«Пока запускались, сбросили 27 килограммов на двоих»

История беларуса о бизнесе с пиццами на дровах, за которыми готовы стоять в модном районе.

Однажды Роман решил: у него будет свой бизнес. В 23 года он прикатил свою мобильную кофейню на интервью для Onlíner. «Я почему-то думал, что в комментариях будут писать про мамкиного бизнесмена. Оказалось, нет», — смеется Роман.

Это было 10 лет назад — по меркам минского стритфуда прилично. Теперь история с кофе переросла в два трака с пиццами, стратегический бариста Александр — в пиццайоло и партнера в этом деле, а текст десятилетней давности — в начало истории. Сегодня — ее продолжение.

«Ну какая может быть пицца в машине?»

Мы встречаемся в Лебяжьем, где стоит один из траков ребят. Район с дорогими ресторанами — и тут уличная еда. Парадокс? У ребят есть простое объяснение: вкусную пиццу любят везде.

Предыстория траков с пиццами — те самые мобильные кофейни. В таком формате Роман работал до 2021 года. Одной холодной весной он стоял с кофе-точкой возле Парка высоких технологий.

— А там такая местность, что очень продувает. Холодно, некомфортно, дожди льют. Появилась идея уличный формат поменять на фургон, где не будут доставать дождь и ветер. Но я понимал, что делать такой фургон чисто под кофе не настолько интересно, как совместить его с едой.

До этого Роман как-то гонял с мобильной кофейней на фестиваль в Гродно, и там ребята как раз готовили пиццу в траке. «Ну какая может быть пицца в машине?» — это была его первая мысль.

— Но я видел, что абсолютно весь день стоит очередь. В конце и я подошел: «Ребята, давайте кормите, хочется попробовать ваш шедевр». А они уже все продали.

Проходит еще полтора года, мы снова встречаемся в Гродно, и я уже в самом начале мероприятия бегу к ним. Пробую и понимаю, что лучшей пиццы я в своей жизни не ел.

Тогда и поселилась эта мысль: делать вместе кофе и пиццу. Роман написал гродненским ребятам, чтобы те проконсультировали его, а они как раз решили продать бизнес. Так Роман забрал и перевез в Минск первый трак, а через 11 месяцев и второй.

— Нет смысла скрывать: мне очень помог опыт мобильной кофейни. Когда я ее запускал, наверное, года три практически не зарабатывал. Мне казалось, что все так легко: вот приехала машинка, встал, открыл дверки — и все на тебя будут бежать и заказывать кофе.

Но так не происходило.

— Один из первых моих выездов был в 2014 году. Тогда в Дом милосердия привозили Дары волхвов, и сотни тысяч людей шли их смотреть. Это было минус 25 — представляете, что такое постоять хотя бы час? Замерзает вода, кофемашина, ты в валенках, пять свитеров.

Приезжаю домой, ложусь в горячую ванну и думаю: блин, я не хочу так работать. Но выбора не было: я взял в долг много денег, нужно было их отдавать. Потом я начал зарабатывать, и, конечно, мне это понравилось и хотелось развивать бизнес.

С пиццей на старте тоже были свои нюансы. Сначала Роман и Александр работали только вдвоем — нарезали заготовки, стояли у печки, водили трак и далее по списку.

— Когда запускали первый трак, как в любом стартапе, все было на драйве, весело. Но тяжело. Работа была адской в том плане, что никого, кроме нас, не было. Спали по три-четыре часа, работали без выходных.

Мы условно уже в шесть утра делали заготовки и работали до десяти-одиннадцати вечера. Я похудел килограммов на семь, и Саша тоже — на «пятнашку», да? — уточняет Роман.

— На 20!

Для тех, кто тоже задумывается о таком бизнесе, Роман приводит цифры: запустить трак можно до $20 тыс., а если самому заморочиться и делать что-то внутри самуму, то можно попробовать уложиться и в $10—15 тыс. Но это если говорить только про сам трак. У ребят еще есть отдельный цех, где делают заготовки, есть холодильное оборудование, слайдер, посудомойка, стиралка — это уже как мини-производство. Повезло, что от кофейного бизнеса осталась машина, которая занимается подвозом.

— Если бы делал такой проект с нуля, то вышло бы $30 тыс. Купить саму машину, в которой будешь готовить, — это, наверное, только процентов 50 затрат.

«Есть стереотип, что настоящая пицца только в Италии»

Сейчас в команде несколько человек. Александр по-прежнему стоит у печки как главный пиццайоло, но ребята ищут и новых людей.

— В общепите люди — это точка роста. Если хочешь развивать бизнес, вопрос не только в деньгах, но и в команде.

Егор пришел сразу с опытом, но ребята говорят, что к ним можно стучаться просто с желанием делать классную пиццу, а дальше они всему научат.

Кроме Минска, с апреля до начала октября ребята выезжают на фестивали в разные города и на корпоративы, могут автономно работать по 8—12 часов. Правда, надолго столицу ребята не покидают: тесто у них от 24 часов выдержки, приготовить его на месте не получится, над всеми заготовками работают в отдельном цеху. Кстати, мобильная кофейня выступает как техничка: везет продукты, тесто, дрова.

Лето — лучший сезон для продаж, но не самый приятный для сотрудников. Если на улице жара больше 35 градусов, внутри из-за печи в два раза жарче.

— Если будут соревнования, как в Финляндии, сидеть в сауне, я готов, — смеется Александр. — Еще и с пиццей могу.

В траке готовят больше десятка видов пицц — часть классические, часть придумали сами. Самая популярная — с пепперони, потому что ее любят дети (а значит, ее надо любить и родителям).

Дальше топ-3 от главного пиццайоло (с пояснениями):

«Панчетта» («Одна из самых нежных, вкусных и сытных. Но опять же все зависит от того, что мы рекламируем: если мне нравится «Панчетта», мои гости берут «Панчетту». Потом уже берут ее и без моей рекламы»).

«Четыре сыра» («За один укус можно почувствовать разную палитру сыров»).

«С лососем» («Рыбу солим сами»).

Цены начинаются от 20 рублей за классическую «Маргариту» до 37 за пиццу с пармой и руколой.

— Понятно, что кто-то посчитает, что это дорого, кому-то будет окей, а кто-то скажет, что за такой продукт это дешево. У нас есть своя аудитория. Всегда хочется больше, но в целом мы не жалуемся.

Мы довольны своими локациями, хотя они разные. В «Новой Боровой» 80% клиентов подписаны на нас в Instagram, знают про акции и скидки, в Лебяжьем, наоборот, подписаны 20—25%, которым мы говорим про скидки и слышим: «Я даже не знал, мне и скидка особо не нужна». Это платежеспособная аудитория. Если мы делаем хороший продукт, то в целом можем продавать за эти цены, если клиент покупает.

Санкции и контрсанкции немного поменяли начинку: были просадки с итальянской пепперони, нашли беларусского поставщика. Основная сложность для беларусского рынка — это парма или прошутто, признает Александр. Моцареллу всегда брали из Турова, к качеству вопросов не было.

— Есть стереотип, что где-то пицца или кофе ого-го, только в Италии настоящая пицца. Но ведь в нашей стране люди тоже могут делать классный продукт: кофе, пиццу, другую еду.

У нас есть клиенты, которые жили или живут в Италии и приходят сюда за пиццей. Это нам льстит.

— У вас фуд-трак, но вы сознательно не участвуете в проекте вроде «Песочницы»?

— И да, и нет, наверное. Изначально я понимал, что нам было удобно работать на Купревича возле ПВТ, потому что там офисники. Правда, вечером уже никого нет, но мы можем ехать в жилой район, куда люди возвращаются после работы, и вечером дорабатывать там. А формат условной «Песочницы» интересный, но сезонный, там ребята работают не весь год. Площадка подразумевает наличие сетов, небольшого дешевого варианта, который будет локомотивом, но у нас другой формат.

К тому же предполагается, что ты заехал и работаешь, а наш формат колес предполагает, что мы пользуемся мобильностью.

Никакой другой еды, кроме пицц, тут не делают, и планов менять этот подход нет.

— Во-первых, влияет место, технические возможности ограничены. Во-вторых, не хочется распыляться. Мы делаем свой продукт, и нас все устраивает. Возможно, если бы добавили новый, это приносило бы больше денег. Но возможно, что и нет.

Пицца — это, на мой взгляд, самодостаточный продукт. Она понятна всем: и детям, и молодежи, и людям постарше. Мы много слышим, что люди один раз пробуют пиццу из печи (не обязательно у нас) и потом стараются покупать такой формат.

Чем меня привлекает пицца, так это тем, что можно добавлять что угодно и накормить людей, которые едят или не едят мясо, любят креветки и так далее.

У нас в стране привыкли к тому, что пиццу можно заказать практически в любом заведении. Но пицца, приготовленная в печи на тесте по определенному рецепту, — это может быть шедевр кулинара, если сделать все правильно.

«Бывали дни, когда продавали пять пицц»

Примерно год назад у пицца-траков появилась доставка — не самая привычная опция для уличной еды. Роман говорит, что какое-то время был против нее. Но реалии говорят, что бизнесу с едой доставка нужна.

— Есть пиццу, приготовленную в печи, через 5—15 минут — это одно удовольствие. А если она приезжает через полчаса — это чуть-чуть другие ощущения, на мой взгляд. Поэтому я всегда старался обходить этот момент и считал, что лучше продать меньше, но людям будет больше нравиться. Однако цифры говорят, что если у вас не будет доставки, то при плохой погоде вы будете делать пять пицц в день, а это невыгодно. Поэтому мы ее запустили и видим, что для людей это окей, они не представляют жизнь без услуг доставки.

Александр, как повар, рассуждает уже с деталями в защиту доставки: если пицца приготовлена хорошо, она остается вкусной.

— Пицца, которая приезжает с доставкой через полчаса, не будет плохой! Она будет классной даже через час, просто будет чуть-чуть отличаться за счет теста, которое станет немного более жестким.

— Продать пять пицц в день — это катастрофа?

— Когда классная погода, 25 градусов, нет ветра и дождя, люди гуляют, мы можем продать, к примеру, 100 пицц. А бывает минус 20, жуткий ветер, снега по колено — настроение, когда на улицу принципе выходить не хочется. В такие моменты вся улица пустая, иногда люди на машине могут подъехать или заказать доставку. Если дождь льет стеной, как на днях, никто не придет.

Но подчеркнем: мы работаем даже в ливень, в минус 20 или минус 30. Мы всегда на работе, и у нас есть доставка.

— Есть похожие места с пиццей, как вы с ними конкурируете?

— Да, есть другие пицца-траки, и они работают в Минске. Есть хорошие пиццерии, которые готовят хорошую неаполитанскую пиццу. Пусть работают, работы хватит всем, — не волнуется за свой продукт Александр.

— В то же время я всегда это выделяю: у нас есть своя уникальность. Наверное, мы единственные, кто работает в формате колес 360 дней в году. Не важно, это минус 25 или плюс 33. Насколько я знаю (хотя могу ошибаться), в формате уличной еды люди работают хорошо если 160—180 дней в году. Мы не прекращаем работать круглый год, — рассуждает Роман.

У траков есть только зимние каникулы — три дня до и после Нового года. Тогда печки не работают неделю, чтобы в траках можно было что-то модернизировать.

Дальше у проекта есть две развилки для роста: можно купить третий трак или открывать полноценное заведение. Здесь не исключены оба варианта, но если будет удачная локация: далеко не в каждой коммерческой недвижимости можно поставить печку на дровах.

— Как только найдем доступное помещение, куда мы придем и скажем «Вау, тут мы могли бы все реализовать», возможно, переключимся и на такой формат.