Ученые смогли улучшить сыр при помощи ультразвука

Он стал вкуснее и дольше остается свежим.

Молоко — полезное и вкусное сырье, из которого создается множество продуктов, в том числе диетических. Однако их основным недостатком является короткий срок хранения. При различных способах переработки сырого молока — пастеризации и стерилизации — изменяются сами компоненты продукта.

Эти методы частично или полностью обеззараживают продукт, но могут негативно сказываться на таких ценных качествах, как вкус, цвет и так далее. Одновременно с этим микроорганизмы, которые участвуют в процессе создания молочных продуктов, могут оказаться нетронутыми, испортить готовый продукт и даже стать причиной заболеваний у потребителей. Московитские ученые рассмотрели альтернативный способ переработки и сохранения молока и его производных, который не несет организму вред.

В исследовании, которое принято к публикации в ScienceDirect, они применили при производстве адыгейского сыра ультразвук — механическую волну, которая распространяется в воздухе или других средах и имеет очень высокую частоту. Он переносит большую энергию, вызывая так называемую кавитацию — образование пузырьков газа, которые схлопываются и повреждают расположенные рядом молекулы, заодно убивая бактерии. Такое воздействие ускоряет химические взаимодействия и запускает особые специфические реакции.

Авторы статьи обрабатывали образцы коровьего и козьего молока ультразвуком частотой 45 килогерц на протяжении 17 минут. Затем в образцы добавили сыворотку, из-за которой молоко свернулось, и далее по стандартной технологии изготовили мягкий соленый сыр. По мнению дегустаторов, «ультразвуковой» продукт обладает приятным кремовым цветом, а также улучшенными вкусом и текстурой.

Исследовав получившийся сыр под микроскопом, ученые обнаружили, что в результате обработки белковые зерна в нем стали меньше, как и капельки жира. Более того, продукт стал более плотным, и опасных микробов в нем не оказалось. Авторы исследования сделали вывод, что ультразвук успешно справился с обеззараживанием за счет кавитации, и надеются, что их технология вскоре найдет применение в промышленности.