«Продал машину и занял у друга $4 тысячи»

Как обычный строитель стал кондитером и подсадил Минск на эклеры.

Олег Шевелев любил готовить сколько себя помнит: в детстве помогал маме на кухне, подъедая крем, а в более осознанном возрасте готовил тортики для коллег и друзей. Работал парень на стройке, учился на экономиста. В общем, кондитером тут и не пахло, если бы не размышления о смысле жизни и поиск себя. В результате обычный строитель перебрался в кондитерский цех ресторана, а в свободное от работы время (в основном ночью) экспериментировал на 7 «квадратах» домашней кухни.

В свои 33 Олег является основателем и собственником «Первой эклерной», где создают полюбившиеся гостям десерты, пишет onliner.by.

«Отработал смену, пришел домой и до трех утра стоишь у плиты. В восемь снова подъем…»

Когда парень работал в строительной компании, он баловал коллег тортиками и сладостями. А потом задал себе вопрос: «Что я действительно люблю делать в этой жизни?» Понял, что готовить еду ему нравится больше, чем месить бетон. Кондитерскому делу учился самостоятельно, смотрел уроки на YouTube и повторял дома. Пробовал даже капитализировать свой труд. Тогда Олег наивно полагал, что заказы будут. Пару работ сделал для друзей и близких, а затем захотелось большего.

— Кто только ни занимался кондитеркой в то время: ремесленников и самозанятых было очень много, потому что это доступно, не нужно долго учиться, а вложения минимальны — хоть у себя на кухне начинай. Я не могу сказать, что прямо фанател по эклерам, — это была свободная ниша, в которую я вцепился. Десерт мало того что вкусный, так еще и удобный: хочешь ешь в кафе, гуляя по улице или бери с собой и наслаждайся дома.

Проект эклерной зародился у меня на кухне в 7 «квадратов».

Высокая конкуренция среди кондитеров Олега не смутила, он был уверен в своем продукте. Брал не только вкусом, но и красочным визуалом (люди едят в первую очередь глазами). Большинство рецептов допиливал сам, основу брал с кулинарных сайтов, у популярных блогеров и так далее.

— Сейчас я понял одну истину: если ты делаешь качественный, красивый и вкусный продукт, он в любом случае принесет тебе успех, — размышляет Шевелев.

А раз продукт был «годный», оставалось только найти подходящее помещение и начинать вертикальный взлет.

— Я работал в кондитерском цехе при ресторане. Отработал смену в 12 часов — и дома до трех утра делал эклеры. В восемь снова подъем… Это был очень сложный период, и я понимал, к чему он ведет. Обращался к друзьям, знакомым, солидным людям, чтобы они помогли открыть кофейню. Но одно дело, когда в тебя просто готовы вложиться, другое — когда вы начинаете делить деньги, которые еще не заработали. По сути, мы сидели на кухне и вели разговор: мол, я дам тебе $5000, а через год ты отдашь мне $10 000. А я таких денег в руках не держал, страшно. Что впереди, не знаешь. А если не выгорит, как отдавать?

«День открытия — пустота, ни одного человека»

В один прекрасный момент Олег познакомился с человеком, который предложил разделить помещение на двоих. Никто ни в кого не вкладывался, ребята просто работали вместе.

— У меня тогда было $4000, я купил себе машину, а потом подумал: зачем я ее купил? Продал за $3500, и мы открыли небольшую кофейню, одна половина моя, вторая — его. Сделали ремонт, поставили два кассовых аппарата и какое-то время жили в таком симбиозе.

Первый день открытия — пустота, ни одного человека. Что я наделал? Ни машины, ничего… Но на следующий день у нас стояла очередь. Я работал один и проводил в кофейне почти сутки. Из оборудования была только домашняя духовка, в которой я выпекал эклеры. Каждый из них чуть ли не под линейку рассматривал, мне было важно, чтобы они были идеальными. Продолжалось все это полтора года. Я очень устал, но справился. Потом нанял первого человека себе в помощь.

Миллионером Олег не стал, но у него появились свободные деньги ($2—3 тыс.), и тогда он задумался о том, чтобы переехать поближе к центру, в проходное место.

— Когда пришел смотреть второе помещение, арендодатель сказал, что хочет, чтобы здесь было красиво, а у меня в кармане всего ничего. «Да будет красиво!» — что еще я мог ответить? Ремонт делал своими и руками друзей (строитель все-таки). Для этого занял у товарища $4000.

Свою точку Олег открыл в коронавирус — тяжелый этап не только для малого бизнеса, но и для экономики в целом. Но арендодатели пошли навстречу, дали скидку, обеспечили каникулы по выплатам и даже уменьшили ставку. Чтобы выжить, парень старался держаться в тренде и делал доставку эклеров. Сам развозил на такси, а потом уже на своей машине.

— Я понял, что самый классный вариант для такого бизнеса — это помещение с собственным производством плюс кофейня. Нашли такое на Грибоедова и сделали там производственный цех. Пару столиков, диван и витрина с эклерами. Потребитель всегда кайфует, когда понимает, что вот там, за стенкой готовят его любимое лакомство.

На этом уровне неминуемо растут и затраты на аренду, налохи, зарплаты. Олег стал расширять линейку товаров: хлеб, круассаны, печенье и все новые и новые вкусы эклеров.

— Ингредиенты — как в любой кондитерке: мука, сахар, масло, молоко, шоколад. Я не могу позволить, чтобы мои посетители ели изделия из маргарина или пальмового масла, поэтому работаем мы исключительно на сливочном масле, бельгийском шоколаде, сливках животного происхождения. Сиропы и ореховую пасту делаем сами.

Средний срок годности у эклера — 72 часа. Но некоторые хранятся гораздо меньше. Мы стараемся рассчитывать так, чтобы эклеры продавались в течение дня. Если что-то остается, отдаем десерт кондитерам на дегустацию.

На витрине стандартно лежит несколько видов эклеров. Линейки меняются с сезоном, но некоторые вкусы из коллекции всегда остаются неизменными: ваниль, шоколад, лимон, тропический, фисташковый, кокосовый и маскарпоне-манго. Последний вариант пользуется особой популярностью у посетителей.

Эклеры — это та позиция, на которой все держится. Стоят они от 8,5 до 11 рублей в зависимости от объемов. В месяц тут производят около 15 тыс. штук.

— Не могу сказать, что часто их ем, но дегустирую каждый день. Тут много вещей, которые можно узнать только по вкусу: например, не пересолена ли карамель или основа. Все эклеры — ручная работа. Для меня это реальное искусство: люди из муки и яиц делают шедевры.

Львиную долю себестоимости эклера занимают работа кондитера, затраты на аренду и электроэнергию. Сами ингредиенты — копеечные.

Сейчас у «Первой эклерной» три точки: на Киселева, 28, Интернациональной, 26, и Грибоедова, 1.

Персонал и производственный цех

Олег брал людей без опыта работы, только за горящие глаза. У молодого предпринимателя просто не было времени и сил погружаться во все эти собеседования, потому нанимал людей и учил.

— Бывает, что в зале пусто, людей нет час-два, а на кухне в это время завал. У нас другая схема: ребята, которые стоят на баре, если нет людей, приходят в цех и помогают кондитерам упаковывать эклеры, расфасовывать их по коробкам и так далее.

В эклерной на Грибоедова справляются два кондитера, практикант в цеху, бариста в зале. По мнению Олега, для идеальной работы персонала должно быть в два раза больше. В самом цеху обеспечена поточность производства: кондитеры делают заготовки для эклеров, кремы. Из оборудования тут морозильная камера (−14°C) и плюсовая камера (+2°C), миксеры, посуда, две печки, которые стоят $10 000. Зачастую кондитерские цеха — история подвальная, тут же все красиво, есть окна, чтобы кондитеры не скучали.

Вся эклерная занимает 120 «квадратов», бо́льшая часть из которых ушла под цех и склад.

В рекламу Олег не вкладывался (не считая вывески и упаковки), а аккаунт в Instagram рос органически. Сейчас владелец «Первой эклерной» размышляет о масштабировании бизнеса: открыть новые точки, набрать персонал.

— А еще сделать шире ассортимент. Но останавливает нехватка мощностей. Как еще один вариант развития сети — продажа франшиз, так как продукт узнаваемый и достаточно эксклюзивный. На данный момент мой интерес не в заработке, а в том, чтобы бизнес жил: были деньги на ингредиенты и аренду, нам отгружали продукцию, зарплата росла, и все работало как часы.

А теперь цифры:

Аренда 120 «квадратов» в центре Минска — 4500—8000 рублей в месяц.

Зарплата сотрудникам — 5500—7000 рублей в месяц.

Ремонт, включая мебель, витрину, вывеску и цех, — 45 000 рублей.

Затраты на покупку оборудования, холодильников, миксеров — 60 000 рублей.

«Коммуналка» — около 2000 рублей в месяц.

Ингредиенты и расходники — 8000—10000 рублей ежемесячно.

Кофе — 3000 рублей в месяц.

Налохи — 15 000 рублей в квартал.

Срок самоокупаемости точки — от 10 до 18 месяцев.