни могут забыть в печке партию круассанов, багетов, сжечь пиццу и потом выбросить ее с равнодушным видом. О том, чтобы попросить сделать что-то дополнительно, и речи не идет. Ответ — «это не прописано в контракте», минута в минуту уходят с работы. Мы никак не можем наказать их за это, поэтому им все равно.

Марина вспомнила продавца, которая у них работала: в конце смены она не привела в порядок свое рабочее место, ее попросили остаться на пять минут и сделать это. Девушка послушалась и задержалась, но подметала и плакала, потому что считала, что ее притесняют и обижают.

Беларуска говорит, что сама работала в пекарне с полной отдачей, на помощь приходили ее дети. Тьери оценил их старание и как-то даже сказал, что, если была возможность, он брал бы на работу только беларусов.

— Но не подумайте, мы не заставляем никого работать сверхурочно. Если требуется дополнительно поработать, то мы этот труд оплачиваем дополнительно или можем отпустить человека в другой день пораньше.

С некоторыми сотрудниками владельцам пришлось попрощаться. Новых они, как правило, принимали на кратковременный контакт — чтобы проверить, какой человек профессионал, честен ли он. Если сотрудник устраивал, то его переводили на постоянный контракт.

— Заключение постоянного контракта — очень ответственное решение. Ведь если берешь сотрудника на таких условиях, то должен быть в нем максимально уверен. В документе нужно как можно подробнее описать условия труда работника, круг его обязанностей. Потому что случись что — уволить человека будет практически невозможно, даже если он, например, злоупотребляет алкоголем или оказывается воришкой. Законы Франции очень защищают работников, тут уязвим владелец бизнеса: работник может его просто засудить практически на ровном месте.

В пекарне супругов продавцы зарабатывают в месяц чистыми около 1300 евро (3764 рубля), у пекарей и кондитеров заработок около 2000 евро (5791 рубль). По мнению Марины, этих денег сотрудникам на жизнь хватает, им не приходится брать кредит, чтобы съездить в отпуск, собрать детей в школу или купить продукты. Как правило, в банк обращаются, если нужно купить что-то очень дорогое — недвижимость, автомобиль. Если доход у человека маленький и денег не хватает, то гопсударство помогает, к примеру, оплачивает аренду жилья, дает пособие на детей.

«То, что мы — владельцы, не означает, что мы сидим в кабинете и отдаем распоряжения»

Когда супруги запустили пекарню, ассортимент их продукции и производимые объемы были не очень большими. Но они стремились к увеличению производства и продаж, так как были уверены — сбыт будет. Заведение находится на оживленной улице, где хорошая проходимость, бывают туристы, конкуренты хоть и есть, но объемы их продукции невелики.

— За четыре года мы начали изготавливать много новой продукции. Тьери — опытный кондитер, постоянно запускает что-то новое, но тем не менее эти изделия французам знакомы. Местные очень консервативны и совсем чужие изделия покупать не стремятся. К примеру, я как-то сделала рыбный пирог на слоеном тесте — он не пользовался спросом. Поэтому я не стремлюсь к тому, чтобы мы изготавливали кондитерку, которая есть в Беларуси.

Кроме традиционных круассанов и багетов в пекарне делают разные виды хлеба, печенье, пирожные и торты, конфеты, бургеры, сэндвичи, хот-доги, кебаб и другое. Супруг Марины по-прежнему участвует в производственном процессе, на нем изготовление сложных изделий и заказных тортов. К примеру, Тьери делает galette des rois («галет де руа», это парный пирог с сюрпризом внутри, подается с короной наверху), к свадьбам или крещению готовит торт pièce montée («пьес монте», это профитроли с кремом, собранные в пирамиду или другие формы), mille-feuille («мильфёй», десерт из слоеного теста с кремом).

— То, что мы — владельцы предприятия, не означает, что мы сидим в кабинете и отдаем распоряжения. Здесь вообще так не принято — все хозяева заведений, которых мы знаем, работают вместе с наемными сотрудниками. Муж, как и раньше, встает в 4 утра и едет на работу. А в праздничные дни, когда спрос был очень большой, он вообще начинал работать в 2−3 часа ночи. Я в такое время просыпаться не могу, поэтому график у меня другой: примерно к 9.00 приезжаю в пекарню и работаю часов до 14−15. На мне изготовление сэндвичей, кебабов, закрытые бутерброды панини и другие изделия к обеду.

Пекарня открывается в 6.00, к этому времени готовые изделия уже лежат на прилавке, а под дверью стоят покупатели. Кроме выпечки, кондитерки, бургеров и сэндвичей в магазине продаются напитки: кофе, вина, свежевыжатый сок. Есть постоянные клиенты, которые приходят рано утром, чтобы за столиком выпить чашечку кофе с круассаном, а заодно пообщаться.

— Тут это нормально, даже пенсионеры приходят к нам и в ресторанчик напротив, чтобы перекусить, поболтать. Хотя они вполне могут приготовить завтрак и кофе дома, люди предпочитают выходить наружу, такой уж у них уклад жизни. Изделия доступны для французов: круассан у нас стоит 1,1 евро, самый дешевый багет — 1 евро, самое дорогое пирожное немного больше — 4 евро.

Магазин пекарни работает до 20.00. Чтобы товар можно было реализовывать и позже, не нести убытки, владельцы купили аппарат по продаже хлеба и установили его на улице — теперь люди могут приобрести выпечку даже ночью.

Кстати, в магазине есть правило: если багеты не успели продать в день выпечки (хотя это бывает редко), то на прилавок они уже не попадут, несмотря на то, что они мягкие и их можно было бы реализовать со скидкой. Такое решение принял Тьери: он считает, что если давать скидку, то покупатели не будут покупать свежий продукт, чтобы сэкономить, и «намеренно будут дожидаться вчерашних багетов».

«Пугалась, когда в магазин заходили люди в форме»

Марина говорит, что в пекарню очень редко наведываются работники разных контролирующих структур, за четыре года это было всего два раза — проверяли чистоту помещения и технику безопасности.

— Поначалу я пугалась, когда в магазин заходили люди в форме, например жандармы. Думала, что, может, это пришли проверяющие. Но нет, это были обычные покупатели. Здесь, как в Беларуси, не приходят санитарные врачи, тайные покупатели, пожарные, налоховики и прочие. У нас не взвешивают выпечку или кусочек ветчины из сэндвича. Кстати, людям, которые работают с продуктами, не нужно проходить медицинский осмотр.

Сотрудники контролирующих служб могут проверить сроки годности товаров, но за четыре года в пекарню с этим никто не приходил.

Но минимальный контроль не означает, что в заведениях антисанитария, а покупателям «втюхивают просрочку и недовес». По мнению собеседницы, благодаря таким условиям вести бизнес во Франции очень просто.

— Нам не имеет смысла никого обманывать — мы тогда просто потеряем клиентов. Люди хотят, чтобы еда была красивой, вкусной. Клиенты всегда выскажут либо свое недовольство, либо благодарность. Поэтому мы всегда делаем все, чтобы они были довольны. Конечно, бывает, что у нас портятся какие-то продукты, например овощи, тогда мы их выбросим. Но стараемся этого не допускать, чтобы не было убытков.

Стараемся больше денег пускать в развитие»

Бизнес супругов идет в гору, поэтому они решили расширяться. К примеру, в прошлом году они купили помещение под магазин, сейчас туда доставляют изделия собственного приготовления. Также владельцы договариваются со школами, больницами и отелями о поставке им багетов и круассанов.

— Выручка с двух точек в обычный день составляет около 2500 евро, в праздники она может быть в два раза больше. Этих денег вполне хватает, чтобы оплатить кредит — каждый месяц на его погашение уходит 5000 евро. Рентабельность нашего предприятия составляет 25%.

Марина говорит, что бухгалтерская отчетность во Франции нестрогая, «до копейки никого не проверяют и допускают погрешность, которой можно воспользоваться».

— Налохи во Франции рассчитываются по прогрессивной шкале: больше прибыль — больше отчисляешь. Чтобы уйти от этого, мы стараемся побольше денег пускать в развитие. В планах купить здание, в котором находится наша пекарня, выкупить пиццерию, расположенную рядом.

Заработок Марины — около 1500 евро (4343 рубля), у ее мужа зарплата больше. В финансовом плане супруги чувствуют себя гораздо лучше, чем когда они были наемными работниками, теперь они могут позволить себе практически все.

— У нас нет ограничений по каким-то покупкам, путешествиям. У нас две машины — обе муж взял в лизинг, одну из них подарил мне на Рождество. В последние годы мы съездили на Гваделупу, Маврикий, я очень люблю кататься по Франции, а весной собираюсь в тур на круизном лайнере по Европе.

Вот только своей жилой недвижимости у супругов пока нет — они живут в большом арендованном доме, платят за него 1000 евро в месяц. Пара хотела обзавестись собственным жильем, но банк без объяснения причин отказал им в кредите. Поэтому они надеются купить свой дом к пенсии, после того, как продадут пекарню.