Ученые возродили забытый балканский йогурт на основе муравьев

Традиционный продукт обладает уникальным вкусом и текстурой.

Ученые из Технического университета Дании воссоздали древнюю балканскую и турецкую традицию приготовления йогурта с помощью красных лесных муравьев (Formica). Как выяснилось, ферментация молока может запускаться благодаря бактериям, кислотам и ферментам, содержащимся в теле насекомых, пишет Interesting Engineering (перевод — сайт Charter97).

По словам руководителя исследования Леони Йан, современные йогурты обычно производятся с использованием лишь двух бактериальных культур. Однако в традиционных рецептах разнообразие микроорганизмов было значительно шире, что придавало продукту уникальные вкус и текстуру.

Исследователи отправились в болгарскую деревню, где еще помнят старинный способ. По совету местных жителей они поместили четырех муравьев в банку теплого молока и оставили ее на ночь в муравейнике. Уже утром молоко загустело и прокисло — получился первичный йогурт с легким травянистым вкусом.

Лабораторные анализы показали, что муравьи привносят молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также муравьиную кислоту, которая способствует коагуляции молока и создает оптимальные условия для ферментации.

Совместно с шеф-поварами ресторана в Копенгагене ученые придали рецепту современное звучание. Гостям подали три блюда: мороженое в форме муравья, сыр с выраженной кислинкой и коктейль, очищенный с помощью «муравьиного молочного фильтра».

«Научно доказать смысл древних традиций, которые кажутся мифом, — в этом есть особая красота», — отметила Йан.