Ученые раскрыли генетические секреты чая

Что влияет на вкус и питательность этого напитка?

Команда ученых из Института исследования чая Китайской академии сельскохозяйственных наук и Хуачжунского сельскохозяйственного университета провела тщательное изучение генетического состава чая. В ходе исследования они определили, как аминокислоты влияют на вкус и питательные свойства этого напитка. Работа опубликована в журнале Horticulture Research.

Умами — это один из пяти основных вкусов наряду со сладким, кислым, соленым и горьким. Его часто описывают как насыщенный, мясистый или «бульонный» вкус, который делает продукты более аппетитными. Именно умами придает чаю насыщенность и глубину, особенно характерную для высококачественных сортов.

Исследователи проанализировали 339 образцов чая и обнаружили, что содержание свободных аминокислот, таких как теанин, значительно отличается в зависимости от сорта. Теанин отвечает за вкус умами в чае и оказался наиболее ярко выраженным в культурных сортах по сравнению с их дикими собратьями.

Кроме того, ученые выявили, что альбиносные сорта чая с белыми и желтоватыми листьями не только содержат большое количество теанина, но и могут быть полезны для здоровья, предотвращая воспаления, ожирение и замедляя процессы старения. Также было обнаружено, что ген CsPIF1 играет ключевую роль в регуляции теанина: его подавление значительно увеличивает уровень этой аминокислоты в чае.

По мнению ученых, результаты их работы открывают новые горизонты для селекции, позволяя создавать сорта чая с улучшенными вкусовыми и питательными свойствами.