«В первое время видели недоумение на лицах гостей»

Как беларусы открыли успешную кофейню в регионе.

В Могилеве, почти в центре города, между цветочным и обувным магазинами находится кофейня «Мир 23». Цены на напитки здесь почти минские, но летом нередки очереди: за семь лет владельцам удалось выстроить успешный бизнес.

Журналисты onliner.by поговорили с одним из основателей про то, за сколько можно окупить кофейню, как удалось выжить в пандемию и как быть с фрилансерами, которые занимают столики.

Придумали «Мир 23» могилевчанин Игорь и минчанин Роман в 2017 году. Игорь отучился в Минске на инженера-электрика, но по специальности не проработал ни дня. Торговал с друзьями кофе, чаем и кофейным оборудованием. Так познакомился с Романом: пришел к нему продавать чай. Тот был управляющим в небольшой сети минских кофеен. Тогда они еще не знали, что впереди не просто сотрудничество, а общий бизнес в другом городе.

Хорошая база и подкованность в кофейной тематике у ребят была со старта: объединили опыт Игоря в HoReCa и Романа в общепите. В Могилев отправились, потому что заметили там свободный рынок и хотели получить опыт запуска своего дела.

Сейчас основной продукт в «Мир 23» — кофе. По ценам так: эспрессо — 3,2 рубля, латте — 4,8, авторские напитки — от 5,4. В кофейне нет ни одного сиропа, а вот напитки со вкусами есть. Сладкую часть для них готовят сами. Например, для латте ирис варят карамель. Еще делают раф со вкусом грильяжной конфеты: в эспрессо добавляют какао, мед, арахисовую пасту, сливки и молоко. Решение не перебивать кофейный вкус сиропами было одним из концептуальных, но могилевчане поняли его не сразу.

— В первое время видели недоумение на лицах гостей: «Вы что, сиропов не могли купить?»

Уже пару лет у кофейни есть свой кондитерский цех на окраине города, а значит, и свои десерты. Стоят они в диапазоне от 2 до 6 рублей. На полке взгляд цепляется за название «Очень вкусный сырок» — цена дороже, чем некогда у «Б. Ю. Александров». Сырком десерт только притворяется, на самом деле это мини-чизкейк в шоколаде. Предлагают гостям и сэндвичи на хлебе собственной выпечки — они по 12 рублей.

Фото: onliner.by

В сезонном меню каждый раз появляется что-то новое из напитков, к праздникам готовят лимитированные серии десертов на предзаказ. Например, ко Дню матери и 8 Марта были бенто-торты, сейчас к Пасхе планируют испечь 100 куличей.

Игорь объясняет концепцию места так: хороший продукт должен быть доступен максимальному числу гостей. Говорит, что из областных городов они самые дешевые — везде можно накидывать рубль.

«Окупились к концу первого года»

За окном моросит, на фоне периодически шумит кофемашина, помещение наполняют будничные звуки, столики постепенно заполняются людьми.

На вопрос, какой был стартовый капитал, Игорь отвечает «Никакой» и смеется. Говорит, что больших накоплений не было, но запустить проект очень хотели. В арендном помещении сделали чистовой ремонт, интерьер оформили тоже без дизайнера. Многое мастерили своими руками. Например, мебель, на которой мы сидим, сделали на производстве у друзей. Сами зачищали и красили металл, резали и обрабатывали дерево для столов и стульев.

Фото: onliner.by

Собеседник подчеркивает, что, давно работая в кофейной индустрии, они знали, какое оборудование купить, у кого заказать зерно.

— Есть негласное правило: открыть среднюю кофейню стоит $600—800 за «квадрат».

У «Мира 23» 80 «квадратов» — должно получится $48—64 тыс. Но Игорь замечает, что к ним эти подсчеты не применимы: многое делали своими силами, с чем-то помогали знакомые.

— Открывались в зимний сезон. Вообще, так делать нельзя, но у нас было вот как: кондиционер — пока не надо, ледогенератор для холодных напитков — купим с «оборотки» к лету.

Фото: onliner.by

Самой дорогой покупкой была кофемашина бренда Nuova Simonelli. Бизнесмен называет ее хорошей рабочей лошадкой. Позже ее продали — до сих пор варит кофе, сейчас — где-то в Борисове.

— Допустим, я хочу открыть кофейню в Могилеве — маленькую, навынос. Сколько денег мне надо?

— Можно открыть за $10 тыс., а можно купить кофемашину за эти деньги.

— На что лучше потратиться?

— Конечно на оборудование. Но никто так не делает. Большинство тратит на ремонты, а технику берут простую. Если люди понимают в продукте, они вложатся в оборудование, если не понимают — в интерьер.

Замечают ли люди эти усилия и вложения? Игорь верит, что да: если кофе не очень, возвращаться в заведение не захочется. По его словам, кофейня окупилась к концу первого года, а вообще, хороший проект в этой индустрии должен окупиться года за два — два с половиной.

— «Черно-белый», я думаю, окупился за первые две недели, — смеется Игорь, вспоминая ажиотаж вокруг открывшейся в марте минской кофейни.

Кстати, недавно на слуху было еще одно заведение — но уже с оттенком негатива: пекарня Len запретила гостям пользоваться ноутбуками и планшетами. Бизнесмен замечает, что в Европе так уже давно, и это нормально.

— Если у тебя кофейня на четыре столика и там два фрилансера будут сидеть целый день, ты закроешься. Люди идут на такие ограничения не от хорошей жизни. У нас с этим проблем нет, но, если бы были, выделили бы ребятам какой-то стол, сделали бы его удобным, с розетками.

Фото: onliner.by

Последние пару лет Игорь и Роман управляют «Миром 23» удаленно, а сначала жили на два города. Игорь приезжает в город раз в 10 дней, Роман — и того реже. Оставлять бизнес без строгого контроля им не страшно, поскольку есть команда: два администратора и управляющая — все они выросли из бариста. У кондитерского цеха тоже есть ответственное лицо — известная среди могилевчан кондитер Ирина. На эту роль рассматривали только ее.

Так как наш собеседник живет в Минске, решаем использовать его насмотренность в заведениях. Вот куда он советует идти пить кофе:

Kitchen Coffee Roasters.

Red Coffee Store.

«Кофейня 26».

Blur.

«Черно-белый».

«Маркс».

«Мы увидели, как люди это выплевывают»

Одна из первых фишек, которые не выдержали столкновения с бизнес-реалиями, — хендмейд-чашки. Оказалось, они не подходят под работу на потоке по прочности. Сейчас тут наливают чай и кофе в посуду гонконгского бренда. Чашки, из которых мы с собеседником пьем, стоят 50 рублей, чайник рядом — 160.

— Кто чаще бьет посуду?

— Гости с персоналом примерно поровну.

Фото: onliner.by

Идем дальше по списку набитых шишек. В первый год работы в меню появилось блюдо, которое могилевчане не поняли: сэндвич с грушей, медом, сыром дорблю и инжиром.

— Пиццу с этим готовят, а тогда мы увидели, как люди это выплевывают. И подумали: мы точно делаем все правильно, раз открылись?

Повышаем ставки. Следующий не самый удачный опыт — филиал кофейни. Его открыли совсем в центре в формате навынос. Оглядываясь, ребята понимают: мини-«Мир 23» территориально был слишком близко к основному заведению, да еще и в не самой проходной части пешеходной улицы. К тому же дело было за месяц до пандемии. Казалось бы, в этом формате гость достаточно изолирован, но в реальности люди вообще никуда не ходили. Тот филиал суммарно проработал меньше года, причем не в минус, было около нуля. Но на него тратилось много ресурсов — в итоге решили закрыть.

Фото: onliner.by

Коронавирус тоже стал серьезным испытанием для общепита.

— Как сейчас помню: на выходных пришла первая новость о смерти от ковида — и все, выручка −70% — просто от новости.

Пережить пандемию бизнесу помогли разные меры. Во-первых, пошли навстречу арендодатели: для маленькой кофейни устроили арендные каникулы, в основной временно установили скидку на аренду — на процент выручки, которого заведение лишилось. Во-вторых, решили сохранить команду и перераспределили нагрузку: часов у сотрудников стало меньше, но весь персонал остался с работой. Еще организовали доставку на своих машинах. Обслуживали зону в радиусе «добраться за 10 минут».

— Мне кажется, желание людей попить кофе и помочь проекту было 50 на 50.

Фото: onliner.by

«Если какао подорожало на 20 копеек, мы повысим цену на 10»

Сезон в этом бизнесе начинается в марте и длится по сентябрь. Пик продаж, по словам Игоря, приходится на май и сентябрь. Закономерность такая: чем лучше погода, тем чаще люди гуляют — и больше берут напитки навынос.

— Как правильно считать стоимость чашки кофе?

— Правильно так, чтобы вы могли вовремя платить зарплаты, налохи и как-то развиваться. Когда на Onlíner еще были комментарии, там любили писать, что в ресторанах по 800% маржи. На самом же деле фудкост (стоимость блюда в продукте) в ресторанах — порядка 30%.

Игорь рассказывает, что фудкост может перекрыть кулинарному шедевру дорогу в сезонное меню. На проработке меню блюдо оценивают не только по вкусовым качествам, но и по цене. Если оно классное, но фудкост огромный, то оно не пойдет дальше, даже если очень вкусное.

Фото: onliner.by

«Мир 23» старается попадать в 30% фудкоста. Для кондитерского цеха этот процент выше — чуть меньше 50%. Тут все дело в высокой себестоимости продуктов: стараются работать с качественными ингредиентами.

За несколько дней до нашего разговора кофейня опубликовала пост про грядущее повышение цен. Там говорится, что с декабря по апрель стоимость килограмма какао для них выросла на 56%. Люди в комментариях отреагировали по-разному: кто-то похвалил искренность, кто-то назвал цены на кофе и так неадекватными. Игорь замечает, что рост ценников почти никогда не покрывает новые расходы.

— Если какао подорожало на 20 копеек, мы повысим цену на 10.

Мужчина приносит из машины ноутбук, чтобы поделиться некоторыми цифрами из расходов кофейни.

Фото: onliner.by

Каждый месяц заведение тратит на фонд оплаты труда, аренду, закупку продуктов, транспортные расходы — у них это доставка десертов из цеха и обжаренного кофе из Минска. Кстати, зерно обжаривают сами. Следующая статья расходов — «коммуналка». Зимой получается 2,5—3 тыс. рублей. Еще на старте бизнеса ребята нашли способ на ней экономить: выделили в жилом здании свой узел и поставили счетчики. Окупилось это за полтора сезона. Также нужно платить за эквайринг — больше 1 тыс. рублей в месяц.

Есть и более редкие, но существенные траты: например, обслуживание оборудования, стаканы и полиграфия, система фильтрации воды. Один фильтр стоит $400—500, его хватает на четыре месяца, а в кофейне таких установлено три — каждый на свой участок.

Фото: onliner.by

Из неочевидных статей расходов — чистка ковриков, которая обходится более чем в 200 рублей. За музыку в заведении тоже надо платить — стриминговой платформе и центру интеллектуальной собственности — 1 базовую в месяц (сейчас это 40 рублей). Еще есть кассовое программное обеспечение, обучение персонала. Бариста периодически ездят соревноваться на батлы: в этой профессии мало возможностей для карьерного роста, а так получается поддерживать мотивацию команды. Самая непредвиденная трата за все семь лет случилась совсем недавно.

Фото: onliner.by

— После мартовских праздников нам приходит письмо из горисполкома о том, что у нас какие-то проблемы с вывеской. Оказывается, наш дом внесли в список историко-культурного наследия — теперь к нему применяются другие требования к размещению вывесок. Наши под них не подходят — соответственно, надо все демонтировать.

Эти две новые вывески и два новых паспорта на них обошлись в 4 тыс. рублей.

Фото: onliner.by

Было ли желание открыться в Минске? Игорь говорит, что сейчас они видят несколько векторов развития и еще решают, что именно делать дальше. Недавно начали сами возить из Европы зеленое зерно. По словам собеседника, сложно было найти европейского трейдера зерна, который хотел бы работать с Беларусью. Обращались более чем к десяти, а всего переговоры длились где-то полгода. Этим шагом кофейня будет закрывать прежде всего свой собственный спрос, также будут продавать для мелких обжарщиков — таких, как они сейчас. Зеленое зерно привезли уже два раза — полет нормальный.