«Формула успеха - как философский камень: 20 позиций надо сделать идеальными»

Реально ли открыть свой ресторан в Беларуси?

Достаточно ли в Минске ресторанов? В какие заведения стоят очереди, а какие пустуют? И сколько стоит открыть ресторан?

Гостем smartpress.by стал, пожалуй, самый известный «серийный» ресторатор Беларуси Сергей Пушной. Именно он – соучредитель ресторанного проекта, в который входят такие известные заведения, как «Ангелы», «Березка», Fabriq, сеть Golden Coffee и франшизы паназиатской кухни Gan Bei. Всего же в разное время и в разных странах он открыл более 80 ресторанов, в том числе в Китае. А сейчас запускает новый в Дубае.

Формула успеха - как философский камень: ее не существует

Ресторанный бизнес считается одним из самых сложных в мире – ведь успех зависит от человеческого фактора. Тем не менее, абсолютное большинство проектов Сергея Пушного – успешные. Не могли не поинтересоваться формулой успеха в ресторанном бизнесе.

- Конечно, есть такие объединяющие слова, как общепит или ресторанный бизнес. Но «Макдональдс» - это одна история, «Гранд-кафе» - совершенно другая, Golden Coffee - третья. У каждого сегмента в этом бизнесе свои финансовые модели, параметры по выбору мест, особенности. Поэтому вывести единую формулу невозможно. Если бы она существовала, то этот сектор не считался бы таким рисковым, - объясняет Пушной.

По его словам, существует, как минимум, 20 важных позиций, каждая из которых влияет на успех или неудачу ресторана – от рекламы и маркетинга до интерьера, кухни и качества обслуживания. И все они важные.

- Ты можешь делать очень вкусную еду, но посетителей не устроит интерьер. Или сделать классный интерьер, создать прекрасное меню и организовать отличное обслуживание – но посетителям не понравится, что нет парковки, которая раньше была рядом. Поэтому ты понимаешь, что все эти 20 позиций ты должен сделать идеальными. А вообще, чтобы добиться успеха у ресторатора должен быть талант, креатив и опыт. И, конечно же, своя команда, - подчеркнул собеседник.

В Минске уже много ресторанов

Сергей Пушной рассказывает, что, когда он приехал в Минск (это было в 2009 году), то в беларусской столице ресторанов явно не хватало.

- В пересчете на количество жителей их было раз в 10 меньше, чем в Риге. И если в странах, где ресторанный бизнес развит, из 10 ресторанов один является успешным, 4 – прибыльными, а еще 5 – прогорают, то в Минске тогда «выстреливало» все, что ты делал в этой сфере.

Потом все изменилось. Случилось это примерно за полгода до чемпионата мира по хоккею 2014 года. Тогда новые заведения стали расти, как грибы после дождя, возникла знаменитая Зыбицкая… Соответственно, появилось много людей, у которых что-то получилось в этой сфере и они начали развиваться, открывать новые заведения за свои или инвестиционные деньги. И это уже было не остановить. Сегодня есть немало людей, которые успешно занимаются этим бизнесом и имеют удачные концепции. Поэтому мы пришли к той ситуации, в которой живет весь мир - много ресторанов и жесткая конкуренция, - объясняет ресторатор.

Общепит сегодня: расцвет или упадок?

Едва ли сегодня можно говорить, что заведения общепита попали в кризисную ситуацию – их не подкосило даже бурное развитие служб доставки в пандемийный период.

- Доставка готовой еды – это отличная вещь если у вас нет времени на готовку или вы не любите этого делать. Но она не заменит походы в рестораны. Вам просто надоедает жизнь офис-дом, хочется чего-то нового: посидеть в одном зале со знакомыми и даже незнакомыми людьми, окунуться в другую атмосферу, - объясняет Пушной.

По его словам, сейчас наиболее неблагоприятная ситуация у ресторанов премиального сегмента.

- Стало меньше деловых бизнес-встреч, корпоративного куража, который был раньше. Меньше стало иностранцев, которые прежде давали большую долю в продажах. Да, сейчас больше стало гостей из Московии, но, думаю, богатые московитские клиенты сейчас выбирают другие точки на планете для посещения премиальных ресторанов. Поэтому в Беларуси сегодня это один из самых слабых сегментов, в который я никому не посоветовал бы сегодня вкладывать деньги, - отмечает ресторатор.

Противоположностью являются рестораны в торговых центрах.

- Все мои рестораны в торговых центрах бьют рекорды по посещаемости и выручке. При этом у меня были мрачные прогнозы, но получилось все наоборот – очереди стоят! Думаю, что это связано, во-первых, с ростом внутреннего потребления – уже не так просто выехать за границу и люди оставляют деньги в Беларуси. А во-вторых вырос поток московитов, которые приезжают к нам на отдых или закупы, - считает Пушной.

Главная проблема - персонал

Разнообразные санкции не коснулись большинства ресторанов.

- На кухнях наших ресторанов все взаимозаменяемое, вместо европейского можно поставить московитское или китайское оборудование. А вот у фастфудов вроде Макдональдса стоит уникальное и дорогостоящее американское оборудование, поэтому в случае выхода из строя могут быть проблемы, - отмечает ресторатор.

С продуктами проблем нет, даже у ресторанов азиатской кухни: поставки продолжаются без перебоев через Москву.

Главная проблема – с персоналом.

- Персонал всегда был больным вопросом для беларусских рестораторов. Раньше проблемы возникали летом – все отдыхали и набрать людей было очень сложно. Сейчас дефицит постоянный, многие уехали, - рассказывает Пушной.

Цена входа в ресторанный бизнес – от $30 тысяч

Сегодня порог входа в ресторанный бизнес достаточно низок и начинается от $30-50 тысяч. Именно столько стоит франшиза небольшой кофейни.

- Небольшая кофейня площадью 60 «квадратов» стоит недорого: франшизу можно купить за $30-50 тысяч. И этот бизнес вполне может быть рентабельным. Если говорить о чем-то посерьезнее, с кухней и технологическим процессом (а это уже помещение не меньше, чем 100-120 квадратных метров), то потребуется от 1000-1500 евро инвестиций на квадратный метр. То есть, если вы хотите открыть ресторан на 300 «квадратов», то это обойдется вам примерно в 400 тысяч евро, - объясняет ресторатор.

При этом привлечь банковский кредит будет достаточно сложно.

- Нас кредитуют, потому что мы много лет на рынке, у нас есть хорошие обороты. Но, при этом, мое правило – привлеченный банковский кредит не должен превышать 20% общего бюджета. Это позволяет минимизировать финансовые риски, - говорит Пушной.

По словам собеседника, риск, что дело «прогорит», существует всегда.

- Даже когда мы открываем сетевой ресторан, концепция которого за 20 лет сети прекрасно отработана, когда над этим работаю я с моим опытом, работает моя команда в Минске и команда в Риге, то максимальная оценка, что дело пойдет успешно - это 80/20. А если вы хотите с нуля реализовать какую-то свою «идею фикс», то риск значительно выше. Поэтому я не рекомендовал бы запускать ресторанные проекты на банковские деньги, - советует эксперт.