«Это не картошка фри, хотя выглядит точно так же»

Как в Беларуси делают замороженный картофель для жарки.

Если вы захотите приготовить жареную картошку, то вам, скорее всего, придется пройти не очень приятный этап: вы должны почистить клубни. Но этого можно не делать: есть в стране фермерское хозяйство, где выращивают, чистят и нарезают картофелины соломкой, после чего замораживают и фасуют. Засыпаете соломку в сковородку с кипящим маслом — и минут через 15 получаете готовое блюдо. Журналисты onliner.by решили посмотреть, что и как там делается.

«Мы сели и подумали: зачем делать картошку фри, если практически ни у кого нет фритюрниц?»

«Новицких» — это крупное фермерское хозяйство в Лунинецком районе, которое существует уже 20 лет. Его глава, Владимир Новицкий, начинал здесь с небольшого участка земли в 50 гектаров, теперь же в распоряжении его ФХ 7000 гектаров.

— Когда я только начинал и купил один трактор, казалось: теперь заживем. Сейчас в ФХ около сотни единиц техники: тракторов, фур с рефрижераторами и других машин. Я никогда ничего не брал в кредит, все здесь куплено за собственные средства.

— Как же вам удалось столько заработать?

— Я сразу понял: продавать овощную продукцию нужно не осенью, когда она есть у всех, а весной, когда она в пять раз дороже. Так и заработал. Я сделал так, что деньги породили новые деньги. Да, можно было и не тратить. Но сегодня это деньги, а завтра — бумажки. У меня же все по максимуму вложено в оборудование. Если вдруг прогорим на продукции, у нас останемся техника, мы всегда будем в плюсе.

Но сегодня не про Владимира, а про замороженную картошку. Откуда пришла идея ее делать?

Если говорить кратко, в ФХ решили заниматься ею (а также замораживать морковь и свеклу) из-за того, что часть продукции торговые сети брать отказываются, поскольку она получается нестандартной, — это обычная практика. Нестандарт, как правило, выбрасывают либо продают за копейки, лишь бы с ним не возиться. А здесь решили поступить иначе.

— Допустим, торговая сеть готова закупать у вас картошку по 1 рублю. Но если на ней какое-то пятнышко либо она не овальной формы, то вам говорят: нам нужна только идеальная, премиум-класса. Мы говорим: так неидеальная тоже хорошая. Нам отвечают: да, но нет. Если на клубне есть хотя бы минимальный изъян, его отбраковывают. С нашими объемами, а это до 70 тыс. тонн, у нас выходило около 20% нестандарта — 14 тыс. тонн. И что делать, выбрасывать? Какое-то время мы разбрасывали нестандарт по полю как органическое удобрение. Потом стали обсуждать с Алесей, что нам делать.

Алеся — это руководитель отдела продаж.

— В течение 2015—2016 годов мы обсуждали, что нам делать с нестандартом, — рассказывает Алеся. — Рассматривали даже вариант делать чипсы, а в 2019 году определились, что займемся заморозкой. В 2020-м начали строить цех, в 2021-м запустили производство. После этого два года работали только на компании, готовые покупать у нас продукцию оптом и самостоятельно фасовать по мелким упаковкам. А недавно наша картошка для жарки стала появляться в рознице — в магазинах «Санта» — пока в основном на развес, скоро появится в фасовке.

Здесь стоит пояснить, чем замороженный картофель для жарки отличается от картошки фри.

Картошка фри перед упаковыванием обязательно обжаривается в масле, а картофель для жарки — нет.

Замороженные овощи могут стоить дешевле свежих, и вот почему

Мы приехали в середине августа — как раз в разгар сбора урожая. Земля, рассказывает глава ФХ, в этих местах особенно удачная — из-за того, что это бывшие торфяники, она долго выдерживает отсутствие дождей. Здесь нынешним летом не столкнулись с засухой, которая наблюдалась в других частях страны.

— В Беларуси картофель растет лучше, чем где-либо еще. Он не травмируется, хорошо хранится. Мы выращиваем его идеальным, с минимальным вмешательством химии, потому что в нашей земле все для этого есть. Египтяне хвастаются: мы выращиваем овощи на пляже, в белом песке. А вы представляете, какая там гидропоника? Зачем это нужно?

Владимир показал нам в поле, как выглядит картошка, которая отправится в цех на заморозку. Она выращена из элитных семян, но получилась недостаточно гладкая, чтобы попасть на полки магазинов в свежем виде. Раньше такую можно было выбросить только из-за того, что у нее не идеальная овальная форма. Она такая же вкусная, как первосортная, но недостаточно красивая для попадания на полку магазина в свежем виде.

— У меня душа болела: картошка хорошая, а для магазина из-за маленькой царапинки или неправильной формы это брак.

Нестандартный продукт дешевый, он идеально подходит для заморозки. Дело в том, что использовать для таких целей овощ первого сорта либо премиум-класса нерентабельно, это практика многих подобных производств. Хотя, если заказчик хочет, для него по спецзаказу сделают и такую (как говорится, любой каприз, вы только заплати́те).

В паре километров от поля находится цех — сюда и отправляется нестандарт.

Эти клубни сейчас будут мыться в бункере.

Далее — этап очистки. Как почистить несколько тонн картофеля? Это делается паром: по картошке на секунду ударяет пар с температурой 200°C и силой в 20 атмосфер, из-за чего шкурка слазит сама.

Такая технология называется «шоковое удаление кожуры». В результате картошка получается настолько чистой, что аж блестит. Она двигается по конвейеру дальше — ее осматривают работники (пока без участия людей никак) и, если находят на клубнях какие-то повреждения, ножом вырезают все ненужное.

Дальше картошка едет на автоматическую нарезку. Она бывает разной: кубиками, рифленой соломкой, шайбами. Сегодня машина настроена на нарезку гладкой соломкой.

В оборудовании с надписью Tomra происходит очередная инспекция — оптическая. Если машина видит некрасивые картофелины, она их отбрасывает. То, что прошло «фейсконтроль», отправляется дальше, на этап бланширования — стерилизации паром, чтобы картофель не потемнел.

Это очередная проверка на то, все ли ломтики достаточно красивые.

После этого соломка зайдет в тоннель, где будет замораживаться при минус 35°C.

Почти все готово, соломка приехала в фасовочный цех, где ее расфасуют по пакетам и коробкам. Несмотря на то что на улице почти +30°C, здесь работники ходят в теплой одежде: температура в помещении — минус 5°C. Здесь проходит последняя проверка — на этот раз через металлоискатель.

В финале получается замороженный картофель в виде гладкой соломки, который будут продавать под брендом Vitamode.

— Это чистейший продукт, не сладкий, хранится без химобработок. Некоторые думают: продукт так хорошо выглядит, потому что обработан непонятно чем. Ничего подобного! — уверяет глава хозяйства.

Еще картошка может быть нарезана рифленой соломкой, слайсами, кубиками либо не разрезаться вообще — в таком случае выбираются специальные бейби-клубни диаметром 20—35 миллиметров.

Вообще-то, в тот день, когда мы приехали в ФХ, производство было занято заморозкой именно картофеля. В другие дни здесь замораживают свеклу и морковь.

Бо́льшая часть продукции продается в Московию оптом. Среди постоянных покупателей у ФХ «Новицких» — HiPP, Hortex, Miratorg, «Пятерочка». Почему Московия? Потому что не во всех торговых сетях Беларуси готовы видеть у себя замороженный картофель для жарки — хотят именно фри, хотя последняя примерно в два раза дороже.

Так почему бы не делать картошку фри?

— Почему у вас нет линии по производству картошки фри, как это сделано в Толочине? Со стороны может показаться, что у вас не хватило денег на определенное оборудование.

— Только в оборудование нашего завода вложено $5 млн. Плюс строительство бункера на хранение 3 тыс. тонн картофеля, строительство самого цеха — всего потрачено около $10 млн. Мы можем поставить оборудование для предобжарки и изготавливать фри, но зачем? У нас есть спрос на замороженный картофель, который мы и делаем. Мы хотели поставить оборудование для предобжарки, но пока решили этого не делать. Мы построили большой цех, места для этого при необходимости хватит. Сейчас такой необходимости нет.

Фри пришла к нам из Европы, где давно пользуются популярностью полуфабрикаты, из которых можно получить готовое блюдо через 3—4 минуты, скорость приготовления — главное. Мы же подумали, что у нас люди покупают картошку фри и часто потом жарят ее на обычной сковороде: у многих нет фритюрниц. Так зачем покупать полуфабрикат в масле и дома снова жарить его в масле? Да, вам придется потратить на жарку нашей картошки 10—15 минут, зато калорий в ней будет гораздо меньше. Зачем переплачивать за двойную дозу масла? У нас культура потребления другая, она не требует, чтобы картошка была пожарена за 3 минуты.