«Новую машину не покупали, зато купили сыроварню»

Семья из Молодечно варит авторские сыры, которые моментально раскупают на рынке.

Если вы когда-нибудь бывали на фермерском рынке «Усё сваё», то могли заприметить эту активную пару. Анастасия и Александр приезжают в Минск раз в неделю на несколько часов. Этого достаточно, чтобы все приготовленные сыры стремительно разлетелись по сумкам покупателей. Говорят, спрос у них сейчас превышает предложение, и это четкий сигнал к тому, что пора расширяться. Журналисты onliner.by съездили на хутор, с которого начался бренд «Хлев и сыр», своими глазами увидели фрагмент производства и зарядились энергией от предпринимателей, которые во всем рассчитывают только на себя.

«Подъем в 04:30, без выходных»

Не доезжая до Молодечно минут 20, паркуемся у хутора, где первым делом нас встречает пес-охранник по кличке Альфа. Следом выходят Александр и Настя — они уже готовы устроить нам экскурсию по своей плантации. Участок, на самом деле, небольшой: сейчас здесь пасутся всего шесть коров. Но недавно фермеры взяли еще 10 гектаров земли и, конечно, готовятся увеличить поголовье.

Все основные обязанности по уходу за коровами лежат на Александре. Подъем в 04:30 — и начинается дойка. Почистить хлев, всех покормить, отправить на выпас — это рутина, которая повторяется изо дня в день, без выходных. Такова суровая жизнь фермера.

— В период ковида бывало, что я лежал пластом, но десять свиней и восемь коров в сарае никто не отменял. И я шел сюда зимой с температурой под 40 — ноги тряслись, голова кружилась… Но я понимал, что, если не сделаю сам, этого не сделает никто.

Что интересно, еще десять лет назад Александр понятия не имел, каково это — жить в деревне. Сам он из Молодечно, долгое время работал на заводе сварщиком. А потом внезапно настал кризис, бригада разбежалась. Пришлось искать варианты, чем заниматься дальше, — так и пришла мысль поработать на земле. Очень в тему оказался участок, который достался Александру от родственников — до этого здесь 20 лет никто не жил. Мужчина построил сарай, завел коров, свиней, кур, гусей, кроликов, и жизнь на хуторе по-настоящему закипела. Все излишки мяса, молока и яиц шли на продажу.

«Нас свела очень большая свиноматка»

Анастасия описывает себя тоже изначально как «городскую». Родилась в Украине, потом переехала в Гомельскую область к бывшему мужу, где и узнала, что такое большое хозяйство. Но возиться с животными ей было не привыкать хотя бы потому, что по профессии она ветеринарный врач. Долгое время успешно работала по специальности. Александр с Настей и познакомились именно благодаря ветеринарии. Супруги всегда с улыбкой вспоминают эту историю.

— Была у меня свиноматка очень больших размеров, которая родила 24 поросенка. И вот не хотела их кормить, как мы ни пробовали. Я нашел в интернете контакт Анастасии, которая готова была помочь дистанционно. И вот мы с ней решали этот вопрос, потом коров подлечивали… Так все и закрутилось, — c небольшим стеснением в голосе рассказывает Александр.

— А через полгода я приехала к нему с двумя детьми, два года назад поженились. Как-то мы с ним были на одной волне, в одной теме, с одной энергетикой. Нам всегда есть о чем поговорить, — признается Настя.

О большом сырном производстве тогда и речи не шло. Настя взялась помогать фермеру с теми продуктами, которые он уже делал на продажу: это масло (его поначалу взбивали вручную в банке), слойки с адыгейским сыром, несложные твердые сыры.

— Я поняла, что надо поддержать мужчину, к которому приехала, и отодвинула ветеринарию на второй план. Ставку решили сделать на молочную продукцию. Продавали все сначала на рынке в Молодечно. Если зарабатывали 20 рублей за день, для нас это было «вау, ничего себе!». Я еще дополнительно раздавала визитки, — вспоминает Настя.

«Наварили сыра на $1,5 тыс. и скормили свиньям»

Ребята отводят нас в помещение, с которого начинался сырный бизнес. В старом деревенском домике поставили пластиковые окна, провели воду, забетонировали полы — в общем, обустроили быт так, чтобы можно было комфортно жить и работать. Забегая вперед, расскажем, что с этого года производство у пары налажено в совершенно других условиях: в Молодечно новенький цех с современным оборудованием.

— Вообще, все начиналось в еще более примитивных условиях: буквально с одной кастрюльки и одной плиты. Уже позже, когда мы поняли, что не помещаемся в одной комнатушке, стали обустраивать помещение. Я начала придумывать что-то необычное из адыгейского сыра: конфетки детям, сырные рулеты.

Дальше был этап обучения по роликам на YouTube, который закончился полным провалом, как честно признаются супруги. После такого опыта Настя советует никогда не обучаться у «псевдоэкспертов».

— Мы варили сыр несколько дней, потом все зрело неделями. И на моменте разрезания мы поняли, что это просто «шило». Благополучно скормили все свиньям. Все-таки на YouTube в точности все не показывают, какие-то секреты не раскрывают. Этот опыт нам стоил где-то $1,5 тыс.

«Получила авторские права на сыр»

Первый серьезный факап мотивировал Настю пойти учиться в онлайн-школу сыроделия. Именно там пришло понимание всех технологических нюансов по приготовлению сыра. Стоимость обучения (150 рублей в месяц в течение полугода) предпринимательница называет одним из своих лучших вложений.

— Еще в момент обучения я подсмотрела у итальянцев и бразильцев, что они делают сыр с интересными начинками. Подумала: а почему в Беларуси такого нет? Мы попытались связаться с этими сыроделами, но, конечно, никто не захотел раскрывать свои карты. Кое-как, путем проб и ошибок и ценой 200 литров испорченного молока, у нас получилось сделать новый сыр — с оболочкой из пасты филата и мягкой начинкой на основе крем-сыра. Я назвала его Segreto («Секрет»), потому что, пока не разрежешь, не узнаешь, что находится внутри.

Сыр Segreto быстро завоевал внимание покупателей — в том же году ребята заняли первое место на сырном фестивале. Это был сильнейший толчок: Настя постоянно экспериментировала, меняла рецепт и расширяла линейку. Сейчас фермеры делают 15 разных начинок, есть очень необычные: тунец и манго, масляная рыба и лимон, икра сельди. Настя признается, что некоторые сочетания «подсмотрела» у западных коллег, но все равно считает свою технологию уникальной.

Осознав, что сыр пользуется популярностью и выделятся среди стандартного ассортимента на рынке, Анастасия решила оформить авторские права на свой «секрет». Теперь это официально уникальный продукт.

«Сыродел должен работать голыми руками»

Мы перемещаемся с хутора на производство в Молодечно, куда фермеры переехали в начале этого года. Анастасия сразу предупреждает: как делается Segreto, она не покажет, иначе его тут же повторят другие. Сегодня мы сделаем небольшую порцию сыра «Страчателла», который тоже неизменно входит в топ продаж.

Начинает Настя с очень тщательной обработки рук, а вот перчатки не надевает. Объясняет так: сыродел, как и многие шеф-повара, должен работать голыми руками.

— Перчатки — это негигиенично, потому что под ними скапливается пот, и там развивается патогенная микрофлора. Прорыв перчатки — это гораздо больший риск, чем работа голыми руками, — убеждена сыродел.

Сразу у входа обращаем внимание на две огромные емкости: в одной молоко пастеризуют и охлаждают, в другой непосредственно варится сыр. Это оборудование вместе с маслобойкой ребята купили в начале этого года — вложили около $15 тыс. Говорят, обошлись без кредитов и долгов, потратив исключительно собственные сбережения.

— Сейчас у нас все автоматизировано. Мне не нужно стоять с термометром и следить, до какой температуры нагревается молоко, не нужно самой мешать сырное зерно по 40 минут — во многом нагрузка с сыродела снята. А вот раньше я могла вставать ночью каждый час и бегать на кухню: следить, готов ли сыр, тянется или нет, нужно ли приступать к готовке.

При этом полностью автоматизировать производство сыра в условиях небольшого цеха сложно. После того как сырная масса в сыродельне готова, начинается этап кропотливой работы. Анастасия достает порцию теста и отдельно готовит каждый кусочек.

— Те, кто работает с сырами типа паста филата, знают, что температура должна быть не меньше 75 градусов. Поэтому на видео с итальянскими сыроделами вы можете заметить, что у них красные руки: это всегда очень горячо. Я вытягиваю тесто, чтобы оно стало глянцевым, а потом рву его на тонкие-тонкие нити. Считается, что чем тоньше ты нарвешь страчателлу, тем она нежнее.

Готовые сырные нити Настя заливает сливками определенной консистенции, перекладывает массу в стаканчик, наклеивает этикетку с логотипом «Хлев и сыр» — в таком виде сыр пойдет на продажу.

— Вообще, в цеху все делается в бешеном ритме: мы готовим огромную партию разных сыров где-то три раза в неделю. За день заставляем всю витрину. Отдельно готовимся к рынку «Усё сваё» по субботам, но перед этим собираем заказы у людей — и под них готовим продукцию. Более 60% производим под заказ. А в остальные дни развозим заказы курьером.

«Врачи пугают тем, что скоро я сяду в инвалидное кресло»

У Александра и Насти получился полноценный семейный подряд, и обязанности разделены очень четко: на нем — вся физическая работа, на ней — творческая часть и управление процессами. Отчасти это связано с особенностями здоровья героини: из-за перенесенной в детстве инфекции и установки протеза ей нельзя много двигаться и поднимать тяжести.

— Я до 6 лет была загипсована, детство провела на маминых руках. Дальше — атрофия мышц и укорочение конечностей. В студенчестве неудачно упала и была на полгода прикована к кровати. После того как мне поставили протез, я взяла костыли в руки и научилась заново ходить. Когда ты «терминатор» и в тебе кусок металла, это совсем другие ощущения. Но в итоге я смогла вернуться к активной жизни.

Сейчас особенность Насти проявляется во время ходьбы: она слегка прихрамывает. По словам девушки, врачи постоянно напоминают ей об ограничениях: не ходить больше 2 километров в день, не поднимать больше 2 килограммов. А еще пугают тем, что скоро ей придется сесть в инвалидное кресло.

— Это твой выбор, как воспринимать эти слова: либо впасть в депрессию, либо просто спокойно жить. Я прислушиваюсь к докторам, выполняю их рекомендации, но двигаюсь, конечно, намного больше. Когда делаешь сыр, тут от стола к столу набегает точно больше 2 километров, — смеется Настя. — Стараюсь не думать о прогнозах и просто заниматься любимым делом.

«Мы плохие коммерсанты: никак не поднимем цену на сыр»

Наступает самый ответственный момент — дегустация. Сначала пробуем нежную страчателлу — на вкус почти как мороженое, если добавить манго. Но говорят, что такой сыр одинаково хорошо сочетается как с фруктами, так и с мясом/пастой.

Segreto с тунцом и манго — самый необычный сыр из тех, что мы попробовали в этот день. Вкус ингредиентов ощущается не сразу, но сочетание кажется интересным. Начинка популярная, хотя в топе продаж неизменно вяленые томаты и кедровый орех.

Дальше Настя нарезает рулет с форелью — разноцветные слайсы красиво укладываются на тарелку.

— Тут важно распределить форель так, чтобы при разрезании она выглядела красивыми радужками. Оболочка — тоже из пасты филата, а внутри крем на сливках, — комментирует Настя.

Что по себестоимости? Конкретными цифрами ребята делиться не захотели, но уточнили, что в рулете с форелью (стоит 24 рубля за 250 граммов) более половины от общей цены составляет стоимость рыбы. С сыром с креветками (23 рубля за 250 граммов) история аналогичная. Вообще, ценообразование — это пока болезненная тема для предпринимателей. Несмотря на то что супруги вложились в новый цех и оборудование, поднимать стоимость на свои сыры они не решились.

— У меня есть какой-то внутренний стоп. Возможно, это неправильно. Хотя ингредиенты дорожают, корма дорожают, но я как могу оттягиваю этот момент. Думаю, если бы мы сейчас подняли цену до 35 рублей за кусочек вместо 23, продажи бы не упали. Но тогда не все смогут попробовать наш сыр… В этом смысле мы пока плохие коммерсанты, — смеется Настя.

«Выручка в месяц — 20 тысяч рублей»

И все равно рост выручки за два года впечатляет. По словам Насти, начинали они с $200 в месяц. Если за один день на рынке удавалось продать сыра на 150 рублей, это казалось «чем-то фантастическим». Сейчас в субботу стандартная выручка — 1,5 тыс. рублей. А всего за месяц удается наторговать на 20 тыс. — это с учетом того, что в последние месяцы ребята чуть сократили объемы из-за нехватки работников.

Конечно, 20 тыс. рублей — это не чистый доход: больше половины этой суммы уходит на то, чтобы покрыть расходы.

— Около 1700 рублей в месяц мы платим за электричество, 300 — аренда помещения, 250 — откачка канализации, она у нас индивидуальная. И существенная сумма уходит на оплату труда и налохи. Сейчас у нас в штате оформлены уборщица, водитель, бухгалтер и менеджер по продажам.

По словам предпринимателей, в их бизнесе сложилась интересная ситуация, когда спрос превышает предложение. Чтобы сделать рывок вперед, нужно расширяться и делегировать уход за коровами и производство сыра наемным сотрудникам. С этим у ребят сложности: пока они все делают своими руками.

— Мы уже очень давно ищем скотника, который сможет заменить Александра. Но, к сожалению, даже на зарплату 100 рублей в день за две дойки не можем пока найти того, кто нас устроит. Хочется, чтобы это был ответственный человек, который не будет пить, будет содержать коров в чистоте.

Аналогичная ситуация с сыроделами: желающие работать вроде бы находятся, но, когда дело доходит до просьбы «снять гель-лак» или ограничить курение во время работы, сразу же появляются возражения.

— Сейчас мы ограничены нашим ресурсом — временем и энергией. Конечно, хотелось бы заплатить деньги за делегирование, чтобы появились возможности для новых экспериментов. Кто-то приходит с работы с мыслью «Наконец-то я отдохну». А я прихожу, ложусь спать и утром думаю: как успеть воплотить еще это и это? Иногда мы реально спим по четыре-пять часов, чтобы успевать делать все задуманное.

«Новую машину не покупали, зато купили сыроварную»

Что касается семейного заработка, здесь есть куда расти, отмечает Настя. Но она не скрывает, что уровень жизни за последние два года существенно поменялся. Семья смогла переехать с хутора на съемную квартиру в Молодечно. Зимой позволили себе сгонять в отпуск на море (и Александр даже целую неделю не вспоминал про коров).

— Сколько фермеров вы видели, которые за два года с $200 открыли цех производства с мощнейшим оборудованием? Это все наши личные сбережения — все, что зарабатываем, мы вкладываем в бизнес. Недавно попали в аварию на машине и смогли только поменять капот по страховке. Новую машину не покупали, зато купили сыроварную, — смеется предпринимательница.

— Но тратить деньги вы себе позволяете?

— Конечно, у меня аромат Versace, — улыбается Настя. — И мы практически каждый день ходим в какой-нибудь ресторан. «Хинкальня» в Молодечно встречает нас уже как добрых родственников. Но это скорее про тайм-менеджмент, ведь всегда стоит выбор: полтора часа готовить еду дома или сходить в кафе и потратить эти полтора часа на приготовление сыра? Еще и заработать при этом.

— Были моменты, когда хотелось все бросить?

— Конечно, были периоды отчаяния, когда что-то не получалось. Ты попробуешь 10—20 раз и думаешь: а может, и не нужен тебе этот сыр? — признается Настя.

— С отсрочкой на будущее, но мы все равно все сделаем, — уверенно заявляет Александр. — В основном то, что задумываем, у нас воплощается.