«Напиток неплохо зашел в студенческую среду»

Как беларусы возрождали старинные рецепты настоек ВКЛ.

Что беларусы ели пару веков назад – примерно понимаем, а что пили – представляем туманно. Винная карта у наших предков имелась – там, в основном, настойки. Повторили крепкие рецепты минский шеф-бармен и эксперт беларусской кухни. Они показали готовый продукт журналистам Tochka.by.

Кулинарная экспедиция

Елена Микульчик – эксперт беларусской кухни. Национальная академия наук приглашает ее, чтобы провести блюдам кастинг на место в списке нематериального культурного наследия. Последним этот статус в 2022 году получил драник.

Фото: Tochka.by

Эксперт ездила в кулинарные экспедиции по всей стране, заседала в архивах. Накопились знания не только по нашей традиционной еде, но и по напиткам. Воссоздать коллекцию настоек помог шеф-бармен заведения «На дне» Евгений Забелов.

Фото: Tochka.by

В коллекции – двенадцать настоек. Про все говорить – долго, выбрали четыре самые характерные – для понимания, что пили крестьяне, мещане и шляхта.

Рафалия

Самая дорогая настойка. Подавали ее в богатых шляхетских домах.

Фото: Tochka.by

Настаивали целый год. Ягоды закладывали в бутыль все лето, по мере их созревания. Заливали спиртом, добавляли мед. Первый раз пробовали рафалию под Рождество. Отпивали только слегка, чтобы добавить апельсин. И обратно настойку в погреб – до Пасхи.

Сейчас любые ягоды в замороженном виде – под рукой, по лесам бродить не нужно.

Фото: Tochka.by

Клубника, малина, смородина в герметичных пакетах настаиваются раздельно.

В основе настойки – качественный спирт категории альфа. Технологии позволили ускорить мацерацию – с одного года до пяти часов.

Фото: Tochka.by

«Настаиваем в теплой воде по технологии су-вид. Пакеты в водяной бане лежат при температуре 36 градусов», – Евгений Забелов подгонял старинный рецепт под наши реалии.

Фото: Tochka.by

В конце – купажирование и выводят баланс сахара. Получается насыщенная настойка крепостью около 25 градусов.

Зубровка

Пили ее и богатые, и бедные. Думали, надеялись, что это афродизиак. Это не так, но настойка помогает быстрее переварить еду. Особенно когда на столе много мяса.

Фото: Tochka.by

В разных уголках нашей страны – своя вариация рецепта. Бармен и эксперт беларусской кухни сошлись на таком рецепте – трава зубровка, сухая мята и цедра лимона.

Ничего лишнего, чтобы настойка не была тяжелая по ароматике. Мята освежает, лимон дает мягкость.

Крамбамбуля

Придумали напиток в Гданьске в конце 18 века. Слово пришло из старонемецкого – сочетание «можжевельник» и «выпивоха».

Фото: Tochka.by

Напиток неплохо зашел в студенческую среду. Молодые люди привозили домой модное слово и рецепт.

Фото: Tochka.by

Крамбамбуля – ликер, крепостью под 30 градусов. На водке настаивают гвоздику, корицу, душистый перец, бадьян и цитрусовые. Для сладости и плотности добавляют мед.

Хреновуха

Простыл – накатил. Прадеды пили хреновуху как иммуномодулятор.

Фото: Tochka.by

Хранили хреновуху в специальном шкафчике, который назывался «аптечка приятная». Такой вот лечебный мини-бар. Для души настойку не пили, дорого выходила в производстве. Хотя состав ее очень простой: спирт, тертый хрен, мед и лимон.

Хмельная традиция

Наши предки пили слабый алкоголь. Питной мед и пиво, не крепкое – на солоде, збитень. Рачительные были, зерно нежели на спирт пускать, хлеб пекли. Конечно, самые страждущие гнали самогон из свеклы и картофеля – предельно низкого качества.

До начала 19 века крепкие напитки на беларусских землях принимали как лекарство – старку, хреновуху, варенуху. Технологии поменяли отношение – спирт стало дешевле получить. В чистом виде пить – моветон, старались добавить ягодку или травинку.