«Еще как берут!»: беларусские рынки наводнили лисички

Сезон-2023 на популярные грибы имеет свои особенности.

После затяжной жары и запрета на посещение лесов пошли долгожданные дожди. В результате на рынках появились грибы. «Звязда» искала, где грибной сезон — 2023 уже открыт.

Гадание на корзинах

Сезон лисичек — первых грибов наших широт — Комаровка открыла еще три недели назад. Правда, появлялись тогда они только в выходные, только в одном месте и всего по 2-3 стаканчика, а цена буквально за десять грибочков составляла 10 рублей — то есть по рублю за грибок. Зато пахли эти первые, «эксклюзивные» лисички лесом, были радостного оранжевого цвета и раскупали их, как горячие пирожки.

На спрос продавцы не жалуются и сейчас, когда лисичек стало побольше.

— Берут, еще как берут!

Еще неделю назад предложение по этим грибам даже на изобильной Комаровке было совсем невелико. Сегодня выбор лисичек значительно шире.

— Значит, уже можно идти в лес за лисичками? — завязываю я разговор.

— Да какое! Собирать их — одни слезы, — машет руками продавец на «частных» рядах.

— Так, может, пока что еще не сезон на них…

— Сезон! — почти хором отвечают женщины за прилавками.

— Но два месяца засухи было, и теперь землю промочить надо, грибницу, чтоб они повылазили. Вот у нас в Барановичах уже две недели дожди, а грибов мало… Там полведерка наберешь, там стаканчик — и всё…

Первыми в этом году в продаже появились барановичские и пуховичские лисички. Сегодня свой «улов» грибники привозят на продажу в столицу и из других регионов. Цены, понятно, сначала были выше: 10 рублей стаканчик, 15 — поллитровая баночка. Сегодня лисички немного подешевели. 10 рублей просят уже за достаточно вместительный контейнер.

— Черники в этом году тоже будет мало, — предрекали продавцы неделю назад.

Но пророчество не сбылось — черники на рынках сейчас много, и стоит она недорого: можно найти по 9 рублей за кило. Малина — лесная и с собственных «соток» — сегодня в одну цену: 20 рублей за килограмм. Дороже всего обойдется лесная земляника: 15 рублей за небольшой стаканчик.

— В прошлом году земляника стоила 7 рублей за такой вот стаканчик, а в этом цены на нее ниже 12 не опускаются, — сетует покупательница-пенсионерка.

— Ну так возьмите тогда лучше черники — стаканчик за 4 рубля отдам, — не обижается продавщица. — А земляники сейчас в лесу мало, мне 5 часов надо потратить, чтобы литр набрать.

Ягодная новинка недели — черная смородина (8 рублей за кило). Красная смородина в продаже уже давно, и сегодня стоит всего 4,5 рублей за килограмм. Торговаться — поощряется: в будни продавцы охотно скидывают до рубля или щедро досыплют «горку».

Кстати, прошлым летом, если помните, лисички были в ту же цену даже в разгар сезона — 10 рублей поллитровая баночка. Последние годы лес не балует дарами, говорят продавцы. А вот перед этим несколько лет были «грибными».

— В двадцатом году было много подосиновиков и боровиков, — вспоминает Тамара (она торгует на «частных» рядах). Приехала Тамара из-под Вилейки: говорит, там много грибных мест. — Будут ли белые грибы в этом году, увидим попозже. Лисичек тоже три года назад было много: нашел одну, и дальше — только собирай, на одной полянке можно «настричь» сразу ведерко.

Но с погодой в последние годы творится что-то непонятное, разводит руками собеседница. И результаты «тихой охоты» не радуют.

Лисички появляются в наших лесах первыми из всех грибов, но «сезонов» у них два — в конце июня-июле, и потом — в сентябре-октябре. Осенние — вкуснее и ароматнее, летние — первые, тем и ценны. Хотя размерами они поменьше осенних и вкус у них менее насыщенный, говорят грибники.

А они настоящие?

Как известно, лисички червивыми не бывают. Брать их «не глядя», конечно, не стоит, но за их червивость можно не опасаться. Да и «ложные лисички» настолько внешне отличаются от настоящих, что едва ли кто-то перепутает.

— Так называемых «ложных лисичек» есть два вида — это ежевик и говорушка оранжевая. Оба считаются условно-съедобными, насмерть не отравишься, хотя, конечно, лучше на них не попадаться, — рассказывает Александр, «грибник с многолетним опытом», как он сам мне представился.

Александр Иванович — пенсионер, и из года в год он каждый сезон продает грибы на мини-рынке близ трассы на Нарочь. На вопрос о возможности ложных лисичек в выставленном на продаже ведерке сначала обижается, а потом — читает целую лекцию.

— Ежевик проще перепутать с лисичкой. Смотришь сверху — он и правда похож на лисичку. Но срежешь и перевернешь — и сразу становится ясно, что это ошибка. У этих грибов под шляпкой есть такие «шипики», которые легко осыпаются, если их потрогать. Еще есть говорушка оранжевая — но она настолько непохожа на настоящую лисичку, что перепутать эти грибы может разве что тот, кто никогда настоящих лисичек не видел.

Во-первых, окраска шляпки у говорушки неравномерная: темнее в центре и светлее по краям. Во-вторых, форма шляпки выпуклая, с завёрнутым краем, а ножка — полая, жёсткая, красноватая. И самое главное, у говорушки нет характерного для лисички вкусного запаха — она вообще не пахнет.

«Ложной лисичкой» называют иногда и белую свинушку, но тут уж надо совсем не знать грибов, чтобы спутать ее с лисичкой, добавляет собеседник. Во-первых, растет она не «семейкой», а одна-одинешенька. Во-вторых, цвета она медного (хоть и называется белой). А в-третьих, имеет резкий, неприятный запах. Сильно отравиться, впрочем, и свинушкой невозможно. Этот гриб также условно-съедобен.

А настоящие лисички — кладовая полезных веществ. Содержат цинк, селен, калий и медь, практически все витамины группы В (которые, кстати — природные антидепрессанты), а также необходимый в нашем климате витамин D. Так что есть лисички полезно для иммунитета и зрения, они выводят токсины и благотворно влияют на крепость костей.

Кроме того, лисички — мощное противогельминтное средство. Черви не селятся в этих грибах, потому что в них содержится полисахарид хиноманноза, который для всех видов паразитов — сильный яд. Так что в старину детей от глистов лечили порошком сушеных лисичек. А вот жаренные лисички для этих целей бесполезны — хиноманноза разрушается под воздействием высокой температуры.

Кстати, о детях: лисички — достаточно тяжелая пища, как и любые грибы. Диетологи не советуют включать их в рацион детей до 10-12 лет. Хотя в нашей кулинарной культуре именно эти яркие, нарядные грибы — одно из любимых детских летних лакомств, и ими балуют детвору с достаточно раннего возраста. Как рассказывают продавцы на Комаровке, очень часто первые лисички мамы и бабушки покупают именно для детей и внуков — чтобы их порадовать.

Насколько безопасно покупать лисички «с рук» — например, на обочинах автомобильных дорог? Да — если вы доверяете продавцу. Потому что безопасность грибов на «стихийно возникающих» торговых точках — целиком и полностью на совести тех, кто их собирал и продает.

Как и любые грибы, лисички могут накапливать в своих тканях опасные для здоровья вещества из почвы, на которой растут. И если их собрали, например, поблизости от автотрассы, такое «лакомство» неизбежно отразится на вашем саомчувствии. Иное дело — на специально оборудованных у дороги рыночках.

Ну, а самый безопасный вариант — на больших стационарных рынках: здесь грибы гарантированно проходят санитарный контроль, в том числе проверку на соли тяжелых металлов и прочие вредные «техногенные» вещества (ознакомиться с документом о таком контроле особо бдительные покупатели могут у продавца).

По-нашему и по-итальянски

Первые грибы наших лесов — то, что сейчас собирают грибники и что продают на рынках — это желтая лисичка. А в целом на нашей планете произрастает порядка 10 видов этих грибов — в том числе считающиеся элитными белые лисички и черные лисички (эти по вкусу напоминают трюфели).

Но и желтые лисички бывают разных оттенков и вкуса. Например, собранные в еловом лесу — будут горчить, и их лучше перед приготовлением вымочить в холодной воде. Или положить в воду, дать воде закипеть, а потом ее слить.

От таких манипуляций, увы, страдает аромат грибов. Так что лучше, рассказывают грибники, собирать лисички в лиственных лесах. Наиболее светлый и яркий цвет шляпки — у лисичек, выросших под дубами. И вкус у них самый нежный.

Выбирать лисички на рынке надо по упругости и внешнему виду. И по размеру — чем меньше, тем нежнее вкус. И, конечно, лисички надо нюхать — пахнуть они должны так, чтобы вам захотелось их приготовать и съесть.

Увядшие лисички с потемневшими краями брать не следует — их внешний вид свидетельствует, что грибы лежат уже давно и начали портиться. Впрочем, сейчас таких днем с огнем не сыщешь: раскупают лисички охотно.

Кстати, сушить эти грибы — тоже очень благодарное занятие. Лисичка, как и боровик, в сушеном виде меняет органолептику в лучшую сторону. Но, конечно, сушить их будут в разгар грибного сезона (если этот разгар будет — тут все зависит от погоды). Пока что лисички — редкость и деликатес.

Хоть пока это не актуально, заметим, что у лисичек по сравнению с другими грибами достаточно длительный срок хранения — они остаются свежими несколько дней.

Что бы такого приготовить из лисичек? Можно просто пожарить их с картошечкой и/или лучком — мудрить не нужно, потому что и так невероятно вкусно. Замачивать в воде эти грибы вообще-то не принято, можно просто помыть и — на сковородку. Но если хочется чего-нибудь эдакого — что ж, можно подойти к вопросу творчески и «заморочиться». Например, приготовить пасту с лисичками. — В нашей семье любят пасту с лисичками, иногда я ее готовлю, — рассказывает продавец Ирина из Пуховичей.

— На разогретую сковородку с небольшим количеством растительного масла я выкладываю вымытые и обсушенные маленькие лисички. Не солю их и не переворачиваю лопаткой — просто потряхиваю сковородой, чтобы они не пригорели. Так они не ломаются, остаются красивыми. Образовавшийся сок сливаю, чтобы он не выпаривался. Через минут 7-10 добавляю чесночное масло (сливочное масло с тертым чесноком и укропом, готовлю его сама). И жарю еще пару минут. После этого вливаю ранее слитый грибной сок и выкладываю заранее сваренные до полуготовности «рожки». При желании можно добавить сливки. Солим, добавляем специи — и на стол.

А еще с лисичками испокон веков пекут пироги. В наши дни, когда готовое тесто продается в магазинах, это и вовсе несложно.

Берем на рынке (ну, или собираем в лесу, если умеете и если повезет) 300 г лисичек, покупаем упаковку (400 г) слоеного несладкого теста. Также потребуется лук (крупная головка), 3 зубчика чеснока, 2 яйца и четверть пачки сливочного масла. Немного сметаны, немного сыра, чуть-чуть муки, соль-специи по вкусу. Грибочки режем и обжариваем с луком. Солим и перчим. Сыр натираем на крупной терке. Сметану (2-3 ст.л.), яйца, соль и специи взбиваем, добавляем 1 ст.л. муки, тертый сыр, перемешиваем. Всыпаем в эту смесь грибы. Начинку помещаем на раскатанное тесто, края заворачиваем, выпекаем 35 минут при 180 градусах.

Вообще-то грибы, как известно, достаточно непростой продукт: не всегда и не со всем сочетаются, да и сложны для переваривания. Лисички тут — отрадное исключение. Наряду с белыми грибами они сочетаемы с большинством традиционных для европейских стран продуктов — от круп до овощей и мучных изделий.

Оптимальные для лисичек специи — смесь черного и белого перца, куркума, мускатный орех, говорят повара. Еще с лисичками отлично сочетается имбирь — но добавить его надо совсем чуть-чуть, иначе он «перебьет» грибной вкус. Помимо вышеперечисленных, лучшие приправы к блюдам из лисичек — розмарин, шафран и тимьян. А из традиционных для беларусской кухни «вкусовых добавок» идеальны лук и чеснок, укроп и петрушка.