«Брали еду в магазине в рассрочку, все деньги ушли на сыр»

Как семья айтишников с хорошей зарплатой уехала в деревню делать элитный продукт.

«Соседи могут думать, что здесь живут какие-то помещики», — шутит Антон Поляков про здание-корабль, которое теперь стало семейной сыроварней. Пару лет назад парень был тем самым айтишником с хорошей зарплатой, но вместе с женой Марией они решили все круто изменить. Семья оставила квартиру в Минске и перебралась в деревню — теперь делают бизнес на богатых сырах, пишет onliner.by.

«Брали еду в магазине в рассрочку, все деньги ушли на сыр»

Антон и Мария начали заниматься сыром примерно пять лет назад. Сначала никакой сыроварни в планах не было, и все это могло казаться экстремальным бизнесом (на самом деле, так оно и есть, но понятно это стало потом).

— Мне был интересен процесс, как производятся сыры с голубой плесенью. Начал узнавать, постепенно дома пробовали варить. Что-то стало получаться, что-то — не очень. Конечно, что-то мы выбрасывали, — описывает первые разочарования Антон. — В какой-то момент наша однокомнатная квартира в Уручье превратилась в цех. Появился отдельный холодильник, в котором хранились сыры. Потом еще один холодильник у сестры, и там тоже появились сыры.

Это было просто хобби. Приносил на работу: вот, смотрите, классный сыр, пробуйте. А коллеги уже хотели заказать.

Стало понятно, что всю эту сырную историю надо переносить за пределы квартиры. Начали искать подходящее для этого место, просчитывать объемы, чтобы было хотя бы минимально рентабельно.

В итоге нашелся арендный «корабль» в агрогородке Полочаны под Молодечно. Раньше тут делали моцареллу — не пошло, еще раньше была баня. После сырного эксперимента здание на несколько лет заколотили, а потом пришел Антон. Теперь здесь «Грандмилк».

— Владелец дал ключи: «Ну, если разберешься…» Конечно, после домашних кастрюль надо было окунуться в процесс, понять, как работают парогенератор, ванны и все остальное. Все было в печальном состоянии, электрикой не пользовались, включаем — бах, все в дыму. Но разобрались, и процесс пошел.

Даже у красивых и вкусных бизнесов изнанка одинаковая: надо просто очень много работать.

— Я одновременно и технолог, и уборщик, и в котельной мне надо трубы паять. Ну а как по-другому? Чтобы я сидел в кожаном кресле с перьевой ручкой и мне на подпись приносили документы: «Антон Александрович, распишитесь» — такого нет. «Антон, иди вешалку повесь» — вот такое есть.

Теперь обосновались здесь, третий этаж как раз жилой. Ребенок, наверное, будет ходить здесь в школу, нет возможности даже в Молодечно возить.

Ради бизнеса пришлось не только переехать, но и отдать все заработанные в «айтишке» деньги плюс взять кредиты. Не жалко было все так резко менять?

— А у нас не было вариантов. Было так: или мы пытаемся что-то делать, или бросаем все. Доходило до того, что мы набрали кредитов, чтобы платить «коммуналку» за здание, жили за счет карты рассрочки, покупали по ней продукты в магазине, но при этом у нас лежала тонна сыра на созревании. Первый год был супертяжелый. Потом был ковид. Мы хотели отправлять сыр на экспорт, он кое-как налаживался, и тут — раз, мы даже не можем выехать, нас не пускают на московитской на границе.

Столько было вложено, что заканчивать было жалко, и речь даже не только о деньгах.

«Если с молоком накосячили, это все»

Беларусские фермерские сыры — это пока нишевая история, в которой фермеры занимаются в основном молоком и только во вторую очередь сыром. Ребята как раз производством молока не занимаются, его берут у фермеров, а все усилия вкладывают в сыр.

Но все равно постоянно думают о молоке.

— Если с сырьем что-то не так, продукт просто вздуется через два месяца, и мы его выбросим. Любой сыр берем: 50% успеха — это сырье, остальные 50% — технология и закваски. Даже оборудование не так важно. Если мы хотим интересный сыр, то нужно сырье. Если он делается из молока итальянских коров, которые едят определенный состав горной травы — как я его здесь повторю? Никак.

Если животное питается вкусной травой, молоко хорошее и ароматное, если же непонятно чем, сыр сделать не получится.

Вся молочная история требует денег и понимания процесса. Если с молоком на каком-то этапе накосячили, не охладили после доения в течение первых двух часов, то с сыром получится как в меме: «на этом наши полномочия все».

Иногда нам говорят: «Ой, у меня пять коз, есть молоко, я вам на электричке буду возить в бидонах». Ну как это вообще? Из-за одного бидона молока мы испортим партию в полторы тонны сыра.

Антон и Мария начинали делать все на сыроварне вдвоем — теперь тут пять человек при загрузке производства на 10—15%. Могло бы быть больше, но тогда беларусам надо усиленнее есть сыр.

Фишка этого производства — овечий сыр. Больше его в Беларуси на заводах никто не делает.

Почему? Овечьего молока в принципе немного, эта сыроварня зависит от одной фермы-поставщика. Производителей козьего молока побольше, коровьего — тоже, но за любым хорошим молоком настоящая охота, все поделено между крупными молокозаводами с гигантскими оборотами.

Плюс овечий сыр не самый популярный продукт, беларусам еще только предстоит полюбить его. «Взращиваем лояльных клиентов, придумали себе такую цель, что не просто так работаем», — шутят Антон и Мария. Но сами сыр теперь едят не очень часто.

— Почему прошла любовь? Потому что, когда не получалось, жалко было выбрасывать, ели сами. А все самое лучшее и вкусное отдавали на продажу, для экскурсий, знакомым. Сейчас только пробуем, что получилось.

Французы подбивают владельца овцефермы, откуда мы берем молоко, чтобы строил свою сыроварню, оборудование французское будет. А французскую культуру потребления сыров вы тоже завезете? Кто будет рокфор покупать? У нас когда появился, вообще никто не брал.

Это легко сказать: давайте камамбер и рокфор делать, во Франции же делают. Нужна культура потребления.

Фермерам тоже непросто. Могут позвонить: «Антоха, ну что, режем на мясо? Будешь брать молоко или нет?» А ему корм не за что покупать.

Кроме овечьего сыра, здесь делают козий и более привычный беларусам коровий — всего под 40 видов, разных сроков созревания, с разными добавками. С трюфелем, оливками, паприкой, перцем, розмарином, грецким орехом, вялеными томатами, черным чесноком, овечья брынза, рикотта — это только часть ассортимента, он чередуется в зависимости от сезона и спроса.

Сыр можно найти в некоторых магазинах, мы вам его уже показывали в обзоре контрсанкционных полок, тогда как раз был овечий с трюфелем, плюс можно заказать доставку.

Процесс производства предсказуемо начинается с молока, его проверки и пастеризации — только после этого ему уже можно в сыродельные ванны.

В сыродельных ваннах происходит магия с заквасками и ферментами.

Здесь листайте галерею, смотрите, как сыр залипательно собирают в кругляши.

Дальше надо спрессовать…

…чтобы получились такие сырные головы.

Но это мы еще даже не в середине производственного процесса. Несем все солить.

Потом сыр переместят в камеру для созревания — на месяцы или годы. Сейчас уже можно попробовать двухлетний сыр.

Это очень быстрый и максимально короткий пересказ процесса. Хотите подробный и сами сделать моцареллу для себя— тут проводят экскурсии, можно записаться.

Тех, кто тоже хочет заняться таким бизнесом, готовы обучить сыроварению и поделиться знаниями. Правда, пока не все готовы за это платить.

За год сыр усыхает примерно на 20%, рассказывает Антон. Сначала около 5% массы теряется в посоле, еще 5% — в первый месяц, когда образуется корочка, а потом — примерно по 1% в месяц.

А самая быстрая в производстве — овечья брынза: надо всего две недели, чтобы соль распределилась равномерно.

В конце нарезка и упаковка, вам осталось только съесть.

«За «Сделано в Италии» готовы платить, а за беларусское — нет»

Самый дорогой сыр тут — овечий с трюфелем, 105 рублей за килограмм. Да, его покупают. Нет, не только айтишники.

— Бывает, люди говорят: «Как это — за беларусское столько платить? Беларусское должно быть недорогим. Заводы же могут за 15—20 рублей продавать, а почему вы не можете?»

За надпись «Сделано в Италии» готовы платить, а за беларусское — нет. Швейцарский сыр из коровьего молока может стоить 160 рублей, и это понимают, а к своему есть вопросы из-за цены.

Но когда люди приезжают к нам на экскурсию и пробуют, говорят: «Ой, а тут не хуже». Так что да, мы немного поменяли отношение людей к беларусскому.

Есть мнение: ну как сравнивать с небожителями? Там же сотнями лет отец сына обучал… По факту, чтобы сделать хорошо, нужны хорошее сырье, хорошая закваска. Закваски европейские, с ними никаких проблем нет. Я даже могу в кастрюле сыр сварить, просто будут не те объемы.

Но самый популярный все-таки коровий сыр с пажитником, он более привычный для людей и недорогой.

Вообще, здесь можно сварить еще больше сортов. Как-то делали таледжо. От него люто разит, но есть любители. В итоге настолько завоняли первый этаж, что пока решили не повторять. Для таких вещей нужны отдельные камеры, шутит Антон.

Вообще, в отношениях беларусов с сырами долгое время не было никакой драмы: сырные круги делал практически каждый уважающий себя молокозавод, где-то были вкрапления в виде сделанных на московитских заводах President и Arla, польского камамбера и бри, итальянского пармезана и пекорино, литовского Dziugas и французских сыров с плесенью.

С 2022 года европейский сыр признан недружественным и находится под запретом, но на сыроварне говорят, что на бизнес это фактически никак не влияет.

— Нам писали в Instagram: вот, у вас настал золотой час. На самом деле, ничего не изменилось. Может, больше магазинов начали звонить и просить продукцию, но сети хотят отсрочку, а мы не готовы.

Когда мы сами покупаем шоколад или закваску, кто даст отсрочку? Никто.

Золотые горы мы не заработали и вряд ли заработаем. Нужны объемы, а на дорогом сыре этого не будет.

Зимой работаем только с овечьим молоком, это 750 килограммов сыра в месяц, летом — около 3 тонн. Сыр из коровьего молока дорого не продашь. Если брать хорошее коровье, оно стоит дорого, почти как козье. И себестоимость сыра получается очень высокая, заработать на нем сложно. Так что делаем его больше для ассортимента.

Плюс предложение расширяется за счет шоколадно-сырных конфет, шоколада и джемов. Коробочка с 9 конфетами стоит 15 рублей, с 16 — 25 рублей. Скоро хотят сами печь багеты — хотя бы для экскурсий.

— Иногда приезжают люди, которые никогда не пробовали такого сыра, и в конце дегустации говорят: «Ну понравилось, но лучше всего у вас варенье!»

Это увеличение среднего чека и шаг в сторону мечты — собрать все вместе в своем кафе.

— Пока доходов хватает, чтобы содержать трех сотрудников и на еду. Машину, к сожалению, мы еще не можем себе позволить купить новую, это пока только в планах. Из хорошего — докупили оборудование, надеемся, что ситуация станет получше.

Когда начнется сезон и каждый день будет варка сыра, то это как день сурка, постоянно одно и то же. Выходных и отпусков нет: нужно проводить экскурсии, ездить с доставкой. Мы понимаем, что такой сыр — это нишевая история, и будем развиваться в сторону туризма и развлечений.

На инвесторов ребята не рассчитывают, будут строить бизнес на собственном энтузиазме и вере в качественный продукт.

— Сыр — это очень долгая история, а люди хотят, чтобы деньги вернулись быстро. Через три-четыре месяца спросят, а почему сыр не такой вкусный, как двухлетний из Италии? Пройдет год-полтора — станет вкусным. Но не все готовы ждать.