Ученые рассказали, как правильно нарезать лук, чтобы избежать слез

Дело в ноже и скорости.

Физики установили, что лучший способ избежать слез во время нарезания лука — пользоваться максимально острым ножом и делать медленные движения.

Исследование, опубликованное в журнале PNAS, показало: именно тупые лезвия и спешка вызывают интенсивное выделение вещества, раздражающего глаза, пишет New Voice.

Когда лук режут, в воздух высвобождается син-пропантиаль-S-оксид — летучее соединение, которое вызывает жжение и слезы. Чтобы выяснить, как именно скорость и острота ножа влияют на количество раздражителя, ученые использовали специальную гильотину, меняя параметры лезвий и темп резки. Поверхность лука покрывали краской, чтобы отследить движения срезов и количество выделяемого сока.

Результаты оказались однозначными: чем острее лезвие и медленнее разрез, тем меньше брызг и, соответственно, меньше раздражения глаз. Тупые ножи, наоборот, сжимают слои лука, заставляя их буквально «выжимать» сок в воздух. При этом образуются мелкие аэрозольные капли, которые дольше держатся в воздухе и раздражают слизистую.

«Быстрые или тупые ножи значительно увеличивают количество и энергию выброшенных капель», — отмечают авторы исследования. Их совет прост: «Держите ножи острыми и режьте спокойно».

Ученые также проверили популярный совет — охлаждать лук перед нарезанием. В течение 12 часов его хранили при температуре 1 °C и сравнили результаты с теми, что были при комнатной температуре. Никакой существенной разницы не обнаружили.

Кроме кулинарной пользы, открытие имеет и практическое значение для безопасности пищевых процессов. Авторы отмечают, что те же принципы можно применять для уменьшения образования аэрозолей на кухне — в частности брызг, которые потенциально могут переносить патогены.