Профессор объяснила, как выбирать куриное мясо

Есть пять правил.

Курица — одно из самых частых мясных продуктов на столе. А какие правила нужно соблюдать при её покупке? Об этом «АиФ» рассказала д. б. н., профессор Наталья Шеина.

На что обратить внимание в магазине

Если покупатель идёт за курицей, ему нужно обращать внимание, сетевой это магазин или небольшая лавка. В большинстве гипермаркетов продукты доброкачественные, но покупателю всё равно стоит проверять сроки изготовления, хранения и целостность упаковки куриного мяса и полуфабрикатов. В небольших магазинах нужно обращать внимание на то, как хранят продукт. Может быть такая ситуация, что холодильники работают, но температура и влажность не соответствуют гигиеническим требованиям. Средняя температура для незамороженных продуктов должна составлять +6 градусов, для замороженных — –6 градусов. Также важно убедиться, что курица не деформирована и сохраняет аппетитный вид.

Что обязательно нужно сделать дома

Когда покупатель пришёл из магазина домой, важно произвести правильную упаковку и термическую обработку продукции. С точки зрения гигиены самый хороший способ — это вакуумная упаковка. Варить курицу следует около часа, чтобы термическую обработку прошли все слои. К примеру, при жарке прожариваются только верхние слои мяса, а внутренние могут оставаться сырыми. Если внутри сохраняется температура меньше 85 градусов, то возникает вероятность накопления там микроорганизмов. Избежать этого поможет обжаривание и тушение. Это хороший способ, который гарантирует безопасность при употреблении продукта.

Следующий аспект — хранение уже готового продукта. Если мы отварили курицу или пожарили её, то хранить её надо обязательно в холодильнике. При этом длительного хранения продукт не выдерживает, он пригоден для употребления в течение 1-2 суток, но не больше. Свои особенности имеет и подготовка мяса дома. В первую очередь, использование разделочных досок: нельзя использовать деревянные доски, лучше выбирать пластмассовые или стеклянные. Также нельзя забывать о дезинфекции: после подготовки одной тушки следует обрабатывать доску и руки. Рекомендуется иметь в хозяйстве отдельную доску, предназначенную только для разделки мяса. Это те правила, которые гарантируют безопасность продукта от попадания бактерий и микроорганизмов.

Факторы, влияющие на наличие микроорганизмов в курице и полуфабрикатах

Основным источником попадания микроорганизмов в тушку курицы является окружающая среда. Если тушка оказывается на свежем воздухе, микроорганизмы могут с помощью воздушной массы просто осесть на поверхности курицы. Также бактерии могут попадать через потребление животными воды или питания, потому что везде существуют свои микроорганизмы: условно патогенные, патогенные. Деформация упакованного продукта делает риск попадания бактерий выше. Длительное хранение приготовленного продукта на столе тоже не является полезным.

Виды опасных микроорганизмов, которые могут встретиться в курице

Одна из бактерий, которая может попасть на мясо — это Listeria monocytogenes. Эта бактерия отличается тем, что она заражает животных, это бактерия-зооноз. Следующий условно-патогенный микроорганизм — Campylobacter.

Campylobacter — бактерия, которая существует повсеместно в окружающей среде и может попасть в организм курицы. Также опасным микроорганизмом является сальмонелла. Мы его относим к условно патогенным, но симптомы заболевания у сальмонеллёза достаточно серьёзные: повышение температуры, озноб, тошнота, рвота, частый стул, обезвоживание организма. В целом, все эти микроорганизмы относятся к острым кишечным инфекциям, которые носят доброкачественный характер. Если микроорганизмов мало, все минимумы соблюдены, все равно необходима личная профилактика: термическая обработка, правильная разделка, соблюдение гигиены и сроков хранения.

Что сделать для профилактики

Лучше всего помогает индивидуальная личная профилактика. В неё входит тщательная кулинарная термическая обработка, дезинфекция рук, разделочных досок, ножей, а также соблюдение сроков реализации и хранения продуктов.

Как микроорганизмы могут попасть в мясо

Попадания микроорганизмов в организм животного чаще всего происходит алиментарным путем. При таком заражении животное употребляет какую-то загрязненную пищу: траву, листья, корм, зёрна. Более того, если курица заражена, например, сальмонеллой, то этот микроорганизм попадает и в яйца. Это серьёзная история, поэтому к хранению, реализации, обращению с яйцами также предъявляются высокие санитарные требования.

Ингаляционный путь поступления микроорганизмов в подобных ситуациях встречается гораздо реже. Контактно-бытовой способ заражения тоже имеет меньшее значение. Поэтому самым распространённым остается алиментарный или пищевой способ поступления микроорганизма в тушку. Здесь важно добавить, что если при транспортировке, подготовке и реализации продукции не соблюдаются санитарно-гигиенические требования, например, нарушена целостность упаковки, птица деформирована, это также может стать причиной заражения.

В каких частях тушки накапливаются микроорганизмы

Поскольку куриное мясо — это высококалорийная белковая пища, все части курицы в плане риска заражения микроорганизмами равноценны. Нет такого, что опасность зависит от варианта заготовки: бедер, тушки, крыльев. Однако можно сказать, что продукты, где встречаются внутренние органы птицы, представляют большую опасность. Потому что обсеменённость — процесс заражения микроорганизмами — чаще всего происходит в желудочно-кишечном тракте. Поэтому, если вы встречаете элементы желудочно-кишечного тракта внутри замороженной курицы, это может быть небезопасно.