«Все было хорошо, но я понимала: что-то в жизни надо менять»

Как женщина из Ушачей печет домашний хлеб.

До 40 лет Людмила Дунец работала в офисе. А после стала домашним пекарем — освоила 30 сортов хлеба. Хит продажи — хлеб «Лянок» на пшеничной закваске, пишет Vitebsk.biz.

Людмила родилась в деревне Загузье возле Ушачей, позже жила в Ушачах и Витебске.

Имеет два высших образования: учитель русского и беларусского языков и литературы, менеджер-экономист.

С детства пишет стихи. Руководитель народного клуба творческих встреч «Муза» при Ушачском районном Центре культуры. Участница и лауреат многочисленных литературных фестивалей и конкурсов. Автор сборника стихов «Женщина и птица».

Создала домашнюю пекарню и бренд «Жыта жыцця». Печет хлеб на закваске и другую полезную продукцию.

До 40 лет Людмила Дунец жила в городе, работала в офисе — и была довольна жизнью. Но как-то съездила на Купалье в усадьбу, где возрождают беларусские традиции, и попробовала там домашний хлеб. «И тут я пропала! Понеслась кривая в щавель, как говорят у нас на Ушаччине. Решила научиться печь хлеб на закваске. Полгода получались «лапти», но я считала себя гениальным хлебопеком. И только после многих курсов научилась делать буханки, за которые не стыдно», — вспоминает женщина. С тех пор прошло три года. Сегодня продукция от Людмилы Дунец — известный на Витебщине бренд «Жыта жыцця». Все, кто хоть раз попробовал ее хлеб, «подсаживаются» на него, как на наркотик.

«После переезда на родину у меня начало все получаться»

В каждом человеке продолжают жить его предки. И это не только лишь фамилия, гены, кровь, а крепкая связь на уровне памяти рода, уверена Людмила.

— Однажды я заинтересовалась, кем были мои предки. Оказывается, прапрадед имел мельницу. Фамилия предка — Свирко, и место, где он жил, называли Свирков Хутор. А его потомок, мой дед Иван, был конструктором-самоучкой. Из разных «железяк», как он их называл, делал электрические устройства: соковыжималку, маслобойку, мельницу. К дедушке мешками возили зерно со всего колхоза. А раз была мельница, то был и свой хлеб. Его пекла моя бабушка Михалина.

Дед с бабушкой — из деревни Загузье, это в 12 км от Ушачей. Там я и родилась. Когда мне было три года, отцу дали дом от лесхоза в Ушачах. В райцентре я окончила школу. Но каждые выходные, праздники и каникулы проводила у бабушки Михалины. Я очень люблю Загузье: отсюда мой род, мои корни. Это прекраснейший край! А какая тут природа!

После школы Людмила поехала учиться в Витебск. Прожила в городе почти 25 лет. Работала в школе, банке, различных учреждениях.

— Все было хорошо, но я понимала: что-то в жизни надо менять. И в 2019 году получилось так, что я уехала в деревню Рыбаки. Это совсем рядом с моим любимым Загузьем. А в Рыбаках через огород от моего дома — дом, где родилась бабушка Михалина. Для меня это было очень важно. Но через некоторое время обстоятельства заставили переехать в Ушачи.

Уехав из Витебска, Людмила начала печь хлеб. Не потому, что его нельзя было купить в деревне. Просто почувствовала зов души.

— Мой осознанный выбор — жить там, где жили мои предки, — рассуждает собеседница. — Они были работниками, ремесленниками, мастерами. Это передалось и мне. Я поняла, что мое наследственное дело — печь хлеб. Сейчас подсознание мне говорит: вот она, твоя родовая память, держись ее. И — какая-то мистика! — именно после переезда на родину у меня начало все получаться. Раньше я словно не могла себя найти, меняла одну работу за другой. А сюда вернулась — и все встало на свои места. Здесь мне предложили стать руководителем и режиссером народного клуба творческих встреч «Муза» при районном Центре культуры. Клуб объединяет местных поэтов. Я сама пишу стихи, и эта работа, на полную ставку, мне нравится. А выпечка хлеба — любимое хобби и дополнительный заработок.

«Полгода пекла самый простой хлеб, но думала: я гений!»

На Купалье в 2019 году Людмила попала в усадьбу, где впервые попробовала домашний хлеб на закваске.

— Какой он был вкусный, тот хлеб! Я была очень впечатлена, все думала: «Боже, ну ладно, люди имеют домашний сыр, молоко, яйца, но чтобы самому печь хлеб! Это что-то невероятное!» В моей голове постоянно крутилась мысль: надо и мне научиться. В сентябре, на народный праздник Багач, я еще раз приехала на ту усадьбу. И, как сейчас помню, за три рубля купила пакетик сухой закваски. Судьба так повернулась, что через месяц переехала с двумя детьми в Ушаччину. На кухне в деревенском доме достала ту закваску — и начала усердствовать. Полгода пекла простой, ржано-пшеничный хлеб, по одному и тому же рецепту. Он получался неплохой на вкус, но по форме, как лапоть. Но я думала: я какой-то гений, великий пекарь!

Людмила хотела знать о хлебе все. Подписалась в соцсетях на известных пекарей. Просмотрела десятки видеоуроков. Прошла курсы, как вывести ржаную закваску. И она, к счастью, через семь дней получилась! Первую буханку из собственной закваски — правильной и здоровой — женщина испекла 1 июня 2020 года.

— Это было небо и земля по сравнению с тем хлебом, который я делала раньше. И все, тут я пропала! Понеслась кривая в щавель, как говорится. Искала рецепты, кормила закваску, ухаживала за ней, как за ребенком. И каждый день пекла, пекла, пекла…

Сначала Людмила угощала знакомых. А через месяц (!) начала печь на продажу. Сельчане из Рыбаков приходили к ней за хлебом, как в магазин. Потом нашлись постоянные покупатели в Ушачах, Витебске, Минске. Однако от поставок продукции в столицу и областной город пекарь отказалась: прибыль не покрывала затрат силы и времени.

Сейчас женщина совмещает выпечку хлеба с работой в районном Центре культуры. На самой обычной кухне в городской квартире создала домашнюю пекарню. Оформила самозанятость, оплачивает налох — 49 рублей. Продукцию продает больше всего в Ушачах. А на фестивалях и праздниках крафтовый хлеб расходится просто улет!

«Люда, а когда ты будешь «Лянок» печь?»

На сегодня Людмила Дунец освоила выпечку 30-ти сортов хлеба. В основном ржаного или ржано-пшеничного. С добавками (сыром, солодом, яблочным пюре, смородиной, кориандром, тмином, льняным жмыхом, разными семечками и т.д.) или без них. Печет и так называемую «мелкоштучку»: хлебные палочки, крипсы, печенье. Раньше готовила батоны, булки, пироги, кексы. Теперь из «белой» выпечки оставила только хлеб «Лянок». И он — абсолютный рекордсмен продажи.

— Беларусам без льна никак! Я очень люблю льняную одежду, обувь, полотенца, скатерти, белье и другие вещи. И в моем ассортименте появился «Лянок». Это хлеб на пшеничной закваске, из цельнозерновой пшеничной муки, в нем много зернышек льна, подсолнуха. Нет сахара, всего одна ложка меда. И сколько я бы его не напекла, его постоянно разбирают. На ярмарках это первый хлеб, который у меня заканчивается. Идешь, бывает, по Ушачам, а люди спрашивают: «Люда, а когда ты будешь «Лянок» печь?»

Испечь хлеб на закваске — совсем не то, что на дрожжах. Это значительные усилия. Однако Людмила печет не реже, чем три раза в неделю. Делает это утром до работы и вечером, когда возвращается домой. «Подхватывает» также выходные и праздники.

— Например, чтобы отдать покупателям «Лянок» утром в среду, начинаю процесс вечером в понедельник: кормлю закваску. Во вторник утром раскрываю тесто, замачиваю лен. Иду на работу. К вечеру опара готова, замешиваю тесто. Через 2,5-3 часа формирую буханки, они подходят в ивовых корзинках с льняными чехлами. Ближе к полуночи ставлю их в холодильник, на холодную расстойку, на всю ночь. В семь утра пеку хлеб. И везу покупателям. Часть разбирают еще горячим, а к обеду расходится вся партия — восемь буханок.

Однако у каждого сорта хлеба — своя технология, соответственно, и свои «заморочки». Когда пекарь едет на ярмарку, готовит три-четыре разных вида, а также лакомства вроде хлебных палочек. Тогда Людмила в течение полутора-двух дней живет почти без сна.

— Это тяжело, но я наслаждаюсь своей работой. Печь хлеб — это нечто сакральное. Такие эмоции трудно передать словами, это просто нужно чувствовать.

«Подушку безопасности» вложила в тестомес»

Хлеб от Людмилы Дунец стоит от 4 до 6 рублей. Тот же «Лянок» пекарь из Минска продавал бы за 7-8 рублей. Людмила же отдает свой за 5: зарплаты людей в Ушачах отличаются от столичных.

— На каждую буханку идет 20 граммов зерен подсолнечника и 25 граммов семян льна. Другие ингредиенты — цельнезерновая мука, мед, тоже недешевые. Кроме того, расходы на электричество и воду. Плюс — собственно моя работа. Себестоимость одной буханки — около 2 рублей. Чтобы просто отбить расходы, нужно умножать себестоимость на три, тогда хотя бы не выйдешь в ноль. А в идеале — на четыре. В таком случае я продавала бы буханку «Лянка» за 8 рублей, и это было бы очень выгодно.

Но в Ушачах хлеб за такие деньги не купят. Поэтому Людмила чуть ли не каждые выходные ездит на разные ярмарки, фестивали, праздники.

— Лето для меня более хлебное, так как приглашают на агроусадьбы, куда ездят туристы. Я делаю тогда большой запек и чаще всего остаюсь довольна зарплатой. Но если кто-то думает, что я получаю от этого большие деньги, то это не так. В прошлом месяце не чистая прибыль, а выручка составила 1000 рублей. Но ведь я приобрела пять мешков муки — и 200 рублей нет! И так постоянно: то формы докупишь, то продукты, то специи. Зимой выручка меньше, в среднем 500 рублей в месяц. А когда, бывает, болею, то и 200.

В свое «хлебное» образование, на различные онлайн-курсы, Людмила вложила более 1500 рублей. Имеет достаточно знаний, как масштабировать свой проект. Однако пока ее устраивает формат домашней пекарни.

— Чтобы открыть настоящую пекарню, нужно иметь «подушку безопасности». У меня была маленькая «подушечка», очень декоративная. Так она вложена в тестамес за 1000 долларов. Сейчас мечтаю о профессиональной подовой печи, адаптированной под обычную кухню. На это нужно около 4000 долларов. Но такая печь — как три мои духовки, и объем производства значительно вырастет. Наверное, буду брать технику в кредит. Но становиться юрлицом я пока не хочу. Сейчас, исходя из моих технических, физических и материальных возможностей, меня устраивает домашняя пекарня. И одних собственных рук тоже пока хватает.

«Фишка» — хлеб и поэзия

Ушаччина— край, где родились богатыри беларусского слова: Василь Быков, Рыгор Бородулин, Евдокия Лось, Петрусь Бровка. Людмила — сама литератор. И в своем ремесле совмещает хлеб и поэзию. В каждый пакет с выпечкой она вкладывает бумажку со строками любимого поэта — Рыгора Бородулина. А название своему бренду взяла из названия его стихотворения «Жыта жыцця».

— Исконно для нас, беларусов, рожь и есть жизнь. Может, прозвучит пафосно, но выпечка хлеба дает мне ощущение, что я совершаю какую-то миссию. Я рада, что своим делом приношу людям пользу, делаю их чуточку здоровее и счастливее. Как поэтессе, мне хочется обогащать покупателей и духовно. Поэтому в свободное время выбираю из стопки книг Рыгора Бородулина стихи, распечатываю их и дарю заказчикам. Такое просветительское приложение, считаю, — моя «фишка». Некоторые после этого даже достают с полок и перечитывают поэтические сборники. Беларусский язык и родное слово — хлеб для души.

В Витебск Людмила возвращаться не собирается, хотя здесь у нее собственная квартира, а в Ушачах — арендованная.

— А почему не хотите обратно в областной центр? Не все ли равно, где печь вкусный хлеб? И покупателей будет больше. И цены можно поднять. — Нет, я должна быть на Ушачской земле. И печь хлеб землякам. Дом — там, где «душа начуе і прычынаецца», как писал Рыгор Бородулин. Моя душа ночует здесь.

Однако разве человек может жить без мечты? У Людмилы она тоже есть:

— Хочу создать хлебное арт-пространство, небольшую беларусскую точечку, где и будет воплощаться слоган моего бренда — «Традыцыя. Паэзія. Зямля». Я не хочу называть это место пекарней. Туда будут приходить люди и отдыхать душой. И там будет все отделано изделиями ручной работы. Это маляванки на стене, деревянная посуда, корзинки из лозы, керамические чашечки… И, конечно, чай из наших ушачских трав! А в кассовом чеке вместо «Спасибо за покупку» будет афоризм «дзядзькі Рыгора».