Сварили идеальное яйцо: ученые раскрыли необычный секрет его приготовления

В яйцах, приготовленных таким способом, сохраняется больше полезных организму антиоксидантов.

Приготовление идеального яйца всегда являлось квинтэссенцией тонкого баланса между упругим, но не резиновым яичным белком и кремовым, не крошащимся желтком. Многие домашние повара полагаются на традиционный 5-6-минутный метод варки всмятку или даже на технику sous vide, но ученые хотели узнать существует ли более точный способ.

Группа исследователей представила новый методего готовки , который предполагает чередование горячей и холодной воды в течение 30 минут, и обещают научно подтвержденный идеал таким яйцам, пишет ZME Science (перевод - «Фокус»).

Исследование под руководством профессора Неаполитанского университета Федерико II Эмилии Ди Лоренцо и Эрнесто Ди Майо, опубликованное в журнале Nature Communications Engineering, изучало физику, лежащую в основе приготовления яиц.

Исследователи обнаружили, что желток и белок застывают при разных температурах — около 65 градусов для желтка и 85 для белка. Обычное кипячение заставляет искать компромисс, что часто приводит к пережаренным желткам или недожаренным белкам. Чтобы решить эту проблему, они разработали метод "периодической варки", чередуя кипящую и холодную воду для оптимизации процесса приготовления.

Применяя математические модели, используемые в материаловедении, команда обнаружила, что переключение между высокими и низкими температурами позволяет желтку и белку достичь идеальной текстуры, не жертвуя ни одной из частей. Разработанный ими процесс включает в себя чередование кипящей воды (100 градусов) и более холодной (30 градусов) с двухминутными интервалами. Этот метод обеспечивает надлежащее уплотнение яичного белка, а желток остается кремообразным.

Но у этого метода есть и другие преимущества, помимо достижения кулинарного максимализма. Кроме превосходной текстуры, исследование показало, что в яйцах, приготовленных таким способом, сохраняется больше антиоксидантов, в том числе полифенолов, которые способствуют улучшению здоровья. Проведенный вкусовой тест также подтвердил, что яйца, приготовленные с использованием периодического нагрева, имеют более сбалансированную текстуру, более насыщенную умами и менее сухую консистенцию по сравнению с традиционными методами.

Согласно последним статистическим данным, яйца остаются одним из основных продуктов питания во всем мире, а их потребление превышает 76 миллионов тонн в год. По мере развития технологий приготовления пищи такие методы, как периодический нагрев, могут изменить способы приготовления этого богатого белком продукта, особенно в кулинарии, где часто стремятся получить одновременно как вкусовые, так и питательные преимущества от приготовленной пищи.

Если вы хотите попробовать новую научную технику приготовления:

- Нагрейте кастрюлю с водой до 100 градусов.

- Поместите яйцо в кипящую воду на 2 минуты.

- Переложите яйцо в воду с температурой 30 градусов на 2 минуты.

- Повторите этот цикл 8 раз (общее время приготовления — 32 минуты).

Раскройте яйцо и наслаждайтесь идеальным балансом кремового желтка и твердых белков.

Данное исследование показывает, что даже такие простые продукты, как яйца, могут быть улучшены с научной точностью.

Хотя этот метод может показаться трудоемким, он предлагает новый взгляд на приготовление пищи, в котором физика, польза и вкус идут рука об руку. Так что в следующий раз, когда вы окажетесь на кухне, возможно, у вас появятся лишние пол часа, чтобы опробовать необычный способ варки яиц.