«Кому-то мало и тысячи долларов, а мне хорошо и тысячу рублей заработать»

Как могилевчанка переделалась из экономиста-юриста в сыроделы.

Сыроделие, особенно приготовление сыров с белой и голубой плесенью, кажется обывателю чем-то сродни волшебству. Как научиться готовить качественный натуральный, а главное, вкусный крафтовый сыр, насколько это прибыльное занятие, Magilev.by узнал у местного сыродела Оксаны Насевич. Словом «крафтовый» (craft – ремесло) обозначают продукцию, сделанную вручную в малом объеме и с максимальным набором натуральных продуктов.

От любителя – до профессионала сыроделия

Оксана готовит самые разнообразные сыры уже пять лет. Сегодня в ее копилке – 25 видов, среди которых есть мягкие, полутвердые, твердые, с белой и голубой плесенью. Среди них – знаменитые Камамбер, Горгондзола, Стилтон, Качотта с пажитником, Качокавалло, Лангр, Белпер Кнолле, Халлуми, Моцарелла и другие.

А начиналось все, как у большинства хозяек, с любопытства и желания попробовать приготовить сыр дома по простым рецептам из Интернета.

– Первая задача, которая встает, когда ты собираешься сделать сыр самостоятельно – найти качественное необезжиренное молоко, – рассказывает Оксана. – Оказалось, что найти его сегодня не так просто. В магазине не купишь. Когда я варила сыр первый раз, взяла трехлитровую банку парного молока у знакомой из соседней деревни. Я живу в д.Новое Пашково (пригород Могилева), но сама коров не держу. Сложно одному человеку одновременно за животными ухаживать, варить элитные сыры и продавать их.

Сейчас Оксана закупает молоко у шкловского фермера.

Как признается могилевчанка, первый раз она попробовала сделать дома «Адыгейский сыр» на лимонной кислоте – и ей он не понравился. Позже стала приобретать необходимые для сыроварения закваски и ферменты – хотела добиться настоящего вкусного сыра: без консервантов, без красителей и в то же время максимально приближенного к технологической карте.

Первые объемы домашнего производства начинались с десятилитровой кастрюли, а вызревали сыры в холодильнике, которого со временем стало не хватать. Дегустировали сырную продукцию родные и знакомые, и очень скоро начали просить сделать еще. Так потихоньку хобби могилевчанки превратилось в любимое дело.

Поварив сыры для себя с год, Оксана решила пройти обучение на двухнедельных курсах в Москве, чтобы заняться сыроделием профессионально.

– На курсах мы изучали все этапы производства: начиная от качества сырья и заканчивая изготовлением разных видов сыров. Как работать с молоком, какие анализы должны быть по молочке, как работать с плесенью, чтобы она не заселила всю камеру вызревания или холодильник, как проводить гигиену производства. Ведь все должно быть стерильно! Сейчас я тоже постоянно прохожу обучение, но уже по тем видам сыров, которые меня интересуют. Мне важно, чтобы моя продукция была сварена по европейским технологиям и не уступала по качеству своим лучшим аналогам, - делится Оксана Насевич. – Я сама люблю сыры, особенно с плесенью. Раньше в магазинах их выбор был побольше, сегодня редко можно встретить, да и цена на них порядочная.

Баснословных денег не заработаешь

Несколько лет назад Оксану пригласили на маркет ремесленников в столицу, и минчане оценили продукт: за день раскупили все сыры. То же повторилось и на следующих выходных. Тогда-то сыровару-любителю и пришла мысль заняться сыроделием всерьез.

– Готовить сыры на продажу и одновременно работать где-то не получится, – признается женщина. – Так можно сварить 1-2 головки для себя. А если ты делаешь продукт для людей, нужно к этому относиться серьезно и затратить достаточное количество времени. Я по образованию экономист-юрист, много лет проработала в офисе, но пару лет назад решилась оставить работу и оформиться как самозанятая. Баснословных денег на крафтовом сыроварении заработать не получается. Но ведь и понятие заработка у всех разное. Кому-то мало и тысячи долларов, а мне хорошо и тысячу рублей заработать. При этом нужно понимать, что больше половины прибыли у сыровара уходит на закупку сырья (молока, хороших заквасок, ферментов), упаковку, формы, оплату света. Ведь сыры нужно положить на вызревание, а камера вызревания, как и холодильник для свежих сыров, работают круглосуточно.

Во что обошлось оборудование для сыроварения?

– У всех сыроваров разное оборудование, – рассказывает Оксана. – В Беларуси сыроварня на 100 л стоит в пределах 4 000 рублей. У меня она на 200 л. Новая такая обойдется в 5-6 тысяч рублей. Я покупала б/ушную, пришлось немножко еще вложиться в ремонт. Позволить сразу себе купить новую сыроварню начинающему сыроделу достаточно сложно. Потому мешать массу приходится вручную.

Для сыроделия нужны кастрюли (у Оксаны от 10 до 30 литров), ножи для нарезки, лира и спино, лопатки для вымешивания, формовочный стол, стол для нарезки сыров… В общем, на инвентарь готовьте еще около 1 000 рублей.

Понадобится также камера для вызревания сыров с определенной влажностью и температурой. Новая стоит около двух тысяч долларов. Оксана нашла выход: подсмотрела в Интернете, что камеру можно собрать самим из панелей. Что она и сделала, установив к самодельной камере охладительный элемент.

Также не обойтись сыроделу без отдельного холодильника для хранения свежих сыров и без морозильной камеры для закваски.

Всю эту технику и инвентарь Оксане пришлось покупать самой, так как самозанятым кредиты на свое дело не предоставляют.

Ремесленное сыроделие – не машинная работа

– Мне звонят кафе и рестораны, просят сделать сырную продукцию в больших объемах, – делится Оксана. – Но в слишком больших объемах я не работаю, ведь делаю сыры руками. Чтобы приготовить те же 30 кг сыра мне нужно потратить трое-четверо суток. Это очень тяжелый труд.

В месяц в среднем у Оксаны получается приготовить где-то 70-100 кг сыра. При том, что варит его она два дня в неделю.

– Сказать, что все 25 видов сыров всегда есть в наличии, нельзя. Но стараюсь, чтобы постоянно был разнообразный ассортимент. Сыры с белой плесенью разбирают довольно быстро, поэтому приходится их готовить почаще.

Каждый день сыроварения, у Оксаны как правило, посвящен одному виду сыра. Сразу несколько видов варить сложно: у каждого свое время готовки, вымешивания, нарезки, формовки и т.д.

По словам мастерицы, чтобы сварить сыр, приходится вставать в пять утра и до 7-9 вечера простоять на ногах. Конечно, не простоять, а усердно трудиться.

Есть сыры, которые можно есть буквально на следующий день. Есть те, что вызревают до трех месяцев-полугода. В процессе созревания головки сыра обязательно промывают солевым раствором, некоторые сыры даже – с добавлением алкоголя для придания характерной пикантности. Делать это нужно каждый день.

– Пропустишь денек, ничего не получится, – добавляет сыровар.